餐廳服務員高級理論考試題含參考答案1、處理投訴問題時，當確認問題已獲得解決時，應再次走到客人面前，向客人表示（），并詢問客人是否滿意。A、道歉B、歡迎C、致謝D、態(tài)度E、意愿答案：AC2、中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝答案：ACE3、正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應根據宴會的人數，宴會廳的（），賓客的要求來進行。A、形狀B、大小C、規(guī)模D、風格E、色調答案：AB4、藝術插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設計時要使它們之間（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差異性C、達到統(tǒng)一感D、達到均衡E、保持一致性答案：AC5、以下菜品中（）屬于法國的主要名菜。A、紅菜湯B、焗洋蔥湯C、牛尾清湯D、牡蠣杯E、牛尾濃湯答案：BCD6、開胃酒大致分為（）這樣幾類。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒E、利口酒答案：ABC7、餐廳服務質量時間性特點要求菜肴產品和服務產品有效配合，（）地提供給客人。A、限時B、快速C、及時D、保質保量E、低價答案：BCD8、俄式服務中服務員的（），講究優(yōu)美文雅的風度。A、表演較多B、表演較少C、沒有表演D、注重實效E、注重禮節(jié)答案：BD9、美式服務的優(yōu)點是服務（）。A、有親切感B、簡單C、快捷D、勞動力成本低E、經營成本低答案：BCD10、水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（）。A、防止?jié){汁外流B、避免切面產生氧化層C、防止阻塞導管D、防止空氣從切口處進入輸導組織E、影響花枝的吸水功能答案：BDE11、西餐早餐鋪臺鹽瓶放在胡椒瓶的右邊，間距2㎝。A、正確B、錯誤答案：B12、綠色營銷觀念的宗旨是：保護生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收再生資源，以利社會，對整個社會負責。A、正確B、錯誤答案：A13、不含二氧化碳的葡萄酒稱為靜酒。A、正確B、錯誤答案：A14、對客人的投訴，退款及減少收費是解決問題的最有效的方法。A、正確B、錯誤答案：B15、服務效率是指為客人提供服務的時限。A、正確B、錯誤答案：A16、菜單要反映餐廳的特色。A、正確B、錯誤答案：A17、端盤上菜時要注意手指不可伸入盤內。A、正確B、錯誤答案：A18、標準化服務是規(guī)范化服務和超常服務的發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：B19、日本料理的材料多以海產品和新鮮蔬菜為主。A、正確B、錯誤答案：A20、上帶殼(特別是海鮮類）的菜肴時，應主動為客人分讓。A、正確B、錯誤答案：B21、餐廳裝飾造型插花既有東方插花的線條簡潔、崇尚自然的傳統(tǒng)特色，也有雍容富麗、色彩高雅、大氣高貴的西方特點。A、正確B、錯誤答案：A22、員工培訓的原則是要培育以人為本、以客為先的服務意識。A、正確B、錯誤答案：A23、法國菜的突出特點是選料廣泛。A、正確B、錯誤答案：A24、動勢均衡的原則中的均衡是指各種花材的姿態(tài)所體現出的動態(tài)感和插花造型中的活潑生動充滿生機感。A、正確B、錯誤答案：B25、煨就是將加工處理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清湯，用大火燒沸后轉小火或微火燉至成熟的烹調方法。A、正確B、錯誤答案：B26、藝術插花中色彩配置有調和色配置和對比色配置兩種方法。A、正確B、錯誤答案：A27、枝條雖然經過修剪，但仍有個別枝條的形態(tài)、角度不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形。A、正確B、錯誤答案：A28、講究語言藝術是餐廳服務員的基本功。A、正確B、錯誤答案：A29、滿足客人需求是市場營銷活動的目的。A、正確B、錯誤答案：B30、一般來說，正式的西餐宴會在宴會開始前要安排約20分鐘的簡單雞尾酒會。A、正確B、錯誤答案：B31、一般客人是在萬不得已的情況下才來投訴的。A、正確B、錯誤答案：A32、溫度對葡萄酒的保質影響很大，通常要求溫度保持在11-14℃。A、正確B、錯誤答案：A33、西餐宴會席間，服務員為賓客拉椅讓座順序為女士、重要賓客和一般賓客。A、正確B、錯誤答案：A34、菜單是消費者和接待者之間的溝通工具。A、正確B、錯誤答案：A35、明度低的色彩重量感輕，明度高的色彩則重量感重。A、正確B、錯誤答案：B36、客人所點菜肴過多或重復時，要及時提醒客人。A、正確B、錯誤答案：A37、自助餐廳的布置應具有獨特的個性。A、正確B、錯誤答案：A38、燜是將初步熟處理的原料，加入醬油、糖、蔥姜等調味品和湯汁，用旺火燒開，轉小火較長時間加熱，在轉旺火稠濃鹵汁的烹調方法。A、正確B、錯誤答案：A39、法式服務講究餐具豪華及用餐氣氛，是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務，是檔次的象征。A、正確B、錯誤答案：A40、介紹菜單時服務員要做好客人的參謀，適時、適當推薦菜肴。A、正確B、錯誤答案：A41、合理營養(yǎng)就是使人體的營養(yǎng)生理需求和人體通過膳食攝入的各種營養(yǎng)素之間建立的一種平衡關系。