（優(yōu)選）葡萄酒生產(chǎn)原料的預(yù)處理現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六本章學(xué)習(xí)目的與要求1.了解優(yōu)良葡萄品種。2.掌握葡萄的結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分。（重點(diǎn)）3.理解葡萄的破碎與除梗、果汁分離、果肉壓榨的目的及方法。4.掌握果汁改良的原理及措施。（重點(diǎn)、難點(diǎn)）現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六第一節(jié)優(yōu)良葡萄品種簡(jiǎn)介葡萄的適應(yīng)性和特異性與當(dāng)?shù)啬繕?biāo)一致；充分了解各個(gè)葡萄品種的特性；建立品種試驗(yàn)基地；采用優(yōu)良的廣適性品種

釀造用葡萄品種的選擇原則現(xiàn)在是3頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六霞多麗（查當(dāng)尼，

沙爾多捏）釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種。1980年后引種，主要分布在山東、河北、新疆、甘肅、寧夏等地。果粒小，近圓形，黃綠色，果皮薄，果肉多汁，味清香，出汁率72%。被病毒危害則無(wú)籽，有青粒，對(duì)品質(zhì)的影響很大。酒色金黃，具有清新優(yōu)雅的香氣，柔和悅?cè)说墓?，價(jià)格為普通葡萄酒的3~5倍?，F(xiàn)在是4頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六貴人香釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的主要品種之一，世界古老的釀酒品種。1892年從西歐引入煙臺(tái)。漿果含糖量為170-200g/L，含酸量6-8g/L，出汁率80%。酒呈淺黃色，果香濃郁，味醇爽口，回味綿長(zhǎng)。現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六佳麗釀（法國(guó)紅）1982年引入，目前煙臺(tái)、青島、濟(jì)南、黃河故道、北京栽培較多。漿果含糖量150~190g/L，含酸量9~11g/L，出汁率75~80%.酒呈深寶石紅色，味純正，酒體豐滿。現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六赤霞珠釀制干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種之一。1892年由西歐引入，山東、河北、河南、陜西、北京等地栽培。漿果含糖量160~200g/L，含酸量6~7.5g/L，出汁率75~80%。酒呈深寶石紅色，醇和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，具典型性?，F(xiàn)在是7頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六公釀一號(hào)原產(chǎn)中國(guó)，亞歐雜種。漿果含糖量150~160g/L，含酸量15~21g/L，出汁率65~70%。酒呈深寶石紅，色艷，酸甜適口，具有山葡萄酒的典型性?，F(xiàn)在是8頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六煙74目前優(yōu)良的調(diào)色品種。屬歐亞種，原產(chǎn)中國(guó)，山東半島栽培較多。漿果含糖量160~180g/L，含酸量6~7.5g/L，出汁率70%。酒呈紫黑色，色素極濃。顏色深而鮮艷，而且長(zhǎng)期陳釀不宜沉淀。煙73雜交現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六圖葡萄果穗與漿果現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六果梗及成分支撐漿果的骨架漿果成熟后果梗占果穗總重量的3%~6%含大量水分、木質(zhì)素、樹(shù)脂、單寧，少量糖分和有機(jī)酸。表葡萄梗主要化學(xué)成分%成分含量成分含量水分78-80無(wú)機(jī)鹽（鈣占50%）2-3纖維素6-7有機(jī)酸0.3-1.2單寧1-3糖分0.3-0.5樹(shù)脂1-2現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六果皮占總重的8%左右表果皮主要化學(xué)成分

