焙烤食品加工技術(shù)第1頁/共137頁面粉糖油脂蛋制品第一節(jié)焙烤食品的原輔料及其加工特性乳制品、水、酵母、鹽、添加劑等。第2頁/共137頁一、面粉第3頁/共137頁（一）小麥的種類

白色硬質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥紅色軟質(zhì)小麥混合硬質(zhì)小麥混合軟質(zhì)小麥第4頁/共137頁（二）面粉的種類和等級標準

按面粉用途分面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點粉及家庭自發(fā)粉等按其質(zhì)量標準分一等（精制級專用粉）二等（普通級專用粉）根據(jù)面粉筋力強弱分高筋小麥粉、低筋小麥粉

第5頁/共137頁（三）面粉的化學(xué)組成及加工性能1.面粉的化學(xué)組成

品種水分/%蛋白質(zhì)/%脂肪/%糖類/%灰分/%其他/%標準粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量維生素和酶精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75第6頁/共137頁(1)蛋白質(zhì)面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量不僅影響面粉的營養(yǎng)價值，而且與面制食品的加工工藝和成品質(zhì)量有密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥面粉的蛋白質(zhì)吸水后能形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，各種面制品都是基于小麥粉的這種特性而生產(chǎn)出來的。第7頁/共137頁面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性的不同可分為：麥醇溶蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白和麥谷蛋白，因為它們是面筋的主要成分、其他種類蛋白含量很少。第8頁/共137頁種類溶解性占總蛋白的比例/%相對分子質(zhì)量功能肽鏈組成清蛋白溶于水912000~16000參與代謝未知球蛋白溶于稀鹽液520000~200000參與代謝未知醇溶蛋白溶于70％乙醇4065000~80000決定面團延展性一條多肽鏈谷蛋白溶于稀酸液46150000~3000000決定面團彈性17~20條多肽鏈第9頁/共137頁第10頁/共137頁濕面筋：面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又稱濕面筋。干面筋：濕面筋經(jīng)烘干除水后即得干面筋。蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量被認為是影響面粉加工品質(zhì)的最重要因素。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量：

一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例，比例越高，形成的面團黏彈性越好。二是面筋蛋白中，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相對含量，兩者比例合適，形成的面團工藝性能就好。第11頁/共137頁(2)碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉質(zhì)量的75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成，直鏈淀粉約占1/4，支鏈淀粉約占3/4。第12頁/共137頁損傷淀粉對食品品質(zhì)的影響在小麥制粉時，由于磨的擠壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破壞，這樣的淀粉就是損傷淀粉。損傷淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生長和發(fā)酵使用。如面包粉損傷淀粉含量可高達28.1%，而餅干粉和蛋糕粉的損傷淀粉含量分別為7.0%和3.4%。第13頁/共137頁面制品的熟制過程：蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化。α-淀粉與β-淀粉淀粉之外的其它糖類

少量的游離糖、戊聚糖和纖維素

第14頁/共137頁游離糖（有葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等）既是酵母的碳源，又是焙烤面食色、香、味形成的基質(zhì)。戊聚糖（2%~3%）：由戊糖、D-木糖和L-阿拉伯糖組成的多糖，面粉中的戊聚糖中20%~25%是水溶性的。如將2%的水溶性戊聚糖添加到筋力較弱的面粉中，能使面包的體積增加30%~45%，同時面包氣泡的均勻性、面包瓤的彈性均得到改善。

第15頁/共137頁纖維素含量很少，僅有0.1%～0.2%。面粉中含有一定數(shù)量的纖維素有利于胃腸的蠕動，能促進對其他營養(yǎng)成分的吸收，并將體內(nèi)的有毒物質(zhì)帶出體外。第16頁/共137頁(3)脂質(zhì)

面粉中脂肪的含量很少，為1%~2%。面粉在儲藏過程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高溫和高水分含量可促進脂肪酶的作用，因而在高溫、高濕季節(jié)面粉易酸敗變質(zhì)。最新研究表明，面粉中的類脂是構(gòu)成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化劑，使面包、饅頭組織細膩，柔軟，延緩淀粉老化。第17頁/共137頁(4)水分特一粉和特二粉:(13.5±0.5)%．標準粉和普通粉:(13.0±0.5)%。面粉中的水分含量過高，易酸敗變質(zhì)。面粉中的水絕大部分呈游離水狀態(tài)，面粉水分的變化也主要是游離水的變化，它在面粉中的含量受環(huán)境溫度、濕度的影響。結(jié)合水以氫鍵與蛋白質(zhì)、淀粉等親水性高分子物質(zhì)相結(jié)合，在面粉中含量相對穩(wěn)定。第18頁/共137頁(5)礦物質(zhì)面粉中的礦物質(zhì)是用灰分來表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我國國家標準也將灰分作為檢驗小麥粉質(zhì)量的重要指標之一:如特一粉灰分含量<0.7％特二粉灰分含量<0.85％標準粉灰分含量<1.10％普通粉灰分含量<1.40％。由于灰分本身對面粉的焙烤蒸煮特性影響不大.近年來，特別是在歐洲，普遍采用粉色試驗代替灰分試驗.第19頁/共137頁(6)維生素主要含有B族維生素、煙酸、泛酸和維生素E，維生素A很少，幾乎不含維生素C和維生素D;面粉本身含有的維生素較少，在焙烤蒸煮過程中又會損失一部分維生素，常在面粉中添加一定量的維生素，以強化面粉的營養(yǎng)。面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗壞血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。(7)酶第20頁/共137頁淀粉酶的作用：在α-淀粉酶和β-淀粉酶的共同作用下，將損傷淀粉分解成麥芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母發(fā)酵速度，增大面包、饅頭的體積，并改善發(fā)酵面制食品的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)。正常的面粉中含有足夠的β-淀粉酶，α-淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量的α-淀粉酶來改善面制食品的質(zhì)量，如美國、英國、加拿大等大多數(shù)歐美國家都將真菌，淀粉酶添加到面包粉中來提高α-淀粉酶的活性。

