第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡一、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（RDI）1.平均需要量（EAR）2.推薦攝入量（RNI）3.適宜攝入量（AI）4.可耐受最高攝入量（UL）二、膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型膳食結(jié)構(gòu)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式、發(fā)展中國(guó)家模式、日本模式膳食類型

素膳、混合膳食、平衡膳食、合成平衡膳食平衡膳食能量保持平衡；糖類、蛋白質(zhì)和脂肪所提供的能量比例適宜；食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類齊全，占到氨基酸總量的40%；膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸所提供的能量應(yīng)均等，植物油與動(dòng)物油脂的比例以1：0.7為宜。根據(jù)我國(guó)目前一般人的膳食情況，平衡膳食的食物構(gòu)成應(yīng)是：糧谷類：30%-40%動(dòng)物性食物和豆類：25%-30%蔬菜：30%-40%油脂：3%三、膳食指南和膳食平衡寶塔膳食指南食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；每天吃乳類、豆類或豆制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)適量；吃清潔、衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。平衡膳食寶塔中國(guó)居民平衡膳食寶塔：

平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式，它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量可能與大多數(shù)人當(dāng)前的實(shí)際膳食還有一定距離，但它是一個(gè)奮斗目標(biāo)。一、營(yíng)養(yǎng)缺乏病蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)缺乏佝僂病及骨質(zhì)疏松營(yíng)養(yǎng)性貧血維生素缺乏病地方性甲狀腺腫與克汀病第五節(jié)營(yíng)養(yǎng)與疾病防治二、營(yíng)養(yǎng)過剩肥胖冠心病高血壓三、代謝性疾病四、乳糖不耐癥五、癌1、膳食中的致癌物質(zhì)食物本身的致癌成分食物烹調(diào)不當(dāng)所衍生的致癌物質(zhì)加工食品中的添加劑嗜好第六節(jié)食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化一、概念食品強(qiáng)化：食品強(qiáng)化劑：分類：1、營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化2、營(yíng)養(yǎng)素的恢復(fù)3、營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化4、維生素化二、意義和作用彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷；補(bǔ)充加工中損失的營(yíng)養(yǎng)素；適應(yīng)不同人群的需要；簡(jiǎn)化、方便膳食防病健身；改善食品感官品質(zhì)和保藏性。三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理并有明確的針對(duì)性；選擇易吸收利用的強(qiáng)化劑；如鈣強(qiáng)化：人體對(duì)乳酸鈣的吸收最好，還有骨粉、蛋殼粉等。如鐵強(qiáng)化：以硫酸亞鐵、檸檬酸鐵銨、硫酸鐵銨、葡萄糖酸亞鐵等吸收較好。改善包裝、貯存條件保證安全、衛(wèi)生不影響食品原有的色香味等感官性狀經(jīng)濟(jì)合理、有利推廣四、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑氨基酸及含氮化合物：賴氨酸、蛋氨酸、牛黃酸維生素礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、硒、碘脂肪酸：亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸膳食纖維五、強(qiáng)化食品的種類強(qiáng)化谷類食品嬰兒食品及嬰兒配方奶粉強(qiáng)化副食品混合型強(qiáng)化食品其它強(qiáng)化食品六、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑三、功能作用延緩衰老提高機(jī)體免疫力抗疲勞抗輻射抗腫瘤耐缺氧7.降低膽固醇8.調(diào)節(jié)血壓9.調(diào)節(jié)血脂10.調(diào)節(jié)血糖11.改善貧血癥狀四、功能食品的原則要求五、天然食品中的某些功能成分天然谷物中存在的生物活性成分：γ-谷維醇米糠多糖谷胱苷肽γ-氨基丁酸米糠活性肽玉米黃素谷物胚芽活性蛋白大米低過敏性蛋白大麥多酚蕎麥活性蛋白燕麥β-葡