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考試試題匯編

公

共

營

養(yǎng)

師

（高級(jí)）

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公共營養(yǎng)師考試題庫

一、填空題

1.老年人膳食中鈣供給不足容易患：骨質(zhì)疏松癥

2.老年人膳食中蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)該比年輕時(shí)期少一些。

3.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣（與有機(jī)酸結(jié)合的）和離子鈣。

4.維生素主要的缺乏原因是維生素?cái)z入不足、吸收利用障礙、需要量相對(duì)增加。

5.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有蛋白酶抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。

6.膳食調(diào)查通常采用下列兒種方法：稱量法（或稱重法）、飲食史法、化學(xué)分析法和查賬法。

7.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。

8.食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、微球菌屬在蛋品中常見、芽抱桿菌屬

在罐頭食品中常見、乳桿菌屬在乳品中多見。

9.常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。

10.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社會(huì)性

和經(jīng)濟(jì)性五個(gè)方面。

11.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法。

12.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。

13.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。

14.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

15.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、

動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。

16.維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。

17.食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動(dòng)物性食物、植物性食物兩大類。

18.低溫保藏包括冷臧和冷凍兩種方法。

19.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴

氨酸、色氨酸、綴氨酸。

20.脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素Ko

21.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

22.家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

23.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品

輻射保藏。

24.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲(chǔ)害

蟲、其他污染。

25.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

26.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要

法律依據(jù)。

27.根據(jù)GMP的法律效力分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)（推薦）性GMPo

28.當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝

入氮少于排出氮時(shí)，為負(fù)氮平衡。

29.微量元素的生理功能主要有以下幾方血：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的

貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。

30.乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。

31.鈣磷平衡膳食用于輔助診斷甲狀旁腺功能亢進(jìn)；鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發(fā)性

醛固酮增多癥；

32.小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營養(yǎng)素含量變化最大的是維生素和無機(jī)鹽。

33.谷類食物應(yīng)儲(chǔ)藏于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保持原有的營養(yǎng)價(jià)值。

34.添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應(yīng)、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細(xì)小變粗

大、少量到多量

35.WHO要求4個(gè)月以內(nèi)的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達(dá)到80%以上。

36.嬰兒期是指：出生后至滿1周歲

37.腦細(xì)胞生長發(fā)育的兩次高峰是指：懷孕后第10-18周、出生后第3個(gè)月

38.嬰幼兒喂養(yǎng)主要經(jīng)歷液體食物喂養(yǎng)、泥糊狀食物喂養(yǎng)、固體食物喂養(yǎng)三個(gè)階段

39.老年人膳食中應(yīng)控制肥肉和動(dòng)物內(nèi)臟的攝入量，主要是防止脂肪和膽固醇攝入過高。

40.產(chǎn)后盡早給新生兒開奶，主要是為了得到寶貴的初乳

41.母乳自然狀態(tài)下要經(jīng)過初乳、過度乳、成熟乳最后到晚乳

二、選擇題

I.佛跳墻”屬于哪一個(gè)菜系的名菜？（4）①川菜②蘇菜③浙菜④閩菜

2.下列己知的必需脂肪酸是（2）①芥酸②亞油酸③亞麻酸④花生四烯酸

3.下列哪項(xiàng)為嬰兒必需氨基酸（4）①谷氨酸②胱氨酸③蛋氨酸④組氨酸

4.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（2）?表現(xiàn)消化率？利用率？蛋白質(zhì)含量？凈利用

率

5.一般混合性食物在胃中停留的時(shí)間為：（4）?5-20分鐘?2小時(shí)？2-3小時(shí)?3-4小時(shí)

6.下列哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能（3）?提供能源？脂溶性維生素的載體?預(yù)防冠心病、

高血壓？保護(hù)重要的人體器官

7.下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥（1）?維生素A?-胡蘿卜

素？煙酸？維生素C

8.下列哪項(xiàng)可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收（2）?維生素B2?維生素D?維生素C?-胡蘿卜

素

9.有清除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（3）?鈣？鐵？硒？碘

10.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮（4）?蛋白質(zhì)含量？消化率和利用率？必需氨

基酸模式？以上都包括

11.微量元素是指下列哪一類元素（1）?人體需要量很少的？自然界含量很少的？人

體吸收率很低的？人體利用率很低的

12.哪些不是胃炎的營養(yǎng)治療原則？（4）1定時(shí)定量，細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食？增加營

