中級(jí)中式烹調(diào)師模擬試題一1．對(duì)于刀工作用，以下描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是( )。(A)便于食用 (B)便于烹制時(shí)入味(C)便于儲(chǔ)存原料 (D)分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的抱負(fù)質(zhì)感2．豬肉可加工成形的種類( )。(A)丁、絲、粒、片、蓉、球 (B)丁、絲、粒、片、蓉、脯丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條(D)丁、絲、粒、片、球、脯3、對(duì)已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類等整只原料，依據(jù)烹調(diào)的不同要求，依據(jù)其肌肉組織、骨骼的不同部位、不同質(zhì)量，準(zhǔn)確地進(jìn)展分檔切割的方法是叫〔。原料初加工 (B)分割原料 (C)分檔取料 (D)靈敏用料依據(jù)原料的特性和菜肴的需要用水或油對(duì)原料進(jìn)展初步的加熱使其處于初熟半熟、剛熟或熟透狀態(tài)，為正式烹調(diào)做好預(yù)備的工藝操作過程稱為( )。預(yù)制 (B)預(yù)烹 (C)初步熟處理 (D)初步加工5．炟芥菜膽時(shí)，以下操作中，( )的做法是錯(cuò)誤的。(A)用猛火來(lái)炟制 (B)撈起后疊齊，放在筲箕內(nèi)(C)5千克清水參與枧水70克 (D)炟約2分鐘至芥菜膽青綠、焾身6．初步熟處理滾分( )等方法。(A)冷水滾和熱水滾 (B)熱水滾和沸水滾(C)冷水滾和沸水滾 (D)冷水滾、熱水滾利沸水滾7．上吉列粉的工藝流程里最終一道工序是( )。(A)拍面包糠 (B)拍干淀粉 (C)上濕淀粉 (D)上蛋漿8．泡油時(shí)，能使肉料易于在油中快速分散是( )作用中一點(diǎn)。(A)肉料拌干粉 (B)肉料拌水 (C)肉料拌濕粉 (D)肉料拌蛋白濕粉9、粵菜在原材料的開發(fā)與利用、工藝技術(shù)的改進(jìn)與更和菜品開發(fā)與制作方面，始終遵循“有傳統(tǒng)，無(wú)正宗”的思想。這是粵菜進(jìn)展的( )。(A)理論與技術(shù)優(yōu)勢(shì) (B)歷史與文化優(yōu)勢(shì)(C)原料與工藝優(yōu)勢(shì) (D)地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)0．粵菜的五滋六味里，五滋的含義是( )。(A)甘、酥、松、肥、濃 (B)甘、酥、軟、肥、濃(C)香、酥、軟、肥、濃 (D)甘、松、軟、滑、濃11．為了搞好配菜工作，烹調(diào)師既要精通刀工，又要了解( )。(A)原料的加工 (B)冷菜制作 (C)配菜原則 (D)烹調(diào)12．食醋受到的生物污染主要是( )。(A)醋糜、醋蠅和醋虱(B)醋蠅、醋鰻和醋虱(C)醋虱、醋鰻和醋蟻(D)醋蟻、醋蠅和醋虱13．以下關(guān)于慈姑的說(shuō)法，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(A)為多年生水生草本植物 (B)其球莖為食用局部(C)慈姑淀粉少，肉色潔白 (D)可用于烹制菜肴或用于制取淀粉14．金華火腿按腌制加工季節(jié)分為不同的種類，其中品質(zhì)最好的是( )。(A)早冬腿 (B)正冬腿 (C)春腿 (D)晚春腿15．以下野生類原料中，屬于國(guó)家保護(hù)動(dòng)物的是( )。(A)野鴨 (B)禾花雀 (C)中國(guó)林蛙 (D)野兔16．鱖魚又稱為( )。鱸魚 (B)桂魚 (C)嘉魚 (D)鱤魚17．以下關(guān)于必需脂肪酸的說(shuō)法，不正確的選項(xiàng)是( )。 ．(A)人體內(nèi)不能合成而必需從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸必需脂肪酸是指分子構(gòu)造中含有一個(gè)或一個(gè)以上雙鍵的脂肪酸(C)亞油酸是必需脂肪酸 (D)必需脂肪酸都是不飽和脂肪酸18．顏色的比照與調(diào)和是顏色在調(diào)配時(shí)應(yīng)當(dāng)把握的兩個(gè)規(guī)律。比照可以在上表達(dá)。(A)外形和顏色 (B)形式和色澤 (C)形態(tài) ，(D)外形19．以下選項(xiàng)中，全部是以熱空氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是( )。(A)鹽煸 (B)鹽蒸 (C)鹽爆 (D)熱鹽發(fā)20．