第21頁/共137頁面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情況下活性較低。在面團中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氫化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面團軟化并最終導(dǎo)致液化。出粉率高、精度低的面粉或用發(fā)芽小麥磨制的面粉，因含激活劑或較多的蛋白酶，會使面筋軟化而降低面包、饅頭的加工性能。蛋白酶對蛋白質(zhì)的降解對酸發(fā)酵產(chǎn)品如蘇打餅干（一種發(fā)酵餅干）和酸面包的制作是有利的。也用于高筋粉生產(chǎn)饅頭或掛面時，降低面筋筋力。肽酶的作用是在發(fā)酵期間產(chǎn)生可溶性的有機氮，供酵母利用。第22頁/共137頁2．面粉的工藝性能

(1)粉質(zhì)曲線圖面粉加工品質(zhì)的主要影響因素是面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，面團的性質(zhì)是面粉中各種成分所起作用的綜合體現(xiàn)。面團性質(zhì)的測定國際上廣為使用的是Brabender公司生產(chǎn)的粉質(zhì)儀(farinograph)。粉質(zhì)儀是根據(jù)面團攪拌時會受到阻力的原理而設(shè)計的，該儀器會自動繪出一條特性曲線，即粉質(zhì)曲線(farinogram)。第23頁/共137頁Brabender粉質(zhì)曲線圖第24頁/共137頁粉質(zhì)圖評價指標簡介垂直曲線之間每移1格需用0.5min。從粉質(zhì)曲線圖上可得到以下指標①吸水率是指面團最大稠度處于（500±20)Bu時所需的加水量，以占含水14%，濕基面粉質(zhì)量的百分數(shù)表示，準確到0.1%。第25頁/共137頁②面團形成時間(DT)是指從零點（開始加水）直至面團稠度達最大時所需攪拌的時間、準確到0.5min。一般軟麥面粉筋力差，形成時間短，在1~4min之間，適合作糕點、餅干等；硬麥面粉筋力強，形成時間在4min以上，可制作掛面、饅頭、面包等產(chǎn)品。美國面包粉的形成時間要求為（7.5~11.5)min。我國商品小麥的形成時間平均為2.3min。第26頁/共137頁③穩(wěn)定時間(E)：是指面團粉質(zhì)曲線中心線首次到達500Bu與離開500Bu所經(jīng)歷的時間，準確到0.5min。面團的穩(wěn)定時間越長，越適于制作面包；穩(wěn)定時間中等大小的面粉適于作饅頭、掛面；穩(wěn)定時間短的適宜做餅干、糕點。曲線的寬度反映面團的彈性，越寬彈性越大。④弱化度(WK)：指曲線最高點中心與達到最高點后12min曲線中心兩者之差，用Bu表示。弱化度表明面團在攪拌過程中的破壞速率，也就是對機械攪拌的承受能力，也代表面筋的強度。該值越大，面筋越弱，形成的面團越易流變，面團不易加工。第27頁/共137頁⑤綜合評價值(Vv)：指曲線從最高處開始下降算起12min后的評價計記分，刻度0~100。它是根據(jù)面團形成時間和面團弱化度給粉質(zhì)曲線圖一個綜合評分。其原理是將理想的薄力粉設(shè)定在Vv=0，此時,DT=0，Wk=500；理想的強力粉設(shè)定為Vv=100，DT=26，Wk=0；然后將中間等分，作為評價的得分。一般認為強力粉的評價值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在30~70之間。第28頁/共137頁(2)面團拉伸圖第29頁/共137頁第30頁/共137頁(３)濕面筋含量面粉的蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量是影響其食品加工品質(zhì)的最重要因素。但在實際生產(chǎn)中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差較多。而濕面筋含量則較好地表征了面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的含量及比例，因此濕面筋含量被各國作為面粉等級標準的重要指標。面粉中濕面筋含量一般是通過洗面筋的方法來測定的。洗面筋的方法以前是用手洗，現(xiàn)在多采用現(xiàn)代化的機器洗，即面筋測定儀。第31頁/共137頁(4)降落數(shù)值降落數(shù)值主要用于考察α-淀粉酶的活性定義：降落數(shù)值是指一定量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管內(nèi)并浸人沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自粘度管浸人水浴，攪拌器開始攪拌至攪拌器自由降落一段特定距離的全過程所需要的時間(S)，即為降落數(shù)值。第32頁/共137頁原理：隨著a-淀粉酶活性的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊的粘度降低，攪拌桿穿過面糊下降到試管底部的速度加快，降落數(shù)值減小。正是利用淀粉懸浮液粘度變化的原理測定a-淀粉酶活力。測定一份面粉樣品只要200~600秒。第33頁/共137頁降落數(shù)值與面粉品質(zhì)用降落數(shù)值在制粉和烘焙工業(yè)中使用，用于測定面粉中淀粉酶活性，決定麥芽合理添加量。根據(jù)大量的實驗結(jié)果得出：降落數(shù)值250秒的面粉，其淀粉酶活力適中，可以烘焙出質(zhì)量優(yōu)良的面包；降落數(shù)值低于200的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包、面包心粘濕、內(nèi)芯結(jié)構(gòu)差、大孔洞；降落數(shù)值400秒以上的面粉，淀粉酶活性太低，面包心發(fā)干，體積小。面包面粉要求降落數(shù)值250~300秒。

