第一章運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有73頁\編輯于星期四優(yōu)選第一章運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)現(xiàn)在是2頁\一共有73頁\編輯于星期四緒論

有機(jī)物質(zhì)氧化分解釋放能量是人體運(yùn)動或活動的唯一能量來源;人體不能直接利用外源電能、光能等能量形式做功;生命活動或運(yùn)動過程中能量供應(yīng)的三大營養(yǎng)物質(zhì)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)?，F(xiàn)在是3頁\一共有73頁\編輯于星期四第一節(jié)

運(yùn)動和糖一、糖類的概念和分類（一）糖的定義：亦稱為碳水化合物,是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物。

現(xiàn)在是4頁\一共有73頁\編輯于星期四（二）糖的分類：

單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；

雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）經(jīng)消化酶作用，分解為單糖；

多糖（淀粉、糖原、纖維素），味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖?，F(xiàn)在是5頁\一共有73頁\編輯于星期四（三）糖的來源：

1.糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）

2.谷類（大米、小米、面粉、玉米等）

3.干豆類（黃豆、蠶豆等）

4.根莖類（土豆、紅薯等）

5.硬果（栗子、花生等等）

現(xiàn)在是6頁\一共有73頁\編輯于星期四食物名稱含糖量食物名稱含糖量食物名稱含糖量

大米

77

蓮子（干）

619

豌豆（干）57.5

面粉

75

花生155

赤豆

61

玉米面

71

板栗415

牛奶粉（全脂）52

高粱面

76

柿子

15

豬肉

0.9

小米

73

蘋果

13

鯉魚

1.0馬鈴薯

18

柑桔

13

甘蔗

14~18

甘薯

13

橙

10

甜菜

16~20

芋頭

16

菠菜

4

菠蘿

12~15

藕

18

大白菜

3

玉米秸

8~12藕粉

85

牛奶

5

胡蘿卜

3表１-１常用食品中糖的含量（％）現(xiàn)在是7頁\一共有73頁\編輯于星期四二、人體內(nèi)糖的貯量

糖在人體內(nèi)的存在形式有三種形式：即肌糖原、肝糖原和血糖。肌糖原在人體內(nèi)的貯量為400g左右肝糖原在人體內(nèi)的貯量為100g左右血糖在人體內(nèi)的貯量為5g左右糖在人體內(nèi)總貯量為500g左右訓(xùn)練水平較高的運(yùn)動員肌糖原貯量可高達(dá)600g-800g左右。

肌糖原貯量愈高,運(yùn)動員運(yùn)動至疲勞的時(shí)間愈長,沖剌能力愈強(qiáng),運(yùn)動水平愈高?，F(xiàn)在是8頁\一共有73頁\編輯于星期四三、糖類的生理功能

這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機(jī)體供能。每克葡萄糖完全氧化可釋放熱量４千卡。即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機(jī)體供能。腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。因此糖類對維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、增強(qiáng)耐力、提高工作效率有極其重要的意義。(一)供給熱能現(xiàn)在是9頁\一共有73頁\編輯于星期四(二）構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞的多種活動由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成成分。

現(xiàn)在是10頁\一共有73頁\編輯于星期四（三）抗生酮作用

1.三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當(dāng)酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。2.體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行,將會減少酮體的生成?，F(xiàn)在是11頁\一共有73頁\編輯于星期四（四）保肝解毒作用

1.當(dāng)肝糖原儲備較充足時(shí)，肝臟對某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；對各種細(xì)菌毒素的抵抗力增強(qiáng)。2.攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能?，F(xiàn)在是12頁\一共有73頁\編輯于星期四(五）節(jié)省蛋白質(zhì)

1.當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時(shí)，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。

2.主要因?yàn)樘堑难趸黾恿耍粒裕械男纬?，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當(dāng)熱量不足時(shí)，增加糖的供給量，可使氨基酸在血中的含量降低，且對其它組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。

