第三部分脂類(Lipids)1.脂類的組成和分類（1）脂肪(甘油三酯)（2）脂肪酸（3）類脂2.脂類的消化吸收3.脂類的生理功能4.膳食脂肪適宜攝入量及脂類食物來源

脂類的定義：是脂肪和類脂的總稱，是一大類不溶于水而易溶于有機溶劑的化合物。脂肪是一類主要由C、H、O三種元素組成的有機化合物。脂類的定義中性脂肪(fats)(占總脂量的95%)類脂(lipoids)(占總脂量的5%)脂類(Lipids)食物中的脂類體內(nèi)的脂類物質(zhì)貯存脂(storedfat):可變脂(Variablefat)人體皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處的甘油三酯。恒定脂(fixedlipid):細胞膜和細胞器膜中的磷脂、糖脂和膽固醇(類脂)。占總量的5%?！肮潭ㄖ被颉安粍又碧兼滈L短飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA(2)脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）脂肪酸單不飽和FA多不飽和FA

天然脂肪酸的結(jié)構(gòu)特點：碳原子數(shù)通常為偶數(shù)，不飽和脂肪酸為順式。-C=C-HH-C=C-HH順式反式CH3-CH2CH2CH2CH2CH2CH2-COOH甲基端羧基端△編號系統(tǒng)87654321n或ω編號系統(tǒng)

12345678按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2(CH2)6COOH(n-6系)甲基端羧基端CH3CH2CH=CHCH2(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH(n-3系)（3）類脂（磷脂、糖脂、類固醇等）1)磷脂磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。甘油磷脂神經(jīng)鞘磷脂磷脂卵磷脂2)糖脂腦苷脂類神經(jīng)苷脂糖脂糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。3)類固醇及固醇是含有環(huán)戊烷多氫菲的化合物。*1.功能(1)細胞膜重要成分；(2)體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料；膽汁、性激素（如睪酮）、腎上腺素（和維生素D等（3）據(jù)研究，能夠殺傷癌細胞的白細胞是依靠體內(nèi)的膽固醇而生存的。膽固醇（1）脂肪的消化吸收脂肪的消化率熔點在50℃以上的比較不容易消化吸收，主要是動物脂肪。食物脂肪的吸收率一般在80%以上，菜籽油可達99%。2.脂類的消化吸收①部位：從口腔開始，主要消化場所是小腸(膽汁可使脂肪乳化，脂肪酶將其分解成脂肪酸和甘油單酯)②吸收：短鏈脂肪酸(<C10)

直接轉(zhuǎn)運門靜脈血循環(huán)（血液）TG③長鏈脂肪酸(>C10)重新合成CHEPL乳糜微粒(CM)乳糜管淋巴管血液ATPTG:甘油三酯；CHE:膽固醇；PL:磷脂脂蛋白*極低密度脂蛋白（VLDL）：由肝細胞合成，運送內(nèi)源性脂肪，從肝臟轉(zhuǎn)運甘油三脂至身體的各個組織。特點：正常人空腹血漿中VLDL的濃度與甘油三脂水平一致。（血漿中VLDL濃度高，說明血漿中甘油三酯濃度高。）低密度脂蛋白（LDL）:由肝細胞合成,將膽固醇運往全身。血漿中的膽固醇75%以LDL的形式存在。特點：LDL是一種動脈粥樣硬化的脂蛋白，LDL在血漿中水平與動脈硬化呈明顯正相關(guān)。（血漿中LDL濃度增高，預(yù)示有動脈粥樣硬化的潛在危險。）高密度脂蛋白（HDL）:將肝外組織的膽固醇轉(zhuǎn)運回肝臟，在肝臟中代謝清除。特點：HDL水平反映的是機體逆向轉(zhuǎn)運膽固醇的能力。HDL水平越高說明膽固醇的逆向轉(zhuǎn)運能力越強，動脈血管壁等外周組織膽固醇蓄積的可能性越小。HDL有膽固醇清道夫之稱，是抗動脈硬化脂蛋白。3.脂類的生理功能（1）（中性）脂肪1）提供能量脂肪產(chǎn)能：37.66kJ（9kcal）/g2）促進脂溶性維生素吸收如魚肝油(維生素A和D)4）增加飽腹感。(脂肪在胃中停留時間較長)5）提高膳食感官性狀。(口味和色澤)3）維持體溫、保護內(nèi)臟。（皮下脂肪組織可起隔熱保溫作用）CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2(CH2)6COOH(n-6系)CH3CH2CH=CHCH2(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH(n-3系)亞油酸α-亞麻酸ALA(alpha-Linolenicacid)EFA的來源EFA的最好來源是植物油。人體EFA的供給量，至少應(yīng)占每日供給總能量的3%。必需脂肪酸的生理功能1）構(gòu)成線粒體和細胞膜的重要組成成分。EFA是磷脂的重要組分，磷脂是細胞膜的主要成分。人體缺乏必需脂肪酸時，易出現(xiàn)濕疹樣病變。2）是合成前列腺素的前體。

