中式面點(diǎn)師(高級)致病菌和寄生蟲卵。(√)2、【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是抻。(√)3、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。(×)4、【判斷題】()抻面出條時(shí)速度一定要快，否則面條易斷。(×) (√)6、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率C率7、【單選題】調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是()。(B)A、加入濃湯C、加入雞蛋液A、外觀粗糙C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均9、【單選題】水占成年人體重的()左右。(C)10、【單選題】成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。(C)A、投資決策C、銷售價(jià)格11、【單選題】蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的()和天然色澤。(D)A、口味 (D)A、成熟方法不一C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分13、【單選題】下列不屬于層酥面坯的選項(xiàng)是()。(A)A、甘露酥C酥14、【單選題】熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。(D)A、什么時(shí)候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好C、糖漿熬至108℃加入較好D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好15、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的比例也不同。(D)A、大小C出材率()。(D)C、一定減少17、【單選題】“四無”糧倉是指()。(A)A、無蟲、無霉、無鼠、無事故C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜18、【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為()中等。(D)A、彈性C、流變性因?yàn)樗鼘儆?)。(A)A、生態(tài)學(xué)滅鼠C、化學(xué)滅鼠加一點(diǎn)()來調(diào)節(jié)PH值。(D)A、食用糖C、食用堿C、魚、蝦類料成本為395元，則銷售毛利率為()。(B)22、【單選題】面點(diǎn)品種，其口味應(yīng)稍淡一些。(D)A23、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。(B)A、谷類B、存放的原料必須密封DA、烤制時(shí)爐溫太高B間過長C、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿利率是()(A)26、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。(C)A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤C(jī)、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6~10℃之間防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。(A)A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)C、化學(xué)合成物質(zhì)本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)29、【單選題】急火快炒可以避免()的流失。(B)A、脂溶性維生素C、飽和脂肪酸D酸30、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)A、131、【單選題】攪拌魚蓉要始終()方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。(A)A、順一個C、泥時(shí)針D、時(shí)順時(shí)針時(shí)逆時(shí)針A、蛋白質(zhì)33、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、技術(shù)數(shù)據(jù)34、【單選題】成本毛利率是()的百分比。(B)A、毛利額與價(jià)格BC、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本35、【單選題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻粉制坯。(B)A、晾涼核黃素等。(C)A、溶解道德建設(shè)的基本要求。(C)A、愛集體A、纖維素C38、【單選題】某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為()。(C)39、【單選題】當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。(C)A、手C木棍40、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。(D)泡性和持泡性。(C)A、食用糖C、食用酸42、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)A、改變食品的感官性狀B價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要43、【單選題】對溫油炸敘述錯誤的句子是()。(A)A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動B、炸制時(shí)一般不能用力攪動C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種A、水油酥C、酵面層酥45、【單選題】不容易揮發(fā)的香精是()。(B)A、水溶性香精C、乳化香精46、【單選題】蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：()。(A)A、蝦不新鮮C少47、【單選題】酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。(A)A、