·餐飲部操作手冊——中餐廳部門DEPARTMENT中餐廳CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐飲總監(jiān)DIRECTOROFF&B職位POSITION餐廳經(jīng)理MANAGER直轄下屬SUBORDINATE餐廳主管SUPERVISOR職級JOBLEVEL編號REFNO.工作概述JOBSUMMARY:餐廳經(jīng)理在酒店管理架構(gòu)中屬前線管理人員，工作的好壞最能反映出管理水平的高低他負責(zé)對餐廳進行全面的管理（行政及操作）。工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES:1、 必須深切了解自己餐廳的經(jīng)營概念，并需要從餐飲部總監(jiān)處知道酒店對他的規(guī)定。2、 編寫餐廳的操作手冊，制定各項工作程序，服務(wù)標準及各級職能。3、 清楚了解餐廳的營業(yè)預(yù)算及實際營業(yè)收入，當(dāng)知道實際營業(yè)收入低于預(yù)算而成本高于預(yù)算時，必須及時找出因素，并設(shè)法完畢指標。4、 嚴格控制一切費用（如冷氣、照明服務(wù)用品的信簽，文具領(lǐng)用等）。5、 必須提前計劃自己的工作，并負責(zé)整個餐廳的人事安排（如編班，考勤，人員變動等）。6、 擬定并知會餐飲總監(jiān)，當(dāng)他不在現(xiàn)場時餐廳由誰負責(zé)。7、 多了解同行業(yè)信息，不斷有新的經(jīng)營思緒提供應(yīng)餐飲總監(jiān)，務(wù)求自己的餐廳經(jīng)常有新的變化而吸引客人（重要是菜式）。8、 不斷變更餐廳的擺設(shè)，陳列，裝飾。9、 保持餐廳的清潔。10、 根據(jù)員工的實際情況，為員工提供系統(tǒng)的培訓(xùn)。11、 經(jīng)常留意餐廳工作（特別是生意高峰期），親自指揮，參與服務(wù)客人，按制定的服務(wù)標準提供服務(wù)，監(jiān)察員工表現(xiàn)，積極發(fā)現(xiàn)員工的錯漏并及時補夠。12、 經(jīng)常留意餐廳的溫度及所有設(shè)備，用品及裝修的維修保養(yǎng)。13、 要定期（每月一次）對員工進行表現(xiàn)評估，讓員工知道你對他的規(guī)定，多與員工溝通。14、 參與餐飲部天天例會，并主持召開自己餐廳的員工例會。15、 理順餐廳與廚房的關(guān)系，及時將客人對出品的規(guī)定，意見向出品負責(zé)人反饋。16、 負責(zé)并善于解決客人投訴，與客人建立良好的人際關(guān)系，并對餐廳的客源層次有深切的了解，以便不斷改變經(jīng)營手法。17、 對本餐廳使用的鎖匙控制要設(shè)立程序。18、 負責(zé)對各部門的聯(lián)系。19、 天天檢查下屬的紀律，儀容，儀表。20、 參與或組織在自己餐廳的各項推廣活動。21、 定期對餐廳物品進行盤點。參與每年的年度預(yù)算制定（營業(yè)額成本，人手編制，固定資產(chǎn)增購等）。

部門DEPARTMENT中餐廳CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐廳經(jīng)理MANAGER職位POSITION餐廳主管SUPERVISOR直轄下屬SUBORDINATE餐廳副主管SUPERVISORB職級JOBLEVEL編號REFNO.工作概述JOBSUMMARY:餐廳主管在餐廳人員架構(gòu)中是餐廳經(jīng)理的助手，他的工作表現(xiàn)直接影響著各項管理操作的實行，他負責(zé)對餐廳進行全面的督導(dǎo)（實務(wù)操作管理）。工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES:1、 必須深切了解自己餐廳的經(jīng)營概念，并從餐廳經(jīng)理處知道餐廳對自己的規(guī)定。2、 每月上不同的班次，從不同時間監(jiān)察營業(yè)，服務(wù)工作狀況。3、 天天透過副主管對每一位員工進行工作的督導(dǎo)，保證服務(wù)標準。4、 天天負責(zé)與員工開簡短的餐前餐后小訓(xùn)。5、 檢查餐廳內(nèi)擺設(shè)標準以及清潔衛(wèi)生。6、 經(jīng)常了解下屬的工作情況，及時解決有關(guān)餐廳操作的問題。7、 長時間在餐廳工作（特別生意高峰期）親自指揮參與服務(wù)客人，帶領(lǐng)員工樹立合作精神，推動營業(yè)指標。8、 解決客人投訴的問題，保持酒店的形象不受損害。9、 多征詢客人對食品的意見，及時把客人對出品的規(guī)定意見向餐廳經(jīng)理反饋。10、 與客人建立良好的人際關(guān)系，組織客房檔案，推動餐廳客源以及業(yè)務(wù)。11、 嚴格控制服務(wù)用品的浪費。12、 檢查領(lǐng)班對安全生產(chǎn)防火措施，貴重用品的貫徹情況。13、 參與每周的餐廳業(yè)務(wù)會議，探討新管理方法，經(jīng)營策略。14、 根據(jù)員工實際情況協(xié)助餐廳經(jīng)理給員工提供有系統(tǒng)的培訓(xùn)。15、 要定期（每月一次）對員工進行工作評估，制訂下一個月的工作計劃交給餐廳經(jīng)理。16、 積極了解員工的工作，化解他們因工作壓力而產(chǎn)生的情緒。17、 定期組織員工對餐廳的物品進行盤點。每月定期做員工考勤報表，交給餐廳經(jīng)理。