3.這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。現(xiàn)在是13頁\一共有73頁\編輯于星期四（六）促進(jìn)腸道蠕動

1.食物纖維還能調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝及腸道內(nèi)細(xì)菌代謝，延緩人體對糖的吸收，影響餐后血糖水平，還能減少攝入熱量；2.食物纖維可與金屬相結(jié)合，對抗化學(xué)藥物及食品添加劑的有害作用；3.食物纖維可縮短腸內(nèi)容物通過腸道時(shí)間，從而可減少致癌物質(zhì)與腸壁的接觸?，F(xiàn)在是14頁\一共有73頁\編輯于星期四四、運(yùn)動過程中糖的補(bǔ)充

由于在長時(shí)間耐力運(yùn)動和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運(yùn)動前和運(yùn)動后補(bǔ)充適量的糖是有好處的，可以防止運(yùn)動性低血糖，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力?，F(xiàn)在是15頁\一共有73頁\編輯于星期四１．補(bǔ)糖的數(shù)量

據(jù)研究，在賽前補(bǔ)充糖時(shí)，每千克體重約補(bǔ)充１克糖為宜，一次補(bǔ)糖的總量應(yīng)控制在60g之內(nèi)。如補(bǔ)糖量達(dá)到每千克體重2g，一次補(bǔ)糖總量達(dá)到96g以上時(shí)，約有半數(shù)運(yùn)動員在補(bǔ)糖后15~30分鐘內(nèi)，胃部不舒服，并伴有頭暈，惡心等副作用。人體在運(yùn)動時(shí)胃吸收葡萄糖的能力是有限的，每小時(shí)約50g，大量葡萄糖滯留在胃里，有一定的吸水作用，影響胃的排空，容易引起胃疼，將對運(yùn)動產(chǎn)生不良影響?，F(xiàn)在是16頁\一共有73頁\編輯于星期四2.補(bǔ)糖的時(shí)間

據(jù)研究在服糖后15～30分鐘內(nèi)血糖達(dá)到最高峰。為了避免服糖后的胰島素反應(yīng)，不宜在賽前30～90分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有所下降；應(yīng)在賽前15分鐘或賽前２小時(shí)吃糖，這時(shí)血糖升高，補(bǔ)糖效果最佳，因?yàn)槠咸烟窃谶\(yùn)動開始前即已完成了肝糖原的合成過程，而在運(yùn)動開始時(shí)即可分解為葡萄釋放入血，使血糖含量升高，有利于提高運(yùn)動員運(yùn)動能力?，F(xiàn)在是17頁\一共有73頁\編輯于星期四3.補(bǔ)糖的種類

補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補(bǔ)充果糖有利于肝糖原的合成,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明以輸液的方式補(bǔ)給果糖時(shí)肝糖原合成的速度比以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提高3.7倍；目前給高水平運(yùn)動員補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖(C3-8),補(bǔ)充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化作用?，F(xiàn)在是18頁\一共有73頁\編輯于星期四第二節(jié)運(yùn)動和脂類

一、脂類的概念1.脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)。2.脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組成的酯（甘油三酯）。3.脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別,動物脂肪為固態(tài),植物脂肪為液態(tài)；植物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值高于動物脂肪。現(xiàn)在是19頁\一共有73頁\編輯于星期四4.磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂,它們是神經(jīng)細(xì)胞的“營養(yǎng)因子”，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金,在堅(jiān)果中含量豐富。5.膽固醇酯是人體內(nèi)又一類脂類化合物。關(guān)于膽固醇的利弊爭論頗多如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健康；但膽固醇也有其重要的生理功能：雄性激素雌性激素維生素D膽汁酸膽鹽現(xiàn)在是20頁\一共有73頁\編輯于星期四二、脂類的生理功用（一）脂肪是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分，特別是磷脂和固醇等。細(xì)胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層。腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。現(xiàn)在是21頁\一共有73頁\編輯于星期四（二）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