第34頁/共137頁降落數(shù)值儀最低能測到的降落數(shù)值為62。表明面粉中a-淀粉酶活性太高。此種面粉中酶活力水平，可改用粘度曲線測定或用生物化學(xué)方法測定面粉中淀粉酶活性。第35頁/共137頁我國各種專用粉的質(zhì)量標準項目面包粉發(fā)酵餅干粉蛋糕粉面條粉饅頭粉餃子粉水分(%)≤14.5≤14.0≤14.0≤14.5≤14.5≤14.5灰分(%)≤0.60≤0.55≤0.53≤0.55≤0.55≤0.55濕面筋(%)≥3324~3022~24≥28≥2825~30面團穩(wěn)定時間(min)≥10≤3.5≤1.5≥4.0≥4.0≥3.0降落數(shù)值(s)250~350250~350≥250≥200≥200≥250氣味無異味無異味無異味無異味無異味無異味第36頁/共137頁二、油脂1．植物油植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不飽和脂肪酸，其營養(yǎng)價值高于動物油脂，但加工性能不如動物油脂和人造固態(tài)油脂。2．動物油天然動物油中常用的是奶油和豬油。大多數(shù)動物油都具有熔點高，可塑性強，起酥性好的特點。第37頁/共137頁3．人造奶油人造奶油是指精制食用油添加適量的水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。4．起酥油起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別是起酥油中沒有水相。在國外起酥油的品種很多，幾乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、餅千、糕點中使用最為廣泛。第38頁/共137頁5．油脂的工藝性能

(1)油脂的可塑性(2)油脂的起酥性(3)油脂的充氣性(4)油脂的乳化分散性(5)油脂的穩(wěn)定性第39頁/共137頁三、糖與糖制品

面制食品中常用的糖制品有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等。糖的工藝性能

(1)改善制品的色、香、味、形。(2)作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)。(3)作為面團的改良劑。(4)延長產(chǎn)品的貨架期。第40頁/共137頁四、蛋與蛋制品

蛋品是生產(chǎn)面包、糕點及蒸包餡料的重要原料，尤其是在蛋糕和高檔面包中用量很大。蛋品中用量最多的是雞蛋、鴨蛋。蛋品的原料類型有帶殼鮮蛋、凍蛋、全蛋粉、蛋清粉等。蛋的工藝性能：改善面制食品的色、香、味和營養(yǎng)價值。(2)蛋的凝固性。(3)蛋白的起泡性。(4)蛋黃的乳化性。第41頁/共137頁五、乳與乳制品

面制品常用的乳及乳制品有鮮奶、奶粉、煉乳、干酪等。乳的工藝性能：(1)鮮奶具有良好的風(fēng)味。(2)改善制品的色、香、味和營養(yǎng)價值。(3)改善面團的加工性能。(4)改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化。

第42頁/共137頁六、水

水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差別很大。對于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn)，一般采用中等硬度的水（8~12度）。生產(chǎn)餅干、掛面用軟水(4~8度)比硬度高的水效果好。面制食品用水的pH值一般以6~8為宜，面包用水略偏酸，餅干、掛面用水略偏堿性。第43頁/共137頁七、酵母酵母是發(fā)酵面食品的基本配料之一。酵母的主要作用：將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的CO2使面包的體積膨大，產(chǎn)生疏松、柔軟的結(jié)構(gòu)除產(chǎn)氣外，酵母菌體本身對面團的流變學(xué)特性有顯著的改善作用。常用的酵母：鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母。

第44頁/共137頁八、食鹽

1.是提高面食的風(fēng)味。2.通過增加或減少鹽用量來調(diào)節(jié)控制面團發(fā)酵速度。3.增加面筋筋力。4.可改善面食的內(nèi)部色澤。

食鹽的添加量應(yīng)根據(jù)所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具體確定。食鹽一般是在面團即將形成時添加。

第45頁/共137頁九、常用的添加劑

面制食品生產(chǎn)中使用添加劑有乳化劑、氧化劑、疏松劑、增稠劑、抗氧化劑、香精香料和食用色素等。(一)增筋劑(1)、變性蛋白(2)、L-抗壞血酸(3)．偶氮鉀酰胺(ADA)(4)．過氧化鈣(5)．活性小麥面筋粉(6)．葡萄糖氧化酶第46頁/共137頁(二)乳化劑(1)、單硬脂酸甘油酯(單甘醋)(2)、硬脂酰乳酸鈣-鈉(3)．大豆磷脂(4)．山梨糖酐脂肪酸酯第47頁/共137頁(三)增稠劑