部門DEPARTMENT中餐廳CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐廳主管SUPERVISORA職位POSITION餐廳副主管SUPERVISORB直轄下屬SUBORDINATE餐廳服務(wù)員WAITER/WAITRESS職級JOBLEVEL編號REFNO.工作概述JOBSUMMARY:餐廳領(lǐng)班在餐廳人員架構(gòu)中屬前線服務(wù)帶頭者，工作的好壞最能體現(xiàn)餐廳服務(wù)水平的高低。工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES:1、 必須深切了解自己餐廳的經(jīng)營概念，清楚知道餐廳主管對自己的工作規(guī)定。2、 組織員工做好開餐前的準備工作（如：補充餐具，擦水杯，疊餐巾，搞清潔等）。3、 接受餐廳主管安排的工作，并且分派員工努力完畢。4、 負責(zé)監(jiān)管自己段落員工的當(dāng)班情況，保證服務(wù)水準。5、 安排員工做好布草交收存放工作。6、 貫徹安全生產(chǎn)，防火措施，物品保管工作。7、 客人來時或走時要向客人打招呼以及誠意道謝。8、 要留意客人的舉動隨時呼應(yīng)（第一時間服務(wù)）如碰到客人呼喚，而自己不能及時提供服務(wù)時，應(yīng)微笑點頭或打手勢示意后服務(wù)，以免得罪客人。9、 積極為客人點菜推銷菜式以及飲料。10、 要不斷查看客人的點菜卡，及時給客人送菜不能等客人反映出來才有所行動。11、 勤做客人臺上的各類服務(wù)工作。12、 領(lǐng)班要經(jīng)常征求客人對食品的意見，并接受客人的批評。13、 客人有其他需要如不在餐飲范圍內(nèi)，而自己已不能決定期，應(yīng)報告當(dāng)值主管解決，不能知而不理。以示我們關(guān)心客人。14、 積極結(jié)識客人，多同客人取名片共同建立餐廳的客人檔案。領(lǐng)班在開餐前和收餐后，都要檢查當(dāng)段落的各項衛(wèi)生，擺設(shè)，照明設(shè)備以及用品。

部門DEPARTMENT中餐廳CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐廳主管SUPERVISORA職位POSITION傳菜主管SUPERVISOR直轄下屬SUBORDINATE餐廳傳菜員PANTRYGIRL職級JOBLEVEL編號REFNO.工作概述JOBSUMMARY:餐廳傳菜領(lǐng)班在餐廳人員架構(gòu)中屬傳菜帶頭者，工作的好壞直接影響餐廳傳菜的準確，速度，也是傳菜跟廳面配合的關(guān)鍵。工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES:1、 提前15分鐘上班查閱當(dāng)天客人訂單的菜單。2、 檢查員工考勤情況，儀容，儀表，配備的用品。3、 分派員工做好開餐前準備（汁醬，用品，茶葉，食品）。4、 負責(zé)核對點心，菜式的數(shù)量，分量臺號是否相符。5、 隨時跟廳面出品部門聯(lián)絡(luò)溝通，保證點心菜式快捷不漏，準確送到客人面前。6、 檢查每個員工出點心菜式時是否在點心卡上蓋印。7、 負責(zé)清潔保管貴重用品，每班交接班時點數(shù)核對（記錄在案）。8、 天天檢查用品汁醬是否齊備，領(lǐng)貨補充。9、 監(jiān)督員工搞好場地，用品清潔衛(wèi)生（收市后）。10、 下班前將所有電源煤氣閥關(guān)閉，保管好易燃危險物品。11、 注意保管消防器材，人離開不能留下火種。12、 下班前關(guān)好所有門窗，柜門上鎖，給員工作一天工作總結(jié)小訓(xùn)，請示當(dāng)班主管后方可離開。13、 每月做員工考勤交給餐廳經(jīng)理。14、 每周星期六做一份下周員工工作時間安排表交給餐廳經(jīng)理。掌握員工心理動態(tài)必要時作員工的開導(dǎo)者。