關(guān)于烹調(diào)法的說(shuō)法，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是( )。烹調(diào)法反映的是工藝的個(gè)別方法烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為根底，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來(lái)進(jìn)展的(C)烹調(diào)法是烹制工藝的一般方法 (D)爭(zhēng)論的重點(diǎn)是它的工藝特點(diǎn)21、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)沒有( )。(A)火 (B)鹽 (C)鍋 (D)食用油22．水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有( )特性。(A)簡(jiǎn)潔對(duì)原料進(jìn)展調(diào)味 (B)較好地保持原料原味(C)會(huì)造成一局部養(yǎng)分成分的損失 (D)傳熱均勻化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的的味，但是( )不屬于其中之一。 。(A)酸 B)甜 (C)苦 (D)辣熱水能在漲發(fā)過程中轉(zhuǎn)變?cè)系馁|(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來(lái)說(shuō)，( )，熱水發(fā)作用就越大。(A)水量越多，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng) (B)溫度越高，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)(C)器皿的密封度越好 (D)干貨原料在冷水中浸發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)25．不屬于干貨漲發(fā)工藝根本含義的是：使干貨原料( )。重吸取水分，最大限度地恢復(fù)原狀(B)除去干貨原料中所帶異味(C)美化干貨原料外形 (D)滿足烹調(diào)與食用美味的要求26．以下關(guān)于調(diào)和油的說(shuō)法，正確的選項(xiàng)是( )。是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類(B)是由三種或三種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類(C)是由植物油和動(dòng)物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類(D)是由高級(jí)油和低級(jí)油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類27()拌勻，然后洗凈，去除黏液。(A)食粉(B)食用油(C)枧水(D)生粉加工胗(俗稱腎)的方法是：割去食管及腸，剝除油脂，切開胗的( )，除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣(內(nèi)金)，洗凈。平面 (B)食管連接處 (C)凸邊 (D)與腸連接處29．扒鴨的加工方法是( )。 ·(A)斬去二節(jié)翼、背部斬“十字(B)斬去二節(jié)翼、背部斬“十字(C)斬去二節(jié)翼、背部斬“十字(D)把豬舌放進(jìn)85℃左右的熱水中燙至舌苔( )，撈起后用小刀刮去舌苔，洗掙。(A)變紅 (B)變白 (C)色澤變淺 (D)色澤變深以下各組魚種蒸制時(shí)需要運(yùn)用開背取臟法宰殺的是( )。鱖魚、鯪魚 (B)邊魚、龍利 (C)三黎魚、草魚 (D)生魚、山斑32．禽類主要指家禽，各種禽類的( )大體相像，因此，禽類的剝?cè)追椒ǜ疽粯印?A)肌肉組織 (B)組織構(gòu)造 (C)體形構(gòu)造 (D)骨骼組織33．煲發(fā)是把干貨原料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱，它能夠( )。(A)提高于貨漲發(fā)的凈料率 (B)促進(jìn)干貨吸水回軟，并可去除干貨雜質(zhì)異味 ，(C)除去干貨里的有毒物質(zhì) (D)使干貨外觀膨脹美觀34．蒸發(fā)干貨的操作比較簡(jiǎn)便，主要是要把握好除( )外的幾個(gè)要點(diǎn)。(A)蒸的時(shí)間和原料漲發(fā)的程度 (B)蒸發(fā)前要先浸洗好(C)預(yù)備好瓷器器皿用作蒸具 (D)蒸發(fā)前原料先要除去異味35．