維生素Ａ和胡蘿卜素、維生素Ｄ、Ｅ、Ｋ都溶于脂肪、稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數(shù)量的脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收?，F(xiàn)在是22頁\一共有73頁\編輯于星期四（三）脂肪是一種富含熱能的營素，每克脂肪在體內(nèi)可供給９kcal熱能。

一般膳食中所含的總熱量約有１７％～３０％來自脂肪.由于脂肪富含熱量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。脂肪在胃中停留時(shí)間較長，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感?，F(xiàn)在是23頁\一共有73頁\編輯于星期四（四）保護(hù)重要器官

在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和運(yùn)動損傷?，F(xiàn)在是24頁\一共有73頁\編輯于星期四（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸

如亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸，在體內(nèi)不能自行合成，必須由食物中的脂肪供給，故稱為“必需脂肪酸”。

必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，對細(xì)胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要意義，對膽固醇的代謝和運(yùn)輸、對毛細(xì)血管壁的完整性都有重要作用；還有促進(jìn)發(fā)育，保護(hù)皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸（主要是亞油酸）將引起皮膚病、生育異常，代謝紊亂，甚至危及生命?，F(xiàn)在是25頁\一共有73頁\編輯于星期四

五、運(yùn)動員對脂肪的需要量

對于能量消耗大，機(jī)體散熱較多和長時(shí)間運(yùn)動項(xiàng)目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當(dāng)增加脂肪供給量的比例。運(yùn)動員膳食中，脂肪的供給量一般應(yīng)占總熱量的30％左右，脂肪的攝取量按每千克體重15ｇ為宜。應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），動物性脂肪不宜超過總熱能的10％。我國運(yùn)動員膳食中脂肪攝入量過多，主要是重副食輕主食，豬肉供應(yīng)比例過重，烹調(diào)中油脂過多，這是運(yùn)動員膳食中存在的普遍問題。現(xiàn)在是26頁\一共有73頁\編輯于星期四六、運(yùn)動與脂肪代謝

運(yùn)動可以改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕體重和減少體脂的一種有效措施。運(yùn)動還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運(yùn)輸與排出，對于防止動脈硬化起著重要作用。

長時(shí)間運(yùn)動可使血漿中甘油三脂和膽固醇下降?，F(xiàn)在是27頁\一共有73頁\編輯于星期四

表１-４體育鍛煉對血漿脂類的影響

血脂成分鍛煉前mg％鍛煉后mg％平均下降甘油三酯223.3±94.2108.8±65.642.5總膽固醇244.7±49.8220.0±39.123.8現(xiàn)在是28頁\一共有73頁\編輯于星期四

運(yùn)動時(shí)機(jī)體的能量消耗增加，骨骼肌、心肌攝取游離脂肪酸增多，從而進(jìn)入肝臟的脂肪酸減少，使體內(nèi)甘油三脂合成降低。攝取高脂肪與全身耐力有關(guān)，運(yùn)動員攝取高脂肪飲食后，持續(xù)運(yùn)動達(dá)到90分鐘就感到疲勞，可是攝取高糖飲食后，持續(xù)運(yùn)動的時(shí)間卻能長達(dá)240分鐘，約為攝取高脂飲食后的３倍；在攝取正常飲食的情況下持續(xù)運(yùn)動到120鐘才感到疲勞。

現(xiàn)在是29頁\一共有73頁\編輯于星期四

高脂肪飲食后全身耐久力降低的原因之一是，過多的攝取了脂肪及體內(nèi)脂肪的氧化促進(jìn)了乙酰乙酸、β-羥丁酸等酮體的生成，由于這些酸性物質(zhì)在體內(nèi)的積聚，導(dǎo)致代謝性酸中毒，結(jié)果使全身耐久力降低。另外，攝取過多的脂肪會引起肥胖，體重增加，影響呼吸和循環(huán)系統(tǒng)的機(jī)能，以致運(yùn)動耐力下降?，F(xiàn)在是30頁\一共有73頁\編輯于星期四第三節(jié)運(yùn)動和蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能(一)運(yùn)輸功能

