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第八章

風(fēng)味物質(zhì)1目錄§1概述§2味覺(jué)和味感物質(zhì)§3風(fēng)味化合物形成的途徑§4幾類典型食品的風(fēng)味2§1概述一、風(fēng)味的概念二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)3食品的感觀反應(yīng)分類感觀反應(yīng)分類味覺(jué)：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀…嗅覺(jué)：香、臭…化學(xué)感覺(jué)觸覺(jué)：硬、黏、熱、涼…運(yùn)動(dòng)感覺(jué)：滑、干…物理感覺(jué)視覺(jué)：色、形狀…聽(tīng)覺(jué)：聲音心理感覺(jué)回本節(jié)5二、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)1.由多種不同類別的化合物組成2.大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)作用濃度都很低3.很多能產(chǎn)生嗅覺(jué)的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、易與其他物質(zhì)發(fā)生作用4.食品的風(fēng)味是由多種風(fēng)味物質(zhì)組合而成5.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象及變調(diào)現(xiàn)象回本節(jié)6

長(zhǎng)期以來(lái)，風(fēng)味研究者的理想目標(biāo)是測(cè)量風(fēng)味化合物的化學(xué)參數(shù)，為食品風(fēng)味強(qiáng)度與質(zhì)量提供可靠信息，目前，在主觀的感官信息與客觀風(fēng)味化學(xué)數(shù)據(jù)的相關(guān)性方面已取得很大進(jìn)展，但仍缺乏對(duì)風(fēng)味質(zhì)量進(jìn)行單純常規(guī)評(píng)定的分析方法?；乇竟?jié)7一、味覺(jué)生理回本節(jié)9１．味覺(jué)的概念與分類味覺(jué)是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)，不同地域的人對(duì)味覺(jué)的分類不一樣。日本：酸、甜、苦、辣、咸歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀、淡味、不正常味中國(guó)：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀從味覺(jué)的生理角度分類，只有四種基本味覺(jué)：酸、甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的回本節(jié)10２．味覺(jué)的生理基礎(chǔ)味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺(jué)感受體，然后通過(guò)一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中樞，最后通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺(jué)。味蕾口腔內(nèi)感受味覺(jué)的主要是味蕾，其次是神經(jīng)末梢。味蕾一般由４０～１５０個(gè)味覺(jué)細(xì)胞構(gòu)成，其表面有許多味覺(jué)感受分子，不同物質(zhì)能與不同的味覺(jué)感受分子結(jié)合而呈現(xiàn)不同的味道?；乇竟?jié)11４、影響味覺(jué)產(chǎn)生的因素物質(zhì)結(jié)構(gòu)物質(zhì)的水溶性溫度味覺(jué)的感受部位味的相互作用味的對(duì)比現(xiàn)象味的相乘作用味的消殺作用味的變調(diào)作用味的疲勞作用蔗糖食鹽檸檬酸硫酸奎寧25℃：0.1%0.05%0.0025%0.0001%０℃：0.4%0.25%0.003%0.0003%回本節(jié)13二、甜味和甜味物質(zhì)1.甜味理論AH/B理論補(bǔ)充學(xué)說(shuō)2.影響甜味劑甜度的因素3.甜味物質(zhì)回本節(jié)14早期人類對(duì)甜味的認(rèn)識(shí)有很大局限性，以為糖分子中的多個(gè)羥基可產(chǎn)生甜味。很快這種看法受到批評(píng)，因?yàn)樘蔷⒉簧侔被?、金屬鹽類甚至氯仿都有甜味，而它們的分子中并無(wú)羥基。1967年Shallenberger和Acree提出了所有產(chǎn)生甜味的化合物都有呈味單元的AH/B理論。開(kāi)始的設(shè)想比較簡(jiǎn)單，認(rèn)為甜味物質(zhì)的分子中有一個(gè)電負(fù)性的原子A（可以是O或N等原子），與氫原子共價(jià)結(jié)合生成AH基團(tuán)（如—OH、—NH2），同時(shí)該甜味分子在AH基團(tuán)附近0.3nm處有另一個(gè)電負(fù)性原子B（可以是O或N等）?；乇竟?jié)15

最近為了將此理論的有效性延伸至強(qiáng)甜味物質(zhì)，又在這個(gè)理論中增加了第三點(diǎn)，即在甜味分子中存在著一個(gè)具有適當(dāng)立體結(jié)構(gòu)的親油區(qū)（常以γ表示）

，它與味覺(jué)受體的類似親油區(qū)域可以相互吸引。甜味分子的親油結(jié)構(gòu)為次甲基（—CH2—），甲基（—CH3）或苯基(—C6H5)。強(qiáng)甜味分子的幾何形狀使其所有的活性單元（AH，B和“γ”)都能與受體接觸，形成一個(gè)三角形構(gòu)象，見(jiàn)圖：回本節(jié)17

“γ”部分似乎通過(guò)促進(jìn)某些甜味分子與味覺(jué)受體的接觸而起作用，并因此影響所感知糖的甜味的強(qiáng)度。但由于糖的親水性很強(qiáng)，“γ”部位僅對(duì)非常甜的糖起著有限的作用，對(duì)不太甜的糖則完全不起作用?！唉谩辈糠只蛟S是甜味物質(zhì)間甜味質(zhì)量差別的一個(gè)重要原因，其重要性似乎與某些化合物的苦味或甜味有關(guān)回本節(jié)18三、苦味和苦味物質(zhì)苦瓜、武夷山的雪毫茶、靈芝和咖啡都具有苦味卻深受喜愛(ài)，調(diào)配得當(dāng)既能增進(jìn)口感，還能調(diào)節(jié)生理功能。就感覺(jué)受體而言，人的舌根部的味蕾對(duì)苦味最為敏感。因?yàn)榭辔度Q于刺激分子的立體結(jié)構(gòu)，還因?yàn)榭辔杜c甜味的感覺(jué)都由類似的分子所激發(fā)，所以某些分子既可產(chǎn)生甜味也可產(chǎn)生苦味。甜味分子一定含有兩個(gè)極性基團(tuán)，還含有一個(gè)輔助性的非極性基團(tuán)。苦味分子似乎僅需一個(gè)極性基團(tuán)和一個(gè)疏水基團(tuán)。然而，有的學(xué)者認(rèn)為大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味分子同樣的AH/B模型與疏水基團(tuán)。回本節(jié)19苦味物質(zhì)

