現(xiàn)在是1頁\一共有80頁\編輯于星期三2010年頒布的十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)1食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則2食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定3

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計數(shù)4食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)5食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)6食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計數(shù)7食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)8食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)9食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)10食品微生物學(xué)檢驗(yàn)阪崎腸桿菌檢驗(yàn)

已于2010年6月1日實(shí)施2010年頒布的十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)已于2010年6月1日實(shí)施GB4789.1—2010GB4789.2—2010GB4789.3—2010GB4789.4—2010GB4789.10—2010GB4789.15—2010GB4789.18—2010GB4789.30—2010GB4789.35—2010GB4789.40—2010現(xiàn)在是2頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

GB2010修改內(nèi)容一、菌落總數(shù)測定?

刪除了PetrifilmTM測試片法?

在“培養(yǎng)基和試劑”中增加了無菌生理鹽水的配制方法二、大腸菌群計數(shù)?

刪除了PetrifilmTM測試片法?

“第二法大腸菌群平板計數(shù)法”的平板菌落數(shù)的選擇范圍修改為“15CFU～150CFU”三、沙門氏菌檢驗(yàn)?

刪除了科瑪嘉、API和VITEK等商品名?

個別培養(yǎng)基配方有變化—HE瓊脂、三糖鐵瓊脂現(xiàn)在是3頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

GB2010修改內(nèi)容四、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)?

個別培養(yǎng)基配方有變化—7.5%氯化鈉肉湯五、霉菌和酵母計數(shù)?

刪除了高鹽察氏培養(yǎng)基，保留孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂?

孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂的配方有所調(diào)整六、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)?

刪除了VIDAS和BAX兩種快速檢測方法?

新增含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆肉湯和含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆瓊脂?

顯色培養(yǎng)基刪除了商品名“科瑪嘉”現(xiàn)在是4頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

GB2010修改內(nèi)容七、乳酸菌檢驗(yàn)?

修改了乳酸菌總數(shù)、乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的計數(shù)方法。

八、阪崎腸桿菌檢驗(yàn)?

顯色培養(yǎng)基不再專門指定使用DFI現(xiàn)在是5頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

GB2010修改內(nèi)容1、新增品種?

含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆肉湯?

含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆瓊脂?P-109莫匹羅星鋰鹽2、改變配方的品種?HE瓊脂?

三糖鐵瓊脂?7.5%氯化鈉肉湯?

孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂3、刪除了科瑪嘉、API、VITEK等商品名4、刪除了Petrifilm測試片法5、刪除了VIDAS、BAX等快速檢測方法GB2010修改內(nèi)容小結(jié)現(xiàn)在是6頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則1檢驗(yàn)人員2儀器設(shè)備3檢驗(yàn)培養(yǎng)基、試劑4采樣5樣品的接受和預(yù)處理6檢驗(yàn)質(zhì)量7參考菌株和及其保存GB4789.1-2010

食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制現(xiàn)在是7頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則崗前培訓(xùn)、繼續(xù)教育、參加水平測試和盲樣測試、定期考核GB4789.1-2010

1檢驗(yàn)人員現(xiàn)在是8頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則高壓滅菌鍋滅菌物品不宜過多壓力降至零再開鍋干熱滅菌鍋

器皿和內(nèi)層底板不能直接接觸壓力降至零再

開鍋裝有紙包裝的物品滅菌溫度不能超過160℃培養(yǎng)箱每天記錄溫度和濕度隨手關(guān)門維持恒溫培養(yǎng)物不宜與培養(yǎng)箱最底層直接接觸GB4789.1-2010

2儀器設(shè)備顯微鏡注意防塵、清潔使用油鏡后擦拭其他不同物品采用正確的滅菌方式已滅菌和為未滅菌用品應(yīng)分開，且有明顯標(biāo)識現(xiàn)在是9頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則培養(yǎng)基的制備和質(zhì)量控制按照GB/T4789.28執(zhí)行

培養(yǎng)基必須由專業(yè)廠家、質(zhì)量必須符合有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)干粉培養(yǎng)基防止潮解、結(jié)塊GB4789.1-2010