(1)、黃原膠(2)、瓜爾豆膠(3)．果膠(4)．羧甲基纖維素鈉(5)．海藻酸鈉(6)．變性淀粉第48頁/共137頁一、面包分類二、面包生產(chǎn)工藝流程三、面團攪拌四、面團的發(fā)酵五、面團的整形六、面團的醒發(fā)七、面包的烘烤八、面包的冷卻與包裝九、面包的貯存第二節(jié)面包生產(chǎn)工藝第49頁/共137頁一、面包分類面包是由面粉、酵母以及其它輔料調(diào)制成團后，經(jīng)發(fā)酵、整形、醒發(fā)后烘烤或油炸制成的一類方便食品，組織松軟，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，因此深受廣大消費者喜愛。目前，面包的生產(chǎn)已經(jīng)基本普及，并形成了完整的工業(yè)化體系，是食品行業(yè)的一個重要產(chǎn)業(yè)。面包花色品種很多，名稱不一，分類方法也不一致。第50頁/共137頁1.按面包的柔軟度分類(1)硬式面包(2)軟式面包2.按質(zhì)量檔次和用途分類(1)主食面包(2)點心面包第51頁/共137頁3.按成型方法分(1)普通面包(2)花色面包4.按用料不同分類按用料不同，面包可分為奶油面包、水果面包、雞蛋面包、椰茸面包、巧克力面包、全麥面包、雜糧面包等。第52頁/共137頁二、面包生產(chǎn)基本工藝技術(shù)1.面包生產(chǎn)工藝流程一次發(fā)酵法：添加所有原料→混合至最適程度→發(fā)酵100分鐘→敲打→發(fā)酵55分鐘→分塊→中間醒發(fā)25分鐘→成形與裝盤→醒發(fā)55分鐘→烘烤第53頁/共137頁二次發(fā)酵法：第一次和面（部分面粉、水、酵母）→發(fā)酵3~5小時→第二次和面（加入剩余原輔料）→發(fā)酵40分鐘面包的生產(chǎn)工藝流程：種子面團攪拌→發(fā)酵→主面團攪拌→延續(xù)發(fā)酵→分塊→搓圓→中間醒發(fā)→壓片→成形→裝盤裝聽→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻→切片→包裝。第54頁/共137頁三、面團攪拌（一）面團形成的基本過程1.原料混合階段面粉被水浸潤且分布不均，水化作用僅在表面進行，面筋尚未形成，面團無彈性和延伸性,粘性很大。2.面筋形成階段此階段面粉已吸水完成,此時水化作用基本結(jié)束部分蛋白形成面筋，面團延伸性差易斷裂，缺乏彈性，表面濕潤仍有粘性。第55頁/共137頁3.面筋擴展階段面筋逐步形成面團,表面漸趨干燥、光滑、有光澤,面團較柔軟，出現(xiàn)彈性和延伸性，仍易斷裂。4.面團完成階段此時面筋已完全形成，外觀干燥光滑有光澤，細膩整潔不粗糙。面團具有良好的彈性和延伸性。此為調(diào)制完成的最佳階段。第56頁/共137頁5.攪拌過度階段面筋超過攪拌耐力開始斷裂，面團粉吸收的水分重新釋放，面團表面滲水出現(xiàn)粘性，彈性下降。6.破壞階段面筋被完全破壞，面團變成半透明狀并帶有流動性，粘性非常明顯。手拉呈一絲絲線狀透明的膠質(zhì)，已洗不出面筋。第57頁/共137頁(二)面團攪拌工藝1.原材料處理(1)小麥粉的處理夏季應(yīng)將小麥貯存于干燥、低溫和通風(fēng)良好的地方，以降低溫度；冬天應(yīng)貯存在溫度高的地方或提前搬進車間。面粉過篩后使用，可使面粉松散并清除雜質(zhì)，同時可使混入多量空氣，有利于：

面團形成（面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成）；酵母生長繁殖（有氧呼吸有利起發(fā)和風(fēng)味形成），促進發(fā)酵成熟。第58頁/共137頁(2)酵母的處理無論是鮮酵母還是普通干酵母，在攪拌前一般應(yīng)進行活化。(3)水的處理硬度過大或極軟的水都不適宜面包加工。堿性水或酸性太大的水也不利于面包加工。面包酵母的最適pH值為5.0～5.8。第59頁/共137頁(4)其它原輔料：砂糖：①糖粉過篩去雜；②糖粉溶化后過濾使用。奶粉：先調(diào)成乳狀液再使用，也可以與面粉混勻應(yīng)用，避免結(jié)塊而影響面團調(diào)制。食鹽：水溶化后使用，不允許使用大粒鹽直接應(yīng)用?？傊后w過濾，固體過篩使用。第60頁/共137頁2.面包面團調(diào)制技術(shù)根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，面團調(diào)制基本方法一般有兩種即：一次調(diào)制法、二次調(diào)制法。一次法：①水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑加入混合均勻；②奶粉、即發(fā)酵母和面粉混勻后加入攪拌形成面團；（考慮酵母活性）③面團形成后，面筋尚未擴展時，加入油脂；④最后加鹽，面筋已擴展，但未充分擴展，或面團完成前5～6分鐘再加入。第61頁/共137頁二次法：面團分兩次進行調(diào)制。第一次僅用部分面粉、酵母和部分水分，待發(fā)酵成熟后再進行第二次調(diào)粉。第一次加面粉量一般在30～70％，夏天用粉量可低，冬天則高。含筋量高，筋力強的面粉用量應(yīng)多于較差的面粉。第二次調(diào)粉是將第一次發(fā)酵面團和剩余原輔料混合，開始攪拌后再加入剩余水，最后加入油脂調(diào)至成熟。第62頁/共137頁在進行調(diào)制時應(yīng)考慮兩個問題：①面團中面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成；②酵母發(fā)酵活力的提高。因此調(diào)粉時應(yīng)充分考慮采取的調(diào)制工藝條件以最大限度地滿足上述因素。第63頁/共137頁影響面團攪拌的因素：(1)加水量面團加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。面團加水量的準確性至關(guān)重要，如相差0.5～1kg水，即會使面團軟、硬度發(fā)生明顯的變化。(2)水的溫度發(fā)酵面團一般要求：28～30℃

