中式烹調(diào)中鮮湯的選料與熬制研究,職稱論文內(nèi)容內(nèi)容摘要：古語有講唱戲的腔,廚師的湯,這句話在一定程度上反映了湯文化在我們國家傳統(tǒng)飲食文化中的重要性。本文根據(jù)我們國家餐飲文化的實(shí)際情況進(jìn)行分析,說明鮮湯的種類、鮮湯的作用、鮮湯的選擇及鮮湯的熬制方式方法,為喜歡湯品的讀者提供經(jīng)歷體驗(yàn)與借鑒。本文本文關(guān)鍵詞語語：中式烹調(diào),鮮湯,選料,熬制近年來,湯文化在我們國家已經(jīng)逐步發(fā)展成為一種獨(dú)具東方特色的飲食文化。一般講來,在湯的熬制經(jīng)過中,先將準(zhǔn)備好的鮮味足、血污小、異味小的動(dòng)、植物原料放入水中,再根據(jù)個(gè)人的口味和愛好參加適量的調(diào)料包,將原料在鍋中漸漸的熬煮,使湯料等食材中所有能夠煮化溶解的物質(zhì)全部融入到湯水中,而后過濾去食物殘?jiān)?留取汁液。這樣,便能夠完成了湯的熬制。值得一提的是,在湯熬制經(jīng)過中要注意火候的把握,烹飪者能夠先用武火開場,熬制一定的時(shí)間之后再改用文火,這種制法不但能夠使湯味道鮮美,可以以保證了湯的營養(yǎng)價(jià)值。1鮮湯的作用隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們?cè)谝?、食、住、行方面的要求也越來越?鮮湯由于具有味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)而成為人們追求的主要食物之一。與此同時(shí),鮮湯也是現(xiàn)今食品應(yīng)用和制作的主要方式。經(jīng)過營養(yǎng)學(xué)家大量的研究,人們逐步了解了鮮湯的作用。一方面,鮮湯能夠起到增加菜肴美味的作用,還能夠知足特定場合的需要,與其他菜色搭配,加強(qiáng)了菜肴的美觀性。而湯的味道鮮美、清淡,它能夠和面食搭配,以提高面食的鮮味,增加了人們的食欲,也增加了腸胃的蠕動(dòng),促進(jìn)消化和吸收;另一方面,將食材熬制成湯汁能夠在一定程度上增加原料的鮮嫩程度,可以以讓食物變的綿爛,老少皆宜。除此之外,湯的口感清淡,能夠平衡炒菜和燉菜中的油膩感,知足人們對(duì)不同食物種類的需求。2鮮湯的種類事實(shí)上,營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)制湯選取的材料、制作方式方法的不同,將湯分為清湯和白湯兩種類型,本文將就不同種類鮮湯的特色進(jìn)行闡述。2.1清湯。根據(jù)清湯的制作方式方法和選取材料的不同,人們將清湯分為高級(jí)清湯和一般清湯兩大類。高級(jí)清湯又能夠分為高級(jí)多料清湯和高級(jí)雞清湯兩大類,而一般清湯能夠根據(jù)不同的湯料分為雞清湯、鴨清湯、豬瘦肉清湯、牛羊骨清湯等肉類清湯。華而不實(shí),高級(jí)清湯的口味鮮醇,濃度較大,但這種湯一般清澈見底,質(zhì)量較佳,人們又稱其為高湯、上湯等;一般清湯的濃度也比擬大,其味道也比擬鮮美,但由于配料或熬制方式、時(shí)間、火候等的不同,其質(zhì)量并沒有高級(jí)清湯的好。2.2白湯。白湯又稱奶湯。與鮮湯一樣,人們也根據(jù)白湯制作方式方法和選取食材的不同而分為高級(jí)白湯和一般白湯兩大類,而一般白湯又稱為毛湯。高級(jí)白湯的湯汁較為濃稠,一般為乳白色,高級(jí)白湯的味道鮮美,富含豐富的蛋白質(zhì),其質(zhì)量很好,但卻略次于高級(jí)清湯。相較于高級(jí)白湯,一般白湯的色澤略成白色,其濃度也不夠高,鮮味也缺乏,因此其質(zhì)量較差。3鮮湯的選料3.1一般清湯。一般清湯可分為雞清湯、鴨清湯、豬瘦肉清湯、牛羊骨清湯等肉類湯品。如今以雞清湯和鴨清湯為例來介紹熬制一般清湯的食材。雞清湯選取洗干凈的雞肉2.5kg,再參加生姜、蔥蒜等調(diào)味蔬菜75g,胡椒子3g,料酒50g,清水5kg,一同熬制即可。而鴨清湯選取洗干凈的鴨肉2.5kg,參加蔥姜各75g,再參加胡椒子5g,精鹽50g,料酒100g和5kg的清水一同熬制。3.2高級(jí)清湯。上文提到,高級(jí)清湯能夠分為高級(jí)多料清湯和高級(jí)雞清湯兩大類。