碳水化合物能量第1頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一碳水化合物carbohydrate第2頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一碳水化合物碳水化合物也稱糖類，是由C,H,O三種元素組成的一類化合物，在營養(yǎng)學上分為四種，單糖（monosaccharide），雙糖（disaccharide），寡糖（oligosaccharide）和多糖（polysaccharide）第3頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一分類單糖（monosaccharide）雙糖（disaccharide）寡糖（oligosaccharide）多糖（polysaccharide）第4頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一單糖（monosaccharide

）葡萄糖：葡萄糖是構成食物中各種糖類的最基本單位果糖：主要存在水果和蜂蜜中半乳糖：很少以單糖形式存在食品中其他單糖：核糖（ribose），脫氧核糖（deoxyribose），阿拉伯糖（arabinose），木糖（xylose）第5頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一果糖葡萄糖脫氧核糖第6頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一雙糖（disaccharide）蔗糖：主要存在于甘蔗，甜菜和蜂蜜中麥芽糖：淀粉在酶的作用下可分解成麥芽糖乳糖：主要存在于奶及奶制品中海藻糖（trehalose）：存在于真菌及細菌中，食用蘑菇中含量較多第7頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一奶制品食用蘑菇甘蔗麥芽糖第8頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一寡糖（oligosaccharide

）棉子糖，水蘇糖：存在于豆類食品低聚果糖：存在于水果蔬菜中，洋蔥，蘆筍中含量最高異麥芽低聚糖：存在于某些發(fā)酵食品中，如酒，醬油，含量少第9頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一第10頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一多糖（polysaccharide

）糖原：肝糖原，肌糖原淀粉：人類的主要食物，存在于谷類，根莖類植物中1.可吸收淀粉：富含于谷類，薯類，豆類2.抗性淀粉：是指健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物第11頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一纖維：存在植物體中不能被人體吸收的多糖1.不溶性纖維⑴纖維素植物細胞壁⑵半纖維素谷類纖維⑶木質素草莓籽，老化的胡蘿卜和花莖甘藍2.可溶性纖維⑴果膠水果蔬菜，柑橘類和蘋果中含量較多⑵樹膠和粘膠第12頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一碳水化合物的功能㈠：體內(nèi)碳水化合物的功能1.儲存和提供能量2.機體的構成成分3.節(jié)約蛋白質作用4.抗生酮作用第13頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一㈡食物碳水化合物的功能1.主要的能量營養(yǎng)素2.改變食物的色，香，味，型3.提供膳食纖維（1）增強腸道功能，有利于糞便排數(shù)（2）控制體重和減肥（3）降低血糖和血膽固醇（4）有研究表明膳食纖維具有預防結腸癌的作用第14頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一碳水化合物的消化，吸收（一）碳水化合物的消化，吸收促進唾液分泌→水解為短鏈多醣和麥芽糖→胃酸降解淀粉→胰腺分泌的胰淀粉酶將淀粉分解成雙糖→麥芽糖酶，蔗糖酶，乳糖酶將雙糖分解成單糖→吸收進血液第15頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一（二）乳糖的不耐受（lactoseintolerance）原因：①：先天性缺少或不能分泌乳糖酶②：某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少③：由于年齡的增加，乳糖酶水平不斷降低

為了克服乳糖不耐受性，可選用經(jīng)發(fā)酵的乳制品如酸奶，另外用逐步增加攝入量和堅持不斷攝入牛奶及其制品也是很好的克服和減低乳糖不耐受的辦法第16頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一（三）血糖指數(shù)（glycemic，GI）1.血糖指數(shù)定義

50g含碳水化合物的食物血糖應答曲線下面積與同一個體攝入50g參水化合物的標準食物（葡糖糖或面包）血糖應答曲線下面積之比2.食物血糖指數(shù)的應用（1）指導合理膳食有效控制血糖（2）幫助控制體重等功能（3）改善胃腸功能第17頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一碳水化合物的參考攝入量中國營養(yǎng)學會推薦我國居民碳水化合物的膳食推薦攝入量占總能量的55％~65％較為適宜。目前許多營養(yǎng)學家認為：為了長期維持人體健康，碳水化合物攝入應占總能量的55％~60％，其中精制糖占總能量的10％以下第18頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一能量energy第19頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一概述（一）能量單位通用的能量單位：焦耳（J），千焦耳（KJ），兆焦耳（MJ）營養(yǎng)學的能量單位：卡（cal），千卡（kcal）換算關系：1KJ=0.239kcal，1MJ=239kcal，1kcal=4.184KJ（二）產(chǎn)能營養(yǎng)素與生熱系數(shù)產(chǎn)能營養(yǎng)素：即“熱源質”，是指在人每天攝取的所有營養(yǎng)素中，在體內(nèi)可以產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素，在營養(yǎng)學上稱之為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。生熱系數(shù)：營養(yǎng)學上把每克產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱之為生熱系數(shù)第20頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一人體的能量消耗（一）基礎代謝基礎代謝（basalmetabolism，BM）：是指維持生命的最低能量消耗基礎代謝率（basalmetabolismrate，BMR）：是指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。單位：KJ/（㎡·h），kcal/（㎡·h），KJ/（kg·h），kcal/（kg·h）1.體表面積計算法2.直接計算法3.體重計算法第21頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一體表面積計算法體表面積（㎡）=0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（kg）-0.01603基礎代謝=體表面積（㎡）×基礎代謝率KJ/（㎡·h）×24h第22頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一直接計算法男BEE=66.47+13.57×體重（kg）+5.00×身高（cm）-6.76×年齡（y）女BEE=65.50+9.46×體重（kg）+1.85×身高（cm）-4.68×年齡（y）第23頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一體重計算法年齡(y)BMR(MJ/d,male)BMR(MJ/d,female)0～33～1010～1818～3030～60>600.255w–0.2260.0949w+2.070.0732w+2.720.0640w+2.840.0485w+3.670.0565w+2.040.255w–0.2140.0941w+2.090.0510w+3.120.0615w+2.080.0364w+3.470.0439w+2.49第24頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一影響人體基礎代謝的因素體表面積基礎代謝的大小與體表面積成正比。體表面積越大，向外環(huán)境散熱越快，基礎代謝亦越高生理，病例狀況和激素水平嬰兒和青少年的基礎代謝相對較高，成年后隨年齡增長基礎代謝水平不斷下降生活和作業(yè)環(huán)境高溫，寒冷，大量設施，體力過度消耗以及神經(jīng)緊張都可增高基礎代謝水平第25頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一（二）體力活動影響體力活動所消耗的能量的因素：①：肌肉越發(fā)達者，活動時消耗能量越多；②：體重越重者，做相同的運動所消耗的能量也越多；③：勞動強度越大，持續(xù)活動時間越長，工作越不熟練，消耗的能量越多（三）食物熱效應食物熱效應（thermiceffectoffood，TEF）是指人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗。人體在攝食后，食物中營養(yǎng)素消化，吸收一系列活動以及營養(yǎng)素和營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉化過程所消耗的能量，又稱食物特殊動力作用（specificdynamicaction，SDA）。第26頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一人體一日能量需要量的確定能量需要量（energyrequirement）是維持人體正常生理功能所需要的能量，長期低于或高于這個數(shù)量都會對機體產(chǎn)生不利的影響（一）計算法1.能量消耗的計算基礎代謝約占總能量消耗的60％~70％2.膳食調(diào)查（二）測量法1.直接測熱法（directcalorimetry）在直接測熱裝置中，通過收集機體在一定時