適于酵母的生長繁殖。有利于面團中面筋的形成。第64頁/共137頁(3)攪拌要均勻、適度先將酵母與所有水充分攪勻，然后加入面粉，以保證酵母均勻分布在面團中，促進發(fā)酵，及防止發(fā)生粉粒現(xiàn)象。

面團攪拌過度后，表面變濕發(fā)粘，極不利于整型和操作，成品體積小，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙，品質(zhì)很差；攪拌不足，面團未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，結(jié)構(gòu)不均勻且面團發(fā)硬，表皮易撕裂，不整齊。第65頁/共137頁四、面團發(fā)酵（一）面團發(fā)酵原理利用酵母的生命活動產(chǎn)生的二氧化碳和其他物質(zhì)，同時發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，使面包蓬松富有彈性，并賦予制品特有的色、香、味、形。面團發(fā)酵初期，有氧呼吸，將糖分解成CO2和H2O，并放出一定的能量。逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸（酒精發(fā)酵），產(chǎn)生酒精和少部分能量的同時，也產(chǎn)生少量CO2，這是使面團膨脹所需氣體的另一來源。第66頁/共137頁(二)影響面團發(fā)酵的因素1、影響酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的因素(1)溫度溫度提高，酵母的產(chǎn)氣量增加，發(fā)酵速度加快。(2)pH值酵母適宜在酸性條件下生長，最佳pH值范圍為5～6，產(chǎn)氣能力強。(3)酒精濃度酵母耐酒精的能力很強，但隨著發(fā)酵的進行，酒精的濃度越來越大時，酵母的生長和發(fā)酵作用便逐漸停止。第67頁/共137頁(4)滲透壓面團發(fā)酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的。糖使用量為5%～7%時產(chǎn)氣能力大，超過這個范圍，糖量越多，發(fā)酵能力越受抑制，但產(chǎn)氣的持續(xù)時間長，此時要注意添加氮源和無機鹽。食鹽能抑制酶的活性。因此，添加食鹽量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越受抑制。食鹽可增強面筋筋力，使面團的穩(wěn)定性增大。因此，在設(shè)計面包配方時，糖和鹽的用量必須成反比。第68頁/共137頁2、影響面團發(fā)酵持氣的因素(1)小麥粉小麥粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是面團持氣能力的決定性因素。(2)乳粉和蛋品乳粉和蛋品均含有高蛋白質(zhì)，對面團發(fā)酵具有pH值緩沖作用，有利于發(fā)酵的穩(wěn)定。同時，它們均能提高面團的發(fā)酵耐力和持氣性。第69頁/共137頁(3)吸水率一般地說，吸水率越大，面筋越易發(fā)生水化作用，面團膨脹得越好。但吸水率過大反而會使面筋膜強度減弱，持氣能力下降。(4)面團攪拌最初的攪拌條件對發(fā)酵時持氣能力影響很大。(5)面團溫度溫度過高的面團，在發(fā)酵中酵母的產(chǎn)氣速度過快，面團的持氣能力下降。因此，長時間發(fā)酵的面團必須在低溫下進行。第70頁/共137頁（三）面團發(fā)酵技術(shù)

