第五章維生素第六章礦物質(zhì)目的要求1.熟悉維生素缺乏原因及分類；2.掌握維生素A、D、E、B1、B2、VC的生理功能、缺乏病、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、主要食物來(lái)源。3.掌握鈣、鐵、碘、鋅的生理功能、吸收及影響因素、缺乏癥及食物來(lái)源4.了解植物化學(xué)物的含義及生理學(xué)作用第五章維生素（vitamin）概述維生素A

維生素D

維生素E

硫胺素核黃素

抗壞血酸

定義：維生素是指維持人體生理功能所必須的低分子有機(jī)化合物。特點(diǎn)體內(nèi)不能合成，必須由食物供給以輔酶的形式參與機(jī)體的代謝不構(gòu)成組織，不是供能物質(zhì)需要量少缺乏時(shí)可發(fā)生維生素缺乏病概述脂溶性和水溶性維生素的特性

脂溶性維生素水溶性維生素

溶于脂肪和脂溶劑、疏水溶于水、親水有前體或前維生素一般無(wú)前體脂肪和膽鹽幫助才易吸收易吸收可儲(chǔ)存，過(guò)量積蓄可引不儲(chǔ)存多余隨尿排出起中毒一般不會(huì)積蓄中毒不需每日供給宜每日供給缺乏時(shí)癥狀發(fā)展緩慢缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯

攝入不足吸收利用率低需要量增加、排泄和破壞增多

維生素缺乏原因原發(fā)或繼發(fā)維生素缺乏體內(nèi)儲(chǔ)備降低生化代謝異常生理功能改變組織病理變化臨床癥狀和體征亞臨床缺乏或不足維生素缺乏癥

指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。包括VA、VA原。一、

維生素A維生素A視黃醇視黃醛視黃酸維生素A以β-胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化率最高維生素A維生素A原：可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成為視黃醇和視黃醛的類胡蘿卜素稱為維生素A原。對(duì)酸堿穩(wěn)定、脂肪酸敗和氧易破壞1.維持正常視覺(jué)：11-順式視黃醛+視蛋白---視紫紅質(zhì)、暗適應(yīng)?與哪些因素有關(guān)？2.維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育4.抑癌作用5.維持機(jī)體正常免疫功能（一）生理功能維生素A1.維生素A的缺乏

1）暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥、干眼病：

2）上皮干燥、增生、角化：

3）免疫功能低下、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易感染(二)缺乏與過(guò)量維生素A毛囊角化癥表現(xiàn)維生素A

VA缺乏病目前仍是不發(fā)達(dá)國(guó)家中威脅人類健康，尤其是兒童的主要疾病之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，不發(fā)達(dá)國(guó)家中每年約有25萬(wàn)至30萬(wàn)兒童因患維生素A缺乏而導(dǎo)致失明，這些失明兒童中有2/3在數(shù)月后繼發(fā)感染性疾病而死亡。

中毒和致畸。

一次或多次連續(xù)攝入維生素A（成人大于RNI100倍，兒童大于RNI20倍）可急性中毒。RNI的10倍以上可引起慢性中毒。由食物中攝入的維生素A不會(huì)引起中毒，即使食入大量的類胡蘿卜素，僅造成皮膚變黃，而無(wú)其它危害。

維生素A過(guò)量維生素A

血清維生素A的測(cè)定相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)（RDR）：450~1000mg視黃基酯

（三）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定RDR(%)=5h視黃醇濃度-基礎(chǔ)視黃醇濃度5h視黃醇濃度×100%維生素A缺乏邊緣可接受較好血漿VA（mg/dl）＜1010~20＞20＞30RDR(%)＞5050~20＜20VA營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

暗適應(yīng)功能測(cè)定眼部癥狀檢查：WHO標(biāo)準(zhǔn)：角膜干燥、潰瘍、軟化為有效體征，畢脫氏斑兒童VA缺乏。

視黃醇當(dāng)量(RE)表示食物中所有具有視黃醇活性物質(zhì)的總量（ug），其換算關(guān)系為：

1ug視黃醇＝1ugRE

1ug-胡蘿卜素=0.167ugRE

1ug其它維生素A原=0.084ugRE1IU維生素A=0.3ugRE膳食中ugRE=視黃醇（ug）+-胡蘿卜素（ug）

×0.167+其它維生素A原(ug)×

0.084(四)參考攝入量及食物來(lái)源維生素A2.食物來(lái)源維生素A：肝臟、蛋黃、奶類、魚子等動(dòng)物性食物。

維生素A原：紅、黃、綠色蔬菜，一般顏色深含量較高。RNI：成年男性800ugRE,女性700ugRE，UL：3000ug/d

維生素D2：麥角固醇-（紫外光）-維生素D2

維生素D3：7-脫氫膽固醇-（紫外光）-維生素D3

維生素D“陽(yáng)光維生素”

VD的吸收與代謝維生素D3食物中維生D3皮膚中7-脫氫膽固醇肝臟25-（OH）-D3腎臟1，25-(OH)2-D3紫外線腎臟骨骼腸消化道很多臟器D3-25-羥化酶25-（OH）-D3-1羥化酶PTH、低鈣、低磷膳食低1，25-(OH)2-D3濃度

促進(jìn)小腸對(duì)鈣吸收的轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用維持血鈣濃度細(xì)胞的分化、增殖和生長(zhǎng)

（一）生理功能佝僂病骨質(zhì)疏松癥骨質(zhì)軟化癥手足痙攣癥

（二）缺乏與過(guò)量過(guò)多癥:嚴(yán)重時(shí)軟組織鈣化、腎結(jié)石、死亡缺乏病（三）維生素D的營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

