營養(yǎng)素與熱能蛋白質(zhì)（Proteins）一、蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類二、蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝三、蛋白質(zhì)的生理功能四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響六、蛋白質(zhì)的食物來源及需求量教學(xué)內(nèi)容一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類1蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類2蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)主要由碳（C）、氫（H）、氧（O）及氮（N）元素組成。是人體氮的唯一或最主要來源。一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類3蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)構(gòu)成的基本單位是氨基酸，氨基酸之間以肽鍵連接。其中－H2N叫氨基（堿性基團(tuán)），－COOH叫羧基（酸性基團(tuán)），通式中R代表不同類別的化學(xué)基團(tuán)，R不同，氨基酸的種類也就不同。一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類4氨基酸的分類根據(jù)功能必需氨基酸非必需氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食補(bǔ)充。分類：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸。組氨酸為嬰兒必需氨基酸。在人體內(nèi)可代謝合成，或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成。條件氨基酸能減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸。人體內(nèi)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。

一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類5氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式，指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類5氨基酸模式和限制氨基酸限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值。(膳食多樣化）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個原則：（1）搭配的食物種類越多越好。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好。（3）一頓飯中葷素食合理搭配同時食用，效果好。一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類6蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的分類按化學(xué)組成分類1按蛋白質(zhì)形狀分類2按營養(yǎng)價值分類3白蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白組蛋白硬蛋白鮭魚一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類6蛋白質(zhì)的分類由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)。按形狀分類

球狀蛋白纖維狀蛋白形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于被機(jī)體消化吸收。一蛋白質(zhì)的組成和氨基酸的分類6蛋白質(zhì)的分類按營養(yǎng)價值完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)。所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)。所含必需氨基酸種類不全。二蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝2蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì)；未被利用的氨基酸由尿排除體外，或轉(zhuǎn)變成碳水化合物和脂肪。通常以氮代謝平衡來代替蛋白質(zhì)平衡。二蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝2蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡氮平衡：是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。

B=I－(U十F十S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。B=0零氮平衡B＞0正氮平衡攝入氮>排出氮B＜0負(fù)氮平衡攝入氮<排出氮三蛋白質(zhì)的生理功能1蛋白質(zhì)的生理功能一、構(gòu)建人體的材料二、體內(nèi)各種酶、激素、抗體的合成原料三、調(diào)節(jié)體液滲透壓平衡四、調(diào)節(jié)酸堿平衡五、體內(nèi)的運(yùn)輸工具六、提供能量四食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價1蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的含量是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一。含氮是蛋白質(zhì)（氨基酸）的基本特征，因此，只要測出氮的含量，就可以代表蛋白質(zhì)的含量。食物蛋白質(zhì)含量的測定：凱氏定氮法（測定食物中的氮含量，再乘以蛋白質(zhì)的換算系數(shù)）蛋白質(zhì)系數(shù)為6.25四食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價3蛋白質(zhì)的利用率指食物蛋白質(zhì)被消化吸收進(jìn)入人體內(nèi)后被利用的程度?！锷飪r(biologicalvalue，BV)★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)★氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)四食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價3蛋白質(zhì)的利用率★生物價(生理價值)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)動物蛋白質(zhì)的生理價值一般比植物蛋白質(zhì)高常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值

蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值

雞蛋黃 96 牛肉 76 玉米 60

全雞蛋 94 白菜 76 花生 59

雞蛋白83豬肉 74 綠豆58

牛奶 90 小麥 67 小米57

魚 83 豆腐 65 生黃豆57

大米 77 熟黃豆 64 高粱56四食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價3蛋白質(zhì)的利用率★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。四食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價3蛋白質(zhì)的利用率★蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

蛋白質(zhì)的功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。四食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價3蛋白質(zhì)的利用率★氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

怎樣判斷蛋白質(zhì)的優(yōu)劣1、蛋白質(zhì)的含量2、人體消化吸收程度的高低3、人體吸收后利用程度的高低4、所含必需氨基酸是否豐富，種類齊全，比例適當(dāng)

不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會因素原發(fā)性（攝入不足）繼發(fā)性（消耗排泄）缺乏原因消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機(jī)體需要量增加或排泄增加五蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響1蛋白質(zhì)缺乏五蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響1蛋白質(zhì)缺乏蛋白營養(yǎng)缺乏癥又稱水腫型營養(yǎng)不良，蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，而熱能接近需要量。其特點(diǎn)為身體虛弱、生長遲緩、全身浮腫，皮膚發(fā)亮、發(fā)紅。營養(yǎng)消瘦癥又稱消瘦型營養(yǎng)不良，蛋白質(zhì)、熱能同時嚴(yán)重缺乏，其特點(diǎn)為體重減輕，皮下脂肪層逐漸減少和消失而表現(xiàn)出明顯消瘦?；旌闲蜖I養(yǎng)不良伴有維生素和其他營養(yǎng)素的缺乏。缺乏癥狀五蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響2蛋白質(zhì)過量蛋白質(zhì)攝入過量同樣會對人體健康造成危害。如：攝入較多的動物脂肪和膽固醇；加重了腎臟的負(fù)荷；造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)；同型半胱氨酸攝入過多可能加大心臟疾病的患病率；引發(fā)腫瘤、癌癥等。六蛋白質(zhì)的食物來源及需求量1蛋白質(zhì)的食物來源及推薦攝入量動物性食物來源畜類：豬、牛、羊禽類：雞、鴨、鵝、鵪鶉及其蛋類水產(chǎn)類：淡水產(chǎn)品、海產(chǎn)品（魚、蝦、軟體動物）乳類：牛乳、羊乳、及其制品其它：動物的內(nèi)臟：心、血液等。植物性食物來源大豆及制品、糧食類等食物中蛋白質(zhì)的含量（g/%)谷類:大米7.5面粉10小米9畜肉:牛肉18豬肉15羊肉17禽肉:雞肉20鴨肉15鵝肉18水產(chǎn):鯽魚17海參17河蚌6.8