3培養(yǎng)基和試劑培養(yǎng)基配置注意要點(diǎn)培養(yǎng)基配制過程主要為配制、溶解、矯正PH值、過濾澄清、分裝及高壓培養(yǎng)基的配制必須在玻璃容器、搪瓷缸中進(jìn)行，不能用銅鐵器皿分裝培養(yǎng)基一般不超過容器的2/3；分裝為試管容量1/5，斜面長度約為試管的2/3；新制成的平皿放置在37℃待平板表面干燥后再使用；現(xiàn)在是10頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則冷凍食品應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)直到檢驗(yàn)；化凍時必須小心放置于細(xì)菌生長溫度之下以免細(xì)菌數(shù)量增加冷藏樣品應(yīng)盡快放在冷藏溫度下解凍，亦可放在適宜溫度下（37℃）下短時間（15min）使其解凍；GB4789.1-2010

4采樣5樣品的接受和預(yù)處理所用接觸樣品的用具經(jīng)過滅菌取樣要均勻、特殊樣品要控制溫度現(xiàn)在是11頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則GB4789.1-2010

6檢驗(yàn)質(zhì)量定量檢驗(yàn)時一般固態(tài)樣品宜用重量法，液體樣品宜用體積法；對于黏性液體（如酸奶）如用體積會粘附一定量的樣品在吸管上，此類樣品最好用重量法

如檢樣需用無菌生理鹽水稀釋，最好用均質(zhì)器

8000-10000r/min轉(zhuǎn)速1min，制成均勻懸液；

微生物培養(yǎng)選擇正確的培養(yǎng)溫度和時間現(xiàn)在是12頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則GB4789.1-2010

7參考菌株實(shí)驗(yàn)室要做好參考菌株的登記、驗(yàn)證記錄、傳代記錄、銷毀記錄菌株由專人保管，做好菌株的進(jìn)出登記現(xiàn)在是13頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則對于微生物檢驗(yàn)報告對照各類標(biāo)準(zhǔn)對食品衛(wèi)生的微生物學(xué)質(zhì)量進(jìn)行全面準(zhǔn)確的評價并作出合理的解釋編制微生物學(xué)檢驗(yàn)報告考慮引入不確定度概念；

GB4789.1-2010

8檢驗(yàn)結(jié)果及結(jié)果的質(zhì)量控制微生物測試的主要影響因素

取樣樣品量樣品種類

目標(biāo)微生物在樣品中的分布樣品中含有的微生物數(shù)量水平樣品穩(wěn)定性倍比稀釋讀數(shù)現(xiàn)在是14頁\一共有80頁\編輯于星期三1菌落的定義：將細(xì)菌劃線接種在固體培養(yǎng)基上經(jīng)48∽72小時培養(yǎng)，長出肉眼可見有單一細(xì)菌生長繁殖而成的細(xì)菌集團(tuán)。一概念2菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1ml（g）檢樣中形成的微生物菌落的總數(shù)。GB4789.2-2010

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測定現(xiàn)在是15頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010

二.1菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序衛(wèi)生學(xué)意義：反應(yīng)了食品在加工、儲存、運(yùn)輸過程中的污染程度。現(xiàn)在是16頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010

二.2菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序1配制培養(yǎng)基3系列稀釋6孵育2樣品準(zhǔn)備4平板接種5傾注放置平板8報告7閱讀現(xiàn)在是17頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010

三系列稀釋10-11ml10-410-310-210-510-61ml1ml1ml1ml9ml9ml9ml9ml9ml現(xiàn)在是18頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010

可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計數(shù)以菌落形成單位（colony-formingunits，CFU）表示。

選取菌落數(shù)在30CFU～300CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。每個稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個平板的平均數(shù)。其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數(shù)。當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數(shù)。

四菌落計數(shù)現(xiàn)在是19頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010

五菌落總數(shù)計算公式若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)時，按公式計算。

式中：N——樣品中菌落數(shù)；∑C——平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；n1——第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；n2——第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；d——稀釋因子（第一稀釋度）。

現(xiàn)在是20頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010

六菌落總數(shù)的報告菌落數(shù)小于100CFU時，按“四舍五入”原則修約，以整數(shù)報告。菌落數(shù)大于或等于100CFU時，第3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。若所有平板上為蔓延菌落而無法計數(shù)，則報告菌落蔓延。若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結(jié)果無效。稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告?，F(xiàn)在是21頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010