1、發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28～30℃，相對濕度70%～75%，發(fā)酵時間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定。翻面的作用：(1)排出面團中過多的CO2氣體，充入新鮮空氣，促進酵母的發(fā)酵。(2)使面團各部分的溫度均勻。(3)有利于面筋的進一步延伸。翻面的時間一般選擇在面團總發(fā)酵時間的70％或2/3時為佳。第71頁/共137頁2、發(fā)酵成熟度的判別面團發(fā)酵成熟是指面團發(fā)酵到最佳狀態(tài)。未成熟的面團稱為嫩團或發(fā)酵不足面團。發(fā)酵過度的面團稱為老面團。判別方法很多，舉例如下：(1)回落法。(2)手觸法。(3)拉絲法。(4)溫度法。(5)pH值法。(6)表面氣孔法。(7)嗅覺法。第72頁/共137頁3、發(fā)酵時間對面包品質(zhì)的影響(1)發(fā)酵不足。硯體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色深。(2)發(fā)酵成熟。面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。(3)發(fā)酵過度。烘焙彈性好，即在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷、收縮變形，這是面筋過度延伸的緣故。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。第73頁/共137頁五、面團的整形經(jīng)發(fā)酵成熟的面團應(yīng)該立即進入整形工序。整形不是將發(fā)酵好的面團做成一定形狀的面包坯。整形包括切塊、稱量、搓圓、靜置(中間醒發(fā))、整形、裝模等。(一)面團的分塊和稱量主食面包的分割要在15～20min內(nèi)完成，以15min為最好。點心面包的分割時間最多40min，最好是在30min內(nèi)完成。第74頁/共137頁(二)搓圓搓圓的作用如下：(1)經(jīng)分割的小塊面團，切口處有粘結(jié)性。搓圓時施以壓力，使皮部延伸將切口覆蓋。(2)分割時將面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，搓圓可恢復(fù)復(fù)其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。(3)排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母繁殖和發(fā)酵。搓圓分手工搓圓和機械搓圓。機械搓圓是由搓圓機完成的。第75頁/共137頁(三)靜置(中間醒發(fā))這個工序的作用是：(1)使搓圓后的緊張面團，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松馳緩和。(2)使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，使其定向延伸。(3)使面團的表面光滑，持氣性增強，不易粘附在做形機的輥筒上。對中間醒條件的要求是：中間醒發(fā)所需的時間一般為12～18min。溫度以20～29℃為最適宜。相對濕度為70%～75%左右。第76頁/共137頁(四)整形面團的整形是為消除面團中的二氧化碳，在不損壞面團的情況下，充分混入新鮮的空氣，使面團發(fā)酵得更好。把面團粗氣泡中的CO2完全排出后，能使制品的蜂窩細致，同時將面包坯做成一定形狀。整形分為手工整形和機械整形。第77頁/共137頁(五)裝模整形完了的面團需要裝模。裝模有手工裝模和裝模機裝模，裝模時要將面團合縫向下，放入模具里，光面朝上。為了防止面團在模上或烤盤上粘連，通常用手工在盤上或模具上涂植物油。模具一般都是用馬口鐵制成的，如果不擦油，則制品會發(fā)生粘著，脫模不好。因此，新模具要先烘烤一下，涂油后再烘烤，經(jīng)過這樣處理后方可使用。第78頁/共137頁六、面團醒發(fā)(一)醒發(fā)目的(1)面團經(jīng)過壓片、做形等操作后，處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)是為了使面團得到恢復(fù)，使面筋進一步結(jié)合，增強其延伸性。(2)酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵，面包坯膨脹到所要求的容積。(3)改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。第79頁/共137頁(二)醒發(fā)條件醒發(fā)操作是將烤盤或烤模送入醒發(fā)室，對醒發(fā)室所要求的條件是：1、溫度一般采用30～43℃，而以33～43℃為宜,而以40℃為最好。2、相對濕度醒發(fā)工序要求的相對濕度為80%～90%，以85%為適宜。不能低于75%。第80頁/共137頁3、醒發(fā)時間醒發(fā)時間一般掌握在55～65min。醒發(fā)時間不足，烤出的面包個兒小，內(nèi)部蜂窩不良。醒發(fā)時間過度，面包的酸度大，另外，由于膨脹過大超過了面筋的延伸限度而跑氣塌陷，面包皮缺乏光澤或表面不平。第81頁/共137頁(三)醒發(fā)適宜程度的判別根據(jù)經(jīng)驗，面包入爐后，其體積仍可增長20%左右。這樣就可以確定醒發(fā)的適宜程度，一般為面包應(yīng)有體積的80%，即醒發(fā)到八成。一般是當醒發(fā)到其面包坯的2～3倍時為適度。還有一種方法是根據(jù)面包坯的柔軟度和透明度等判別。在醒發(fā)前，面包坯不透明，感觸硬。隨著醒發(fā)和膨脹的進行，面包坯變得柔軟，由于充氣，彈性增強，有半透明的感覺。如果醒發(fā)過度，用手一觸面團即破裂，跑氣塌陷。第82頁/共137頁七、面包的焙烤1、面包的烘烤規(guī)程面包的烘烤可分為三個階段：(1)烘烤初期階段上火不宜超過120℃下火一般為250～260℃相對濕度60%～70%這樣有利于面包體積的增長。這一階段的時間為2～3min。第83頁/共137頁(2)烘烤的第二階段上下火可同時提高溫度，最高可達到270℃。當面包溫度達到50～60℃，便進和第二階段。這時經(jīng)過這個階段的烘烤，面包就定型了。(3)烘烤的第三階段上火可使用180～200℃，下火可使用140～160℃。這個階段的主要作用是使面包皮著色和增加香氣。這時上火高于下火，如爐溫過高，會使面包焦糊。第84頁/共137頁2、面包烘烤時間一般小圓面包的烘烤時間多在8～12min，而大面包的烘烤時間可長達1h左右。適當延長烘烤時間對于提高面包質(zhì)量有一有定作用。它可使面包中的糊精、還原糖和水溶物增加，水解酶的作用時間延長，提高了面包的消化率。同時適當延長烘烤時間，有利于面包色、香、味的形成。第85頁/共137頁八、面包的冷卻與包裝面包剛從烤爐中取出，皮部溫度在100℃以上，而瓤溫則在100℃以下。中心冷至接近室溫才可進行包裝。包裝環(huán)境：22~260C，75~80%。

九、面包的貯存干縮和老化第86頁/共137頁第87頁/共137頁第88頁/共137頁層式爐第89頁/共137頁第三節(jié)餅干生產(chǎn)技術(shù)

以小麥粉、糖、油脂等為主要原料經(jīng)面團調(diào)制、輥軋、成形、烘烤等工序制成的方便食品。餅干的配方的特點：餅干生產(chǎn)所用的原輔料與面包相似；所不同的是餅干使用的面粉為低筋粉，而且餅干生產(chǎn)中需用較多的香精、香料、色素、抗氧化劑、化學(xué)疏松劑等。

第90頁/共137頁一、餅干的分類

（一）按成形方法分沖印、輥印、輥切、擠條。（二）按產(chǎn)品分類甜酥性、發(fā)酵、夾心、花色。第91頁/共137頁（三）按原料配比分類第92頁/共137頁

