第四章

脂類(lipids)

主頁(yè)目錄-Home類脂lipoid脂類lipids脂肪（甘油三酯TG）是體內(nèi)儲(chǔ)存能量的

fat

(triglyceride)

主要形式（可變脂）膽固醇（cholesterol,Ch）膽固醇酯（cholesterolester,ChE）磷脂(phospholipid,PL)糖脂（glycolipid,GL）

脂肪及類脂的總稱分類Classification

：一、脂類的分類及功能主頁(yè)目錄-Home（一）三酰甘油(triglycerides,TG)Structure：1glycerol＋3fattyacids主頁(yè)目錄-Home(1)增加飽腹感Becausedietaryfatcausesthestomachtoemptymoreslowlythaneithercarbohydrateorprotein,itimparts

satietyandsatisfaction.(2)改善食物感官Improving

thecolor,flavor,tasteandshapeoffoods.(3)幫助脂溶性維生素吸收

Tosupplybodywith

fat-solublevitamins

and

aid

intestinalabsorptionofthem.(4)供能和提供必需脂肪酸Providingbodywith

energy

andessentialfattyacid.Functionoftriglyceridesinfood主頁(yè)目錄-Home(二)磷脂(phospholipid)1.Structure：主頁(yè)目錄-Home2.Function(1)

組成細(xì)胞膜

Importantconstituents

ofcellmembranes.(2)

幫助脂溶性物質(zhì)通過(guò)Theythusallow

fat-solublesubstances,includingvitaminsandhormones,topasseasilyinoroutofcells.

(3)

作為乳化劑As

emulsifiers(乳化劑)inthebodyorfoodmanufacturers.(4)

供能Tosupplybodywith

9kcalories

pergram.

主頁(yè)目錄-Home

2.ClassificationandFunction:

膽固醇細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能Essentialtothestructureandfunctionofcells,especiallythecellmembrane(about90%oftotalbodycholesterol).合成體內(nèi)活性物質(zhì)Cholesterolistheoriginalmaterialforsynthesisofmanyvitallyimportantbodycompoundssuchasbile,sexhormones,adrenalhormone,andvitaminD.植物固醇常見(jiàn)的植物固醇有β-谷固醇、菜固醇和豆固醇。植物固醇可以干擾腸道對(duì)膳食中膽固醇和膽汁中膽固醇的吸收，因此，具有降低人和動(dòng)物血清膽固醇的作用。植物固醇主要來(lái)源是植物油、種籽和堅(jiān)果等食品Cholesterolformsdeposits(沉積物)inthearterywallswhichleadtoatherosclerosis(動(dòng)脈粥樣硬化)---adiseasethatcausesheartattacksandstrokes.主頁(yè)目錄-Home1.分類Classificationchainlength:

（鏈長(zhǎng)）

long-chain(10~14carbonsormore)

medium-chain(6or8--)short-chain(2—4or2—6)position

ofdoublebond:“n”or“ω”

“n-3”和“n-6Saturation

（飽和度）saturatedFA(SFA)monounsaturatedFA(MUFA)polyunsaturatedFA(PUFA)

isomericforms

（結(jié)構(gòu)）

cis順式和

trans反式二、脂肪酸(fattyacids,FA)主頁(yè)目錄-Home常見(jiàn)的脂肪酸名稱代號(hào)丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68頁(yè)，1999年。

主頁(yè)目錄-Home(1)Tomaintainthestructuralpartsofcellmembranes.(itisapartofphospholipids)

(2)Usedtosynthesizemanyhormonelikesubstances-eicosanoids（二十烷）:prostaglandins(PG,前列腺素)，Thromboxane(TXA,凝血惡烷)，leukotrienes(LT,白三烯),hydroxyfattyacids,andlipoxins(脂素).FunctionofEFA(3)Lowerbloodcholesterol

andriskofheartattackorstroke,especiallyEPA(eicosapentaenoicacid)andDHA(docosahaxaenoicacid).

Theymodulatecardiovascular,pulmonary,immune,reproductive,andsecretoryfunctionsinmanycells.主頁(yè)目錄-HomeAffectdevelopment,production,liver,kidney,nerve,vision,andskin.

DeficiencyofEFA主頁(yè)目錄-Home3.飽和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA

）

afattyacidcarryingthemaximumpossiblenumberofhydrogenatoms(havingnopointsofunsaturation)OHOHHH

甲基

羧基硬脂酸(C18:0)3571311915結(jié)構(gòu)

飽和脂肪酸多存在于動(dòng)物脂肪及乳脂中，這些食物也富含膽固醇。飽和脂肪酸被認(rèn)為是膳食中使血液中膽固醇升高的主要脂肪酸。但飽和脂肪酸不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過(guò)氧化物等，一定量的飽和脂肪酸還有利于HDL的形成。主頁(yè)目錄-Home5.長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸(long-chainpolyunsaturatedfattyacid)HHH15768alpha-亞麻酸(C18:3)=OMEGA33O結(jié)構(gòu)長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸是指在14~26C之間，含有多個(gè)順式不飽和雙鍵的脂肪酸，包括花生四烯酸(arachidonicacid,AA,C20：4,n-6)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoicacid,EPA,C20：5,n-3)和二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid,DHA,C20：6,n-3)。這些脂肪酸具有必需脂肪酸的功能。因在體內(nèi)可以利用亞油酸和-亞麻酸來(lái)合成，所以不能說(shuō)它們是必需脂肪酸。主頁(yè)目錄-Home