生物體不少物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)需要載體，這些載體大多是蛋白質(zhì)。如氧氣的輸送載體是血紅蛋白（Ｈｂ）；鐵離子的運(yùn)輸需運(yùn)鐵蛋白；銅在血液中的運(yùn)輸需要血漿銅蘭蛋白。現(xiàn)在是31頁\一共有73頁\編輯于星期四(二)催化功能

生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的，而目前發(fā)現(xiàn)的１０００余種酶的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由于酶的存在，使許多在一般化學(xué)條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在生物體內(nèi)卻很容易進(jìn)行。我們知道酶的合成是由基因所控制,酶又催化各種不同的反應(yīng)，這樣基因?qū)ι矬w代謝類型的控制是通過酶的催化功能來實(shí)現(xiàn)的?，F(xiàn)在是32頁\一共有73頁\編輯于星期四(三)運(yùn)動功能

肌肉的主要成分是蛋白質(zhì)，肌肉的收縮就是通過肌動蛋白和肌球蛋白的滑動來完成的，而肌肉的收縮和舒張對生物的運(yùn)動和各器官的活動密切相關(guān)。另外，某些細(xì)菌表面著生有從細(xì)胞內(nèi)伸出的細(xì)長、波浪形彎曲的絲狀物，稱為鞭毛，它可使細(xì)菌獲得運(yùn)動的能力?，F(xiàn)在是33頁\一共有73頁\編輯于星期四(四)防御和保護(hù)功能

在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì)，如各種免疫球蛋白，它能識別外源物質(zhì)如病毒、細(xì)菌和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類具有保護(hù)功能的物質(zhì)。它在動物體皮膚破傷時(shí)，可以迅速轉(zhuǎn)變成血纖蛋白，封住傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入。現(xiàn)在是34頁\一共有73頁\編輯于星期四(五)激素功能

蛋白質(zhì)、多肽激素是動物體內(nèi)一類重要的激素，它們對動物體的生理活動起著調(diào)節(jié)控制作用。如胰島素可以降低血糖；胰高血素是含有２９個(gè)氨基酸殘基、分子量為３４８５的多肽，它的作用恰恰與胰島素作用相反，可以促進(jìn)糖原分解和糖異生作用，提高血糖濃度。現(xiàn)在是35頁\一共有73頁\編輯于星期四(六)傳遞信息功能

不少蛋白質(zhì)具有接受和傳遞信息的功用。如存在于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于細(xì)胞內(nèi)的固醇類激素受體等，它們的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。它們可以專一性接受某種激素的作用，并將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細(xì)胞內(nèi)酶的活性或酶的數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到對生理活動的調(diào)節(jié)。接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)可稱為感覺蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上味覺蛋白。這些感覺蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺或味覺反映。現(xiàn)在是36頁\一共有73頁\編輯于星期四二、必需氨基酸（EAA）EAA——人體不能合成或合成速度過慢，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給，這些aa稱為——EAA組成（8種）：亮、異亮、賴、蛋（胱）、苯丙（酪）、蘇、色、纈aa需要量模式——指每克蛋白質(zhì)中含有各種必需aa的毫克數(shù)。參考pro——aa構(gòu)成接近人體需要量，故在實(shí)驗(yàn)中常以他們的aa構(gòu)成代替人體對aa需求量的構(gòu)成，故將這類pro稱為~~完全pro：種類全、比例適當(dāng)，營養(yǎng)價(jià)值高。不完全pro：種類不全，營養(yǎng)價(jià)值低。現(xiàn)在是37頁\一共有73頁\編輯于星期四三、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評定（一）食物中pr含量