七菌落計數(shù)實(shí)例例次

稀釋液及菌落數(shù)菌落總數(shù)（個/g或個ml）報告方式（個/g或ml）10-1

10-2

10-3

1多不可計16420164001.6×104

2多不可計29562312723.1×104

多不可計271603多不可計多不可計3133130003.1×105

4271152702.7×102

5000<10

<10

6多不可計30512305003.0×104

現(xiàn)在是22頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010

八注意事項(xiàng)操作要在無菌的狀態(tài)下進(jìn)行。操作時間越短越好。樣品不同選擇的稀釋倍數(shù)不同。培養(yǎng)基冷卻溫度不宜過高或過低?，F(xiàn)在是23頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

大腸菌群計數(shù)1大腸菌群（coliforms）定義：大腸菌群系指一群在一定條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以次作為糞便指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。GB4789.3-2010

一概念2MPN(mostprobablenumber)定義：最大或然數(shù)計數(shù)又稱稀釋培養(yǎng)計數(shù)，適用于測定在一個混雜的微生物群落中雖不占優(yōu)勢，但卻具有特殊生理功能的類群,并通過該生理功能的表現(xiàn)來判斷該類群微生物的存在和豐度。缺點(diǎn)是只適于進(jìn)行特殊生理類群的測定，結(jié)果也較粗放，只有在因某種原因不能使用平板計數(shù)時才采用?；诓此煞植嫉囊环N間接計數(shù)方法?，F(xiàn)在是24頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

大腸菌群計數(shù)GB4789.3-2010

二培養(yǎng)基和試劑

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LaurylSulfateTryptose，LST）煌綠乳糖膽鹽肉湯（BrilliantGreenLactoseBile，BGLB）肉湯結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VioletRedBileAgar，VRBA）磷酸鹽緩沖液無菌生理鹽水無菌1mol/LNaOH：見附錄A中A.6。無菌1mol/LHCl：見附錄A中A.7?，F(xiàn)在是25頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

大腸菌群計數(shù)GB4789.3-2010

三大腸菌群MPN計數(shù)法的檢驗(yàn)程序現(xiàn)在是26頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

大腸菌群計數(shù)GB4789.3-2010

四大腸菌群平板計數(shù)法的檢驗(yàn)程序現(xiàn)在是27頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

大腸菌群計數(shù)GB4789.3-2010

五大腸菌群平板計數(shù)的報告經(jīng)最后證實(shí)為大腸菌群陽性的試管比例乘以計數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每g（mL）樣品中大腸菌群數(shù)。例：10樣品稀釋液1mL，在VRBA平板上有100個典型和可疑菌落，挑取其中10個接種BGLB肉湯管，證實(shí)有6個陽性管，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：100×6/10×10/g（mL）=6.0×10CFU/g（mL）?，F(xiàn)在是28頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010

六注意事項(xiàng)

LST初管和BGLG復(fù)發(fā)酵管在滅菌以后要檢查小導(dǎo)管內(nèi)有無氣泡,如果有氣泡就不能再用了。計算產(chǎn)氣管的數(shù)量時以BGLG發(fā)酵管產(chǎn)氣管的數(shù)量為準(zhǔn)?，F(xiàn)在是29頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)1金黃色葡萄球菌：革蘭染色陽性球菌，呈圓球狀，形似葡萄串狀排列需氧或兼性厭氧，在肉浸液瓊脂或加入血液的培養(yǎng)基上生長良好耐鹽性很強(qiáng)可產(chǎn)生金黃色色素血瓊脂上產(chǎn)生透明溶血環(huán)，且菌落較大能產(chǎn)生血漿凝固酶GB4789.10-2010

一.1概念現(xiàn)在是30頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)2金黃色葡萄球菌的致病物質(zhì)：血漿凝固酶葡萄球菌溶血素腸毒素毒性休克綜合毒素-1和SPAGB4789.10-2010

一.2概念3金黃色葡萄球菌引起的食源性疾?。菏澄镏卸径拘孕菘司C合征及假膜性腸炎現(xiàn)在是31頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)4易受金黃色葡萄球菌污染的食物：火腿、肉餡及熟肉制品魚貝類、蛤類乳制品及含奶的糕點(diǎn)：奶油蛋糕、牛角酥等果汁生菜沙拉GB4789.10-2010

一.3概念現(xiàn)在是32頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.10-2010

二主要培養(yǎng)基和試劑

10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯7.5%氯化鈉肉湯血瓊脂平板Baird-Parker瓊脂平板腦心浸出液肉湯(BHI)兔血漿營養(yǎng)瓊脂小斜面革蘭氏染色液現(xiàn)在是33頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌

GB4789.10-2010

三金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)程序現(xiàn)在是34頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌

GB4789.10-2010

四金黃色葡萄球菌定性鑒定要點(diǎn)1Baird-Parker平板和血平板生長的典型菌落特征2革蘭氏染色鏡檢典型形態(tài)3血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)4葡萄球菌腸毒素的檢驗(yàn)現(xiàn)在是35頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌GB4789.10-2010

4.1Baird-Parker平板和血平板Baird-Parker平板

菌落直徑為2mm～3mm，顏色呈灰色到黑色，邊緣為淡色，周圍為一混濁帶，在其外層有一透明圈。血平板

菌落較大，圓形、光滑凸起、濕潤、金黃色（有時為白色），菌落周圍可見完全透明溶血圈?，F(xiàn)在是36頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌GB4789.10-2010

4.2.1革蘭氏染色原理G+細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)G-細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是37頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌GB4789.10-2010

4.2.2金葡革蘭氏染色金黃色葡萄球菌染色鏡檢革蘭氏陽性球菌，排列呈葡萄球狀，無芽胞，無莢膜，直徑約為0.5μm～1μm?，F(xiàn)在是38頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌GB4789.10-2010

4.3血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)原理

致病性金黃色葡萄球菌產(chǎn)生一種游離的凝固酶，可使人或兔血漿中的協(xié)同因子激活變?yōu)槟笜游镔|(zhì)后，使液態(tài)的纖維蛋白變?yōu)楣虘B(tài)的纖維蛋白，從而使血漿凝固。操作要點(diǎn)

該實(shí)驗(yàn)必須用大量的菌和小量的血漿進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，血漿用量不要多，千萬不要在血漿中做菌懸液最好用BHI增菌液，增菌效果好每半小時觀察一次，觀察6h，如呈現(xiàn)凝固（即將試管傾斜或倒置時，呈現(xiàn)凝塊）或凝固體積大于原體積的一半，被判定為陽性結(jié)果。-檢查凝固形成時，不要振動試管，以免造成假陰性結(jié)果現(xiàn)在是39頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌GB4789.10-2010

4.4葡萄球菌腸毒素實(shí)驗(yàn)A、B、C、D、E型金黃色葡萄球菌腸毒素分型ELISA檢測試劑盒檢測現(xiàn)在是40頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌

GB4789.10-2010

五結(jié)果判定與報告結(jié)果判定

符合血平皿及B-P平皿菌落特征、革蘭氏染色特征和血漿凝固酶全部三項(xiàng)，可判定為金黃色葡萄球菌結(jié)果報告

在25g（mL）樣品中檢出或未檢出金黃色葡萄球菌?，F(xiàn)在是41頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌

GB4789.10-2010

六金黃色葡萄球菌Baird-Parker平板計數(shù)

適用于金黃色葡萄球菌含量較高的食品中金黃色葡萄球菌的計數(shù)現(xiàn)在是42頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌

GB4789.10-2010

七金黃色葡萄球菌MPN計數(shù)

適用于金黃色葡萄球菌含量較低而雜菌含量較高的食品中金黃色葡萄球菌的計數(shù)?，F(xiàn)在是43頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)1沙門氏菌：無芽孢革蘭氏陰性桿菌營養(yǎng)要求不高，對膽鹽耐受耐鹽性很強(qiáng)大多數(shù)不發(fā)酵乳糖，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，不分解尿素大多數(shù)菌株產(chǎn)生H2S，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣抗原結(jié)構(gòu)主要為O抗原和H抗原，及與毒力有關(guān)的Vi抗原O抗原即菌體抗原，主要為脂多糖H抗原即鞭毛抗原，化學(xué)成分為蛋白質(zhì)，性質(zhì)不穩(wěn)定Vi抗原為不耐熱的酸性多糖聚合體，加熱60℃30min可破壞該抗原具有抗吞噬及阻止O抗原抗體凝集作用GB4789.4-2010

一.1概念現(xiàn)在是44頁\一共有80頁\編輯于星期三2沙門氏菌的致病物質(zhì)：侵襲力:菌毛抗吞噬；Vi抗原內(nèi)毒素:機(jī)體發(fā)熱、白細(xì)胞變化微循環(huán)障礙腸毒素:腹瀉一.2概念3沙門氏菌引起的食源性疾?。耗c熱癥：慢性發(fā)熱癥狀食物中毒：表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉慢性腸炎：表現(xiàn)為發(fā)熱，粘液便敗血癥：表現(xiàn)為高熱、寒戰(zhàn)厭食和貧血癥狀食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