目前，我國餅干行業(yè)執(zhí)行的《中華人民共和國輕工行業(yè)標準—餅干通用技術(shù)條件》（QB1253—2005）中，對餅干分類進行了規(guī)范，標準中按加工工藝的不同把餅干分為了12類，具體分類情況如下：1.酥性餅干2.韌性餅干3.發(fā)酵餅干4.壓縮餅干5.曲奇餅干6.夾心餅干7.威化餅干8.蛋圓餅干9.蛋卷及煎餅10.裝飾餅干11.水泡餅干12.其他餅干

第93頁/共137頁二、餅干制作方法

（一）工藝流程原輔材料預(yù)處理調(diào)制面團輥軋成形烘烤冷卻包裝第94頁/共137頁（二）原輔材料選擇、預(yù)處理1.面粉的選擇、預(yù)處理※面粉的選擇要看餅干的具體品種。韌性餅干，濕面筋含量在21％～28％的面粉酥性餅干，濕面筋含量在19％～22％的面粉發(fā)酵餅干一般采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)，在第一次面團發(fā)酵時，應(yīng)選用濕面筋含量在30％左右，筋力強的小麥粉；在第二次面團發(fā)酵時，宜選用濕面筋含量為24％～26％、筋力稍弱的小麥粉?！褂们氨仨氝^篩。第95頁/共137頁2.糖類的選擇、預(yù)處理※糖以蔗糖為主，飴糖次之。※磨碎的糖粉要過篩，將砂糖溶化為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經(jīng)常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。第96頁/共137頁3.油脂的選擇、預(yù)處理

※普通液體植物油、豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬度較高，可以用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣可以加快調(diào)面速度，使面團更為均勻。

※油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結(jié)構(gòu)，降低成品質(zhì)量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應(yīng)根據(jù)面團溫度決定。第97頁/共137頁4.乳品和蛋品的選擇、預(yù)處理

※使用鮮蛋時，最好經(jīng)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼。使用冰蛋時，要將冰蛋箱放在水池上，使冰蛋融化后再使用。

