廚房部崗位職責(zé)（一）行政總廚的職責(zé)

1、職權(quán)

（1）負(fù)責(zé)對部屬主要是大廚的考勤、考績工作，根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)或批評，獎勵或處罰。

（2）根據(jù)每個廚點(diǎn)（餅）師的業(yè)務(wù)能力，技術(shù)專長，合理安排他們的工作；根據(jù)工作需要有權(quán)調(diào)動他們的工作。

2、職責(zé)

（1）對飲食總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)出品部門的全面工作。

（2）對酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有重要的責(zé)任。

（3）對廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識的提高負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。

（4）負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。

3、業(yè)務(wù)要求

（1）對本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究。對其他菜系的烹調(diào)、特點(diǎn)等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價，起貨成率、售價等。

（2）要求有較強(qiáng)的管理意識和管理水平；有較強(qiáng)的組織能力；善于團(tuán)結(jié)員工，發(fā)揮員工的技術(shù)專長，調(diào)動他們工作的積極性；以身作則，深入實(shí)際，在員工中有較高的威信。

（3）能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>

（4）要求熟悉整個廚房的系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法，熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術(shù)狀況，充分發(fā)揮他們的作用。

（二）中餐大廚的職責(zé)

（1）職權(quán)

1）負(fù)責(zé)對部屬的考勤、考績工作。根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)和批評，獎勵或處罰。

2）根據(jù)每個廚、點(diǎn)（餅）師的技術(shù)專長、業(yè)務(wù)能力、工作意識，合理地安排他們的工作，發(fā)揮他們的積極性和創(chuàng)造性。根據(jù)工作的需要有權(quán)調(diào)動他們的工作。

（2）職責(zé)

1）對飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)廚房部、點(diǎn)心部的全面工作。

2）對餐廳的食品供應(yīng)和食品負(fù)有重要的直接的責(zé)任，并負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。

3）對部屬的烹調(diào)技術(shù)、工作能力、工作意識等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任。

（3）業(yè)務(wù)要求

1）對本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究，對其他菜系的烹調(diào)特點(diǎn)有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的進(jìn)價、起貨成率、售價等。

2）較強(qiáng)的組織策劃能力，較強(qiáng)的管理意識和管理水平。能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味型，滿足賓客的需要。

3）熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法，熟悉部屬的技術(shù)狀況和工作表現(xiàn)，充分調(diào)動他們的積極性。

（4）工作內(nèi)容

1）工作策劃：負(fù)責(zé)出品部的工作策劃與實(shí)施。

根據(jù)宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、特餐等菜譜及其生意狀況，對每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等提前向采購部下計劃。有計劃、有步驟地抓好培訓(xùn)，不斷提高廚點(diǎn)師的技術(shù)水平和政治素質(zhì)。

2）業(yè)務(wù)溝通：每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當(dāng)天的宴會、團(tuán)體包餐情況，掌握貨源供應(yīng)情況。

每天與餐廳經(jīng)理溝通情況。餐廳樓面服務(wù)員是面對客人的直接服務(wù)者，他們最了解和掌握賓客的心理與要求，能較充分地反映客人的意見和愿望，對他們的意見和建議一定要重視。負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗之間的工作。

3）開市前的工作：

與頭砧板一起做好食品原材料的驗(yàn)收工作。

按宴會、團(tuán)體包餐等菜單，有重點(diǎn)地分配好頭鑊至各鑊的起菜任務(wù)。

指揮各崗做好開市前的一切準(zhǔn)備工作。

4）開市后的工作：

筵席起菜：

接到筵席起菜的通知后，按開市前的分工即刻指揮炒鑊及各崗按菜單起菜。

若是大型宴會，要指揮大家同時操作，做到動作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影響出菜的統(tǒng)一時間和質(zhì)量。

大型宴會的起菜要服從前臺調(diào)度。主、賓講話要停起；前臺追菜的要快起。

科學(xué)指揮起菜。對大型宴會從起菜、上臺、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的時間要計算好，做到不快不慢，恰到好處。

宴會菜式賣出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不賣出。

多個宴席菜的起菜要交叉進(jìn)行，不可固死，起了第一單再起第二、第三單，然后倒回來再起第一單的下道菜，因此指揮要靈活。

酒會（冷餐會）自助餐起菜：

酒會菜點(diǎn)的品類比宴會多得多，一般幾十個品種，酒會前一定要指揮各崗按職責(zé)分工烹

制好；酒會前十分鐘左右全部上臺。

熱菜用熱盤盛載，冷菜有冷盤盛載。熱盤要保溫，冷盤要造好型，造型要有藝術(shù)性，做到造型美觀。

點(diǎn)心、水果上臺也要造型好，什么樣的食品，用什么樣的盛具裝。

酒會進(jìn)程中，要注意食品的補(bǔ)充。廚師若需要到樓面服務(wù)的，要注意服裝的整潔，熱情為客人服務(wù)。

團(tuán)體包餐起菜：團(tuán)體包餐起菜要求同宴會

散餐起菜：

接到散餐菜單后要指揮各崗做到執(zhí)碼快、打荷快、起菜快，保證菜熱、型狀好、味美。

若客人點(diǎn)的菜已賣完或原材料沒有（要事先通知備餐間）要及時告?zhèn)洳烷g轉(zhuǎn)告樓面告訴客人換菜，避免客人久等。

對樓面客人退回不符合質(zhì)量要求的菜要及時給客人重做并表示歉意。

督導(dǎo)砧板崗對散餐菜單，按斤兩規(guī)格做到執(zhí)碼準(zhǔn)確。對早來或晚到的客人的菜，講究質(zhì)量，盡快有序地烹制。

除抓好炒鑊、砧板、打荷、上雜、水臺和涼菜間等各崗的工作外，自己要站好一個崗（頭鑊或頭砧板）。對重要宴會和客人的菜肴要親手烹制（有大型宴會要烹制主臺的菜）。

抓好半成品的預(yù)制工作，如打蝦膠、魚膠、肉膠等，保證它們的爽脆滑。抓好其它半成品的預(yù)制工作。

指揮各崗，特別是砧板崗要與宴會部密切聯(lián)系，使原材料做到物盡其用；教育員工愛惜設(shè)備、用具，注意維修保養(yǎng)，避免浪費(fèi)，降低成本費(fèi)用。（5）研究創(chuàng)新品種：

1）根據(jù)季節(jié)的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、是日特餐菜單。

2）根據(jù)季節(jié)的變化，人們的口味特點(diǎn)，與行政總廚一起不斷研制一些新的菜點(diǎn)。

3）在菜、點(diǎn)的烹制方法上，敢于創(chuàng)新一些賓客喜歡的風(fēng)味獨(dú)特的菜點(diǎn)。（6）收餐后的工作：

1）收餐后要指揮各崗將賣剩的半成品、原材料、料頭等分類盛裝好，入雪柜存放。

2）將廚