中式烹調(diào)師中級(jí)測(cè)試題與答案1、適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A2、成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為()熱量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A3、屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B4、我國(guó)不同風(fēng)味的地方菜有()多種。A、lOB、20C、30D、40答案：B5、塌制菜肴應(yīng)是()。A、金紅色B、黃色C、紅色D、金黃色答案：D6、冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過(guò)渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的()。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)答案：A7、福建菜的代表菜有()。A、熗虎尾B、野鴨菜飯C、東安子雞D、佛跳墻答案：D8、成人每日需要維生素E為()。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A9、葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥(niǎo)獸、人物、風(fēng)景的()。A、主料B、原料C、配料D、陪襯答案：D10、用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝()成本×(1﹢成本毛利率)。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D11、黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A12、魚(yú)肉含蛋白質(zhì)為()。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B13、屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍答案：D14、平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C15、家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。A、30％B、40%C、50%D、60%答案：C16、香蕉主要產(chǎn)地為()。A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆答案：A17、川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A18、刀具用完后要()保管，不能隨意放置。A、專人B、集中C、交保管員D、妥善答案：D19、鯉魚(yú)的別名叫()。A、鯉拐子B、草魚(yú)C、草根D、青魚(yú)答案：A20、在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚(yú)是()。A、鱖魚(yú)B、鯽魚(yú)C、鰣魚(yú)D、青魚(yú)答案：C21、蜜汁的做法有()。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B22、脂肪是一種()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C23、油發(fā)時(shí)原料的()不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D24、動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽答案：C25、在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B26、帶有米芯的豬肉，()出售。A、不得加工B、可以經(jīng)高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品答案：A27、在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。A、0．2g／kgB、0．3g／kgC、0．4g／kgD、0．5g／kg答案：D28、2冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的答案：B29、菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C30、濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯答案：D31、為了預(yù)防火災(zāi)，要()檢查廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。A、不定期B、注意C、定期D、突擊答案：C32、魚(yú)體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。A、鱗、眼、鰭、側(cè)線B、鱗、尾、鰭、側(cè)線C、鱗、鰓、鰭、側(cè)線D、鱗、須、鰭、側(cè)線答案：C33、在生活中完全不食用脂肪會(huì)引起()缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F答案：C34、粉碎機(jī)使用后要()干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。A、擦洗B、沖洗C、清洗D、刷洗答案：C35、在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。A、O．7％～0．9％B、1．O％～2．0％C、O．1％～0．5％D、5．O％～10．O％答案：C36、貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B37、預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。A、狀態(tài)B、精神C、姿勢(shì)D、體力答案：C38、山東菜的代表菜有()。A、脆皮大腸B、風(fēng)味大腸C、九轉(zhuǎn)大腸D、糖醋大腸答案：C39、凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用()刀法。A、刻B、切C、削D、鏟答案：A40、對(duì)于自然形狀()的原料，可以通過(guò)特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，來(lái)滿足宴會(huì)的需求。A、較差B、一般C、較好D、特殊答案：A41、平衡的膳食應(yīng)包括()、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他答案：C42、在煮湯過(guò)程中，主要是使()、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B43、魚(yú)肉含脂肪為()。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A44、制作()是采用煨的烹調(diào)方法。A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞答案：B45、熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來(lái)調(diào)節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)答案：D46、原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的()上，控制每一萊點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的答案：B47、豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、黑豆B、綠豆C、紅豆D、黃豆答案：D48、屬于上海代表菜的是()。A、生煸草頭B、干煸牛肉絲C、繡球干貝D、葡萄魚(yú)答案：A49、制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，調(diào)料是1．50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價(jià)是()。A、15．00元B、10.80元C、11．20元D、12．18元答案：D50、火發(fā)主要是通過(guò)直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、性B、化C、質(zhì)D、色答案：A51、湖南菜技法多樣，尤重()。A、燜、燉B、煨、焅C、炒、炸D、醬、扒答案：B52、脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差答案：A53、制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。A、腋開(kāi)B、腹開(kāi)C、脊開(kāi)D、膛開(kāi)答案：A54、我國(guó)廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料答案：C55、家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C56、制作蜜汁的要點(diǎn)是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57、在烹調(diào)菜肴時(shí)，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個(gè)重要關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58、早熟蘋(píng)果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59、人體缺乏脂肪酸就會(huì)發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60、油燜五香是將原料改刀腌漬后，焅制成金黃色，再放人調(diào)好的汁中用小火加熱，將汁收盡撒上五香粉的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61、浙江菜的代表菜有“西湖醋魚(yú)”、“干炸響鈴”等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62、帶魚(yú)無(wú)腹鰭，背鰭特別長(zhǎng)，一直延伸至尾部。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63、孔雀開(kāi)屏的雕刻屬于整雕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64、食用油脂能充分溶于水中，粘度比較小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65、肉——按習(xí)慣系指家畜經(jīng)屠宰后，除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精肉部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66、福建菜的代表菜有佛跳墻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67、實(shí)物盤(pán)點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤(pán)點(diǎn)，一般根據(jù)此盤(pán)點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤(pán)盈盤(pán)虧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68、結(jié)締組織是肌體的保護(hù)組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69、北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70、成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71、烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72、小黃魚(yú)的上下唇等長(zhǎng)，前端呈尖形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73、蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74、涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75、經(jīng)驗(yàn)成本分析法就是對(duì)同一品種菜點(diǎn)的歷史成本進(jìn)行分析，從而確定平均耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76、明爐烤一般是敞口的火爐或火盆，爐上置有鐵架，烤時(shí)需將原料用烤叉叉好或放在烤盤(pán)內(nèi)，再擱鐵架上反復(fù)烤制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77、北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數(shù)民族菜和寺院菜構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78、硬化油為植物油，是經(jīng)加氫處理后制成的固體油塊，不能食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79、小黃魚(yú)的脂肪含量比大黃魚(yú)高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80、雕刻刀主要以鋒利、靈便為原則。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81、素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風(fēng)味別致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為九種：(1)單純齊一；(2)重復(fù)與漸次；(3)對(duì)稱與均衡；(4)嚴(yán)整與靈動(dòng)；(5)寫(xiě)實(shí)與象形；(6)夸張與變化；(7)粗獷與精細(xì)；(8)調(diào)和與對(duì)比；(9)統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、人類食物中的糖主要靠動(dòng)物性食物供給。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84、水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以復(fù)原。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85、我們把毛利與菜點(diǎn)耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86、川菜烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫(huà)中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88、干藏食品時(shí)，庫(kù)溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89、清洗粉碎機(jī)應(yīng)該用100℃的開(kāi)水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90、為預(yù)防火災(zāi)，廚房?jī)?nèi)應(yīng)盡量減少操作人員，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入操作間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91、禽類脂肪熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92、魚(yú)的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93、五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、微波爐在使用時(shí)，因是微波加熱，所以不會(huì)引起燙傷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95、銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96、簡(jiǎn)單地說(shuō)，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97、對(duì)于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無(wú)法使成品美觀大方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98、各類食品需要運(yùn)用與之相適宜的儲(chǔ)存方法，才能達(dá)到儲(chǔ)存的目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99、結(jié)締組織主要由丙種球蛋白和彈性蛋白構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100、花生油是從花生中提取的