遵保衛(wèi)生法規(guī)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣重視客人的身體安康和飲食安全確保食品衛(wèi)生。這是烹調(diào)師( )要求的。(A)良好的個(gè)人形象 B)敬重客人 (C)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所 (D)法律意識(shí)36粵菜烹飪工藝爭(zhēng)論的主要內(nèi)容有八點(diǎn)，以下所列舉的爭(zhēng)論內(nèi)容，完全準(zhǔn)確的( )。(A)各地烹飪工藝和菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)(B)原料的選擇(C)菜肴的烹制(D)本錢核算菜肴總本錢核算、毛利率、凈料率、凈料單價(jià)、本錢分析、毛利率分析、兩種毛利率之間換算等屬于( )的核算內(nèi)容。料量核算 (B)本錢核算 (C)售價(jià)計(jì)算 (D)本錢核算、售價(jià)計(jì)算38．蒸、燉、靠、煲等菜肴的制作，熬上湯是( )崗位的工作職責(zé)。打荷 (B)上雜 (C)候鍋 (D)制作工藝組39．以下對(duì)菜品造形一般要求的表達(dá)，不正確的選項(xiàng)是( )。要正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)賞識(shí)的關(guān)系菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還留意成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一盡可能轉(zhuǎn)變?cè)系淖匀粚傩?，從而到達(dá)以假亂真的效果(D)依據(jù)菜肴的形態(tài)、品質(zhì)、色澤及特點(diǎn)裝盤將原料切成較小的外形，以便于用高溫短時(shí)間加熱速成，通常用在( )的烹調(diào)法上。(A)炒 (B)煸 (C)燜 (D)煎分檔取料時(shí)必需要生疏原料的生理組織構(gòu)造準(zhǔn)確下刀把握分檔取料的先后挨次及( )。(A)重復(fù)刀口時(shí)要全都 (B)合理使用原料(C)依據(jù)烹調(diào)要求準(zhǔn)確分料 (D)區(qū)分肉料的軟硬分解帶骨原料，除骨取肉或?qū)ν辉现胁煌M織分解時(shí)所使用的刀法( )。(A)起法 (B)剖法 (C)剞法 (D)撬法43、依據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或油對(duì)原料進(jìn)展初步的加熱，使其處于〔 〕狀態(tài)的工藝操作過程稱為初步熟處理。DA、半熟或剛熟 B、半熟、剛熟或熟透C、初熟、半熟或剛熟 D、初熟、半熟、剛熟或熟透、以下各點(diǎn)中〔〕不屬于炟芥菜膽的目的。CA、使芥菜膽青綠B、使芥菜膽焾滑C、使芥菜膽易褪衣D、使芥菜膽色澤明媚45、炸制時(shí)，一般無(wú)需降低油溫浸炸的干果是〔〕DA、核桃仁 B、南杏仁C、花生仁 D、橄欖仁46、炸馬鈴薯片的適宜油溫是〔〕0C CA、100 B、130 C、150 D、18047、以下各選項(xiàng)中，除〔〕以外均屬于釀造型的工藝要求。CA、造型美觀，符合設(shè)計(jì)要求 B、釀餡應(yīng)飽滿微凸C、以圓為好 D、釀餡結(jié)實(shí)，不輕易脫落48、蕹菜又稱〔〕CA、塘蒿菜 B、空心菜 C、薺菜 D、西洋菜49〔是促進(jìn)廣州菜進(jìn)展的一個(gè)重要緣由。CA、歷史悠久 B、商貿(mào)活動(dòng) C、經(jīng)濟(jì)進(jìn)展 D、地理位置、以下各點(diǎn)中〔〕不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)CA、選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌B、五滋六味，調(diào)味根底；因料施味，味型鮮亮；慣用醬汁，濃淡適宜C、烹調(diào)方法靈敏運(yùn)用，創(chuàng)品種層出不窮D、烹調(diào)技藝以我為主，博采中外為我所用二、推斷題原料經(jīng)過調(diào)味后放在碟上擺砌造型，用猛火加熱致熟的方法稱為蒸法( )對(duì)流是指依靠流體的運(yùn)動(dòng)，把熱量從一處傳到另一處的現(xiàn)象。( )山羊的肉質(zhì)比綿羊好。( )54、鯧魚身形略似紡錘，體長(zhǎng)，鱗細(xì)小，體色隨洄游的環(huán)境而變，在海洋時(shí)為銀白色，入河體側(cè)至背部為黃綠色，轉(zhuǎn)而變?yōu)榍嗪谏? )貝類的保管主要承受無(wú)水活養(yǎng)的方法。