食品衛(wèi)生：為確保食品安全性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾病。真菌毒素：由真菌產(chǎn)生的具有毒性的二級代謝產(chǎn)物(次級代謝產(chǎn)物)。朊病毒：小的蛋白狀傳染粒子，它能夠抵抗鈍化核酸修飾的過程。謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。二噁英：氯代二苯并-對-二惡英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)總稱為二噁英。天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料環(huán)境污染：指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不估進行風險控制。LD：LD即半數(shù)致死量，指能引起一群受試對象50%個體死亡所需的劑量。5050最大無作用劑量：最大無作用劑量是指在一定時間內(nèi)，一種外源化學物按一定方式或途徑與機體接觸，根據(jù)目前認識水平，用最靈敏的實驗方法和觀察指標，未能觀察到任何對機體的ADI：每日允許攝入量，指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生劑量-效應關系：劑量—效應關系是指外來化合物劑量與個體或群體中發(fā)生的量效應強度之暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴重程度，是危害發(fā)生的概率及其嚴重程度這兩項指標的綜合描述。其總體目標在于確保公眾健康得到保護。指導食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。GMP：良好操作規(guī)范，是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程的衛(wèi)生與品質(zhì)的保證制度。HACCP：危害分析與關鍵控制點，指對食品安全顯著危害進行識別、評估以及控制的體系。顯著危害：如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。接受水平所必需的某一步驟。關鍵限值：關鍵限值是保證食品安全性的絕對允許限量，是關鍵控制點(CCP)的控制標準。銷、貯存和處理。生產(chǎn)經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)督制度。刺槐毒素等)；生物堿(龍葵堿、秋水仙堿、吡啶烷生物堿)；酚類(棉酚、大麻酚)；有毒酶類(硫胺素酶)；其它植物天然毒素(血管活性胺、甘草次酸)動物肝中的膽酸、?；悄懰岷兔撗跄懰幔痪S生素A；河豚毒素；貝類毒素；組胺；斑螯素；魚體中的組胺是怎么產(chǎn)生的？當魚體不新鮮或腐敗時，污染魚體的細菌產(chǎn)生的脫羧酶使魚體中的組氨酸脫羧基而形成組胺河豚毒素在河豚魚體內(nèi)是如何分布的？河豚毒素主要存在于各種河豚魚的卵巢、精巢、肝、血液和腸中，在皮膚中只含有少量河豚感染型：病原菌隨食物進人腸道，在腸道內(nèi)繼續(xù)生長繁殖；毒素型：大多數(shù)細菌能產(chǎn)生腸毒素或類似的毒素；混合型：病原菌進人腸道后除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀；過敏型：食入細菌分解組氨酸產(chǎn)生組胺而引起的過敏型中毒。機制是什么？混合型：副溶血性弧菌進人腸道后除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應外，還可以產(chǎn)生腸毒素金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌，空腸彎曲菌、單核細胞增生李斯特氏菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霍亂弧菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、化膿性鏈球菌等細菌。各種堅果中，特別是花生和核桃中；在大豆、玉米、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃展青霉毒素主要污染大麥、小麥、面包、香腸、水果(香蕉、梨、菠蘿、葡萄)等。尤其是在取防霉工作的主要方面。劑、堿性化合物、中草藥等；生物去毒法，如發(fā)酵去毒法、細菌去毒法等。人和動物是病毒污染食品的主要來源。①病人和健康帶毒者；②受病毒感染的動物；③環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒。①注重防疫。②抓好檢疫。③普及宣傳疫病常識，提高群眾自我保護意識，禁止銷售和食用工企業(yè)應建在遠離牲畜養(yǎng)殖場、屠宰場和農(nóng)貿(mào)市場的地方，廠區(qū)避免受到動物糞便污染。動物性食品污染。①在易發(fā)地區(qū)和易發(fā)季節(jié)，應注意在病人早期糞便中，用血清學方法及其他免疫方法檢驗?、诒苊馐秤檬芪廴镜氖称?，尤其是受污染的蚶類或牡蠣等水產(chǎn)品。牛糞為肥料。淡水魚養(yǎng)殖禁止用人糞作飼料。防止水源污染。④消滅中間宿主。①農(nóng)田直接施用；②作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥③食物鏈、生物富集；④其他來源的污染①加強藥物的合理使用規(guī)范；②嚴格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量(MRL)；③加強監(jiān)督檢測工作；④合適的食品食用方式。有機磷類農(nóng)藥的性質(zhì)如何？機溶劑，少數(shù)還可溶于水，如久效磷、甲膚磷等。