養(yǎng)，挑選富含生物價(jià)值高的蛋白質(zhì)和維生素的食物，？淺表性胃炎胃酸分泌過多者，可用烤

面包以中和胃液④急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引起嘔吐

13.下列谷類中，脂肪含量最高的是：（4）?大米？高粱？小麥？養(yǎng)麥

14.下列豆制品中，哪一種是VC的良好來源：（3）?豆腐？豆莪？豆芽？豆?jié){

15.下列水果中VC含量最高的是：（4）?檸檬？山楂？桔子？驕猴桃

16.肝硬化患者的營養(yǎng)治療原則哪條是錯(cuò)誤的？（2）

①要供給充足的熱量。②由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂飲食。③主食中，谷類除玉

米、高粱等粗糧外均可食用。④由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食。

17.脂餐膳食是檢查（3）的膳食。①小腸對(duì)脂肪的吸收能力②人體對(duì)脂肪的代謝情況

③膽囊及膽管的形態(tài)和功能④檢查高脂血癥的膳食

18.一個(gè)60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（4①2000

千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右④2400千卡左右

19.下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個(gè)說法正確？（4）

①歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多②疾病使基礎(chǔ)代謝增高③同樣年齡、身高、健

康的男性基礎(chǔ)代謝肯定比女性高④一般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長者。

20.臨床營養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指：（4）

①臨床營養(yǎng)引起全面的重視②推動(dòng)了靜脈高營養(yǎng)的發(fā)展③臨床營養(yǎng)師加入治療小組④盡量

采取自然途徑攝取食物補(bǔ)充營養(yǎng)

21.關(guān)于膳食營養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)的說法，哪項(xiàng)正確？（1）

?膳食營養(yǎng)素供給量要略高于營養(yǎng)素生理需要量?膳食營養(yǎng)素供給量要和生理需要量相等

?膳食營養(yǎng)素供給量可略低于營養(yǎng)素生理需要量?膳食營養(yǎng)素供給量可根據(jù)營養(yǎng)素生理需要

量在一定幅度內(nèi)調(diào)整

22.食物特別動(dòng)力作用是由于（4）而產(chǎn)生的。

?咀嚼動(dòng)作引起咀嚼肌運(yùn)動(dòng)產(chǎn)熱?食物本身所具有的熱能和溫度?攝食吞咽動(dòng)作產(chǎn)生的?是機(jī)

體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。

23.體質(zhì)指數(shù)（BMI）26者為（3）?消瘦？正常范圍？輕度肥胖？中度肥胖。

24.5kcal=（2）kJ??16?21?10?18

25.下面哪種人處于負(fù)氮平衡？（3）?正常成年人？青少年？燒傷病人？孕婦

26.某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為（2）克。?4?25?75?64

27.下面那一項(xiàng)不是脂肪的主要生理功能？（1）?作為熱能的主要來源。？供給必需脂肪酸?

構(gòu)成組織細(xì)胞?幫助脂溶性維生素的吸收

28.提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因?yàn)轸~：（3）?蛋白質(zhì)含量高？飽和脂肪酸較多？不飽

和脂肪酸較多？口感好，且易消化

29.下面哪條是碳水化合物獨(dú)特的生理功能？（4）?供給熱能?構(gòu)成機(jī)體組織成分?是維持

神經(jīng)系統(tǒng)正常活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)?抗生酮作用

30.下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（4）?亮氨酸？賴氨酸？蛋氨酸？半胱氨酸

31.膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致：（4）?肥胖癥和膽石癥？便秘和憩室病?大腸癌？以上都包括

32.關(guān)于維生素描述正確的是：（3）?是維持人體正常功能的一類高分子有機(jī)化合物?體內(nèi)完

全不能合成?需要量很小?可構(gòu)成身體組織

33.下面哪種食物含維生素B1最豐富？（3）?精白米？富強(qiáng)粉？糙米？玉米

34.癩皮癥是由于缺乏？（1）?維生素86?維生素B1?維生素B2?維生素A

35.體內(nèi)唯一不能合成的營養(yǎng)素是：（1）?礦物質(zhì)？蛋白質(zhì)？維生素？碳水化合物

36.（2）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分?鐵？銘？鈣？錦

37.二惡英事件屬于食物的（1）?化學(xué)性污染？微生物污染？放射性污染？昆蟲污染

38.下面哪種食物不是補(bǔ)充鈣的良好途徑？（4）?乳及乳制品？小蝦米皮？海帶？骨頭湯

39.關(guān)于斷乳食物（2）?就是斷乳期以后嬰兒的食品?又稱嬰兒輔助食品?就是為斷乳準(zhǔn)備的

人工代乳品?是斷乳嬰兒的安慰食品

40.口腔潰瘍患者適宜的飲食是（1）?冷流質(zhì)？清流質(zhì)？半流質(zhì)？軟飯

41.大米的性味屬于（1）?平補(bǔ)？清補(bǔ)？溫補(bǔ)？溫散

42.食欲不振、食后胃脹、倦怠乏力、大便灌薄、面色不華，最后可能屬于肝病的（1）?氣

虛型？陰虛型？氣郁型？淤血型

43.宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？（3）①酸辣味②糖醋味③胡辣味④咸鮮

味

44.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為（3）。①占全天總熱能的10%②

<60g③v40g④飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)