%成分含量成分含量水分78-80無(wú)機(jī)鹽0.5-1纖維素18-20單寧0.5-2有機(jī)酸0.1-0.2現(xiàn)在是12頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六花青素（花色素），呈紅色或藍(lán)色，存在于紅色葡萄品種中。黃酮，黃色素，在白色和紅色品種中都存在。加深葡萄酒顏色棕色破敗病現(xiàn)在是13頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六種子占總重的3%左右一般一粒漿果有4粒種子含5-8%的單寧，10%-20%的油榨油葡萄核榨油后可提取單寧（Tannins）現(xiàn)在是14頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六單寧為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、素然無(wú)味。單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過(guò)程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。葡萄皮——縮合單寧橡木桶——水解單寧現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六收斂-與蛋白質(zhì)以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生縮合反應(yīng)防曬-茶多酚，柿子單寧美白抗皺保濕-單寧分子結(jié)構(gòu)中含有大量的親水基——酚羥基防腐現(xiàn)在是16頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六果肉占總重的80%-85%由薄壁細(xì)胞構(gòu)成，其液泡中含有糖、酸等物質(zhì)。表1000g葡萄汁中各成分的含量成分含量/g成分含量/g水分700-780結(jié)合態(tài)有機(jī)酸（酒石酸氫鈉）3-10糖（葡萄糖、果糖）100-250礦物質(zhì)2-3游離有機(jī)酸（酒石酸、蘋果酸）2-5氮化鈉和果膠物質(zhì)0.5-1現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六（1）糖葡萄汁中的糖幾乎為葡萄糖和果糖。糖含量隨生長(zhǎng)期的變化（150-300g/L,4-5g/L天增長(zhǎng)）果肉中部的糖含量最高，葡萄壓榨時(shí)最先流出的是果肉中部的汁?，F(xiàn)在是18頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六（2）有機(jī)酸葡萄汁中，有機(jī)酸含量為3-10g/L有機(jī)酸主要為酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸能使葡萄酒醇厚并具有清爽感，并抑制病菌的活動(dòng)?，F(xiàn)在是19頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六成熟系數(shù)目前最常用且最簡(jiǎn)單的確定成熟度的方法M=S/AS——含糖量A——含酸量?jī)?yōu)質(zhì)葡萄酒M≥20根據(jù)品種和氣候條件，確定當(dāng)?shù)氐淖罴袽值現(xiàn)在是20頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六（3）礦物質(zhì)無(wú)機(jī)鹽的含量為2-4g/LSO42-CI-PO43-K+Ca2+Mg2+Fe2+Cu2+K+葡萄汁中含量最高、最主要的礦物質(zhì)現(xiàn)在是21頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六（4）含氮物氨基酸葡萄中含有21種常見(jiàn)的氨基酸，其中，谷氨酸、精氨酸、蘇氨酸、脯氨酸占85%多肽-有機(jī)氮的95%蛋白質(zhì)-有機(jī)氮的3%現(xiàn)在是22頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六（5）果膠葡萄漿果中的果膠物質(zhì)主要為不溶性的原果膠。果膠可能影響葡萄酒的澄清度。果膠物質(zhì)的去酯化作用，可以釋放甲酯，甲酯可構(gòu)成葡萄酒的果香。具有膠體性質(zhì)的多糖膠：樹(shù)膠、黏膠?，F(xiàn)在是23頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六（6）維生素維生素C——抗氧化氧化破敗病——多酚物質(zhì)氧化形成的醌類物質(zhì)聚合形成的不溶性的棕色物質(zhì)（黑色素）。B組維生素作為酒精發(fā)酵的促進(jìn)劑和酵母菌的生長(zhǎng)素?，F(xiàn)在是24頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六第二節(jié)葡萄的破碎與除梗破碎的目的：釋放果汁，破碎率100%；去除葡萄梗。破碎的要求：破碎率100%籽不能壓迫，梗不能壓碎，皮不能壓扁不得與金屬材料接觸破碎后迅速除掉果?，F(xiàn)在是25頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六除梗破碎設(shè)備臥式除梗破碎機(jī)現(xiàn)在是26頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六立