( )茭白又稱茭筍，屬多年生宿根水生草本植物菰的變態(tài)肉質(zhì)嫩莖。( )高溫、高濕地區(qū)的糧油及其制品黃曲霉毒素檢出率更高。( )每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17干焦的熱量。( )烹飪美是自然美、社會(huì)美、藝術(shù)美的結(jié)合體。( )我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉毒素檢出率是較高的( )烹調(diào)法炒可以簡(jiǎn)稱為炒法。( )將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品放在多量的湯汁或湯水中，先用猛火燒開，再轉(zhuǎn)中火或慢火加熱，經(jīng)調(diào)味成為一道帶湯汁的熱菜的方法稱為煮。( )上酥炸粉的工藝流程是凈料調(diào)味一拌濕粉一拌入蛋液一拍干淀粉一炸( )淡水鱸又稱白花鱸、桂花鱸，身色銀白，帶黑花點(diǎn)。( )加熱前調(diào)味屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法。( ) ·在進(jìn)展水產(chǎn)品加工前，必需清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將如何烹調(diào)。( )龍蝦在初步加工時(shí)，首先用竹簽(或筷子)由尾部插向頭部，令龍蝦排尿。( )加工帶子的方法是用尖刀插進(jìn)貝殼內(nèi)，將貝肉一切為二(小的不需切開)，去除內(nèi)臟，洗凈。( )加工扒鴨方法：斬去二節(jié)翼，在背部用刀斬兩刀呈十字形，敲斷四柱骨，去除鴨尾臊，切去下巴。( )干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會(huì)依據(jù)烹調(diào)要求有所不同。( )干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。( )一些較堅(jiān)硬、老韌、膠質(zhì)重的動(dòng)物干貨原料必需要使用熱水發(fā)才能使其變嫩( )從廚房崗位責(zé)任來(lái)說(shuō)，水臺(tái)負(fù)責(zé)粗料加工，砧板負(fù)責(zé)精加工。( )在切肉絲時(shí)，假設(shè)消滅上面斷了，下面還連著，砧板不平是緣由之一。( )鱸魚球、生魚球、石斑球的規(guī)格是長(zhǎng)6cm、寬2cm、厚0．8cm。( )配菜師傅在日常工作中，只要把握好切配刀工就可以做好配菜工作了( )各地烹飪工藝和菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)不屬于烹飪工藝學(xué)爭(zhēng)論的內(nèi)容之一。( )原料一般先經(jīng)過炟去除異味再煨制。( )在烹調(diào)中，碳酸氫鈉可使用于干貨原料的漲發(fā)。( )炟芥菜膽的火候是，炟至芥菜膽轉(zhuǎn)色即可撈出。( )原料初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料、脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、馬鈴薯、冬瓜等等。( )廣義的配菜包括兩個(gè)涵義，一是菜肴設(shè)計(jì)配菜，一是日常工作中的配料，即執(zhí)單( )配菜是確定菜肴本錢的依據(jù)。( ) ·配菜有配散單菜和配筵席菜兩種根本方法。( ) ·鯰魚的腹鰭短小，而魽魚的腹鰭則長(zhǎng)至尾。( )脂用型(又稱脂肪型)豬的瘦肉率在40％以下。( )一般來(lái)說(shuō)，烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值越高，原料的品質(zhì)越高。( )必需脂肪酸缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁削減等現(xiàn)象。脂肪能供給必需脂肪酸，因此脂肪能調(diào)整生理機(jī)能。( )脂溶性維生索主要包括B族維生素及維生素C，不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。( )水作為傳熱介質(zhì)具有能去除烹飪?cè)现械囊恍┯泻ξ镔|(zhì)的特性。( )原料經(jīng)過調(diào)味后放在碟上擺砌造型，用水蒸氣加熱致熟的方法稱為蒸法( )常見的扇貝品種有翡翠貽貝(又稱青口)、紫貽貝、厚殼