45.膳食纖維是（4）?單糖類物質(zhì)？雙糖類物質(zhì)？可被消化吸收的多糖？不能被消化吸

收的多糖

46.高級(jí)營養(yǎng)師屬于國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（3）①一級(jí)職業(yè)技能②二級(jí)職業(yè)技能③三級(jí)職業(yè)技能

④四級(jí)職業(yè)技能

47.“鹽水鴨”屬于哪一個(gè)菜系的名菜？（2）①川菜②蘇菜③浙菜④粵菜

48.有利于鈣吸收的因素是（2）?植酸？乳糖？草酸？膳食纖維

49.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)素是：（1）?B族維生素和無機(jī)鹽？碳水

化合物？蛋白質(zhì)？維生素C

50.某兒童出現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長發(fā)育遲緩。最有可能缺乏的是（1）?維

生素A?維生素D?維生素C?維生素E

51.嚴(yán)格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)（1）?<20g?20-40g?<40g?純碳

水化合物

52.低鹽飲食要求全天供應(yīng)鈉在（1）左右？2000mg?500mg?1000mg?4000mg

53.海鮮類食物屬于（4）?溫冷類？生冷類？油膩類？發(fā)物類

54.蔗糖攝入過多的危害主要是：（4）?冠心??？糖尿??？解齒？三者都包括

55.食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確？（4）

?有良好的口味和色澤?能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩。？高溫

加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞?高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，進(jìn)而可減少

維生素的損失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜。

56.亞油酸是（1）?18碳2稀酸？22碳4稀酸？24碳6稀酸？18碳4稀酸

57.乳糖屬于：（2）?單糖？雙糖？低聚糖？多糖

58.高P/S值是指（1）?P/S?1?P/SW1?P/S>3。

59.食物中膽固醇含量較低的是（2）?瘦肉？水果？豬腦。

60.?般乳母每日乳汁的平均分泌量約為：（2）①500ml②800ml③1500ml

61.對(duì)局血壓有利的到物質(zhì)是（2）?鈉？鉀？氯

62.能致癌的飲食習(xí)慣是（2）?不吃早餐？常吃煙熏食物？均衡膳食

63.體質(zhì)指數(shù)的英文縮寫是（3）?H?W?BMI

64.測(cè)定皮下脂肪的常用方法是（1）?皮褶厚度?CT?B超

65.下面那個(gè)是正常血壓：（1）

?舒張壓W85mmHg收縮壓30mmHg

?正常高值：舒張壓85-89mmHg收縮壓130-139mmHg

?高血壓：舒張壓》90mmHg收縮壓2140mmHg27.

66.BMI的計(jì)算公式是：（1）

?BMI=體重（千克）/身高（米2）?MIB=體重（千克）/身高（米2）

?田乂=體重（千克）/身高（米2）

67.初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是：（3）①IgG②IgM③IgA

三、判斷題（判斷正誤，請(qǐng)?jiān)诿啃☆}后括號(hào)內(nèi)將錯(cuò)的打上將對(duì)的打上“U”，每小題1

分）

1.蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值越高。小）

2.葡萄糖是人體空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖。（白）

3.不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。（'）

4.植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物為低。（'）

5.維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。（U）

6.維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。（11）

7.除了豆類，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。（'）

8.除了膳食纖維外，奶類能提供營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的食物。（U）

9.泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個(gè)指征。（U）

10.泡菜是成酸性食品。（'）

11.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（U）

12.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（'）

13.糖尿病患者不能吃甜食。（1）

14.體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。（11）

15.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（G

16.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。（U）

17.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）o（U）

18.所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（'）

19.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（'）

20.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對(duì)營養(yǎng)價(jià)值沒有影響。（'）

21.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。（'）

22.流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。（'）

23.無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。（'）

24.限制膽固醇的飲食主要是針對(duì)有冠心病的危險(xiǎn)因素的患者。（白）

25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/II。（U）

26.無鹽飲食就是膳食中完全沒有鈉離子。（'）

27.不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無害的。（U）

28.因?yàn)槭卟祟愂称窡崮艿?、含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為主。（'）

29.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（U）

30.AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。（U）

31.對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每兩年進(jìn)行一次健康檢查。（'）

32.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。（U）

33.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。（'）

34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。（11）

35.所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8C,保持2秒鐘。（U）

36.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（U）

37.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加醋可減少維生素B、C的損失。（G

38.蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（'）

39.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（'）

40.維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。（'）

41.嬰兒配方奶可完全取代母乳。（'）

42.疾病營養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象只是病人。（'）

43.泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)該吃酸性食品酸化尿液。（'）

44.某些和心臟血管疾病有關(guān)的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥胖和缺乏運(yùn)