1、血漿25-OH-D3測(cè)定

2、堿性磷酸酶的活性測(cè)定：5-15布氏單位。

3、鈣磷乘積（六）參考攝入量及食物來(lái)源

RNI:嬰幼兒、孕婦、乳母、老人10ug/d

其他人群5ug/d

1IU維生素D3＝0.025ug維生素D3

兒童和年輕人每周2～3次的短期戶外活動(dòng)，嬰兒僅暴露面部和前手臂，每天戶外活動(dòng)2

小時(shí)即可滿足需要。食物來(lái)源：魚肝油最高；海魚、動(dòng)物肝、蛋黃、奶油相對(duì)較多；瘦肉、

奶含量較少。

分類生育酚生育三烯酚

α-生育酚

α-生育三烯酚

β-生育酚β-生育三烯酚

γ-生育酚γ-生育三烯酚

δ-生育酚δ-生育三烯酚

1.黃色油狀液體，易溶于脂肪和脂溶劑

2.對(duì)熱酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定

3.對(duì)氧敏感維生素E（生育酚）（一）生理功能

1、有抗氧化作用

2、預(yù)防衰老

3、與動(dòng)物的生殖能力有關(guān)

4、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用

5、其它:降膽固醇、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)（二）缺乏與過(guò)多

缺乏，早產(chǎn)兒可發(fā)生溶血性貧血。若長(zhǎng)期每日攝入800mg以上的維生素E有可能出現(xiàn)中毒癥狀——視覺(jué)模糊、頭痛和極度疲乏。（三）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1、血清維生素E含量：α-生育酚2、紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)百分比％＝紅細(xì)胞與2%-2.4%H2O2溶液保溫后的血紅蛋白（H1）紅細(xì)胞與蒸餾水保溫后測(cè)得的血紅蛋白量（H2）×100％小于10%，正常10%-20%，VE的水平偏低大于20%，缺乏（四）參考攝入量及食物來(lái)源天然的生育酚人工合成生育酚：活性74%VE的活性可用α-生育酚當(dāng)量（α-TE

）來(lái)表示。

AI:成人14mgα-TE

來(lái)源:廣泛存在天然食物中，特別是植物油

（VE：50mg/100ml）和堅(jiān)果類、豆類、海產(chǎn)品。易溶于水、酸性穩(wěn)定、鹼性條件破壞焦磷酸硫胺素TPP、80%

三磷酸硫胺素TTP

一磷酸硫胺素TMP

硫胺素-VB1(thiamin)1.輔酶功能

（一）生理功能糖原脂肪蛋白質(zhì)丙酮酸乙酰CoAα-酮戊二酸琥珀酰CoA葡萄糖甘油、脂肪酸氨基酸三羧酸循環(huán)TPPTPP乳酸TPP為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用2.非輔酶功能：膽堿酯酶的抑制劑腳氣病：干性腳氣病濕性腳氣病嬰兒腳氣病腳氣病

干性腳氣病以多發(fā)性周圍神經(jīng)炎癥狀為主，可出現(xiàn)上行性周圍神經(jīng)炎：肢端麻痹、肌肉酸痛、壓痛、垂腕、垂足等。濕性腳氣病以心悸、氣促、心動(dòng)過(guò)速和水腫為主;

嬰兒腳氣病發(fā)病急、病情重、可危及生命。

（二）缺乏1.負(fù)荷試驗(yàn)正常值≥200ug（5mg、4小時(shí)）2.任意尿維生素B1與肌酐排出量的比值：≥66ug硫胺素/g肌酐為正常3.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系數(shù)或

焦磷酸硫胺素效應(yīng)（TPP效應(yīng)）：

（三）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)TPP％＝加入TPP后該酶的活性—不加TPP時(shí)該酶的活性不加TPP時(shí)該酶的活性×100％TPP＜16％正常

＞16％不足

>25％缺乏

（四）參考攝入量及食物來(lái)源1.攝入量：隨能量增高而增高，成人0.5mg/1000kcalRNI:男1.4mg/d女1.3mg/d2.食物來(lái)源：廣泛存在于食物中，谷類是主要來(lái)源，豆類、肉類和動(dòng)物內(nèi)臟等含量也較多。核黃素(VB2riboflavin)（一）生理功能以FMN和FAD輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應(yīng)。1.參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝：FMN、FAD2.參與VB6和煙酸的代謝：3.參與抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝：（二）缺乏口角炎、口唇炎、陰囊皮炎、眼部癥狀、脂溢性皮炎等。“口腔-生殖系統(tǒng)綜合癥”（三）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

1.紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)

加入與不加入FAD時(shí)谷胱甘肽還原酶活性的比值

AC>1.2VB2不足

2.負(fù)荷試驗(yàn)正常值>800ug3.測(cè)定隨意尿中維生素B2及肌酐的含量：（四）參考攝入量及食物來(lái)源

RNI：與VB1相同

1.主要來(lái)自動(dòng)物性食物，特別是動(dòng)物內(nèi)臟、

肝、腎、心、蛋黃及乳類。

2.深色蔬菜和豆類易溶于水、酸環(huán)境穩(wěn)定，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，與熱、堿、氧化劑、金屬離子等被破壞。

抗壞血酸(Vcascorbicacid)還原型氧化型二酮古洛糖酸草酸-H2+H2（一）生理功能

1.抗氧化作用:清除自由基，保護(hù)DNA、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免遭損害；

2.參與膠原蛋白

3.改善鐵、鈣、葉酸的利用

4.促進(jìn)類固醇的代謝

5.抗衰老

6.參與神經(jīng)遞