現(xiàn)在是45頁\一共有80頁\編輯于星期三4易受沙門氏菌污染的食物：生家禽肉制品及熟肉制品魚貝類、蛤類乳制品水果蔬菜一.3概念食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

現(xiàn)在是46頁\一共有80頁\編輯于星期三二主要培養(yǎng)基和試劑食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

緩沖蛋白胨水（BPW）

四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）

亞硫酸鉍瓊脂（BS）木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（XLD）沙門氏菌顯色培養(yǎng)

三糖鐵瓊脂（TSI）

蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑尿素瓊脂（PH7.2）

氰化鉀培養(yǎng)基（KCN）賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基沙門氏菌O和H診斷血清現(xiàn)在是47頁\一共有80頁\編輯于星期三三.1沙門氏菌檢驗(yàn)程序食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

現(xiàn)在是48頁\一共有80頁\編輯于星期三三.2沙門氏菌檢驗(yàn)程序食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

現(xiàn)在是49頁\一共有80頁\編輯于星期三四沙門氏菌鑒定要點(diǎn)1沙門氏菌屬在不同選擇性瓊脂平板上的菌落特征2生化試驗(yàn)3血清學(xué)鑒定食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

現(xiàn)在是50頁\一共有80頁\編輯于星期三4.1.1BS瓊脂BS瓊脂

菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周圍培養(yǎng)基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰綠色的菌落，周圍培養(yǎng)基不變。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

現(xiàn)在是51頁\一共有80頁\編輯于星期三4.1.2沙門顯色培養(yǎng)基沙門顯色培養(yǎng)基

紫色菌落食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

現(xiàn)在是52頁\一共有80頁\編輯于星期三生化鑒定食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

1初步篩選現(xiàn)在是53頁\一共有80頁\編輯于星期三4.2.1生化鑒定食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

2進(jìn)一步生化A1：典型反應(yīng)判定為沙門氏菌屬。如尿素、KCN和賴氨酸脫羧酶3項(xiàng)中有1項(xiàng)異常，按下表可判定為沙門氏菌如有2項(xiàng)異常為非沙門氏菌。

A2：補(bǔ)做甘露醇和山梨醇試驗(yàn)沙門氏菌靛基質(zhì)陽性變體兩項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果均為陽性，但需要結(jié)合血清學(xué)鑒定結(jié)果進(jìn)行判定。A3：補(bǔ)做ONPGONPG陰性為沙門氏菌，同時賴氨酸羧酶陽性,甲型副傷寒沙門氏菌為賴氨酸脫羧酶陰性?，F(xiàn)在是54頁\一共有80頁\編輯于星期三4.2.2TSI培養(yǎng)基試驗(yàn)原理

乳糖和蔗糖與葡糖糖比為10：1酚紅指示劑，酸性為黃色，堿性為紅色分解葡糖糖不分解乳糖和蔗糖，斜面為堿性，底層為酸性分解葡糖糖且分解乳糖和蔗糖，斜面和底層均為酸性細(xì)菌在酸性環(huán)境利用S產(chǎn)生黑色硫化亞鐵沉淀結(jié)果判讀

斜面堿性（紅色）/底層堿性（紅色）：產(chǎn)堿性，不發(fā)酵碳水化合物；斜面堿性（紅色）/底層酸性（黃色）：發(fā)酵葡萄糖，不發(fā)酵乳糖和蔗糖斜面堿性（紅色）/底層酸性（黑色）：不發(fā)酵乳糖，產(chǎn)H2S斜面酸性（黃色）/底層酸性（黃色）：發(fā)酵乳糖大腸菌群特征食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

現(xiàn)在是55頁\一共有80頁\編輯于星期三4.2.3氨基酸脫羧酶試驗(yàn)原理

細(xì)菌產(chǎn)生分解鳥氨酸（或賴氨酸、精氨酸）的氨基酸脫羧酶，生成堿性的胺培養(yǎng)初期，葡糖糖發(fā)酵產(chǎn)生少量酸培養(yǎng)基變?yōu)辄S色若氨基酸脫羧，形成堿性胺，培養(yǎng)基又變?yōu)樵瓉淼淖仙Y(jié)果判定