動(dòng)可以自我改善、控制。（U）

45.中風(fēng)經(jīng)常是高血壓第一個(gè)癥狀，心臟病發(fā)作也經(jīng)常是高膽固醇血癥第一個(gè)癥狀。（u）

46.血壓值等于或大于140/90毫米汞柱，則被認(rèn)為是高血壓。（力）

47.控制高血壓最好的方式是：控制體重、運(yùn)動(dòng)、減少鹽的攝取、限制飲酒和定時(shí)服用醫(yī)師

所指定的降血壓藥物。（U）

48.最有效降低血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的食物。（'）

49.減輕體重的最好方式，是增加身體活動(dòng)量和減少熱量攝取。（U）

50.減少飲食中鈉鹽的攝取，并不一定會(huì)將血壓降到正常值。（口）

51.少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。（'）

52.若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。（u）

53.植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪，所含熱量是相同的。（U）

54.糖尿病飲食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。（'）

55.在計(jì)算糖尿病病人的熱量供給時(shí)只考慮碳水化合物的供給就行了。（15）

56.在考慮糖尿病飲食食譜時(shí)，是否只考慮食物的多樣化。（'）

57.食物交換份中任何食物都可互換。（'）

58.因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，并且越多越

好。（'）

59.患了糖尿病不管輕重都必須嚴(yán)格控制飲食。（u）

60.大豆蛋白有降低血膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一

餐豆類或其制品。（u）

61.高血壓病人的飲食，應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的維生

素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。（u）

62.老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應(yīng)低于成人。（'）

63.母乳中含有嬰兒大腦發(fā)育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。（（1）

64.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。（'）

65.老年人的能量需要和年輕時(shí)是一樣的。（'）

66.女孩子第二性征發(fā)育與脂肪有一定關(guān)系。（0）

67.血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。（u）

68.考試前大腦對(duì)氧氣的需要量增加。（U）

69.長時(shí)間學(xué)習(xí)后會(huì)感覺頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴(kuò)張的原因。（u）

70.奶是屬于成酸性食物。（'）

四、名詞解釋

1.營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)體生

理需要的生物學(xué)過程。

2.膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖

維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。

3.食品強(qiáng)化食品強(qiáng)化就是調(diào)整（添加）食品營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品

深加工。被強(qiáng)化的食品通常稱為載體；所添加的營養(yǎng)素稱為添加劑。

4.食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量合格而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程

的一系列措施、方法和技術(shù)要求。

5.家政學(xué)：是以家庭生活為中心，也涉及與之關(guān)系緊密的社會(huì)事物、現(xiàn)象，并且包括人與

環(huán)境的相互作用，從人和物質(zhì)兩方面進(jìn)行研究，在家庭生活提高的同時(shí)探討人類的開發(fā)，為

增進(jìn)人類幸福作貢獻(xiàn)的實(shí)證的實(shí)踐的科學(xué)。

6.基礎(chǔ)代謝：是處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和臟器活動(dòng)最基本生命活動(dòng)所需

的最低能量。

7.必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中

直接獲得，稱為必需氨基酸。

8.食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所

發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。

9.食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)

的非傳染性急性、亞急性疾病。

10.營養(yǎng)咨詢：是通過語言、文字、圖片、音像等媒介，借助體格檢查、計(jì)算機(jī)軟件、實(shí)驗(yàn)

室檢查資料等工具，給咨詢對(duì)象以幫助、啟發(fā)和教育的過程，可以使?fàn)I養(yǎng)咨詢對(duì)象在營養(yǎng)知

識(shí)、態(tài)度、行為以及營養(yǎng)狀況的改善等方面受益，解決在生理、心理等方面的營養(yǎng)問題，從

而提高其全面的營養(yǎng)保健知識(shí)和能力。

五、簡答題

1.簡述營養(yǎng)工作者今后的任務(wù)

今后一個(gè)階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到

根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體

力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國

現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。

2.請(qǐng)各舉5例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾病。

營養(yǎng)過剩：高脂肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖導(dǎo)致耦齒。營養(yǎng)不良：

缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大；缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血；缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥；缺維生素C

導(dǎo)致壞血?。蝗本S生素D導(dǎo)致佝僂病。

3.簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值

蔬菜水果的營養(yǎng)成分

（-）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品

種有很大差別。（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重

要來源。（三）無機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來

源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵

1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。（四）芳香物質(zhì)、

有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可

賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋

果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度

不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維

生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。

此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。

4.為什么提倡母乳喂養(yǎng)？

?母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收；？母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化

吸收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高；？母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，

有利于腸道礦物質(zhì)吸收；？礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過度，并且其中鐵、

鋅等的生物利用率高；…母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力；？母乳在嬰兒

腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。

5.簡述如何進(jìn)行營養(yǎng)健康教育

1）有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。2）

將營養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。3）將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高

初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識(shí)水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源

改善營養(yǎng)狀況。4）利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，推薦合理的膳

食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。

6.簡述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說明它在糖尿病營養(yǎng)治療中的意義。

標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重

正常值范圍。

標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義：？可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量需

求，便于安排食譜。？標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。？可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算