pr含量=含氮量×6.25大豆最高（二）氨基酸評分（AAS）將待評pr的EAA含量逐一與參考pr的必需aa構(gòu)成比例相比較，所得商或百分?jǐn)?shù)，既為~AAS=（每克待評pr中某EAA量mg.g-1／每克參考pr中某EAA量mg.g-1）×100現(xiàn)在是38頁\一共有73頁\編輯于星期四（三）pr的生物價(jià)（BV）指pr被吸收后在體內(nèi)被利用的程度生物價(jià)=（氮儲留量／氮吸收量）×100※蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：幾種pr混合使用時(shí)，由于各種pr所含量基礎(chǔ)互相配合，取長補(bǔ)短，改善了必需aa含量的比例，從而使混合pr的生物價(jià)提高，這種現(xiàn)象稱蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用?，F(xiàn)在是39頁\一共有73頁\編輯于星期四不同食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值

食品生理價(jià)值食品生理價(jià)值雞蛋94羊肉69

牛奶85土豆67

鮮魚83小麥67

大米77玉米60

瘦牛肉76花生59

蔬菜76黃豆57

瘦豬肉74小米57

紅薯72高梁56現(xiàn)在是40頁\一共有73頁\編輯于星期四幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價(jià)值

食品生理價(jià)值混合比例混合后生理價(jià)值玉米602

小米57273

大豆641

小麥676

小米57489

牛肉692

大豆641現(xiàn)在是41頁\一共有73頁\編輯于星期四（四）蛋白質(zhì)消化率（PD）指一種食物pr可被消化酶分解的程度

PD=（氮吸收量／氮攝入量）×100﹪PD與食物的種類和烹調(diào)加工方法有關(guān)（五）蛋白質(zhì)凈利用率表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，在體內(nèi)儲留的pr在攝入pr中所占的比例。蛋白質(zhì)凈利用率=氮儲留量／氮攝入量×100﹪=生物價(jià)×消化率（六）pr功效比值是測定生長發(fā)育中的幼小動物每攝入1gpr所增加的體重克數(shù)來表示pr在體內(nèi)被利用的程度?，F(xiàn)在是42頁\一共有73頁\編輯于星期四四、運(yùn)動員對蛋白質(zhì)的需要量

食物中蛋白質(zhì)的主要作用是用來建造人體自身組織。對它的需要量是隨年齡、性別、不同運(yùn)動項(xiàng)目、運(yùn)動量和身體狀況的不同而異。

1.一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1.2～1.5ｇ／千克體重，每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總熱能的12～14％。

2.兒童運(yùn)動員應(yīng)增至3g/kg體重?，F(xiàn)在是43頁\一共有73頁\編輯于星期四3.大運(yùn)動量訓(xùn)練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。4.有學(xué)者研究表明，長時(shí)間中等強(qiáng)度運(yùn)動每日蛋白質(zhì)需要量為2.5～3.0g/kg體重，速度和力量項(xiàng)目的運(yùn)動員每日蛋白質(zhì)需要量為2.4～2.5g/kg體重。5.兒童少年正處在生長發(fā)育時(shí)期，蛋白質(zhì)應(yīng)多供給一些，蛋白質(zhì)供給量每天約為2.5g/kg體重。現(xiàn)在是44頁\一共有73頁\編輯于星期四

在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（指必需氨基酸齊全、比例合理的蛋白質(zhì)），大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐富，質(zhì)量好，價(jià)格便宜,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。用蛋白質(zhì)的生理價(jià)值來判斷蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能決定蛋白質(zhì)生理價(jià)值高低的主要因素是必需氨基酸的含量?，F(xiàn)在是45頁\一共有73頁\編輯于星期四

根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)含有全部８種必需氨基酸，含量豐富。比例上也符合人體的需要。例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一種或數(shù)種必須氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類食品和豆制品中?，F(xiàn)在是46頁\一共有73頁\編輯于星期四五、蛋白質(zhì)的主要食物來源谷類：一般含蛋白質(zhì)6％～10％,缺乏賴氨酸；豆類：蛋白質(zhì)含量較高,大豆含蛋白質(zhì)35％～40％,