體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82頁(yè)，1999年。

（1）長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的體內(nèi)合成

主頁(yè)目錄-Home（2）分類n-6系

n-6系脂肪酸的代表是亞油酸和花生四烯酸。這類脂肪酸廣泛存在于植物油中，來(lái)源相當(dāng)豐富。亞油酸具有降低血液膽固醇和LDL-C的作用，效果基本同油酸，缺點(diǎn)是大劑量亞油酸會(huì)使血HDL-C下降；是特殊脂類（磷脂）的組成成分，能維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)完整和最佳不飽和水平，保證皮膚健康；花生四烯酸是形成類二十烷酸的重要前體物質(zhì)，花生四烯酸缺乏時(shí)皮膚易感染、傷口愈合減慢與此有關(guān)；具有促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育和妊娠作用，這與類二十烷酸調(diào)節(jié)下丘腦和腦垂體激素釋放有關(guān)n-3系n-3系列長(zhǎng)鏈脂肪酸-亞麻酸是n-3系脂肪酸的母體，它的碳鏈被延長(zhǎng)為更長(zhǎng)鏈的多不飽和脂肪酸，如EPA和DHA。少數(shù)的植物油和魚油是n-3族脂肪酸的主要食物資源。

n-3系列脂肪酸不但對(duì)正常生長(zhǎng)發(fā)育是不可缺少的，而且在冠心病、高血壓、關(guān)節(jié)炎、其他炎癥和自身免疫性疾病及腫瘤防治中發(fā)揮重要作用。主頁(yè)目錄-Home反式順式在油脂的加工過(guò)程(氫化)中，對(duì)脂肪酸進(jìn)行化學(xué)修飾

TFA的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，原因在于：

-升高總膽固醇水平

-升高LDL膽固醇水平/降低HDL膽固醇水平7.反式脂肪酸主頁(yè)目錄-Home脂類的消化和吸收膽汁酸鹽膽固醇酯酶磷脂酶A2胰脂酶磷脂脂肪酸、溶血磷脂膽固醇酯脂肪酸、游離膽固醇脂肪酸、一酰甘油脂肪乳化微團(tuán)重新酯化成甘油三酯等載脂蛋白乳糜微粒淋巴血液三、脂類代謝（metabolism）主頁(yè)目錄-Home脂類的消化場(chǎng)所：小腸上段酶：胰脂酶、磷脂酶A2、膽固醇酯酶及輔脂酶；乳化作用：膽汁酸鹽；產(chǎn)物：甘油一酯、脂酸、膽固醇及溶血磷脂等，與膽汁酸鹽乳化成更小的混合微團(tuán)。主頁(yè)目錄-Home部位：主要在十二指腸下段及空腸上段形式：

1、中鏈脂酸及短鏈脂酸構(gòu)成的甘油三酯：在腸粘膜細(xì)胞，經(jīng)脂肪酶的作用，水解為脂肪酸及甘油，通過(guò)門靜脈進(jìn)人血循環(huán)。

2、長(zhǎng)鏈脂酸及2-甘油一酯：在腸粘膜細(xì)胞經(jīng)甘油一酯合成途徑合成甘油三酯，形成乳糜微粒，經(jīng)淋巴進(jìn)入血循環(huán)。脂類的吸收主頁(yè)目錄-Home中鏈及短鏈脂酸構(gòu)成的TG

乳化

吸收

脂肪酶

甘油

+FFA門靜脈

血循環(huán)腸粘膜細(xì)胞

主頁(yè)目錄-Home主頁(yè)目錄-Home脂類的來(lái)源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7大黃魚0.8西瓜子49.9青魚5.2雞蛋11.6雞蛋黃30.0主頁(yè)目錄-HomeLinoleicAcid(n-6)

leafyvegetables,seeds,nuts,grains,vegetableoil(corn,safflower紅花,soybean,cottonseed,sesame芝麻,sunflower)

ArachidonicAcid(n-6)

meats,canbesynthesizedfromlinoleicacid

linolenicacid（n-3）

fatsandoil(soybean,walnut胡桃,wheatgerm)EPAandDHA(n-3)

Humanmilk,shellfishandfish(mackerel鮐魚,tuna金槍魚,salmon大麻哈魚,sturgeon鱘魚,herring鯡魚,trout鱒魚,sardines沙丁魚),canbemadefromlinolenicacid.主頁(yè)目錄-Home

幾種食用油脂的脂肪酸含量（%）

飽和脂肪酸不飽和脂肪酸亞油酸——————————————————————

棉籽油257550

花生油208026

菜籽油69422

豆油138753

麻油148642

椰子油9286

奶油60403.2

豬油42588.0

牛油53472.0—————————