胰島素等藥物的用量。

7.嬰幼兒常見營養(yǎng)性缺乏病有哪些？

營養(yǎng)不良兒童肥胖癥維生素A缺乏癥鈣缺乏癥鋅缺乏癥缺鐵性貧血

8.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容？

多飲水多纖維低鹽低熱卡

特殊營養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養(yǎng)素需要額外補(bǔ)充：鈣制劑、VD、

VB12、鐵劑等

9.考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因？

生理原因：用腦過度：睡眠不足：戶外運(yùn)動(dòng)減少：過食酸性食物

10.考試前大腦對(duì)■哪些營養(yǎng)素的需要量增加？應(yīng)怎樣注意選擇食物？

1）蛋白質(zhì)：魚蝦、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻（補(bǔ)充

卵磷脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5）VB：粗糧雜糧6）VC：新

鮮蔬菜水果7）鐵：蛋黃、肝等

六、計(jì)算題（本題共10分）

某患兒五個(gè)月，體重6公斤，請(qǐng)問該患兒全天應(yīng)供給牛奶多少毫升？除牛奶外，還應(yīng)另加多

少毫升水？

已知：？5個(gè)月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。

?每100毫升牛奶中加入5%的熱能為89千卡。

?每公斤體重需水量為150毫升。

解：每口需熱能為6'110=660千卡；

因?yàn)椋好?00ml牛奶中加入5%糖的能量為89干卡

所以：設(shè)每日需奶量為x

則100:89=X：660

x=660'100/89=741ml

每公斤體重需水量為150ml:

6公斤體重需水量為6z150=900ml.

七、論述題

1.論述營養(yǎng)素參考攝入量的幾個(gè)指標(biāo)和內(nèi)容

營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每II平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括4項(xiàng)

內(nèi)容：平均攝入量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AD和可耐受最高攝入量（UL）。

（1）估計(jì)平均需求量

是指可滿足生命某一階段和性別人群50%個(gè)體的營養(yǎng)需求量。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以

滿足群體中半數(shù)個(gè)體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個(gè)體對(duì)該營養(yǎng)素的需要。

（2）推薦攝入量

相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)

（97%~98%）個(gè)體的需要。長期攝入RNI水平今年感，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。

（3）適宜攝入量是基于對(duì)健康人群進(jìn)行觀察或?qū)嶒?yàn)研究，而得需的具有預(yù)防某種慢性病

功能的攝入水平。

（4）可耐受最高攝入量是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何

副作用和危險(xiǎn)的每日最高營養(yǎng)素?cái)z入量。

2.論述HACCP方法的基本內(nèi)容

HACCP方法它由以下各部分連續(xù)地、有機(jī)地組成:危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)制

定控制措施與標(biāo)準(zhǔn)

檢測(cè)控制效果校正或補(bǔ)充控制措施驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)。

危害分析：是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，對(duì)既往資料進(jìn)行分析、現(xiàn)場實(shí)地觀

測(cè)、實(shí)驗(yàn)采樣檢測(cè)等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析,

發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物，以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。

3.造成食品污染發(fā)生發(fā)展的最常見危害是：（1）食品原料和加工過程的微生物污染；（2）

動(dòng)植物天然含有的有毒成分進(jìn)入食品（3）重金屬、食品添加劑、農(nóng)藥及殺蟲劑對(duì)食品造成

的化學(xué)性污染；（4）控制微生物生長繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時(shí)間、食品酸

化程度、發(fā)酵時(shí)間、腌制食品的鹽濃度和腌制時(shí)間、食品中含有冷凝水、真空包裝形成的厭

氧環(huán)境不充分等。

關(guān)鍵控制點(diǎn)：是指能對(duì)一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)加工

過程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設(shè)備。

關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定主要取決于：（1）食品加工過程中可能存在的危害種類及其嚴(yán)重性和危險(xiǎn)

性；（2）在食品加工過程中，產(chǎn)品經(jīng)過的生產(chǎn)加工過程；（3）食品的生產(chǎn)方式。

八、實(shí)際操作題

I.描述營養(yǎng)咨詢程序（20分）

營養(yǎng)咨詢操作程序

1）詢問飲食營養(yǎng)狀況

飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法

等。（要求啟發(fā)對(duì)象、無遺漏項(xiàng)）

2）體格營養(yǎng)狀況檢查

測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗(yàn)，

包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂

蛋白及其分類等。

（要求關(guān)愛對(duì)象、操作正確、記錄準(zhǔn)確）

3）營養(yǎng)評(píng)價(jià)