亞油酸(n-6)是一些具有生理和藥理活性物質(zhì)如前列腺素、血栓素以及環(huán)前列腺素(prostacyclins,PC)等的前體。3）參與膽固醇代謝。亞油酸可與膽固醇形成膽固醇酯。這對膽固醇在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運非常重要。4）參與動物精子的形成。5）維護視力。α-亞麻酸的衍生物DHA（二十二碳六烯酸）對X射線引起的一些皮膚損害有保護作用。n-3(ω-3)系PUFAn-6(ω-6)系PUFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類EPA:二十碳五烯酸DHA:二十二碳六烯酸EPA、DHA(魚油中含量高)。金龍魚深海魚油調(diào)和油EPA、DHA、ALA（3A）*1.降低血脂、增加類固醇的排出、抑制內(nèi)源性膽固醇的合成。*2.抑制血小板的凝集，競爭性抑制花生四烯酸的代謝。DHA（二十二碳六烯酸）*3.健腦益智DHA提高腦的柔軟性，抑制腦老化；灰、白質(zhì)腦組織中DHA在磷脂中占10％（腦細胞的形成與結(jié)構(gòu)）；新生兒神經(jīng)突觸聯(lián)系不斷增多，需要DHA；兒童神經(jīng)突觸延長，加強聯(lián)系，記憶力；老人防腦萎縮。

大腦中：日本22mg%，澳大利亞10mg%美國7mg%，故有人說日本人聰明。EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病PUFA攝入過多使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，對機體產(chǎn)生多種慢性危害。

-CH=CH-+O2-CH-CH-OO多不飽和脂肪酸攝入可能造成存在的危害

引起脂質(zhì)過氧化；加重出血傾向；EPA會影響嬰兒生長發(fā)育；過量DHA造成神經(jīng)過度興奮。4.膳食脂肪參考攝入量及食物來源油脂名SMPP/S豬油42.345.18.40.19雞油25.645.225.71.0豆油14.820.962.84.20菜籽油4.574.021.54.78幾種食用油脂中的脂肪酸含量(%)S：飽和(saturated)脂肪酸；M：單不飽和(mono-unsaturated)脂肪酸；P：多不飽和(poly-unsaturated)脂肪酸。常見食用油脂中主要脂肪酸的組成（食物中脂肪總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）食用油飽和脂肪酸不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸菜子油132016942花生油1941380.41葵花子油1419635大豆油16225273芝麻油1538460.31豬油434493牛油62292（1）膳食脂肪適宜攝入量供能占總膳食的20~30%（成人），25-30%（兒童）。能達到20%即可滿足人對必需脂肪酸的需求。每天所攝入的脂類中，①理想的脂肪酸構(gòu)成是：S：M：P=1：1：1②2/3由植物油脂提供,1/3有動物脂肪提供.（2）脂類的主要食物來源脂肪的食物來源主要是：植物油、油料作物種子及動物性食物。動物類脂肪：奶油、乳酪、蛋、鮮奶油、臘肉、豬肉、魚、魚肝油等。植物油：大豆、葵花子、花生、芝麻、玉米、菜籽油等。植物油脂動物脂肪飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多EPA、DHA：魚油膽固醇：腦,肝,腎等磷脂：蛋黃,肝臟主要含PUFA脂類的食物來源食物來源甘油三酯動物性脂肪、肉類、植物種子磷脂蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生膽固醇動物腦、肝、腎、蛋黃血管硬化阻塞的過程10年30年40年血管壁脂肪堆積肌肉層及膠原組織變化血栓&出血關(guān)注體型勝于體重肥胖癥攝入過多或機體生理功能改變體內(nèi)積聚過多的脂肪體重迅速增加發(fā)生的病理生理改變脂肪細胞人體內(nèi)的脂肪細胞有數(shù)量和體積的變化。1歲以下小兒體內(nèi)的脂肪細胞數(shù)量增加最快；青春期后主要是脂肪細胞體積的增大。1.碳水化合物的分類2.碳水化合物的消化吸收3.碳水化合物的生理功能4.碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源5.血糖生成指數(shù)第四部分碳水化合物Carbohydrate多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖不能消化多糖可消化寡糖不能消化寡糖兩分子單糖1.碳水化合物的分類又稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成.根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分為四類。糖類糖主要的食物碳水化物的分類分類亞組組成單糖葡萄糖、半乳糖、果糖糖雙糖蔗糖、乳糖、海藻糖(1－2)糖醇山梨醇、甘露醇寡糖麥芽低聚糖麥芽糊精(3－9)其它低聚寡糖棉子糖多糖淀粉支鏈、直鏈淀粉、改性淀粉(＞9)非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠（一）單糖名稱特點葡萄糖D型葡萄糖有營養(yǎng)價值果糖存在于水果和蜂蜜中半乳糖是乳糖的重要組成單糖其它單糖如戊糖、糖醇類物質(zhì)