顧名思義,高級(jí)多料湯的熬制食材有很多種,例如,洗干凈的肥雞2kg,肥鴨3kg,瘦豬肉3kg,豬肘子2kg,火腿板鴨1kg,干貝8g。而調(diào)味的原料有生姜、大蔥各75g,胡椒子8g,料酒250g,精鹽150g,清水18kg。相較于高級(jí)多料清湯,熬制高級(jí)雞清湯所需的食材較少。只需要準(zhǔn)備洗凈的肥雞5kg,生姜、大蔥各25g,胡椒子5g,料酒75g,精鹽75g,再參加7.5kg清水即可。3.3素清湯。熬制素清湯需要的食材一般為蔬菜。例如,1kg黃豆芽,50g口蘑,500g香菇蒂,1kg鮮筍,再參加75g的大蔥,50g的生姜,75g的精鹽及5kg的清水進(jìn)行熬制即可。3.4一般白湯。熬制一般白湯需要1kg的豬碎肉,5kg的豬棒子骨,再參加75g的大蔥,30g的生姜,200g的海米,75g的精鹽及16kg的清水進(jìn)行熬制即可。3.5高級(jí)白湯。高級(jí)白湯可以以稱為高級(jí)奶湯。熬制高級(jí)白湯需準(zhǔn)備雞骨架1kg,鴨骨架1kg,豬肘子2kg,瘦豬肉2kg,豬棒子骨3kg,大蔥100g,生姜50g,胡椒子8g,火腿1kg和18kg清水,再參加75g的精鹽一同熬制即可。4鮮湯的熬制事實(shí)上,除了要準(zhǔn)備好新鮮、營養(yǎng)豐富的食材之外,把握好熬制鮮湯的工序和熬制火候也是非常重要的。本文將分點(diǎn)敘述一般清湯、高級(jí)清湯、一般白湯和高級(jí)白湯的熬制重點(diǎn)。4.1一般清湯的制取。熬制一般清湯所需的時(shí)間大約在50~60分鐘之內(nèi),只是在熬制魚清湯、素清湯時(shí),為保持食材的味道鮮美,不過于綿爛,熬制的時(shí)間能夠適當(dāng)?shù)目s短。在制取清湯時(shí),除了采用熬制法,可以以采取蒸制法。蒸制法是將用熱水焯過后的食材放入盆內(nèi)備用,參加稍少量的清水,一般講來應(yīng)該是熬制法用水量的三分之二,再參加準(zhǔn)備好的蔥段、生姜片,胡椒子,料酒,而后上蒸籠。蒸至食材綿爛,湯汁即入味。而后,參加適量的精鹽,用雙層白紗布濾去食材殘?jiān)?取澄清的湯汁。4.2高級(jí)清湯的熬制。高級(jí)清湯的熬制分高級(jí)多料清湯的熬制和高級(jí)雞清湯的熬制介紹。熬制高級(jí)多料清湯時(shí),要將雞、鴨等食材去毛洗凈,用刀切成大塊,再將除火腿、板鴨外的食材放至沸水鍋中焯至斷生,洗凈血沫,撈出。將湯鍋洗凈,參加適量清水,放入準(zhǔn)備好的原料,參加火腿、干貝,姜片、蔥段、胡椒子、料酒,而后蓋上鍋蓋。用微火熬制4~5小時(shí)至原料綿爛,湯汁味濃稠時(shí),參加適量精鹽,用雙層白紗布濾去食材殘?jiān)?取高級(jí)多湯料的湯汁。熬制高級(jí)雞清湯時(shí),需將雞的毛拔凈,雞肉洗干凈,將雞的腿肉和脯肉切成茸,將雞切成大塊,放入沸水中焯至斷生,洗凈血沫,撈出備用。將湯鍋?zhàn)⑷脒m量清水,參加處理好的雞塊,放入姜片、蔥段、胡椒子、料酒,而后蓋上鍋蓋開場熬制。微火熬制4~5個(gè)小時(shí)到雞肉綿爛,湯汁濃稠時(shí),用雙層白紗布濾去食材殘?jiān)?取汁,可以參加切好的雞茸提清。4.3一般白湯的熬制。熬制一般白湯時(shí),將焯至斷生的雞、鴨等肉和豬棒子骨等食材一起放入湯鍋中,除了上文提到的食材之外,可以以根據(jù)個(gè)人愛好參加鵝肉、鴿肉、鵪鶉等。用旺火熬制,撇去食物的浮沫,而后改至中火熬制,將經(jīng)水焯國的食材撈出,再將豬骨繼續(xù)熬制2~3個(gè)小時(shí),直至豬骨中的可溶性物質(zhì)都溶于湯汁中。等到湯汁變成乳白色之后,用蔑筑籬濾去食物的殘?jiān)?取汁即可。4.4高級(jí)白湯的熬制。熬制高級(jí)白湯時(shí),要將雞、鴨等食材的余毛拔凈,再將肉洗凈。用刀切成大塊,將切好的食材放入沸水中焯至斷生,洗凈血沫后撈出。將湯鍋洗凈,參加適量清水,而后將準(zhǔn)備好的食材放入,再參加火腿、蔥段、姜片、胡椒子、料酒,蓋上鍋蓋開場熬制。中火熬制一個(gè)小時(shí)至食材綿軟、湯汁呈乳白色之后參加適量精鹽,再用雙層紗布進(jìn)行過濾,留下食材的湯汁即可。眾所周知,湯品已經(jīng)成為人們食品使用經(jīng)過中重要的組成部分。在熬制湯品經(jīng)過中,要注意湯料的選取、湯料與水的比例、湯料和