※牛奶要經(jīng)過濾。奶粉、蛋粉最好放在油或水中攪拌均勻后使用。第98頁/共137頁5.膨松劑與食鹽的選擇、預(yù)處理※膨松劑與食鹽必須與面粉調(diào)和均勻，在餅干生產(chǎn)中使用的膨松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水溶性原料和輔料。※在用水溶解之前，首先要過篩，如有硬塊應(yīng)該打碎、過篩，使上述物質(zhì)形成小顆粒，最后溶解于冷水中。※不要用熱水溶解，以免化學(xué)膨松劑受熱而分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨松效果。第99頁/共137頁（三）面團的調(diào)制面團的調(diào)制是餅干生產(chǎn)中關(guān)鍵性的工序。餅干的生產(chǎn)工藝不同，調(diào)制面團的方法也有較大的差別。韌性餅干的韌性面團是采用熱粉韌性操作法，酥性餅干的酥性面團是采用冷粉酥性操作法。第100頁/共137頁1、韌性面團調(diào)制一般先將糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面機中攪拌均勻，再加面粉調(diào)制面團。油后加，如使用改良劑，應(yīng)在面團初步形成時（約調(diào)制10分鐘后）加入。然后在調(diào)制過程中先后加入膨松劑與香精。繼續(xù)調(diào)制，前后約40分鐘以上即可調(diào)制成韌性面團?？刂泼鎴F溫度38-40°C。韌性面團調(diào)制成熟后，為了降低面包的粘度與彈性，保持面團性能穩(wěn)定，必須放置10分鐘以上，方能進行軋成型。第101頁/共137頁2.酥性面團的調(diào)制糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機內(nèi)，攪拌均勻成乳濁液然后將面粉、淀粉倒入和面機內(nèi)，調(diào)制6-12分鐘左右，香精要在調(diào)制成乳濁液的后期加入，也可在投入面粉時加入，以避免香味過量揮發(fā)。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。第102頁/共137頁面團溫度要控制在22-28℃左右。油脂含量高的面團，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水調(diào)制面團，以降低面團溫度。面粉中濕面筋含量如高于40%，可將油脂與面粉調(diào)成油酥式面團，然后再加入其它輔料，或在配方中去掉部分面粉，摻入同量的淀粉。第103頁/共137頁3.梳打餅干面團的調(diào)制利用酵母的發(fā)酵作用和油酥的起酥效果，使成品質(zhì)地特別酥松，斷面有清晰的層次結(jié)構(gòu)。選用高筋面粉，用二次發(fā)酵法。用油量：較多的油脂一部分在和面時加入，另一部分則與少量面粉、食鹽拌成油酥，在輥軋面團時加入面片中。用鹽量：將配方中用鹽量的30％加入面粉中調(diào)制面團，其余70％加入油酥中。第104頁/共137頁第105頁/共137頁第106頁/共137頁※操作關(guān)鍵：1、制作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、面粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在面粉中分布均勻；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般為生粉，如果是烤制品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟），由于熟粉的蛋白質(zhì)變性，失去形成面筋的能力，起酥的效果會更好；第107頁/共137頁4、由于現(xiàn)在很多都用的是桶裝或罐裝經(jīng)提煉過的熟豬油，其質(zhì)地會因品質(zhì)的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置于工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。第108頁/共137頁※油酥的作用干油面是全部用油脂與面粉調(diào)制而成的，面團缺乏彈性，韌性和延伸性，比較軟滑，酥性大，這種特點，決定了干油面的作用，其一能與水油面層層間隔，形成層次，不相粘結(jié)，其二成熟后使制品發(fā)松，起酥。第109頁/共137頁（四）面團的輥軋調(diào)制好的面團，要滾軋成厚度均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細膩的面片，為成型作好準備。1.韌性面團韌性面團滾軋次數(shù)，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉(zhuǎn)90°。面團經(jīng)過滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。韌性面團在軋前要靜置一段時間。目的要消除面團在攪拌時因拉伸所形成的內(nèi)部張力，降低面團的粘度與彈性，提高面筋的工藝性能和制品的質(zhì)量。靜置時間的長短，根據(jù)面團溫度而定。一般是面團溫度高，靜置時間短；溫度低，靜置時間長。面團溫度如達到40℃，大致要靜置10-20分鐘。第110頁/共137頁2.酥性面團酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片質(zhì)地較軟，易于斷裂，所以不應(yīng)多次滾軋，更不要進行90°轉(zhuǎn)向。一般單向往復(fù)滾軋3-7次即可。根據(jù)具體情況，也可采用單向滾軋一次。酥性面團在滾軋前不必長時間靜置。軋好的面片厚度約為2cm，較韌性面團的面片厚。這是由于酥性面團易于斷裂，而且比較軟，通過成型機的軋輥后即能達到成型要求的厚度。第111頁/共137頁3.梳打餅干面團可將多余的二氧化碳氣體排除，使留在面團中的氣體分布均勻，并使面帶產(chǎn)生多層次結(jié)構(gòu)。約10～14次，并多次轉(zhuǎn)向90度，還要將油酥均勻地包在面片中，經(jīng)過數(shù)次折疊、輥軋包酥，使面片形成數(shù)層均勻的油酥層。第112頁/共137頁（五）餅干成形滾軋工序軋成的面片，經(jīng)成型機制成各種形狀的餅干坯。面團成形方式有：沖印、輥印、輥切、擠條等；面漿成形有：上漿、擠漿等。第113頁/共137頁（六）餅干的烘烤烘烤的溫度和時間，隨餅干品種與塊形大小的不同而異。一般烘烤溫保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘烤爐的溫度較高，可以適當縮短烘烤時間。爐溫過高或過低，都會影響成品質(zhì)量，過高容易烤焦，過低會使成品不熟，色澤發(fā)白。餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分使其熟化并賦予產(chǎn)品特殊的香味色澤和組織結(jié)構(gòu)。第114頁/共137頁第115頁/共137頁（七）餅干的冷卻與包裝剛出爐的餅干表面溫度約為180℃，中心層溫度在110℃左右，含水量約8～10％，質(zhì)地非常柔軟，必須冷卻到38～40℃時，才能進行包裝。第116頁/共137頁（1）冷卻過程中水分變化從餅坯到成品餅干過程中，約有75％水分是在烘烤中散失的，另有25％是在冷卻過程中揮發(fā)的。（2）冷卻與餅干質(zhì)量的關(guān)系驟然降溫、強烈的熱量交換和水分急劇蒸發(fā)，會使餅干內(nèi)部產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，超過一定限度時，會出現(xiàn)裂縫。冷卻至適宜溫度餅干應(yīng)立即進行包裝。第117頁/共137頁第四節(jié)蛋糕生產(chǎn)技術(shù)一、蛋糕的概念及分類蛋糕是一種以面粉、雞蛋、食糖等為主要原料，經(jīng)攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘烤或汽蒸加熱而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的方便食品。蛋糕具有濃郁的香味，新出爐的蛋糕質(zhì)地柔軟，富有彈性，組織細膩多孔，軟似海綿，易消化，是一種營養(yǎng)豐富的食品。

第118頁/共137頁蛋糕的分類：蛋糕的種類很多，按其使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑，通常可分為三類：

1.乳沫類蛋糕（清蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕）

2.面糊類蛋糕（油蛋糕）

3.戚風(fēng)類蛋糕（混合蛋糕）第119頁/共137頁二、蛋糕加工基本原理

（一）蛋糕的膨松原理蛋糕用于膨松充氣的原料主要是蛋白和奶油（又稱黃油）。第120頁/共137頁

1．蛋白質(zhì)的膨松原理蛋白在打蛋機的高速攪打下，蛋液卷入大量空氣，形成許多被蛋白質(zhì)膠體薄膜包圍的氣泡。隨著攪打不斷進行，空氣的卷入量不斷增加，蛋糊體積不斷增加。剛開始氣泡較大而透明，并呈流動狀態(tài)，空氣泡受高速攪打后不斷分散，形成越來越多的小氣泡，蛋液變成乳白色細密泡沫，并呈不流動狀態(tài)。氣泡越多越細密，制作的蛋糕體積越大，組織越致密，結(jié)構(gòu)越疏松柔軟。

第121頁/共137頁2．奶油的膨松原理糖、油在進行攪拌過程中，油脂中拌入了大量空氣并產(chǎn)生氣泡。加入蛋液繼續(xù)攪拌，使料液中氣泡隨之增多，這些氣泡受熱膨脹，會使蛋糕體積增大、質(zhì)地松軟。為使面糊類蛋糕糊在攪拌過程中能混入大量空氣，應(yīng)注意選用油脂，保證其可塑性、融合性和油性。

第122頁/共137頁（二）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則各種原料之間的配比要遵從平衡原則，包括干性原料和濕性原料之間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。干性原料：面粉、奶粉、膨松劑、可可粉。