其他豆類蛋白質(zhì)含量為20％～30％,豆類蛋白富含賴氨酸,但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏；堅(jiān)果類：如花生、核桃、葵花子、蓮子等,蛋白質(zhì)含量為15％～25％；肉類：蛋白質(zhì)含量為10％～20％,所含必需氨基酸齊全含量充足屬優(yōu)質(zhì)蛋白.現(xiàn)在是47頁\一共有73頁\編輯于星期四禽類：蛋白質(zhì)含量為15％～20％,其氨基酸構(gòu)成與人體肌肉蛋白質(zhì)相似,利用率較高；魚類：蛋白質(zhì)含量為15％～20％,魚類肌肉組織肌纖維較短,加之含水量豐富,容易消化吸收；蛋類：蛋白質(zhì)含量為10％～15％奶類：蛋白質(zhì)含量為3.3％現(xiàn)在是48頁\一共有73頁\編輯于星期四人體的能量需要一、能量二、能量消耗（人體）三、能量來源四、能量需要（人體）五、熱能計(jì)算方法現(xiàn)在是49頁\一共有73頁\編輯于星期四一、能量:定義：指人體維持生命活動所需要的熱能。國際單位：焦耳（J）、卡

1焦耳=0.239卡；1卡=4.184焦耳習(xí)慣采用單位：千焦耳、千卡

1千焦耳=0.239千卡；1千卡=4.184千焦耳人體需能生命活動：

內(nèi)臟活動、肌肉收縮、體溫、生長發(fā)育等現(xiàn)在是50頁\一共有73頁\編輯于星期四表與能量代謝有關(guān)的名詞概念名詞定義單位糖類脂肪蛋白質(zhì)基礎(chǔ)代謝率(BMR)單位時(shí)間內(nèi)基礎(chǔ)狀態(tài)下的能量代謝KJ/h?m2從生到老2:1,呈下降趨勢熱價(jià)(卡價(jià))(物理,生物)每克營養(yǎng)物質(zhì)完全氧化時(shí)所釋放的熱量KJ(Kcal)/g17.07/4.139.8/9.517.99(23.43)/4.2氧熱價(jià)某營養(yǎng)物質(zhì)被氧化時(shí)消耗1L氧所產(chǎn)生的熱量KJ(Kcal)/L20.93/518.8/4.519.7/4.7CO2產(chǎn)生量氧化1克營養(yǎng)物質(zhì)所產(chǎn)生的CO2量L/g0.831.430.76耗氧量氧化1克營養(yǎng)物質(zhì)所消耗的O2量L/g0.832.030.95呼吸商RQ=CO2排出量（L）/耗氧量比值比值10.710.8代謝當(dāng)量(氧)運(yùn)動時(shí)耗氧量與安靜時(shí)耗氧量的比值（METs，梅脫）(Metabolicequivalent,Mets)mlO2/kg.分現(xiàn)在是51頁\一共有73頁\編輯于星期四1.基礎(chǔ)代謝2.體力活動（可變）3.食物生熱效益4.生長發(fā)育（兒童）二、人體能量消耗的影響因素現(xiàn)在是52頁\一共有73頁\編輯于星期四基礎(chǔ)代謝：人體在空腹清醒安靜狀態(tài)下，在適宜的氣溫(18～25℃)環(huán)境中，維持機(jī)體最基本生命活動（體溫、呼吸、循環(huán)、排泄、腺體分泌等）所消耗的能量。基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolismrate,BMR)：單位時(shí)間內(nèi)(小時(shí))，人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝熱量KJ/（m2*h）。（BMR=能量消耗÷體表面積÷小時(shí)）影響因素：性別、年齡、體表面積；高級神經(jīng)活動、內(nèi)分泌系統(tǒng)、外界氣候條件等。1.基礎(chǔ)代謝：現(xiàn)在是53頁\一共有73頁\編輯于星期四體表面積體表面積的計(jì)算公式：