A、正確B、錯誤答案：A42、徒手斟酒服務形式是：左手拿一塊服務餐巾，右手握瓶為顧客斟倒酒水。A、正確B、錯誤答案：A43、所謂西法中借即借用西餐烹飪技法為中餐服務，使中西烹調方法有機結合，在創(chuàng)作中增加新品。A、正確B、錯誤答案：B44、服務用語是服務工作的基本工具。A、正確B、錯誤答案：A45、正式西餐宴會一般使用長方形餐桌或小方桌。A、正確B、錯誤答案：A46、講究效率、優(yōu)質服務是服務交往取得成功的重要條件。A、正確B、錯誤答案：B47、每個人都有把自己的潛力發(fā)揮到極致的需要。A、正確B、錯誤答案：A48、中餐宴會分菜服務一般按主人、主賓、副主賓，然后按順時針方向依次進行。A、正確B、錯誤答案：B49、馬德拉酒產于西班牙屬地馬德拉島。A、正確B、錯誤答案：B50、在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一是進行降價處理。A、正確B、錯誤答案：B51、雞尾酒根據基酒的酒精度及輔助料的類型可以分為兩大類。A、正確B、錯誤答案：B52、儲存酒類的庫房應專庫專存。A、正確B、錯誤答案：A53、敬茶禮儀是茶藝服務的主要組成部分。A、正確B、錯誤答案：A54、按葡萄酒中含不含二氧化碳可分為無發(fā)泡性葡萄酒、發(fā)泡性葡萄酒、強化葡萄酒。A、正確B、錯誤答案：B55、合理烹調是實現合理營養(yǎng)的基本條件之一。A、正確B、錯誤答案：A56、西餐廳瓷質餐具中湯盤、湯碗的配置比例為1.判斷題：5PAR。A、正確B、錯誤答案：B57、色彩的三個基本特征是：色溫、色相和亮度。A、正確B、錯誤答案：B58、黃酒營養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。A、正確B、錯誤答案：B59、西餐早餐鋪臺順序一般為鋪臺布（墊布或墊紙）—放花瓶、臺料—擺餐具—餐巾。A、正確B、錯誤答案：A60、西餐宴會餐桌“E”字形臺又稱馬蹄形臺。A、正確B、錯誤答案：B61、菜單是菜肴服務設施的基礎。A、正確B、錯誤答案：A62、西餐廳不銹鋼餐具中主刀、叉的配置比例為3PAR。A、正確B、錯誤答案：B63、特基拉酒產于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經發(fā)酵、蒸餾而得的酒。A、正確B、錯誤答案：A64、在餐廳服務中，及時的補救性服務與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。A、正確B、錯誤答案：A65、西餐宴會擺放有店標的餐盤時，應將標志放在下面。A、正確B、錯誤答案：B66、西餐上菜方式之一是服務員將大盆菜送至餐桌中央，由賓客自行取用。A、正確B、錯誤答案：A67、客人投訴，說明餐廳的管理及服務工作尚有漏洞，說明客人的某些需求尚未被重視。A、正確B、錯誤答案：A68、Howmanyguestsarecoming?中文意思是“請問共有多少人用餐？”A、正確B、錯誤答案：A69、東方插花中線條與枝、葉的應用結合是一種體現各種元素動與靜的串聯關系，使作品給人們的感受是動中有靜、靜中有動的藝術魅力。A、正確B、錯誤答案：A70、水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸。A、正確B、錯誤答案：A71、喝不同的茶應選用不同的茶杯。A、正確B、錯誤答案：A72、餐廳插花布置須尊重餐廳原設計的立意，但在插花的形式、色彩上甚至體量上則應突出主要的部分（如主桌）。A、正確B、錯誤答案：A73、中餐午、晚餐菜單通常按就餐的程序排列菜目，中餐的進餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點心等。A、正確B、錯誤答案：A74、冬季適宜飲用其性介于綠茶與紅茶之間的清茶。A、正確B、錯誤答案：B75、菜單可以揭示本餐廳擁有的客人的嗜好。A、正確B、錯誤答案：A76、Wehopetoserveyouagain.中文意思是：希望再次為您服務。A、正確B、錯誤答案：A77、客人對服務是否滿意，是確定員工操作技能是否達到標準的一項重要依據。A、正確B、錯誤答案：B78、特殊套餐是指一種暢銷或高利潤的菜。A、正確B、錯誤答案：B79、托盤斟酒主要用于西餐服務，適用于同時為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料的服務。A、正確B、錯誤答案：B80、烏龍茶的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。A、正確B、錯誤答案：A81、糖類又稱碳水化合物。A、正確B、錯誤答案：A82、在清潔玻璃酒具時，要注意與餐具分開洗滌。A、正確B、錯誤答案：A83、俄式服務因在服務中采用大量的金質餐具而被稱為“金式服務”。A、正確B、錯誤答案：B84、西餐席間服務員應按先冷后熱順序撤盤上菜。A、正確B、錯誤答案：B85、搖和法通常用單一基酒加冰塊，如伏特加加冰塊等。A、正確B、錯誤答案：B86、安全需求是不受侵犯，不出工傷事故。A、正確B、錯誤答案：B87、分菜叉匙的兩種握法都是用食指和中指握住分菜叉柄的中端。A、正確B、錯誤答案：B88、西餐廳餐用具中臺布、餐巾的配置比例為6-12PAR。A、正確B、錯誤答案：A89、胃病患者可以適量食用辛辣刺激性強的食物。A、正確B、錯誤答案：B90、餐廳清潔衛(wèi)生的內容主要包括服務人員的個人衛(wèi)生和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生兩