高速動(dòng)車組列車食品平安現(xiàn)狀探析論文高速動(dòng)車組列車食品平安現(xiàn)狀探析論文目前高鐵列車飛速開(kāi)展，因其諸多優(yōu)點(diǎn)，已成為人們長(zhǎng)途出行的理想交通工具，高鐵列車食品被食用的幾率也相應(yīng)增加，一旦食品衛(wèi)生狀況不佳發(fā)生群體性的食品平安事件，勢(shì)必影響旅客生命平安和高鐵聲譽(yù)，造成惡劣的社會(huì)影響，所以高鐵列車食品平安狀況顯得尤為重要。近年來(lái)，鐵路部門通過(guò)科學(xué)研究，結(jié)合高鐵供餐實(shí)際，制定平安管理措施，加強(qiáng)日常平安管理，依法開(kāi)展平安監(jiān)督，增加高鐵食品抽檢頻次，食品平安狀況整體較好。1.1建立了高鐵列車食品平安監(jiān)督管理制度原先后制定下發(fā)了《旅客列車動(dòng)車組衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行方法》和《加強(qiáng)動(dòng)車組旅客列車配餐食品管理》，提出了動(dòng)車組餐車“四控一標(biāo)準(zhǔn)”的食品衛(wèi)生管理措施，下發(fā)了《動(dòng)車組列車食品平安管理方法》及《鐵路動(dòng)車快餐盒飯食品平安控制要求》。1.2開(kāi)展高鐵列車供餐方式及管理方式研究xx年原立項(xiàng)開(kāi)展了“高鐵餐飲平安衛(wèi)生體系的研究”。檢索國(guó)外高鐵供餐方式及特點(diǎn)，由于其運(yùn)行距離短，高鐵供餐相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道較少。國(guó)外鐵路供餐實(shí)行主輔業(yè)經(jīng)營(yíng)管理別離，列車供餐管理專業(yè)化，注重品牌價(jià)值提升和推廣［1］。目前，我國(guó)高鐵列車配餐供給方式主要有2種［2］：一種是鐵路局建立動(dòng)車配餐基地，供給局管內(nèi)動(dòng)車配餐盒飯；另一種是鐵路局不建動(dòng)車配餐基地，采取簽約供貨商的方式，簽約的供貨商負(fù)責(zé)快餐產(chǎn)品進(jìn)貨及車上銷售供餐。我國(guó)高鐵列車列車供餐初步形成了以冷鏈?zhǔn)称饭┙o為主，熱鏈?zhǔn)称饭┙o為輔，常溫食品供給為應(yīng)急備用補(bǔ)充的供餐模式［3］。1.3幫助指導(dǎo)供餐企業(yè)采用HACCP管理方式進(jìn)行管理陶明銳等［4,5］通過(guò)分析確立了高鐵供餐盒飯控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)并提出相關(guān)控制措施：從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，加熱食品，熟食容器使用前應(yīng)清潔消毒，分裝及銷售人員健康，分裝或銷售前洗手消毒，使用合格衛(wèi)生的快餐盒及飲用水，采用具有加熱或保溫的周轉(zhuǎn)箱泛送快餐盒飯。印惠俊等［6］提出盒飯保質(zhì)期限、食品中心溫度、食品打冷溫度、包裝車間溫度、分區(qū)域管理是關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過(guò)開(kāi)展車間內(nèi)外環(huán)境治理降低粉塵濃度、盒飯保質(zhì)期從冷藏10°C以下72h降低為冷藏10°C以下24h、取消操作間涼拌菜的制作、配備速冷設(shè)備、降溫設(shè)備將包裝車間溫度降至20C以下、嚴(yán)格人員區(qū)域化作業(yè)、加強(qiáng)包裝車間傳送帶、筐、工用具的清洗消毒，采取及時(shí)有效的糾偏措施。石鈞等［7］確定了動(dòng)車組快餐盒飯運(yùn)輸環(huán)節(jié)6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值分別為：車輛運(yùn)輸，冷藏運(yùn)輸車廂內(nèi)溫度低于10C；卸貨，冷鏈斷鏈時(shí)間V20min；庫(kù)房存儲(chǔ)，冷藏溫度低于10C；轉(zhuǎn)運(yùn)到動(dòng)車上，保溫箱加冰排；食品在動(dòng)車上儲(chǔ)存，冷藏箱溫度低于10C；食品售賣，微波加熱食品中心溫度高于70C，加熱時(shí)間〉3min/盒。1.4形成了比擬完善的食品機(jī)制按照國(guó)家法律法規(guī)，目前高鐵餐飲供給食品由18個(gè)鐵路食品平安監(jiān)督管理辦公室承當(dāng)。