第三章有機(jī)化合物教學(xué)資源1.蔗糖的甜味甜味通常用舌尖感覺(jué)。有一種聯(lián)系到分子結(jié)構(gòu)的甜味理論，認(rèn)為許多有甜味的化學(xué)物質(zhì)存在著距離為nm的兩個(gè)能形成氫鍵的基團(tuán)，這兩個(gè)基團(tuán)必須是分離的而不致互相結(jié)合。舌頭上有配合形成氫鍵的一邊，這可以表示如圖3-2。當(dāng)甜味物質(zhì)的一部分鍵合到舌頭上的一邊，特殊的神經(jīng)細(xì)胞就傳出一系列的信息，感覺(jué)到甜味。蔗糖和糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺）的甜味基團(tuán)表示如圖3-3。圖3-3

蔗糖和糖精的甜味基團(tuán)糖精的甜味比蔗糖高300～500倍。這個(gè)甜味理論沒(méi)有能夠解釋這一點(diǎn)，需要進(jìn)一步探索。2.尿糖的檢驗(yàn)糖尿病患者的尿液中，含有較多的葡萄糖。根據(jù)含糖量可以確定病情輕重。由于葡萄糖分子中含有醛基而具有還原性，檢驗(yàn)?zāi)蛞褐泻橇康姆椒ň褪抢闷咸烟堑倪€原性。檢驗(yàn)的藥液可以按下列方法配制。將3.5gCuSO４·5H2O溶解于100mL水中；另將17.3g酒石酸鉀鈉（NaKC4H4O6·4H2O）和6g氫氧化鈉溶解于100mL水中，取相同體積的上述兩種溶液相混合，形成藍(lán)色的氫氧化銅的堿溶液。在試管里放入少量尿液，滴加幾滴上述試液，振蕩試管，使尿液與試液混合均勻，在酒精燈上加熱。如果出現(xiàn)紅色沉淀，說(shuō)明有大量Cu2O生成，尿液中葡萄糖含量較高，患者病情較重，用“++++”表示；如果出現(xiàn)土黃色，含糖量為中等（+++）；如果出現(xiàn)黃綠色，含糖量為少量（++）；如果出現(xiàn)綠色，含糖量為微量（+）；如仍保持原來(lái)的藍(lán)色，證明尿液中不含葡萄糖，用“-”表示。醫(yī)院中檢驗(yàn)?zāi)蛱沁€使用斑氏試劑。這種試劑長(zhǎng)期存放不易變質(zhì)。配制方法如下：將20g檸檬酸和11.5g無(wú)水碳酸鈉溶于100mL熱水中，將20mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的硫酸銅溶液慢慢加入上述溶液中，振蕩，混合均勻。若溶液不澄清，需進(jìn)行過(guò)濾，所得藍(lán)色透明的溶液即為斑氏試劑。為了快捷方便，現(xiàn)在醫(yī)院使用儀器檢驗(yàn)?zāi)蛱恰?.淀粉和碘的顯色機(jī)理直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色，糊精遇碘呈藍(lán)紫、紫、橙等顏色。這些顯色反應(yīng)的靈敏度很高，可以用作鑒別淀粉的定量和定性的方法，也可以用它來(lái)分析碘的含量。紡織工業(yè)上用它來(lái)衡量布匹退漿的完全度。為什么碘遇淀粉或糊精會(huì)出現(xiàn)不同的顏色呢？以前認(rèn)為，淀粉能吸附碘，使碘吸收的可見光的波長(zhǎng)向短的波長(zhǎng)方向移動(dòng)，棕色的碘液就變成藍(lán)色。同理，支鏈淀粉和糊精也能吸附碘，不過(guò)吸附的程度不同，因此呈現(xiàn)的顏色不同。這種解釋的有力根據(jù)是碘的淀粉液在加熱時(shí)藍(lán)色消失。這就被認(rèn)為是加熱后分子動(dòng)能增大，引起解吸的緣故。近年來(lái)用先進(jìn)的分析技術(shù)（如X射線、紅外光譜等）研究碘跟淀粉生成的藍(lán)色物，證明碘和淀粉的顯色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的緣故。什么是包合物呢？直鏈淀粉是由α-葡萄糖分子縮合而成螺旋狀的長(zhǎng)長(zhǎng)的螺旋體，每個(gè)葡萄糖單元都仍有羥基暴露在螺旋外。碘分子跟這些羥基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋體的軸心部位。碘跟淀粉的這種作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。在淀粉跟碘生成的包合物中，每個(gè)碘分子跟6個(gè)葡萄糖單元配合，淀粉鏈以直徑pm繞成螺旋狀，碘分子處在螺旋的軸心部位。淀粉跟碘生成的包合物的顏色，跟淀粉的聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量有關(guān)。在一定的聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量范圍內(nèi)，隨聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量的增加，包合物的顏色的變化由無(wú)色、橙色、淡紅、紫色到藍(lán)色。例如，直鏈淀粉的聚合度是200～980或相對(duì)分子質(zhì)量范圍是32000～160000時(shí)，包合物的顏色是藍(lán)色。分支很多的支鏈淀粉，在支鏈上的直鏈平均聚合度20～28，這樣形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，顯棕紅色、紅色、淡紅色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色。表3-1淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色葡萄糖單位的聚合度以上包合物的顏色無(wú)色淡紅紅棕紅紫色藍(lán)紫色藍(lán)色淀粉跟碘生成的包合物在pH=4時(shí)最穩(wěn)定，所以它的顯色反應(yīng)在微酸性溶液里最明顯。4.淀粉在人體內(nèi)的代謝當(dāng)人們攝入含淀粉的食物時(shí)，經(jīng)過(guò)咀嚼食物被磨碎。淀粉跟唾液混合，在近乎中性的條件下，淀粉經(jīng)唾液淀粉酶的作用，其中一部分被水解，形成麥芽糖。當(dāng)食物團(tuán)被吞咽入胃，在沒(méi)有被胃酸浸透以前，唾液淀粉酶還可以起作用。食物團(tuán)被胃液浸透后，酸性條件阻止了唾液淀粉酶的繼續(xù)作用。當(dāng)食物進(jìn)入十