式

除

梗

破

碎

機(jī)現(xiàn)在是27頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六破碎-除梗-送漿

聯(lián)合機(jī)1-進(jìn)料斗；2-破碎輥；4-總漏斗；5-送漿泵（活塞式或刮板式）；6-輸送管；7-果梗出口；8-平衡輸送葡萄漿的氣室現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六專題一酒泥酒泥主要由微生物以及少量的酒石酸和無(wú)機(jī)鹽組成?，F(xiàn)在是29頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六現(xiàn)在是30頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六現(xiàn)在是31頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六酒泥陳釀酒泥陳釀是指葡萄酒在木桶或罐中貯藏時(shí)帶有酒泥進(jìn)行陳釀。提高澄清度酒泥具有極好的吸附性，在帶有酒泥陳釀的葡萄酒中，酒泥可以有效吸附葡萄酒中的雜味物質(zhì)，并且對(duì)殘留農(nóng)藥等等均有較好的吸附性?，F(xiàn)在是32頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六酒泥去除OTA

赭曲霉素A(OchratoxinA，簡(jiǎn)稱OTA)是由曲霉菌(Aspergillus)和青霉菌(Penicillium)產(chǎn)生的致癌物質(zhì)一毒枝菌素。常添加澄清劑如皂土、活性炭等方法除去葡萄酒中的OTA，現(xiàn)在通過(guò)酒泥中的酵母細(xì)胞就可以吸附毒枝菌素。7d后白葡萄酒中的OTA含量降低了70%，紅葡萄酒中的降低了50%；超過(guò)7d后去除效果并沒(méi)有增加?，F(xiàn)在是33頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六酒泥去農(nóng)殘惡唑菌酮(Famoxadone)是一種殺菌劑，最近幾年應(yīng)用于葡萄上，屬于含氮雜環(huán)戊烷族。在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，如果不進(jìn)行浸漬處理(maceration)，在取汁、澄清過(guò)程中可以減少部分惡唑菌酮?dú)埩?，剩余的在發(fā)酵后通過(guò)酒泥去除;如果進(jìn)行浸漬，在發(fā)酵結(jié)束后，所有的惡唑菌酮?dú)埩綦S著回形物及酒泥分離而被除掉，說(shuō)明了惡唑菌酮能被固形物吸附。酒泥雖不能完全去除殺蟲(chóng)劑，但殘留量大大減少?，F(xiàn)在是34頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六酒泥影響葡萄酒香氣組分酵母自溶，使葡萄酒的香氣更加復(fù)雜酒泥有利于酯類的合成，也產(chǎn)生高級(jí)醇及揮發(fā)性脂肪酸，使酒香的濃郁度和復(fù)雜性增強(qiáng)阻止了橡木桶味及香氣過(guò)多地溶出，避免掩蓋葡萄酒的其它香氣揮發(fā)性硫化物包括硫化氫、硫碳化合物、二氧化硫、多聚硫酸鹽、硫醇或硫醋等，這些化合物閾值很低，氣味難聞。酵母自溶釋放含硫化合物，酒泥可以去除這些化合物現(xiàn)在是35頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六酒泥釋放的甘露蛋白影響葡萄酒質(zhì)量甘露蛋白的生成與酵母菌種有關(guān)葡萄酒與酒泥簡(jiǎn)單接觸，釋放的甘露蛋白量很少，只有通過(guò)強(qiáng)烈攪拌使酒泥懸浮，才能促進(jìn)甘露蛋白等大分子物質(zhì)溶進(jìn)葡萄酒中甘露蛋白對(duì)葡萄酒的穩(wěn)定性影響很大，表現(xiàn)在:抑制酒石酸氫鉀(KHT)結(jié)晶;能降低單寧的聚合和沉淀;不能阻止初始的丹寧聚合，但可以延緩聚合現(xiàn)在是36頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六酒泥影響葡萄酒的顏色及口感酒泥能吸附葡萄酒中的酚類化合物，并且釋放與酚類化合物相關(guān)的酶，可以改變其分子量。酵母自溶釋放的甘露蛋白與酚類物質(zhì)結(jié)合，能夠提高葡萄酒的顏色穩(wěn)定性，減輕葡萄酒的澀昧，改善口感。吸附花青素現(xiàn)在是37頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六第三節(jié)果汁分離與果肉壓榨在白葡萄酒生產(chǎn)中，葡萄破碎后應(yīng)立即與皮渣分離，葡萄汁與皮渣接觸時(shí)間短，受氧化程度低，葡萄皮中的色素、單寧等物質(zhì)溶出量少。操作應(yīng)注意a不要過(guò)碎b自流汁與葡萄漿的接觸要降到最低限度c葡萄汁與空氣接觸時(shí)間短d自流汁的取得最好是連續(xù)操作現(xiàn)在是38頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六果汁分離常見(jiàn)方法自然沉降分離——當(dāng)今一種普通方法。分離時(shí)間取決于果皮形成皮蓋的上升速度和分離罐的高度。靜壓篩濾機(jī)——立式錐底發(fā)酵罐現(xiàn)代篩濾機(jī)——當(dāng)今最廣泛用于生產(chǎn)的是具有偏心錐底的圓筒形設(shè)備?