屬可以機體內(nèi)蓄積，半衰期長。③長期少量攝入可以產(chǎn)生慢性毒性反應，也可能有致畸形、存在的形式有關。⑤膳食營養(yǎng)成分可以影響有毒金屬的毒性。食品中的砷的存在價態(tài)不同，其毒性有何差異？①元素砷和砷的硫化物幾乎無毒；②砷的氫化物(AsH)毒性很大，但在自然界極少見；③3As3+的毒性強，砒霜(AsO)是無機砷化物中毒性最強的；④As5+及有機砷的毒性弱，As5+的23二噁英的環(huán)境化學特性和毒性如何？①環(huán)境化學特性：熱穩(wěn)定性高，揮發(fā)性低，脂溶性高，環(huán)境中穩(wěn)定性高。②毒性：致死作用與“消瘦綜合征”，胸腺萎縮毒性，免疫毒性，肝臟毒性，氯痤瘡，生殖毒性，發(fā)育毒性和致畸性，致癌性NNO+HO2CONNO+HO2CO部門應切實進行監(jiān)督檢查，杜絕一切可能污染的食品上市。⑤少吃肥油多的食品含氯的聯(lián)苯化合物?；蛘邔懗鼋Y(jié)構(gòu)式：R1NNORNRR1NH+HNO2R2R1NH+2CNNO+HORC22芘。③環(huán)境中(如工業(yè)廢水、廢氣)中苯并[а]芘在食品中的富集污染。①對食品品質(zhì)的影響：主要是指輻照對食品感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響。②微生物安全性：輻照并不能除去微生物毒素。③毒理安全性：主要是經(jīng)輻照處理的食品是否生成有害成分，帶來有害作用，輻照處理引起食品中蛋白質(zhì)的物理、化學變化有哪些？輻照引起蛋白質(zhì)分子的化學變化主要有脫氨、放出二氧化碳、硫氫基的氧化、交聯(lián)和降解。照處理殺滅食品中微生物的安全性問題有哪些？輻照并不能除去微生物毒素。在非殺滅劑量條件下，一些病原微生物或病毒可能會因輻照受傷而變異，從而產(chǎn)生更毒的病原體。機：增加奶液的體積和質(zhì)量檢驗方法：比重測定法、冰點測定法硫酸鈉、石灰乳、碳酸銨等度，防止牛乳因酸敗而粘結(jié)、溴麝香草藍法、灰分堿度測定法白質(zhì)等理化指標、碘溶液法等正常肉的顏色是鮮紅的；絲和褶皺都沒有。取一滴油，仔細品嘗其味道。四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。五問：詢問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發(fā)票或查看抽樣檢測報告。，碘價等程中化學結(jié)構(gòu)的變化影響食品安全的水體污染物主要有哪些種類？、鉛、鉻等)和氰化物；③病原體，主要包括病毒、病菌和寄生蟲等。①與食品和食品接觸面的水(冰)的安全；②與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全；④操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設施的維護與衛(wèi)生保持；⑥正確標示、存放和使用各類有毒化學物質(zhì)；⑦食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。如何做好SSOP中“食品和食品接觸面的用水(冰)安全”？水間沒有交叉關聯(lián)。此外，做好監(jiān)測、糾正、記錄等工作。用粘鼠膠、鼠籠等殺滅老鼠。②做好監(jiān)測、糾正、記錄等工作。①環(huán)境衛(wèi)生控制②廠房的設計要求③生產(chǎn)工具、設備的要求④加工過程的要求⑤廠房設備的清潔消毒⑥產(chǎn)品的貯存與銷售⑦人員的要求⑧文件GB些？①范圍；②術語和定義；③選址及廠區(qū)環(huán)境；④廠房和車間；⑤設施與設備；⑥衛(wèi)生管理；⑦食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品；⑧生產(chǎn)過程的食品安全控制；⑧檢驗；⑩食品的GB餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范范①組成HACCP小組②描述產(chǎn)品③確定食品預期用途及消費對象④建立生產(chǎn)流程圖⑤現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖⑥進行危害分析⑦確定關鍵控制點⑧確定關鍵限制⑨建立監(jiān)控程序⑩建立可能發(fā)生偏差時的糾正措施建立記錄及文控系統(tǒng)建立驗證程序①進行危害分析并建立預防措施②確定關鍵控制點③建立所確定的關鍵控制點極限值④建立關鍵控制點的監(jiān)控程序⑤建立糾正措施⑥建立有效的記錄及保存系統(tǒng)⑦建立驗證程序是與環(huán)境或人員有關的危害，一般由SSOP控制較為適宜。GMP產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，害：應區(qū)分安全問題和一般質(zhì)量問題。應考慮的涉及安全問題的危害包括：①生物危害②化學危害③物理危害(2)列出危害分析表：危害分析表可使組織明確危害分析的思路請回答建立HACCP計劃時所繪制的“危害分析表”的主要內(nèi)容。1123456配料/潛在危害是顯著對第3列采用什么預防措這步是關鍵控加工增加的潛在判斷的施來防止顯著危驟①組成HACCP小組②描述產(chǎn)品③確定食品預期用途及消費對象④建立生產(chǎn)流程圖⑤現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖⑥進行危害分析⑦確定關鍵控制點⑧確定關鍵限制⑨建立監(jiān)控程序⑩建立可能發(fā)生偏差時的糾正措施建立記錄及文控系統(tǒng)建立驗證程序全產(chǎn)品的所有組織，組織可以通過利用內(nèi)部和(或)外部資源來實現(xiàn)本標準的要求。處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)