xx年動(dòng)車組剛開(kāi)行時(shí)，按要求全路實(shí)行動(dòng)車組監(jiān)督員添乘包保責(zé)任制，催促落實(shí)“四控一標(biāo)準(zhǔn)”的.食品衛(wèi)生管理措施［8］。經(jīng)過(guò)幾年努力，現(xiàn)已建立以食品平安監(jiān)督與運(yùn)輸企業(yè)食品平安考核并舉，提高動(dòng)車組列車食品經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入條件，預(yù)包裝食品集中采購(gòu)配送，標(biāo)準(zhǔn)快餐熟食品經(jīng)營(yíng)，實(shí)行食品平安查驗(yàn)審核制度為主要內(nèi)容的食品平安監(jiān)督長(zhǎng)效機(jī)制，食品平安整體形勢(shì)較為平穩(wěn)［9，10］。1.5開(kāi)展高鐵列車餐車廚房設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備配置研究［11,12］指出我國(guó)高鐵列車應(yīng)針對(duì)配餐盒飯加熱設(shè)施目前不能滿足提供全列定員的用餐需求，對(duì)配餐盒飯的儲(chǔ)存和二次加熱進(jìn)行設(shè)計(jì)改良，進(jìn)一步開(kāi)展一體化大容量配餐盒飯加熱設(shè)施研究，優(yōu)化配餐盒飯儲(chǔ)存與售賣。以緩解高鐵列車用餐頂峰期壓力，縮短配餐盒飯加熱周期，提高配餐盒飯加熱效率，研制出具有我國(guó)高鐵特色的動(dòng)車組餐飲設(shè)施品牌。并研究提出了《高鐵餐飲設(shè)施衛(wèi)生設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（建議稿）。1.6開(kāi)展動(dòng)車組快餐盒飯檢測(cè)指標(biāo)及限值研究［13］，加強(qiáng)動(dòng)車組盒飯日常檢測(cè)工作［14］，及時(shí)掌握盒飯衛(wèi)生質(zhì)量，采取有效措施，確保平安。1.7開(kāi)展高鐵餐營(yíng)滿意度的調(diào)查與分析高廣寒等［15］指出動(dòng)車餐營(yíng)的種類不夠豐富；飯菜的價(jià)格過(guò)高，將近一半的旅客難以接受；餐營(yíng)的衛(wèi)生狀況需進(jìn)一步提高；飯菜的質(zhì)量不夠充分等。崔靖美等［12］也提出可以采用航空供餐方式為旅客供給一餐，提高就餐滿意度。1.8開(kāi)展鐵路站車快餐配送食品的平安管理與開(kāi)展策略研究王俊［16］提出應(yīng)制定旅行快餐供給的效勞標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)、操作模式、平安管理、檢查考核制度；編制作業(yè)流程、卡控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制旅行餐飲的加工條件、標(biāo)識(shí)、溫度、時(shí)間和剩余食品，力求通過(guò)制度和技術(shù)“雙保險(xiǎn)”來(lái)確保食品平安。周捷［17］建議在鐵路推行具有鐵路獨(dú)特優(yōu)勢(shì)的即食盒飯配送業(yè)務(wù)，應(yīng)制定鐵路餐車經(jīng)營(yíng)和快餐配送食品平安標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)，并將推行以即食盒飯等配送作為列車旅客用餐的遠(yuǎn)期開(kāi)展策略。2.1供餐企業(yè)存在問(wèn)題經(jīng)營(yíng)單位分散［1］,高鐵列車餐飲經(jīng)營(yíng)以鐵路局為單位，分散經(jīng)營(yíng)，各自為政，缺乏統(tǒng)一性；供餐企業(yè)規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)不等，各鐵路局對(duì)供餐企業(yè)的要求及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)也不同，快餐產(chǎn)品監(jiān)督評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不一致；餐飲配售與客運(yùn)系統(tǒng)脫鉤；運(yùn)輸存貯過(guò)程冷鏈中斷；許多企業(yè)沒(méi)有開(kāi)展并通過(guò)HACCP認(rèn)證；盒飯合格率不高［18，19］。