，F(xiàn)在是39頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六果肉壓榨榨汁的目的制取葡萄汁——白葡萄酒從發(fā)酵的葡萄漿中制取初發(fā)酵酒——紅葡萄酒壓榨的工藝要求：a適當(dāng)?shù)膲毫壓榨率高c操作簡(jiǎn)單、省力，壓榨均勻現(xiàn)在是40頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六壓榨設(shè)備間歇榨汁機(jī)筐式榨汁機(jī)移動(dòng)頭榨汁機(jī)氣囊榨汁機(jī)模式榨汁機(jī)螺旋榨汁機(jī)間歇式螺旋榨汁機(jī)帶式榨汁機(jī)現(xiàn)在是41頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六壓榨汁成分a香氣成分b較多的固體、酚類和單寧、多糖、膠體成分，較低的酸度（不利）c氧化酶皮渣處理現(xiàn)在是42頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六第四節(jié)果汁的改良4.1漿果成熟度不夠4.2漿果含酸量過(guò)低4.3變質(zhì)原料現(xiàn)在是43頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六本節(jié)主要講述各種原料改良的方法要求學(xué)生在建立起“原料的改良并不能完全消除漿果本身的缺點(diǎn)所帶來(lái)的不良后果”的概念基礎(chǔ)上，掌握各類原料的改良措施和工藝條件，以及它們對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：原料改良的方法及對(duì)酒質(zhì)的影響。改良的目標(biāo)：正常成熟的葡萄現(xiàn)在是44頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六4.1漿果成熟度不夠特點(diǎn)：糖偏低，酸偏高。改良方法：提高含糖量，降低含酸量現(xiàn)在是45頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六4.1.1提高含糖量加糖加濃縮汁干化（自然干化，人工的物理方法干化）冷凍提取人工揀選反滲透現(xiàn)在是46頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六加糖加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖產(chǎn)生的酒度應(yīng)≤2%(v/v)葡萄酒類型蔗糖添加量（g/L）白葡萄酒、桃紅葡萄酒17.0紅葡萄酒帶皮發(fā)酵18.0葡萄汁發(fā)酵17.5表4-1加糖參考量（增加1%酒精需添加蔗糖量）現(xiàn)在是47頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六例1.有2000L葡萄汁，潛在酒度為10％，欲生產(chǎn)酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要補(bǔ)加多少蔗糖？例2.有1000L葡萄汁，含糖量為170g/L，欲生產(chǎn)總酒度11.5%(v/v)，需要補(bǔ)加多少蔗糖？現(xiàn)在是48頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六加糖加糖計(jì)算中忽略的問(wèn)題：葡萄汁的比重，糖的純度，加糖后體積的變化。加糖時(shí)間:發(fā)酵剛剛啟動(dòng)時(shí)原因：酵母繁殖的營(yíng)養(yǎng)充足加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后與整罐混勻注意：在酵母活動(dòng)還較強(qiáng)時(shí)應(yīng)校正加糖量?，F(xiàn)在是49頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六加濃縮汁加量：在計(jì)算上與加糖的區(qū)別：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法時(shí)間：同加糖方法：添加，混勻葡萄酒成分對(duì)照蔗糖濃縮汁酒度（%）10.312.312.4固定酸H2SO4（g/L）5.815.546.48干物質(zhì)（g/L）18.61719.5表4-2添加蔗糖和添加濃縮葡萄汁對(duì)葡萄酒成分的影響現(xiàn)在是50頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六例1.有潛在酒度10％的葡萄汁2000L，欲生產(chǎn)總酒度12％的白葡萄酒，需要多少潛在酒度30％的濃縮汁？例2.發(fā)酵用葡萄汁含糖量170g/L，濃縮汁是40％，欲生產(chǎn)酒度11％的干白酒2000L，濃縮汁和葡萄汁各需要多少？現(xiàn)在是51頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六4.1.2降低含酸量化學(xué)降酸生物降酸物理降酸現(xiàn)在是52頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六化學(xué)降酸降酸劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀降1g/L(硫酸)需要降酸劑的量降酸時(shí)間：根據(jù)酸的高低、是否陳釀、陳釀條件決定方法：用部分葡萄汁溶解降酸劑，加入罐中混勻。復(fù)鹽法降酸：原理，計(jì)算，操作注意：化學(xué)降酸劑用量的限制，降酸后酒中酒石酸應(yīng)大于1g/L現(xiàn)在是53頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六用量上述降酸劑的用量，一般以它們與硫酸的反應(yīng)進(jìn)行計(jì)算。例如，1g碳酸鈣可中和約1g硫酸：CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O因此，要降低1g酸（用H2SO4表示），需添加1g碳酸鈣或2g碳酸氫鉀或2.5-3g酒石酸鉀?，F(xiàn)在是54頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六使用方法