體表面積（M2）=0.0061身高(厘米)+0.0128體重(公斤)－0.1529

DuBois用于兒童的公式為：

體表面積（M2）=0.725身高(厘米)×0.425體重(公斤)×71.84

體表面積越大，散熱面積越大。兒童年齡越小相對體表面積越大，基礎(chǔ)代謝率也越高。瘦高體型的人由于所含代謝活性高的瘦體質(zhì)較多和體表面積大，其基礎(chǔ)代謝率高于矮胖的人現(xiàn)在是54頁\一共有73頁\編輯于星期四基礎(chǔ)代謝率計(jì)算公式（KJ/h/m2）=能量消耗÷體表面積=(耗氧量×氧熱當(dāng)量)÷體表面積=(1METs×體重×60分鐘×氧熱當(dāng)量）÷體表面積=[(3.5mlO2/kg.分×體重[kg]×60分/小時(shí)÷1000ml/L)×20.3KJ/L]÷體表面積某人身高175，體重75kg，體表面積為1.87。則其基礎(chǔ)代謝率（KJ/h/m2）：=(1×3.5mlO2/kg.分÷1000ml/L

×75kg×60分/小時(shí))×20.3KJ/L÷1.87m2=170.56KJ/（m2*h）

現(xiàn)在是55頁\一共有73頁\編輯于星期四表人體每小時(shí)/每平方米體表面積的基礎(chǔ)代謝率年齡（歲）男女年齡（歲）

男女KJkcalKJkcalKJcalKJkcal1～221.853221.85330～15436.8146.935.13～214.651.3214.251.235～152.736.5146.4355～206.349.3202.548.440～151.936.314634.97～197.947.320045.445～151.536.2144.334.59～189.145.2179.142.850～149.835.8139.733.911～179.943175.74255～148.135.4139.333.313～17742.3168.640.360～14634.9136.832.715～174.941.8158.837.965～143.934.4134.732.217～170.740.8151.936.370～141.433.8132.631.719～16439.2148.535.575～138.933.213131.320～161.538.6147.735.380～138.133129.330.925～156.937.5147.335.2現(xiàn)在是56頁\一共有73頁\編輯于星期四

從事生活活動、各種勞動及運(yùn)動所消耗的能量，是人體能量消耗的主要部分。不同的勞動強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、生活方式、環(huán)境條件及工作熟練程度，其能量消耗也不同。

2.身體活動:現(xiàn)在是57頁\一共有73頁\編輯于星期四建議中國成人活動強(qiáng)度分級活動強(qiáng)度職業(yè)工作時(shí)間分配工作內(nèi)容舉例PAL男女輕75%時(shí)間坐或站立；25%時(shí)間站著活動辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作，講課等1.551.56中25%時(shí)間坐或站立；75%時(shí)間特殊職業(yè)活動學(xué)生日?；顒?、機(jī)動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重40%時(shí)間坐或站立；60%時(shí)間特殊職業(yè)活動非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動、裝卸、采礦等2.11.82注：PAL：體力活動比=一項(xiàng)活動每分鐘能量消耗量/每分鐘基礎(chǔ)代謝的能量消耗量現(xiàn)在是58頁\一共有73頁\編輯于星期四

食物生熱效應(yīng)（thethermiceffectoffood,TEF）：機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。它是營養(yǎng)素在人體內(nèi)進(jìn)行同化作用所需的熱量，其增加的程度取決于食物的種類及數(shù)量。

占本身產(chǎn)熱百分比：

蛋白質(zhì)：30%；脂肪：4-5%;糖：5-6%；

我國一般膳食：占膳食熱能的10%3.食物生熱效應(yīng)(p.50)現(xiàn)在是59頁\一共有73頁\編輯于星期四

兒童和青少年，每增加1克新組織需要消耗20KJ能量4.生長發(fā)育:現(xiàn)在是60頁\一共有73頁\編輯于星期四1.糖、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的主要能源。每克供給人體的能量分別為16.7KJ、37.6KJ和16.7KJ或者4kcal、9kcal、4kcal。