若將苦味物質(zhì)分類，則主要可分為生物堿、糖苷類、氨基酸與多肽類、萜類?；乇竟?jié)21返回回本節(jié)22返回回本節(jié)23返回回本節(jié)25四、咸味和酸味NaCl、LiCl兩種鹽是典型的咸味物質(zhì)，咸味感受模式為水合陰離子—陽(yáng)離子復(fù)合物與AH/B型受體的相互作用。這些復(fù)合物的具體結(jié)構(gòu)變化很大，以致水的OH基，鹽中的陰離子，陽(yáng)離子都可與受體作用。酸味化合物的感覺(jué)也是由受體含有AH/B基團(tuán)所致。一般認(rèn)為質(zhì)子（H+）在受體的磷脂頭部（存于味蕾中），相互發(fā)生交換反應(yīng)，從而引起酸味感?；乇竟?jié)26七、其他味感清涼感：辛辣感的對(duì)立面就是清涼感，是指口腔組織或神經(jīng)與某些物質(zhì)接觸后，刺激特殊的受體而產(chǎn)生的清涼感。這是一種帶有穿透性的涼感。最典型的產(chǎn)生清涼感的物質(zhì)是薄荷和留蘭香，主要成分是L—薄荷醇、D—樟腦。雖然我們已發(fā)現(xiàn)了很多化合物能產(chǎn)生清涼感，但產(chǎn)生這種感覺(jué)的基本機(jī)制還不清楚。鮮味：谷氨酸-鈉鹽（MSG）5′－肌苷單磷酸（5′－IMP）5′－核糖核苷酸（5′－GMP）對(duì)鮮味受體還未了解，有人認(rèn)為可能是膜表面的多價(jià)金屬離子回本節(jié)29§3風(fēng)味化合物形成的途徑30一、生物合成1、植物中脂肪氧合酶對(duì)脂肪酸的作用這是經(jīng)常發(fā)生的反應(yīng)，如食用香菇的特征香味物質(zhì)有1—辛烯—3—醇，1—辛烯—3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人實(shí)驗(yàn)證明亞油酸裂解途徑可以如下圖，能生成1—辛烯—3—醇。2、支鏈氨基酸的酶法脫氨脫羧帶支鏈羧酸脂是水果香氣的重要化合物，可以由支鏈氨基酸徑酶促Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生，如圖313、萜類化合物的生物合成萜類化合物是很多植物精油的重要組成，具有很特征的風(fēng)味性質(zhì)，在植物中通常經(jīng)過(guò)類異戊二烯生物合成途徑生成。如圖4、莽草酸途徑莽草酸途徑產(chǎn)生了與莽草酸有關(guān)的芳香化合物。這個(gè)途徑在苯丙氨酸和其芳香族氨基酸的生成中所起的作用已很清楚，也可生成與精油有關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)。如圖325、乳酸—乙醇發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)如圖：總結(jié)了異型發(fā)酵乳酸菌[如蝕橙明串珠菌（Leuconostoccitrovorum)]的主要發(fā)酵產(chǎn)物，乳酸、雙乙醛和乙醛共同產(chǎn)生酸性奶油和酸性乳酪的大部分風(fēng)味。酸奶是一種同型發(fā)酵加工產(chǎn)品，它的特征風(fēng)味化合物是乙醛。乳酸菌只產(chǎn)生少量的乙醇（10-6），而酵母代謝的最終產(chǎn)物主要是乙醇。乳酸鏈球菌（S·Lactis)麥芽菌株和所有的啤酒酵母（S·CerevisiaeS·Carlsbergensis)都能通過(guò)轉(zhuǎn)氨作用和脫羧作用把氨基酸轉(zhuǎn)化為揮發(fā)物（如圖）。這些微生物能產(chǎn)生一些氧化型產(chǎn)物（醛類和酸類），但它們的主要產(chǎn)物是還原型衍生物（醇類）。葡萄酒和啤酒的風(fēng)味要?dú)w入由發(fā)酵直接產(chǎn)生風(fēng)味一類。

33二、化學(xué)反應(yīng)1.美拉德反應(yīng)2.類胡蘿卜素氧化降解在茶葉研究中注意到有一些化合物能使茶葉具有濃郁的甜香味和花香，如順—茶螺烷、β

-紫蘿酮等，分子中有13個(gè)碳屬于倍半萜化合物，其來(lái)源于β

-胡蘿卜素的氧化分解。盡管這些化合物僅以低濃度存在，但分布廣泛，可使很多食品產(chǎn)生豐滿和諧的風(fēng)味。34§4幾類典型食品的風(fēng)味351.植物源性食品的風(fēng)味水果的風(fēng)味成分蔬菜的風(fēng)味成分茶葉的香氣成分大米食味2.動(dòng)物源性食品的風(fēng)味禽畜肉類的風(fēng)味乳及乳制品的風(fēng)味水產(chǎn)