化學(xué)降酸最好在酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)進(jìn)行。對(duì)于紅葡萄酒，可結(jié)合倒罐添加降酸鹽。對(duì)于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸劑，待起泡結(jié)束后，泵入發(fā)酵罐，并進(jìn)行一次封閉式倒罐，以使降酸鹽分布均勻。現(xiàn)在是55頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六——化學(xué)降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量過(guò)低（誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵）?！绻咸阎崃亢芨撸⑶也幌ＭM(jìn)行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，可用碳酸氫鉀進(jìn)行降酸，其用量最好不要超過(guò)2g/L。與碳酸鈣相比，碳酸氫鉀不增加Ca++的含量，而后者是葡萄酒不穩(wěn)定的因素之一。如果要使用碳酸鈣，其用量不要超過(guò)1.52g/L。注意事項(xiàng)現(xiàn)在是56頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六——多數(shù)情況下化學(xué)降酸的目的只是提高發(fā)酵汁的pH，以觸發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。因此，必須根據(jù)所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量計(jì)算使用的碳酸鈣量。一般在葡萄汁中加入0.5g/L的碳酸鈣，可使pH提高0.15，這一添加量足以誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵?，F(xiàn)在是57頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六生物降酸生物降酸是利用微生物分解蘋果酸，從而達(dá)到降酸的目的?？捎糜谏锝邓岬奈⑸镉腥樗峋土阎辰湍?。裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母將蘋果酸分解為酒精和CO2,它們?cè)谄咸阎械臄?shù)量非常大，而且受到其他酵母的強(qiáng)烈抑制。現(xiàn)在是58頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六因此，如果要利用它們的降酸作用，就必須添加活性強(qiáng)的裂殖酵母。此外，為了防止其他酵母的競(jìng)爭(zhēng)性抑制，在添加裂殖酵母以前，必須通過(guò)澄清處理，最大限度地降低葡萄汁中的內(nèi)源酵母群體。這種方法特別適用于蘋果酸含量高的葡萄汁的降酸處理?，F(xiàn)在是59頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六物理降酸——冷凍降酸