按照《推薦的每II膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否

合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。

（要求計(jì)算準(zhǔn)確、評(píng)價(jià)客觀）

4）飲食營養(yǎng)計(jì)劃

結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、

食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。（要求表述正確、舉例生動(dòng)）

2.某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動(dòng)者。請(qǐng)安排其飲食。

（30分）

糖尿病患者膳食安排過程及內(nèi)容

1）計(jì)算理想體重：

粗算標(biāo)準(zhǔn)體重=身高一105=65公斤

（要求公式正確、計(jì)算正確）

2）判斷患者體型：

（80—65）+65X100%=23%,該患者屬于體型肥胖。（要求計(jì)算正確、判斷正確）

3）熱量和三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計(jì)算

患者全天所需要的熱能為：標(biāo)準(zhǔn)體重*相應(yīng)的千卡/公斤體重/日

該患者需要的總熱量為65*30=1950千卡/日

全天蛋白質(zhì)為1950*15%/4=73克

脂肪為1950*25%/9=54克

碳水化合物為1950*60%/4=292克

4）合理分配三餐

按照該患者的疾病和活動(dòng)量，其三餐的熱量宜按1/5、2/5、2/5分配

即早餐1950*1/5=390千卡

午餐1950*2/5=780下卡

晚餐1950*2/5=780千卡

5）查表確定患者飲食量

根據(jù)總熱量閱表，該患者的飲食屬于糖尿病3號(hào)與4號(hào)飲食之間，主食為5.5兩、牛奶半斤、

雞蛋一個(gè)等等。（要求查表準(zhǔn)確，調(diào)配合理）

6）根據(jù)食品交換單位進(jìn)行互換

患者為回族，需將豬肉換算成牛肉等其他肉食品。0.5兩瘦豬肉和1兩瘦牛肉可以交換。

（要求掌握概念、交換正確）

表糖尿病患者熱量計(jì)算（千卡/公斤體重/日）

體重臥床休息輕體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)

1超體重1520-25*3035

I

1正常體重15-20303540

1

1體重不足20-25354040-50

1

1*對(duì)老年活動(dòng)量極少的患者規(guī)定20Kcal/Kg/Day

糖尿病病人每天的膳食組成和內(nèi)容

1-

1食品名稱糖尿病1號(hào)糖尿病2號(hào)糖尿病3號(hào)糖尿病4號(hào)糖尿病

5號(hào)

1總熱量（千卡）12001500180021002400

1大米（兩）3.54.05.06.07.0

1牛奶（斤）0.50.50.50.50.5

1雞蛋（個(gè)）一1111

1瘦豬肉（兩）?--1112

1瘦牛肉（兩）1一1.521

1豆腐（兩）22233

1豆腐干（兩）11111

11-3%蔬菜（斤）1-1.51-1.51-1.51-1.51-1.5

14%以上蔬菜（兩）一2335

1水果（份）0.251.51.512

1植物油（錢）42343

1鹽（克）22333

1--------------------------------------------------------------------

2.某中餐館菜單上的湯類品種共有五個(gè)，一周內(nèi)各湯的銷售份數(shù)、價(jià)格、銷售額等指標(biāo)如

表所示。請(qǐng)問作為營養(yǎng)師怎樣對(duì)這個(gè)餐館湯菜類菜肴提出建議？

某餐館一周菜湯統(tǒng)計(jì)表

品種價(jià)格（元）銷售份數(shù)銷售額（元）

三鮮湯10.001401400.00

雪耳香菇豬手湯68.00422856.00

鮑菇雞絲湯38.00562128.00

酸菜粉絲湯12.0063756.00

火腿冬瓜湯15.00841260.00

菜單評(píng)價(jià)過程及內(nèi)容

I）計(jì)算顧客歡迎指數(shù)和各菜應(yīng)售百分比。表示顧客對(duì)某種菜的歡迎程度，以顧客對(duì)各種菜

購買的相對(duì)數(shù)來表示。顧客歡迎指數(shù)的計(jì)算是將某種菜銷售數(shù)百分比除以每份菜應(yīng)售百分

比：

顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應(yīng)售百分比

各菜應(yīng)售百分比=100%/被分析項(xiàng)目數(shù)（要求公式正確、計(jì)算正確）

2）進(jìn)行菜肴的贏利分析。我們將價(jià)格高、銷售額指數(shù)大的菜認(rèn)為高利潤的菜。銷售額指數(shù)

的計(jì)算如下：

銷售額指數(shù)=某種菜肴銷售額百分比/各菜應(yīng)售百分比

（要求計(jì)算正確、判斷正確）

3）進(jìn)行指標(biāo)分析：超過1的顧客歡迎指數(shù)的菜一定是顧客歡迎的菜。超過越多，表示越受

歡迎。因而顧客歡迎指數(shù)較菜肴銷售額百分比更科學(xué)、更直觀。菜肴銷售數(shù)百分比只能比較

同類菜的受歡迎程度，但與其它菜肴比較時(shí)，或當(dāng)菜肴分析項(xiàng)目數(shù)發(fā)生變化時(shí)就難以比較。

而顧客歡迎指數(shù)卻不受影響。同理，超過1的銷售額指數(shù)的菜一定是銷售額、利潤狀況良好

的菜，超過越多，銷售額與利潤狀況則越佳。

（要求分析準(zhǔn)確、計(jì)算正確）

4）綜合評(píng)估：結(jié)合銷售額指數(shù)和受顧客歡迎指數(shù)進(jìn)行，確定暢銷和利潤的關(guān)系。

（要求描述準(zhǔn)確、概念清楚）

5）菜單調(diào)整策略：根據(jù)對(duì)顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)的計(jì)算分析，我們可以將被分析的菜

