本文格式為Word版，下載可任意編輯——第三章食品質(zhì)量檢驗(yàn)

好

第三章食品質(zhì)量檢驗(yàn)

好

第一節(jié)食品質(zhì)量檢驗(yàn)

(一)定義：定義：采用一定的檢測(cè)手段和方法測(cè)定食品的質(zhì)量特性,方法測(cè)定食品的質(zhì)量特性,然后把測(cè)定的結(jié)果與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相比較，相比較，從而對(duì)食品作出合格或不合格的判斷。

好

第一節(jié)食品質(zhì)量檢驗(yàn)

(二)工作步驟明確標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量or試驗(yàn)測(cè)量試驗(yàn)比判處較定理

記錄反饋

好

第一節(jié)食品質(zhì)量檢驗(yàn)

(三)目的1判定食品質(zhì)量合格與否；判定食品質(zhì)量合格與否；2確定食品缺陷的嚴(yán)重程度；確定食品缺陷的嚴(yán)重程度；確定食品缺陷的嚴(yán)重程度3監(jiān)視工序質(zhì)量；監(jiān)視工序質(zhì)量；4獲取食品質(zhì)量信息；獲取食品質(zhì)量信息；5仲裁質(zhì)量糾紛。仲裁質(zhì)量糾紛。

好

第一節(jié)食品質(zhì)量檢驗(yàn)

(四)作用

1.把關(guān)1.把關(guān)2.預(yù)防2.預(yù)防3.反饋3.反饋

好

第一節(jié)食品質(zhì)量檢驗(yàn)

(五)質(zhì)檢部門(mén)的任務(wù)1.制定質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃1.制定質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃2.嚴(yán)格把關(guān)2.嚴(yán)格把關(guān)3.搜集并分析質(zhì)量信息3.搜集并分析質(zhì)量信息4.加強(qiáng)不良品的管理4.加強(qiáng)不良品的管理5.參與食品質(zhì)量設(shè)計(jì)和試生產(chǎn)5.參與食品質(zhì)量設(shè)計(jì)和試生產(chǎn)6.開(kāi)發(fā)和采用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)6.開(kāi)發(fā)和采用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)7.做好消費(fèi)者售后服務(wù)工作7.做好消費(fèi)者售后服務(wù)工作8.加強(qiáng)質(zhì)量檢驗(yàn)隊(duì)伍的思想建設(shè)8.加強(qiáng)質(zhì)量檢驗(yàn)隊(duì)伍的思想建設(shè)和組織建設(shè)

好

第一節(jié)食品質(zhì)量檢驗(yàn)

(六)質(zhì)檢人員的要求做到“三員〞做到“三員〞和“三滿(mǎn)意〞三滿(mǎn)意〞三員：三員：食品質(zhì)量檢驗(yàn)員質(zhì)量第一宣傳員生產(chǎn)技術(shù)輔導(dǎo)員三滿(mǎn)意：三滿(mǎn)意：生產(chǎn)服務(wù)的態(tài)度工人滿(mǎn)意檢查過(guò)的半成品下工序滿(mǎn)意出廠(chǎng)的食品質(zhì)量用戶(hù)滿(mǎn)意

好

第一節(jié)食品質(zhì)量檢驗(yàn)

(七)質(zhì)檢的類(lèi)型分類(lèi)方式

按工作過(guò)程順序分按檢驗(yàn)地點(diǎn)分按檢驗(yàn)數(shù)量分

進(jìn)貨檢驗(yàn)、進(jìn)貨檢驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)、最終檢驗(yàn)定點(diǎn)檢驗(yàn)、巡回檢驗(yàn)定點(diǎn)檢驗(yàn)、全數(shù)檢驗(yàn)、全數(shù)檢驗(yàn)、抽樣檢驗(yàn)

按檢驗(yàn)的預(yù)防性分首件檢驗(yàn)、統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)首件檢驗(yàn)、按檢驗(yàn)體制分自檢、互檢、自檢、互檢、專(zhuān)檢

好

第一節(jié)食品質(zhì)量檢驗(yàn)

