第十六章脂類ppt講義脂類包括什么？油脂：包括油和脂肪類脂：磷脂、蠟、甾族化合物共性：脂溶解性物質(zhì)，水中難溶，易溶于低極性有機(jī)溶劑。脂類油脂蠟磷脂第一節(jié)：油脂一、組成、結(jié)構(gòu)和命名1、組成：油：來(lái)自植物，常溫下是液態(tài)。脂肪：來(lái)自動(dòng)物，常溫下是固態(tài)、半固態(tài)。2、結(jié)構(gòu)3、命名醫(yī)學(xué)上：甘油三酯，俗稱：三酰甘油當(dāng)R1=R2=R3，稱單三酰甘油當(dāng)R1≠R2≠R3，稱混三酰甘油自然界脂類多為各類脂肪酸形成的混合物。且多為L(zhǎng)-構(gòu)型。二、高級(jí)脂肪酸的結(jié)構(gòu)：227頁(yè)1、碳的個(gè)數(shù)：12~20，多偶數(shù)。2、可以飽和，亦可以不飽和。3、人體內(nèi)常見(jiàn)的飽和脂肪酸：C18硬脂酸，C16軟脂酸人體內(nèi)常見(jiàn)的不飽和脂肪酸：油酸4、營(yíng)養(yǎng)必需脂肪酸：亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸a-亞麻酸亞油酸Δ4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸Δ5，8，11，14，17-二十碳五烯酸三、化學(xué)性質(zhì)——酯基和雙鍵1．水解（皂化反應(yīng)）1．水解1/M=mKOH/MKOH3×人體內(nèi)也存在上述反應(yīng)。反應(yīng)在胰脂酶的催化下進(jìn)行。產(chǎn)物甘油有潤(rùn)滑腸道的作用。牛油：190~200豬油：195~208花生油：185~195大豆油：189~194——脂肪酸平均分子量的量度，成反比。皂化值：指完全皂化1克油脂所需的KOH毫克數(shù)

2、加成反應(yīng)1）．氫化反應(yīng)（油脂的硬化）#加氫后，液態(tài)固態(tài)。利于保存和運(yùn)輸。加氫實(shí)例2）．加碘反應(yīng)229頁(yè)碘值——100克油脂所能吸收碘的克數(shù)。——不飽和度的量度，成正比。nx100/M=mI2/MI2牛油：30~48豬油：46~70花生油：83~105大豆油：127~138植物油的碘值大于動(dòng)物油。低碘值油不宜長(zhǎng)期食用。否則，容易血管硬化。3)酸敗及酸值酸值：中和1克油脂中游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)。#酸值大于6.0毫克不宜食用。第二節(jié)、磷脂一、存在：構(gòu)成人體和動(dòng)物組織器官的重要成分。存在于動(dòng)物的腦、肝、蛋黃、植物的種子及微生物中。

二、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：含有磷酸二酯鍵，分為甘油磷脂（磷酯酸的衍生物）和鞘磷脂磷脂酸三、手性甘油磷脂的命名——Sn編號(hào)

立體專一性編號(hào)磷脂酸衍生物——甘油磷脂Sn-甘油-1-xxx酸-2–xxx酸-3–xxx磷酸酯四、重要的甘油磷脂磷脂類結(jié)構(gòu)上的共性：分子中同時(shí)具有親油基與親水基。

卵磷脂提供醇基的部分：膽堿﹢-HOCH2CH2N(CH3)3OH腦磷脂提供醇基的部分：乙醇胺HOCH2CH2NH2生理作用：生物膜的重要組成部分。肝臟的保護(hù)神，血管的“清道夫”，促進(jìn)大腦發(fā)育，增強(qiáng)記憶力。促進(jìn)肝內(nèi)脂肪的運(yùn)輸,常用作抗脂肪肝藥物。對(duì)腦神經(jīng)系統(tǒng)，血液循環(huán)系統(tǒng)有重要作用。另外還具有美容，預(yù)防老年癡呆，調(diào)節(jié)情緒，緩解心理壓力等作用。凝血酶原激酶的輔助基中含有腦磷脂，故腦磷脂與血液凝固有關(guān)，有凝血作用，還可用于肝功能檢驗(yàn)。第三節(jié)、甾族化合物

一．結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：通式和編號(hào)如下都含有四個(gè)環(huán)的基本骨架，環(huán)上一般帶有三個(gè)側(cè)鏈，R1、R2一般為甲基，稱為角甲基，R3為其它含有不同碳原子數(shù)的取代基。二、分類和命名1．命名通常用俗名（依據(jù)來(lái)源或生理作用）2．分類根據(jù)甾族化合物的存在和化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為：甾醇、膽汁酸、甾族激素、甾族生物堿等。三、重要的甾族化合物1．甾醇1）膽甾醇（膽固醇）人體中膽固醇含量過(guò)高是有害的，它可以引起膽結(jié)石、動(dòng)脈硬化等癥。人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的膽結(jié)石幾乎全是由膽甾醇所組成的，膽固醇的名稱也是由此而來(lái)的。2）7-脫氫膽甾醇

（存在動(dòng)物和人體內(nèi)：動(dòng)物甾醇）維生素D3是從小腸中吸收Ca2+離子過(guò)程中的關(guān)鍵化合物。體內(nèi)維生素D3的濃度太低，會(huì)引起Ca2+離子缺乏，不足以維持骨骼的正常生成而產(chǎn)生軟骨病。3）麥角固醇

（存在于植物內(nèi)：植物甾醇）最初是從麥角中得到的，但在酵母中更易得到。麥角固醇經(jīng)日光照射和加熱后，B環(huán)開(kāi)環(huán)形成維生素D2

維生素D2

同維生素D3一樣，也能抗軟骨病，因此，可以將麥角甾醇用紫外光照射后加入牛奶和其他食品中，以保證兒童能得到足夠的維生素D。2．膽甾酸1）膽酸膽甾酸包括膽酸、脫氧膽酸（人體內(nèi)重要）、鵝脫氧膽酸和石膽酸。脫氧膽酸2）結(jié)合膽酸（膽汁酸）膽酸與甘氨酸和牛磺酸結(jié)合，生成甘氨膽酸和牛磺膽酸，總稱結(jié)合膽酸。甘氨膽酸?；悄懰?）膽鹽生理?xiàng)l件下以其鹽的形式存在。稱為膽汁酸鹽。簡(jiǎn)稱膽鹽。是油脂的乳化劑，其生理作用是使脂肪乳化，促進(jìn)它在腸中的水解和吸收。故被稱為“生物肥皂“。

3．甾族激素

1）性激素甾族激素根據(jù)來(lái)源分為性激素和腎上腺皮質(zhì)激素兩類。結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是在C17（R3）上沒(méi)有長(zhǎng)的碳鏈。睪丸酮素是睪丸分泌的一種雄性激素，有促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)，聲音變低沉等第二性征的作用，它是由膽甾醇生成的，并且是雌二醇生物合成的前體。

雌二醇為卵巢的分泌物，對(duì)雌性的

第二性征的發(fā)育起主要作用。動(dòng)物體內(nèi)分泌的睪酮和雌二醇的極少，為進(jìn)行科學(xué)研究，從4噸豬卵巢只提取到0.