2.2監(jiān)管部門存在問(wèn)題［17］供餐準(zhǔn)入門檻低，致使供餐企業(yè)水平不一；監(jiān)督手段落后，沒(méi)有采取更為科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋O(jiān)督措施；缺乏平安標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)，辦公廳出臺(tái)的“鐵路要求”標(biāo)準(zhǔn)性文件，其內(nèi)容不夠全面也不夠具體，與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，法律明顯效力不夠。地方供餐企業(yè)歸地方食品藥品監(jiān)管部門管理，高鐵列車食品平安由鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門負(fù)責(zé)，而運(yùn)輸環(huán)節(jié)無(wú)人管理，不能做到無(wú)縫監(jiān)管。3.1為保證食品平安，各高鐵旅客集中地應(yīng)建立動(dòng)車組供餐基地。高鐵供餐企業(yè)要堅(jiān)持“更高、更嚴(yán)”的工作要求和“零誤差、精確化”的工作標(biāo)準(zhǔn)［9］。加強(qiáng)內(nèi)部管理，不斷提高自身管理水平。建立并大力推行餐飲加工生產(chǎn)、儲(chǔ)存、配送、銷售等良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），全面實(shí)施危害分析和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)（HACCP），構(gòu)建動(dòng)車組列車餐飲供給的食品平安管理體系。面對(duì)劇烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，高鐵列車餐飲供給企業(yè)必將多元化，向著品牌化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；⒆詣?dòng)化、科技化、信息化、營(yíng)養(yǎng)化方向開(kāi)展［1，20］。3.2由于盒飯從生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加熱涉及多個(gè)環(huán)節(jié)、牽涉多個(gè)部門，需要開(kāi)展全過(guò)程的監(jiān)管。借鑒航空食品衛(wèi)生監(jiān)督將HACCP管理理念應(yīng)用到動(dòng)車組食品平安監(jiān)督中［21，22］，鐵路食品平安監(jiān)督機(jī)構(gòu)在日常監(jiān)督中，嚴(yán)格控制高鐵食品生產(chǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP點(diǎn))，執(zhí)行分級(jí)管理評(píng)分制度，特別是要加強(qiáng)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食品平安監(jiān)督，結(jié)合食品快速檢測(cè)及高鐵食品成品送樣檢測(cè)等技術(shù)手段與方法，有效提高高鐵配餐的平安性，提升高鐵食品平安監(jiān)督執(zhí)法的工作效率。3.3鐵路疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)要發(fā)揮檢測(cè)評(píng)價(jià)作用，增加檢測(cè)頻次，尤其是要加強(qiáng)對(duì)規(guī)模小、品種多、未開(kāi)展HACCP認(rèn)證管理企業(yè)的檢測(cè)力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出整改意見(jiàn)，采取有效措施。3.4鐵路總公司應(yīng)統(tǒng)籌安排，匯總近年來(lái)高鐵食品平安科研成果和成功經(jīng)驗(yàn)，找出存在的缺乏，借鑒即將出臺(tái)的《航空食品平安標(biāo)準(zhǔn)》，繼續(xù)開(kāi)展高鐵列車食品平安管理和技術(shù)研究，盡早制定高鐵餐飲供給平安標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)。