部門DEPARTMENT中餐廳CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐廳副主管SUPERVISORB職位POSITION餐廳服務(wù)員WAITER/WAITRESS直轄下屬SUBORDINATE餐廳服務(wù)員實習(xí)生TRAINEE職級JOBLEVEL編號REFNO.工作概述JOBSUMMARY:餐廳服務(wù)員在餐廳人中架構(gòu)是屬于直接的服務(wù)操作者，工作的好與壞，直接影響著餐廳的服務(wù)質(zhì)量跟整體的酒店服務(wù)形象有著密切關(guān)系。工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES:1、 殷勤服務(wù)客人，向客人推銷食品以及飲料。2、 熟悉菜式的各種服務(wù)程序，使工作順利完畢。3、 熟悉菜牌，酒水牌價格，有效向客人推銷菜式飲料提高銷售額。4、 按照管理級的指示，負責(zé)餐具，座位擺設(shè)更換。5、 按照規(guī)格及客人所點的菜式填寫點菜單（入單）。6、 幫助督促帶領(lǐng)練習(xí)生。7、 服從分派到不同崗位以及輪班工作。8、 保持餐廳地面工作臺，茶水間雜物房等清潔。9、 工作準時，不要給人一種壞印象。10、 禮貌工作，微笑服務(wù)。11、 當(dāng)別的段落服務(wù)忙碌時應(yīng)隨時給予幫助。12、 客人到來或離開時，要積極拉椅子，打招呼問好并多謝光顧，歡迎下次再光顧。13、 配合領(lǐng)班的工作安排，提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。在什么情況下“客人都是對的”為自己的服務(wù)宗旨。

部門DEPARTMENT中餐廳CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐廳傳菜主管SUPERVISOR職位POSITION餐廳傳菜員PANTRYGIRL直轄下屬SUBORDINATE餐廳傳菜員實習(xí)生TRINEE職級JOBLEVEL編號REFNO.工作概述JOBSUMMARY:餐廳傳菜員在餐廳人員架構(gòu)中屬于直接的傳菜操作者，工作的好與壞直接影響著餐廳的菜式傳送質(zhì)量和速度，跟整體服務(wù)客人的工作有著密切的關(guān)系。工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES:1、 把食品對的地傳送到廳面交給服務(wù)員上桌。2、 清楚餐牌名稱菜肴款式擺設(shè)形狀及份量。3、 清楚點心的名稱價錢。4、 清楚點心車使用方法熟記安全手冊。5、 掌握汁醬知識天天做好汗醬的調(diào)配。6、 掌握牢固的托盤技巧。7、 對餐廳臺號，桌子位置要熟記。8、 了解廚房出品程序。9、 負責(zé)工作場地，點心車，用品等的清潔。10、 對餐廳用品，使用，保管有足夠常識。11、 掌握木夾清潔解決方法。12、 服從工作安排及崗位分派。配合領(lǐng)班做到傳菜第一時間，快捷對的。工作時注意安全生產(chǎn)。

部門DEPARTMENT中餐廳CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐飲副主管SUPERVISORB職位POSITION領(lǐng)位員HOSTESS直轄下屬SUBORDINATE職級JOBLEVEL編號REFNO.工作概述JOBSUMMARY:餐廳領(lǐng)位員是餐廳接待服務(wù)客人的第一面，她工作的好與壞直接影響客人對餐廳的第一感觀，也是餐廳服務(wù)的基礎(chǔ)，跟餐廳整體的服務(wù)和形象有著密切牽連。工作職責(zé)DUTIESRESPONSIBILITIES:1、 使用服務(wù)敬語笑臉迎客，積極詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝；歡迎下次再光顧。2、 將客人帶到餐桌旁征求客人對餐位的意見