肴劃分成四類，并根據(jù)不同情況，制定出相應(yīng)的政策，表顯示出這種對(duì)應(yīng)關(guān)系。

（要求分類明確、建議合理）

3.營養(yǎng)咨詢例子：一女青年小時(shí)候吃綠葉蔬菜時(shí)不小心吃到一條小毛蟲（非條件刺激），出

現(xiàn)了較為嚴(yán)重的惡心、嘔吐，因此產(chǎn)生對(duì)吃綠葉蔬菜的恐懼癥（條件反射建立），出現(xiàn)嚴(yán)重

的偏食。請(qǐng)問作為營養(yǎng)師如何糾正這種偏食行為？

偏食的營養(yǎng)咨詢糾正操作程序

1）先進(jìn)行一般體格檢查和神經(jīng)系統(tǒng)檢查均無異常發(fā)現(xiàn)，艾森克個(gè)性測(cè)定內(nèi)向、神經(jīng)質(zhì)，首

先采用系統(tǒng)脫敏法加“認(rèn)知療法”予以治療。

（要求啟發(fā)對(duì)象、無遺漏項(xiàng)）

2）向患者講明，吃蔬菜時(shí)吃到蟲只是發(fā)生在少數(shù)人身上，況且蔬菜里的蟲并不會(huì)對(duì)人體的健

康造成什么嚴(yán)重危害。

（要求關(guān)愛對(duì)象、表述正確）

3）告訴患者、回家后要求患者第?次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調(diào)完全看得清楚的

兒根綠豆芽和幾根韭菜，每天2次，開始接觸時(shí)會(huì)感到恐懼、心慌、出汗、呼吸急促，但通

過自己調(diào)整呼吸并默想這并沒有什么可怕，堅(jiān)持下去，害怕會(huì)抑制下去的。

（要求表述正確、講解耐心）

4）要求患者每天作記錄?；颊邔?shí)施上述脫敏療法時(shí)，開始確實(shí)緊張非凡，但通過默靜、深

呼吸，恐懼情緒便逐漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就逐漸加量，直至即使是不是自

己的綠葉蔬菜也能夠心安理得的吃。

（要求表述正確、舉例生動(dòng)）

5）追蹤觀察，患者經(jīng)過系統(tǒng)脫敏治療后，反應(yīng)的情況，偏食現(xiàn)象糾正狀況。

（要求記錄詳細(xì)、觀察仔細(xì)）

素食者最容易缺乏維他命B12、維他命D、和礦物質(zhì)鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意

自己是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現(xiàn)象

《營養(yǎng)師》國家職業(yè)資格考試知識(shí)復(fù)習(xí)題

選擇題

1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)：（A）核蛋白質(zhì)（B）

醴蛋白（C）磷蛋白（D）色蛋白

解答：（B）

2、奶類中的酪蛋白是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)：（A）脂蛋白（B）金屬蛋白質(zhì)（C）磷

蛋白（D）色蛋白

解答:（C）

3、有關(guān)蛋白質(zhì)的分類，何者錯(cuò)誤：（A）動(dòng)物膠屬于部分完全蛋白質(zhì)（B）指甲是纖維狀

蛋白質(zhì)（C）胰島素是球形蛋白質(zhì)（D）胚牙屬于完全蛋白質(zhì)

解答：（A）動(dòng)物膠是屬于不完全蛋白質(zhì)

