腐乳的制作課件ppt第一頁，共十七頁，2022年，8月28日腐乳的傳說相傳，清康熙八年（公元1669年），安徽省一進(jìn)京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長(zhǎng)了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營(yíng)臭豆腐和醬豆腐的生意。第二頁，共十七頁，2022年，8月28日請(qǐng)大家根據(jù)以上材料，回答以下問題：

1、豆腐長(zhǎng)白毛是什么原因？

2、王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？

3、你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？

4、聞著臭，吃著香，請(qǐng)解釋其原因？

第三頁，共十七頁，2022年，8月28日腐乳的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、說明腐乳制作過程的原理2、設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作3、分析影響腐乳品質(zhì)的條件第四頁，共十七頁，2022年，8月28日一、材料

含水量為70%左右的豆腐用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐的原材料是大豆，大豆含有主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)和脂肪第五頁，共十七頁，2022年，8月28日二、發(fā)酵菌種主要是毛霉，還有青霉、酵母、曲霉、1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達(dá)的白色菌絲。第六頁，共十七頁，2022年，8月28日3、代謝類型異養(yǎng)需氧型4、毛霉等微生物在腐乳制作過程中能產(chǎn)生的酶類主要有蛋白酶和脂肪酶2、繁殖方式

孢子生殖5、發(fā)酵條件：

①溫度：溫度控制在

。②氧氣：

。③濕度：用保鮮膜控制濕度，并定期換氣。15℃～18℃需要6、分布:廣泛,常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上第七頁，共十七頁，2022年，8月28日先創(chuàng)造條件讓毛霉生長(zhǎng)再加鹽控制毛霉的生長(zhǎng)

控制毛霉的生長(zhǎng)，同時(shí)增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制三、腐乳制作的流程圖第八頁，共十七頁，2022年，8月28日1、毛霉的生長(zhǎng)豆腐塊在適宜的溫度和濕度下，很容易在表面長(zhǎng)出毛霉，主要利用空氣中的毛霉種子自然接種。可以避免雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量現(xiàn)代工業(yè)的腐乳生產(chǎn)，將優(yōu)良的毛霉接種在豆腐塊上。第九頁，共十七頁，2022年，8月28日2、加鹽腌制加鹽的目的是什么？析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬;抑制微生物的生長(zhǎng)，防腐變質(zhì)；調(diào)制腐乳的風(fēng)味

鹽能否過多或過少，為什么？過多太咸，影響口味過少不足以抑制微生物的生長(zhǎng)第十頁，共十七頁，2022年，8月28日將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些。

為什么要隨層數(shù)的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？因?yàn)樵娇拷靠?，雜菌污染的可能性越大第十一頁，共十七頁，2022年，8月28日3、加鹵湯裝瓶鹵湯的配制？

酒(黃酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。為什么？酒精含量過高，會(huì)抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。第十二頁，共十七頁，2022年，8月28日4、密封腌制用來腌制的玻璃瓶要洗刷干凈并用沸水消毒裝瓶時(shí)，操作要小心，擺放整齊，密封時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止瓶口被污染第十三頁，共十七頁，2022年，8月28日四、腐乳的發(fā)酵機(jī)理

前期發(fā)酵一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌的蛋白酶將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。第十四頁，共十七頁，2022年，8月28日

后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。

通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。第十五頁，共十七頁，2022年，8月28日1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：第十六頁，共十七頁，2022年，8月28日3、聞著臭，吃著香，請(qǐng)解釋其原因？毛霉分泌的蛋白酶將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，酒精