研制具有我國(guó)高鐵特色的動(dòng)車組餐飲設(shè)施品牌，及早出臺(tái)《高鐵餐飲設(shè)施衛(wèi)生設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》。許浩平，楊瑛，孫林.我國(guó)動(dòng)車組列車供餐方式的思考[J].經(jīng)營(yíng)管理,xx,94(2):27-31.韓樹(shù)榮.鐵路站車餐飲供給企業(yè)開(kāi)展戰(zhàn)略研究[J].中國(guó)鐵路xx.8:1-4.楊劼，任聰，趙建超，等.高鐵列車供餐模式及食品平安管理情況調(diào)查分析[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志,xx,19(3):275-279.{4}陶明銳，李萬(wàn)軍，鄭秀玲,等.運(yùn)用HACCP原理提高動(dòng)車組快餐盒飯衛(wèi)生平安的研究[J].疾病監(jiān)測(cè)與控制雜志,xx,5(l):3-4.許德江，畢文婕,李萬(wàn)軍.應(yīng)用HACCP方法提高動(dòng)車組快餐盒飯衛(wèi)生管理的研究[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)論壇,xx,15(8):678-680.印惠俊，石鈞，高廣寒，等.某動(dòng)車配餐基地食品檢測(cè)及HACCP體系應(yīng)用探討[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與平安衛(wèi)生,xx,4(4):183-186.石鈞,印惠俊，高廣寒，等.HACCP在動(dòng)車組快餐盒飯運(yùn)輸中的應(yīng)用[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與平安衛(wèi)生,xx,4(1):31-34.李峰光.動(dòng)車組食品衛(wèi)生平安保障工作分析[J].鐵道勞動(dòng)平安衛(wèi)生與環(huán)保,xx,35(2):99-100.馮振海，曾國(guó)勝.武漢地區(qū)對(duì)建立動(dòng)車組列車食品長(zhǎng)效機(jī)制的探討[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志,xx,19(3):255-258.霍洪麗，李亞軍.吉長(zhǎng)動(dòng)車組餐(吧)車監(jiān)督檢查情況[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與平安衛(wèi)生,xx,2(2)92-94.梅敏烽，阮志剛,王東黎，等.動(dòng)車組餐車設(shè)施衛(wèi)生配置研究[J].中國(guó)鐵路,xx,8:63-65.[12]崔靖美，李瑞淳.新一代高鐵供餐方式與廚房設(shè)備設(shè)計(jì)[J].鐵道機(jī)車車輛,xx,30(1):16-19.王東黎，阮志剛,梅敏烽，等.動(dòng)車組快餐盒飯檢測(cè)指標(biāo)及限值研究[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與平安衛(wèi)生,xx,3(3):151-154.高廣寒.xx年管內(nèi)高鐵列車配餐食品衛(wèi)生狀況調(diào)查.鐵路節(jié)能環(huán)保與平安衛(wèi)生,xx,4(5):228-230.高廣寒.對(duì)高速鐵路動(dòng)車組餐營(yíng)滿意度的調(diào)查與分析[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與平安衛(wèi)生,xx,2(1):35-37.王俊，查林.適應(yīng)鐵路快速開(kāi)展的旅行餐飲供給對(duì)策探討[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與平安衛(wèi)生,xx,2(1):38-40.[17]周捷.淺談鐵路站車快餐配送食品的平安管理與開(kāi)展策略[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與平安衛(wèi)生,xx,4(3):128-131.[18]高廣寒.xx年管內(nèi)高鐵列車配餐食品衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與平安衛(wèi)生,xx,4(5):228-230.張貴生.高鐵站車太原局鐵路動(dòng)車快餐盒飯食品平安狀況調(diào)查分析[J