對照管：黃色陽性管:紫色陰性管：黃色空白管：紫色食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

陰性空白管對照管陽性現(xiàn)在是56頁\一共有80頁\編輯于星期三4.2.3氨基酸脫羧酶試驗(yàn)操作及鑒定要點(diǎn)

接種前必須把所有管做好記號必須做對照管（不含檢定氨基酸的培養(yǎng)基），對照管一直為黃色，如果為陽性（紫色），試驗(yàn)無效不能做出判定試驗(yàn)管和對照管必須用無菌石蠟封口，厭氧培養(yǎng)，防止假陰性結(jié)果至少培養(yǎng)18-24小時才能判斷結(jié)果，過早判斷可能造成假陰性該試驗(yàn)在孵育期間靜置后可呈現(xiàn)兩種不同顏色，判定結(jié)果前要輕輕搖動試管食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

現(xiàn)在是57頁\一共有80頁\編輯于星期三4.3血清學(xué)鑒定依據(jù)抗原抗體特異性結(jié)合，通過凝集反應(yīng)來判斷食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

血清學(xué)鑒定操作要點(diǎn)與抗血清補(bǔ)凝集時，在玻璃試管內(nèi)內(nèi)將菌液制成菌懸液，煮沸15-30min,冷卻后再做凝集試因?yàn)閂i抗原能阻斷O凝集，而煮沸處理能破壞菌體表面的Vi抗原現(xiàn)在是58頁\一共有80頁\編輯于星期三五結(jié)果判定與報告結(jié)果報告

綜合生化試驗(yàn)和血清學(xué)鑒定的結(jié)果報告報告在25g（mL）樣品中檢出或未檢出沙門氏菌。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

現(xiàn)在是59頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

霉菌和酵母計數(shù)霉菌和酵母真菌酵母為單細(xì)胞真菌霉菌為多細(xì)胞真菌，有菌絲和孢子GB4789.15-2010

一.概念現(xiàn)在是60頁\一共有80頁\編輯于星期三二主要培養(yǎng)基和試劑食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

霉菌和酵母計數(shù)GB4789.15-2010

馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基孟加拉紅培養(yǎng)基現(xiàn)在是61頁\一共有80頁\編輯于星期三三

霉菌和酵母計數(shù)的檢驗(yàn)程序食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

霉菌和酵母計數(shù)GB4789.15-2010

現(xiàn)在是62頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

霉菌和酵母計數(shù)GB4789.15-2010

肉眼觀察，必要時用放大鏡，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的霉菌和酵母數(shù)。菌落計數(shù)以菌落形成單位（colony-formingunits，CFU）表示。

選取菌落數(shù)在10CFU～150CFU之間。每個稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個平板的平均數(shù)。霉菌蔓延生長覆蓋整個平板的課記錄為多不可計。四菌落計數(shù)現(xiàn)在是63頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

霉菌和酵母計數(shù)GB4789.15-2010

五菌落總數(shù)的報告菌落數(shù)小于100CFU時，按“四舍五入”原則修約，采用兩位有效數(shù)字報告。菌落數(shù)大于或等于100CFU時，第3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告，報告或分別報告霉菌和/或酵母?，F(xiàn)在是64頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

乳與乳制品檢驗(yàn)樣品應(yīng)具有代表性采樣過程采用無菌操作，采樣方法和采樣數(shù)量根據(jù)具體產(chǎn)品的特點(diǎn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行樣品在保存和運(yùn)輸過程中，采取必要的措施防止樣品中原有微生物數(shù)量變化，保持樣品原有狀態(tài)GB4789.18-2010

一.采樣方案現(xiàn)在是65頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

乳與乳制品檢驗(yàn)GB4789.18-2010

二.檢樣的處理乳及液態(tài)乳制品的處理無菌操作，75%酒精棉球消毒盒蓋或袋口體積稀釋法，取25ml檢樣放入225ml滅菌生理鹽水半固態(tài)及固態(tài)乳制品的處理重量稀釋法，取25g檢樣放入225ml預(yù)熱到45℃滅菌生理鹽水現(xiàn)在是66頁\一共有80頁\編輯于星期三食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

乳與乳制品檢驗(yàn)GB4789.18-2010

三.檢驗(yàn)方法參照各種微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在是67頁\一共有8