4、下列何者不是蛋白質(zhì)的功能：（A）維生與成長（B）防止酮體的合成（C）合成酵

素（D）合成免疫蛋白（E）合成激素

解答：（B）醺類才可防止酮體的產(chǎn)生

5、下列體液中，那一種不含蛋白質(zhì)：（A）胃蛋白酶（B）黏液素（C）膽汁（D）淋

巴液

解答:（C）

6、那一種不是運(yùn)輸?shù)鞍祝海ˋ）血紅蛋白（B）肌動(dòng)蛋白（C）脂蛋白（D）視網(wǎng)醇結(jié)合

蛋白。

解答：（B）

7、那一種氨基酸，可間接的合成一種重要的神經(jīng)傳遞物乙酸膽堿（Acetylcholine）：（A）笨

丙氨酸（B）甲硫氨酸（C）甘氨酸（D）數(shù)氨酸

解答:（B）

8、那一種氨基酸，可用來形成甲狀腺素（Thyroxine）及腎上腺素（Epinephrine）:（A）甘

氨酸（B）苯丙氨酸（C）色氨酸（D）甲硫氨酸

解答：（B）

9、那一種氨基酸，可合成頭發(fā)及皮膚的黑色素：（A）組織氨酸（B）白氨酸（C）酸

氨酸（D）效氨酸

解答：（C）

10、那一種氨基酸，在肝中，可幫助尿素的合成：（A）白氨酸（B）色氨酸（C）甲硫

氨酸（D）精氨酸

解答：（D）

11、那一種氨基酸，可與體內(nèi)有毒的物質(zhì)結(jié)合，轉(zhuǎn)換成無毒的型態(tài)且排出體外：（A）甘氨

酸（B）白氨酸（C）色氨酸（D）瓜氨酸

解答：（A）

12、那一種氨基酸在循環(huán)系統(tǒng)中，可間接的有助于血管的擴(kuò)張：（A）絲氨酸（B）肺氨酸

（C）組織氨酸（D）離氨酸

解答：（C）

13、那種氨基酸，可間接的為氨基（Aminogroup）儲(chǔ)存池，循環(huán)全身藉以合成非必需氨

基酸：（A）甘氨酸（B）絲氨酸（C）精刎酸（D）天門冬酸

解答：（D）

14、蛋白質(zhì)平均一克可提供多少熱量：（A）4卡（B）9卡（C）8卡（D）10卡

解答：（A）

15、胃蛋白（Pepsin）可斷裂那一種氨基酸接合之勝肽鍵：（A）色氨酸（B）芳香族氨基

酸（C）離氨酸（D）酪氨酸

解答:（B）

16、胰蛋白酚（Trypsin）可斷裂那一種氨基酸之竣基接合之勝肽鍵：（A）酪氨酸（B）苯

丙氨酸（C）精氨酸（D）色氨酸

解答：（C）

17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可斷裂那一種氨基酸之竣基接合之勝肽鍵：（A）離氨酸

（B）色氨酸（C）酪氨酸（D）苯丙氨酸

解答：（A）

18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化為胰蛋白酶（Trypsin）:（A）

膽囊收縮素（CCK）（B）腸促胰激素（Secretin）（C）腸勝肽酶（Enteropeptidase）（D）

影響血管的腸勝肽（VIP）

解答：（C）

19、胰蛋白酶不可活化下列那一種酵素：（A）食糜蛋白酶（B）氨基勝肽酶（C）彈性

蛋白酶（D）凌基勝肽前

解答:（B）

20、彈性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一種氨基酸之末端竣基接合的勝肽鍵：（A）脂

肪族氨基酸（B）芳香族氨基酸（C）異環(huán)族氨基酸（D）酪氨酸

解答：（A）

21、每天所消化的蛋白質(zhì)總量大致可達(dá)160公克，其中約有多少公克來自體內(nèi)：（A）50公

克（B）60公克（C）70公克（D）80公克

解答：（C）

22、梅納反應(yīng)（Maillardreaction）是由于那一種疑基酸與醵類長期受熱的結(jié)果：（A）色氨

酸（B）離氨酸（C）白氨酸（D）甲硫氨酸

解答：（B）

23、下列食物中，那一種食物的消化率較高：（A）魚肉（B）豬肉（C）雞蛋（D）

紅豆

解答：（C）

24、典型的混合食物，蛋白質(zhì)的消化率約為多少：（A）92%（B）94%（C）96%（D）

98%

解答:（A）

25、氨基酸的吸收，主要靠下列何種方式：（A）攜帶者促進(jìn)之被動(dòng)擴(kuò)散（B）單純擴(kuò)散（C）

主動(dòng)運(yùn)輸（D）胞飲作用

解答：（C）

26、氨基酸的吸收，不需要下列那一個(gè)步驟：（A）與脂肪結(jié)合成脂蛋白（B）腺核昔三磷

酸（ATP）（C）特殊的輸送蛋白質(zhì)（D）須與鈉離子的吸收同時(shí)進(jìn)行

解答:（A）

27、游離氨基酸通常多在小腸的那一段吸收：（A）十二指腸（B）空腸（C）回腸（D）回

腸下段

解答：（B）

28、下列那一種氨基酸的輸送速率最慢：（A）脯氨酸（B）色氨酸（C）離氨酸（D）?

氨酸

解答：（A）

29、消瘦癥（Marasmus）是飲食中缺乏：（A）脂肪和蛋白質(zhì)（B）能量（C）蛋白質(zhì)（D）

蛋白質(zhì)及能量

解答：（D）

30、米的第一限制氨基酸為：（A）Leucine（B）Lysine（C）Isolecine

（D）Methionine

解答:（B）

31、下列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述何者為非：（A）蛋白質(zhì)在口腔中沒有消化作用

（B）Trypsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由Lysine和Arginine所構(gòu)成之Peptidelinkage

（C）Chymotrypsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所構(gòu)成

的Peptidelinkage（D）蛋的蛋白質(zhì)為一質(zhì)量優(yōu)良的蛋白質(zhì)

解答:（C）

32、下列有關(guān)氨基酸的敘述何者為非：（A）Lysina為一堿性氨基酸（B）米的第二氨基

酸為Threonine