化學(xué)降酸產(chǎn)生的酒石，其析出量與酒精含量、溫度、貯存時(shí)間有關(guān)。酒精含量高、溫度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。當(dāng)葡萄酒的溫度降到0℃以下時(shí)，酒石析出速度加快。因此，冷凍處理可使酒石充分析出，從而達(dá)到降酸的目的。目前，冷處理技術(shù)用于葡萄酒的降酸已被生產(chǎn)上廣泛采用。現(xiàn)在是60頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六——離子交換法化學(xué)降酸往往會(huì)在葡萄汁中產(chǎn)生過(guò)量的Ca++,葡萄酒廠常采用苯乙烯碳酸型強(qiáng)酸性陽(yáng)離子交換樹(shù)脂除去Ca++,該方法對(duì)酒的pH影響甚微，用陰離子交換樹(shù)脂（強(qiáng)堿性）也可以直接除去酒中過(guò)高的酸?，F(xiàn)在是61頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六4.2漿果含酸量過(guò)低增酸4.2.1直接增酸4.2.2間接增酸現(xiàn)在是62頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六4.2.1直接增酸國(guó)際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定，對(duì)葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超過(guò)1.50g/L。一般認(rèn)為，當(dāng)葡萄汁含酸量低于４gH2SO4/L和pH＞3.6時(shí)可以直接增酸。在實(shí)際操作中，一般每KL葡萄汁中添加1000g酒石酸。直接增酸時(shí)，必須在酒精發(fā)酵開(kāi)始時(shí)添加酒石酸?，F(xiàn)在是63頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六直接增酸時(shí)，先用少量葡萄汁將酸溶解，然后均勻地將其加進(jìn)發(fā)酵汁，并充分?jǐn)嚢?。?yīng)在木質(zhì)、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金屬容器。在葡萄酒中，還可加入檸檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超過(guò)0.5g/L。因?yàn)闄幟仕嵩谔O果酸－乳酸發(fā)酵過(guò)程中容易被乳酸菌分解，致使揮發(fā)酸含量升高，因此，應(yīng)謹(jǐn)慎使用?，F(xiàn)在是64頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六4.2.2間接增酸（１）

添加未成熟葡萄漿果未成熟葡萄漿果中有機(jī)酸含量很高（20-25gH2SO4/L），并且其中的有機(jī)酸鹽在SO２的作用下溶解，進(jìn)一步提高酸度。但這一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入40公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高0.5gH2SO4/L?，F(xiàn)在是65頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六（２）

正確使用SO２對(duì)葡萄漿果正確進(jìn)行SO２處理，也可間接提高酸度。SO２的主要作用：——抑制細(xì)菌等微生物對(duì)酸的分解，從而保持葡萄汁中已有的酸度；——溶解漿果固體部分中的有機(jī)酸，從而提高酸度?，F(xiàn)在是66頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六4.3變質(zhì)原料特點(diǎn)：固體比例高色素被分解果膠、低聚糖高酶、雜菌泥沙現(xiàn)在是67頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六思考題提高原料含糖量的方法有哪些？請(qǐng)予以評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)各種降酸方法葡萄汁（酒）增酸的規(guī)定有哪些？增酸、降酸、加糖的時(shí)間？計(jì)算題現(xiàn)在是68頁(yè)\一共有74頁(yè)\編輯于星期六1.某酒廠欲生產(chǎn)3000L干白葡萄酒，估計(jì)原料的S＝170g/L，A=7.5g/L(酒石酸計(jì))，欲生產(chǎn)酒度11.5％（v/v)，A=6.8g/L(酒石酸計(jì))的葡萄酒，問(wèn)需要準(zhǔn)備多少糖？多少碳酸鈣或碳酸氫鉀？2.有一罐葡萄酒2000L，A=7.3g/L(酒石酸計(jì))，要求是7.0g/L(酒石酸計(jì))，用同一類型的另一罐酒來(lái)勾兌，已