名稱單糖組成代表食物蔗糖葡萄糖+果糖甘蔗麥芽糖葡萄糖+葡萄糖麥芽乳糖葡萄糖+半乳糖奶海藻糖葡萄糖+葡萄糖蘑菇（二）雙糖乳糖屬于雙糖；蔗糖即白糖。棉子糖葡萄糖+果糖+半乳糖毛豆水蘇糖葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖毛豆（三）寡糖名稱單糖組成代表食物（三）寡糖寡糖是指由3-9個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。（四）多糖

多糖是指由10個以上單糖組成的大分子糖。植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動物多糖糖原(glycogen)多糖淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。薯類、豆類和谷類含有豐富的淀粉。工業(yè)上常用馬鈴薯、玉米、地瓜作為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)淀粉的主要原料。淀粉2.碳水化合物的消化吸收（1）碳水化合物的消化膳食中的碳水化合物經(jīng)口，胃，小腸分解成單糖，并被小腸吸收。乳糖不耐癥或乳糖不耐受性：缺乏乳糖酶。（2）碳水化合物的吸收糖吸收的主要部位：小腸的空腸。單糖小腸壁的毛細血管腸道粘膜上皮細胞門靜脈血循環(huán)肝臟葡萄糖和半乳糖:主動轉(zhuǎn)運(載體,能量,Na+)；果糖:擴散吸收.（1）儲存和提供能量能量：55%~65%由碳水化合物提供。4kcal/g3.碳水化合物的生理功能糖原特點肝糖原1/3能分解成葡萄糖，調(diào)節(jié)血糖濃度。肌糖原能分解產(chǎn)生能量。（2）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)每個細胞含2-10%碳水化合物糖脂：細胞膜、神經(jīng)組織糖蛋白：酶、抗體、激素核糖：DNA、RNA（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用:（蛋白質(zhì)可通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖）當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰＃?）抗酮體作用糖攝入充足,脂肪代謝完全?？煞乐雇Y。（5）保肝解毒作用

肝糖原充足,有利于葡萄糖醛酸(葡萄糖的氧化產(chǎn)物)的產(chǎn)生。葡萄糖醛酸可螯合有毒物質(zhì)。葡萄糖醛酸H2OH葡萄糖膳食纖維（非淀粉多糖類）：在小腸不被消化吸收?！耙嫔痹诮Y(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有選擇性地刺激腸道菌的生長。(6)增加腸道功能膳食纖維主要來源：豆類、谷類、蔬菜及水果。膳食纖維的定義一：食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱。（嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素）膳食纖維的定義二：植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素膳食纖維（dietaryfiber）P.139膳食纖維的組成不可溶性膳食纖維纖維素、半纖維素、木質(zhì)素（來源于谷類與豆類種子的外皮，植物的莖和葉）可溶性膳食纖維果膠、樹膠、粘膠和藻膠（來源于水果、海藻和菌菇類等）1.膳食纖維的主要特性⑴吸水作用膳食纖維有很強的吸水能力。⑵黏滯作用果膠、樹膠、海藻多糖等使膳食纖維具有黏液性。（3）結(jié)合有機化合物作用膽酸、膽固醇（4）陽離子交換作用膳食纖維中糖醛酸的羧基能結(jié)合K+、Na+、

Fe3+等陽離子形成膳食纖維復(fù)合物。（5）細菌發(fā)酵作用可溶性膳食纖維細菌短鏈脂肪酸作為腸道細胞和細菌的能量來源2.膳食纖維的生理功能⑴有利于食物的消化過程。膳食纖維能增加食物在口腔咀嚼的時間。（3）可預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生。膳食纖維可降低膽汁和膽固醇的濃度，使膽固醇飽和度降低，減少膽石癥的發(fā)生。（2）降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病可溶性膳食纖維可以螯合膽固醇（膽酸），從而抑制機體對膽固醇的吸收。（5）防止能量過剩和肥胖膳食纖維延緩食物由胃進入腸道的速度,產(chǎn)生飽腹感。（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病可溶性膳食纖維可降低餐后血糖升高的幅度，降低血胰島素水平或提高機體胰島素的敏感性。（4）促進結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌改變消化系統(tǒng)中的菌群，抑制腸道厭氧菌的生長；纖維素與致癌物質(zhì)結(jié)合。膳食纖維的營養(yǎng)意義

膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致肥胖癥、膽石癥、便秘、憩室病、大腸癌等。3.膳食參考攝入量與食物來源美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d。中國營養(yǎng)學(xué)會的建議：24g/d。少年兒童20g/d以下為宜。FDA：FoodandDragAdministration回到P.874.碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源（1）膳食參考攝入量：適宜攝入量（AI）：約占全日總能量的55%~65%為宜。碳水化合物：包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。限制純糖食品。（2）食物來源來源：糧谷類、薯類和豆類。(限制純糖食品，但腦力勞動者可適量補充，最好選擇玉米、小米、干棗、桂圓、蜂蜜等單糖含量高的食物。)營養(yǎng)過剩導(dǎo)致的疾病

營養(yǎng)過剩高脂肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)；精制食糖導(dǎo)致齲齒。5.血糖生成指數(shù)GI

某食物在食后2h血糖曲線下面積GI＝

相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積×100%高GI食物：GI＞70中GI食物：GI55~70低GI食物：GI＜55GI圖示食物血糖生成指數(shù)

GlycemicIndexofFoods食物名稱GI食物名稱GI面條(小麥粉)65.0小麥(整粒，煮)41.0面條(硬質(zhì)小麥粉,細)55.0面條(小麥粉)81.6饅頭(富強粉)88.1烙餅79.6大米粥69.4大米飯83.2稻麩19.0糯米飯87.0黑米粥42.3大麥(整粒，煮)25.0大麥粉66.0玉米面粥50.9食物名稱GI食物名稱GI玉米片78.5小米(煮)71.8米餅82.0蕎麥面59.3馬鈴薯(煮)66.4馬鈴薯(用微波爐烤)82.0甘薯[山芋]54.0甘薯(紅,煮)76.7藕粉32.6苕粉34.5黃豆(浸泡,煮)18.0豆腐(燉)31.9豆腐(凍)22.3豆腐干23.7綠豆27.2蠶豆(五香)16食物血糖生成指數(shù)(續(xù))肥胖與糖尿病的關(guān)系肥胖的原因：能量過剩

究其原因血糖濃度高；胰島為了調(diào)節(jié)血糖平衡，就必須產(chǎn)生大量的胰島素，但久而久之胰島素總處在高分泌和高消耗的狀態(tài)，最后引起胰島細胞死亡，由此引起糖尿病。1.思考題：血漿脂蛋白包括①、②、③、④。答：①乳糜微粒（CM）；②極低密度脂蛋白（VLDL）；③低密度脂蛋白（LDL）；④高密度脂蛋白（HDL）。復(fù)習(xí)思考題2.有關(guān)膳食纖維的敘述中正確的有（）（A）膳食纖維包括非淀粉多糖和木質(zhì)素（B）可以促進微量元素的吸收（C）可以吸水膨脹，增加飽腹感（D）為人體不能消化吸收的植物細胞的殘存物（E）可溶性膳食纖維可以提高機體胰島素的敏感性(多選題)(×)3.下列有關(guān)脂類的說法中哪一項不正確（）(A)促進必需氨基酸吸收(B)膽固醇是合成維生素D的原料(C)每克可提供9kcal能量(D)可提供脂溶性維生素4.食物脂肪的吸收率一般在（）以上。（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%5.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于6.不飽和脂肪酸含量不高的植物油是()。(A)豆油(B)菜油(C)棕櫚油(D)花生油7.有抗生酮作用的營養(yǎng)素是（）。(A)蛋白質(zhì)（B）脂肪(C)碳水化合物（D）膳食纖維8.在我國人民膳食中，谷類食品主要供給()。(A)能量、蛋白質(zhì)、VitB族、礦物質(zhì)(B)能量、蛋白質(zhì)、脂肪、VitB族(C)碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)(D)碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、VitB族9.魚類（）。(A)脂肪含量較多(B)脂肪多由不飽和脂肪酸組成(C)一般不含長鏈脂肪酸(D)膽固醇含量不高（包括魚籽）10.含碳水化合物最多的食物為：（）。（A）豆類 （B）魚類（C）米面（D）肉類11.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是(

)A.魚油

B.豬油C.牛油

D.羊油12.C18∶0是(

)

A.單不飽和脂肪酸

B.多不飽和脂肪酸

C.飽和脂