/海悅城二期工程（食品衛(wèi)生平安）管理制度青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日目錄一、食品和食品原料選購 查驗(yàn)管理制度二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度三、餐具清洗消毒制度四、加工操作管理制度五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度六、人員衛(wèi)生管理制度七、從業(yè)人員健康管理制度八、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度十、消費(fèi)者投訴受理制度食品和食品原料選購 查驗(yàn)管理制度為了加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，落實(shí)選購 食品原料來源，提高食品衛(wèi)生平安，特制定本制度。1、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。2、選購 食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填寫選購 回執(zhí)單據(jù)。3、進(jìn)行選購 進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：1）、食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及制品等）；2）、食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；3）、食品添加劑（如酵母、色素等）；4）、其他產(chǎn)品。4、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場選購 ，并現(xiàn)場查驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不選購 不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。5、盡可能實(shí)行定點(diǎn)選購 ，嚴(yán)把食品選購 質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入市場。6、選購 生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢驗(yàn)檢疫合格證明，并索取購物憑證。7、選購 的食品在入庫或運(yùn)用前要核驗(yàn)所購食品和購物憑證，相符合后經(jīng)負(fù)責(zé)人簽字認(rèn)可后入庫或運(yùn)用，全部選購 食品必需當(dāng)天逐項(xiàng)記入《食品選購 和進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫清單》。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日?qǐng)鏊h(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、項(xiàng)目食堂全部炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不干脆用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池剛好擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放干脆入口食品的容器運(yùn)用前必需洗凈消毒；7、選購 各種肉類，必需堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要?jiǎng)偤锰幚砬暹\(yùn)，保持整齊，廁所應(yīng)常常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日餐具清洗消毒制度1、成立消毒檢查小組，對(duì)各餐廳進(jìn)行不定期、不定時(shí)的檢查。（主要檢查有無消毒、有無消毒記錄）消過毒的餐具的無污染、是否和雜物、藥物混放）；2、各餐廳必需設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必需專人負(fù)責(zé)。標(biāo)上消毒人員姓名，消毒時(shí)間、記錄消毒餐具；3、各餐廳必需作到餐餐消毒，對(duì)周轉(zhuǎn)快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液隨用隨消毒；4、各餐廳必需依據(jù)正確的消毒方法和步驟進(jìn)行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡10-20分鐘）、凈水沖洗。5、各餐廳消過毒的餐具必需干凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢。6、未經(jīng)消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止運(yùn)用，有不消毒運(yùn)用者追究責(zé)任并賜予懲罰。7、各餐廳無論采納物理或化學(xué)方法必需仔細(xì)作好記錄、備案、注明消毒方法。8、各餐廳全部人員的工作服、工作帽一周必需消毒1至2次。9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必需餐餐消毒。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日加工操作管理制度1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。2、烹制前，必需對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜和肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。3、要嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生平安。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必需進(jìn)行熱力消毒4、餐廳炊事員必需采納簇新干凈的原料制作食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異樣的食品及其原料，不得加工或運(yùn)用。5、加工食品必需做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)和食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)和食品原料分開存放,防止交叉污染。6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。項(xiàng)目員工餐制作成品到項(xiàng)目員工食用其間隔不超過3小時(shí)。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)記明顯，并做到分開運(yùn)用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。8、食堂餐廳不得出售冷葷涼菜。9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必需放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必需定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。10、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日餐設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理制度食品處理區(qū)應(yīng)依據(jù)流程合理布局設(shè)備、設(shè)置、防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。配備和食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工和用餐場所（全部出入口）設(shè)置紗門、紗窗、門簾，距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；實(shí)行有效“除四害”消殺措施。配置便利運(yùn)用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，旁邊設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品，并且供應(yīng)溫水。食品處理區(qū)應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)設(shè)施，保持良好通風(fēng)，剛好解除潮濕和污濁空氣。用于加工、貯藏食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得運(yùn)用木質(zhì)材料的（工藝要求必需運(yùn)用除外），必需運(yùn)用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工干脆入口食品的宜采納塑膠型切配板。各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、道具、砧板等公用具，應(yīng)分開定位存放運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識(shí)。貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品平安所須要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，每次運(yùn)用前應(yīng)進(jìn)行有效地清洗消毒，不得將食品和有毒、有害物品一同運(yùn)輸。應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備和設(shè)施，剛好清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和運(yùn)用。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日人員衛(wèi)生管理制度人員健康管理：

（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參與或臨時(shí)參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸干脆入口食品的工作。

（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由、解除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗

（三）從業(yè)人員健康檔案

二、從業(yè)人員培訓(xùn)：新參與工作及臨時(shí)參與工作的從業(yè)人員必需接受酒店支配的衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄

三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物

（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸干脆入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒

（三）接觸干脆入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、起先工作前

2、處理食物前

3、上廁所后

4、處理生食物后

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后

7、處理動(dòng)物或廢物后

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后

9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后

（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事和專間內(nèi)操作無關(guān)的工作

（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)

（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為

（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求

四、從業(yè)人員工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等

（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸干脆入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換

（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服

（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)

（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日從業(yè)人員健康管理制度1、食品生產(chǎn)人員每年必需進(jìn)行健康檢查,不得超期運(yùn)用健康證明。2、新參與工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必需取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。3、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。4、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參與接觸干脆入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。5、當(dāng)視察到以下癥狀時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸干脆入口食品的工作或?qū)嵭刑貏e的防護(hù)措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉難受、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。6、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿干凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做和食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。7、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者賜予表揚(yáng)或嘉獎(jiǎng)；對(duì)綜合考核成果欠佳者進(jìn)行指責(zé)教化使其改正；對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。8、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品平安和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品平安法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參與或臨時(shí)參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸干脆入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由、解除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品平安第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和運(yùn)用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品平安和身體健康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。五、不得隨意處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日消費(fèi)者投訴受理制度1、建立和保存消費(fèi)者投訴的受理記錄。2、設(shè)置專人負(fù)責(zé)處理消費(fèi)者的投訴。3、受理投訴應(yīng)禮貌待人，語言文明