(八)數(shù)據(jù)處理1.有效數(shù)字1.有效數(shù)字把測(cè)量結(jié)果中可靠的幾位數(shù)字加上可疑的一位數(shù)字。字加上可疑的一位數(shù)字。從近似數(shù)左方起的第一個(gè)非零數(shù)字，成為第一位有效數(shù)字。零數(shù)字，成為第一位有效數(shù)字。從第一位有效數(shù)字起到最末位數(shù)字止的所有數(shù)字，字止的所有數(shù)字，不管是零或非零的數(shù)字，零的數(shù)字，都叫有效數(shù)字

好

第一節(jié)食品質(zhì)量檢驗(yàn)

2.數(shù)據(jù)修約2.數(shù)據(jù)修約

四舍六入五留雙〞“四舍六入五留雙〞3.檢驗(yàn)數(shù)據(jù)判別和仲裁3.檢驗(yàn)數(shù)據(jù)判別和仲裁

判別根據(jù)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)分布狀況進(jìn)行仲裁須由第三方進(jìn)行

好

第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)

(一)定義用人的感觀測(cè)定食品的質(zhì)量特性，質(zhì)量特性，并與判定標(biāo)準(zhǔn)相比較，相比較，以判定檢驗(yàn)對(duì)象優(yōu)劣或合格與否的檢驗(yàn)。優(yōu)劣或合格與否的檢驗(yàn)。刺激感覺(jué)器官大腦知覺(jué)語(yǔ)言表達(dá)

輸入

人

輸出

好

第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)

(二)分類(lèi)

可以用用適當(dāng)測(cè)量工具，采用物理、化學(xué)手段測(cè)定的食品質(zhì)量特性值。如食品的大小、重量、顏色等

1.第Ⅰ型感官檢驗(yàn)(分析型檢驗(yàn))2.第Ⅱ型感官檢驗(yàn)(嗜好型檢驗(yàn))完全以人為測(cè)定器，調(diào)查、研究質(zhì)量特性對(duì)人的感覺(jué)、嗜好狀態(tài)的影響程度。如食品的味道、包裝裝潢等

好

第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)

第Ⅰ型感官檢驗(yàn)刺激接收器放大器

輸入

測(cè)定器

輸出

第Ⅱ型感官檢驗(yàn)刺激感覺(jué)器官大腦知覺(jué)語(yǔ)言表達(dá)

輸入

人

輸出

好

第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)

(三)感官檢驗(yàn)的基本方法依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。

好

第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)

1食品色澤

好

第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)

(1)食品色澤產(chǎn)生原理

400nm

可見(jiàn)光區(qū)

800nm

不可見(jiàn)光區(qū)藍(lán)、青、綠、黃、橙不可見(jiàn)光區(qū)紫色紅色

食品色澤原理

好

第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)

(2)色澤判定標(biāo)準(zhǔn))(a)明度)顏色的明暗程度(b)色調(diào)對(duì)不同波長(zhǎng)光線(xiàn)進(jìn)行選擇)色調(diào)—對(duì)不同波長(zhǎng)光線(xiàn)進(jìn)行選擇性吸收而形成的當(dāng)物體表面將可見(jiàn)光譜中所有波長(zhǎng)的光全部吸收時(shí)，長(zhǎng)的光全部吸收時(shí)，物體表面為黑色，假使全部反射，黑色，假使全部反射，則表現(xiàn)為白色。白色。(c)飽和度)顏色的深淺、濃淡程度，顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。某種顏色色調(diào)的顯著程度。

好

第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)

2、食品的嗅覺(jué)(1)產(chǎn)活力理產(chǎn)活力理食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子經(jīng)鼻孔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)引起的感覺(jué)。經(jīng)鼻孔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)引起的感覺(jué)。

好

第二節(jié)食品感官檢驗(yàn)

(2)食品氣味形成途徑a.生物合成(水果的香味)a.生物合成水果的香味)b.直接酶作用蒜的香味)b.直接酶作用(蔥、蒜的香味)c.氧化作用(紅茶的香味)