2/2速凍食品良好操作規(guī)范

速凍食品良好操作規(guī)范

01一般要求

衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)。

機(jī)構(gòu)及其職責(zé)。

生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求。

環(huán)境的要求。

車(chē)間及設(shè)施的要求。

原料、輔料的要求。

生產(chǎn)加工的要求。

包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>

有毒有害物品的掌握。

檢驗(yàn)的要求

保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求。

人員培訓(xùn)。

02詳細(xì)要求

2.1應(yīng)制定本企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制度，形成文件，并貫徹執(zhí)行。

2.2應(yīng)建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機(jī)構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。

2.3生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)符合下列要求：

a）與速凍食品生產(chǎn)有接觸的人員應(yīng)經(jīng)體檢合格后方可上崗；

b）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查；凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必需調(diào)離速陳食品生產(chǎn)崗位；

c）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶人車(chē)間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)人車(chē)間時(shí)穿戴好工作服、帽、鞋，工作服。帽鞋應(yīng)定期消毒；

d）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗；.

e）配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。

2.4環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合下列要求：

a）生產(chǎn)車(chē)間不得建立在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙速凍食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品：

b）廠區(qū)路面平整、無(wú)積水、無(wú)棵露地面；

c）廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、防蚊蠅、防鼠等設(shè)施，墻裙以淺色、平滑，不透水、無(wú)毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔；

d）生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定；

e）廠區(qū)建有與生產(chǎn)力量相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等幫助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；

f）生產(chǎn)區(qū)應(yīng)與生活區(qū)隔離。

2.5生產(chǎn)加工車(chē)間及設(shè)施應(yīng)符合下列要求：

a）車(chē)間面積與生產(chǎn)力量相適應(yīng)，布局合理，排水通暢；車(chē)間地面用防滑、結(jié)實(shí)。不透水、耐腐蝕的無(wú)毒材料修建，平坦、無(wú)積水并保持清潔；車(chē)間出口及與外界連接的排水、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蚊蠅等設(shè)施；

b）車(chē)間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地腳。頂角具有弧度；屋頂或天花板不應(yīng)結(jié)露、滴水；

c）車(chē)間內(nèi)窗戶有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)下斜約45;車(chē)間門(mén)窗用淺色、平滑、易清洗。不透水、耐腐蝕的結(jié)實(shí)材料制作，結(jié)構(gòu)密封；

d）車(chē)間內(nèi)位于速凍食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施有愛(ài)護(hù)罩，工作場(chǎng)所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不轉(zhuǎn)變被加工的本色為宜；

e）車(chē)間供電、供氣。供水滿意生產(chǎn)需要；

f）設(shè)有足夠數(shù)量的洗手、消毒、烘干手的設(shè)備或者用品，洗手水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)；

g）車(chē)間人口處設(shè)有鞋、靴等消毒設(shè)施；

h）設(shè)有與車(chē)間相連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨(dú)的更衣室。與更衣室相連接的衛(wèi)生間和沭浴室，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對(duì)車(chē)間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)；

i）車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具應(yīng)由無(wú)毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、結(jié)實(shí)的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒；

j）速凍間與產(chǎn)品生產(chǎn)車(chē)間是隔開(kāi)的，速凍產(chǎn)品應(yīng)通過(guò)傳遞口傳送；

k）速凍食品的預(yù)包裝間應(yīng)與速凍間緊連，室內(nèi)溫度掌握在低于15℃。

2.6生產(chǎn)加工用原料、輔料應(yīng)符合下列要求并得到有效掌握：

a）生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)符合平安衛(wèi)生規(guī)定要求，避開(kāi)來(lái)自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥或者其他有害物質(zhì)的污染；

b）生產(chǎn)用原料、輔料的檢驗(yàn)、檢疫合格證，經(jīng)進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用；

c）加工用水應(yīng)符合國(guó)家GB5749的規(guī)定，對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生、防疫衛(wèi)生檢測(cè)每年不得少于兩次，自備水源應(yīng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施并符合GB5749的要求；

d）超過(guò)保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)。

2.7速凍食品生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)符合下列要求：

a）生產(chǎn)設(shè)備布局合理，人流、物流不交叉；

b）生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面；

c）班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄；

d）原料、輔料、半成品、成品分別存放在不會(huì)受到污染、符合要求的區(qū)域；

e）根據(jù)生產(chǎn)工藝的要求和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗(yàn)和成品儲(chǔ)存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染；

f）對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)識(shí)的專用容器分別收集盛裝，并在檢疫人員監(jiān)督下準(zhǔn)時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具準(zhǔn)時(shí)消毒；

g）對(duì)不合格品產(chǎn)生的緣由進(jìn)行分析，并準(zhǔn)時(shí)實(shí)行訂正措施。

2.8速凍食品的包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)受到良好的衛(wèi)生掌握：

a）用于包裝食品的材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不應(yīng)含有有毒有害物質(zhì)，不易退色。預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。

b）包裝物料間干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料分別存放，不應(yīng)有污染。

c）運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求，并依據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。

d）速凍設(shè)備和冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝要求，并配備溫度計(jì)或自動(dòng)溫度記錄裝置，定期校準(zhǔn)。庫(kù)內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蚊蠅等措施，庫(kù)內(nèi)物品與墻壁、地面、頂和冷卻設(shè)備保持肯定距離，庫(kù)內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同-庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成交叉污染的食品。

2.9嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，確保廠區(qū)、車(chē)間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效掌握。

2.10速凍食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)應(yīng)符合下列要求，并得到有效掌握。

a）配有與生產(chǎn)力量相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員；

b）配備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，檢驗(yàn)要有檢測(cè)記錄；

c）使用社會(huì)試驗(yàn)室擔(dān)當(dāng)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的，該試驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格，并簽訂合同。

2.11應(yīng)保證衛(wèi)生質(zhì)量體系能夠有效運(yùn)行，達(dá)到如下要求：

a）制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生掌握程序，做好記錄；

b）建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，確保加工用水、食品接觸表面，有毒有害物質(zhì)、蟲(chóng)害防治等處于受控狀態(tài)；

c）對(duì)影響速凍食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時(shí)必需有監(jiān)控記錄；

d）制定并執(zhí)行對(duì)不合格品的掌握制度，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容；

e）制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿意生產(chǎn)加工的需要；

f）建立內(nèi)部審核制度，一般每半年進(jìn)行--次內(nèi)部審核，每