2.糖、脂肪和蛋白質(zhì)的供能比例：

糖占60%~70%；脂肪占20%~25%和10%~15%；三、能量來源現(xiàn)在是61頁\一共有73頁\編輯于星期四

1.測量法：直接測熱法：體外燃燒法和體內(nèi)測試法

測定循環(huán)進(jìn)入小室的空氣溫差，計(jì)算人體在代謝過程中所散發(fā)的熱量。間接測熱法：

1）測耗氧化法：功率自行車，測定單位時(shí)間內(nèi)O2消耗量，乘以氧熱當(dāng)量，即得單位時(shí)間的熱量消耗，又稱代謝率。假定混合膳食時(shí)氧熱當(dāng)量為20.3KJ/L，則代謝率M=20.3ⅹVO2

特點(diǎn)：法簡便易行故使用較多。

2）穩(wěn)定性同位素法

用穩(wěn)定性核素2H和18O，測體內(nèi)CO2產(chǎn)生量與H2O的清除率，得出熱能消耗率。特點(diǎn)：方法安全，但儀器昂貴，目前很少使用。

四、人體能量需要量的確定現(xiàn)在是62頁\一共有73頁\編輯于星期四2.計(jì)算法：每日活動能量消耗（加10%）：記錄各項(xiàng)活動；確定運(yùn)動強(qiáng)度（代謝當(dāng)量或者RMR）食物特殊動力作用：膳食調(diào)查（營養(yǎng)計(jì)算器）四、人體能量需要量的確定現(xiàn)在是63頁\一共有73頁\編輯于星期四代謝當(dāng)量（計(jì)算耗氧量）：運(yùn)動時(shí)耗氧量與安靜時(shí)耗氧量的比值（METs，梅脫）；每公斤(kg)體重，1分鐘(min)活動消耗3.5ml的氧，其活動強(qiáng)度稱為1MET。約相當(dāng)于安靜時(shí)的耗氧量1MET=3.5mlO2/kg.min或約250mlO2/min)。氧熱價(jià)：某營養(yǎng)物質(zhì)被氧化時(shí)，消耗1L氧所產(chǎn)生的熱量（糖、蛋白質(zhì)和脂肪分別為20.93、18.8、19.7KJ/LO2；

平均為20.3KJ/LO2。熱能=耗氧量【METs】×氧熱價(jià)[間接測熱法]五、熱能計(jì)算方法現(xiàn)在是64頁\一共有73頁\編輯于星期四熱能（KJ）計(jì)算公式=耗氧量（L）

×氧熱價(jià)（KJ/L）=(METs×體重[W,kg]×?xí)r間[T,min])×氧熱價(jià)（KJ/L）=(METs×3.5mlO2/kg.min÷1000ml/L×W×T)×20.3KJ/L=METs×3.5÷1000×W×T×20.3（KJ）注：體重單位（W）kg；時(shí)間單位（T）為min熱能（kcal）計(jì)算公式=(METs×3.5÷1000×W×T×20.3)÷4.184=METs×3.5×W×T÷206[200]METs計(jì)算公式=熱能（KJ）÷3.5÷W÷T×1000÷20.3METs計(jì)算公式=熱能（kcal）÷3.5÷W÷T×206現(xiàn)在是65頁\一共有73頁\編輯于星期四舉例：則假設(shè)某人體重60Kg，運(yùn)動60分鐘，運(yùn)動強(qiáng)度為1METs【相當(dāng)于安靜狀態(tài)】，消耗的能量為：1METs×3.5×60×60÷206=61.17kcal（1kcal/分鐘）相當(dāng)于消耗14.9g糖、14.9g蛋白或6.57g脂肪實(shí)際能量需要量，需增加10%（食物特殊動力作用）7.23g運(yùn)動強(qiáng)度為5METs時(shí)耗能為：5METs×3.5×60×60÷206=306kcal相當(dāng)于消耗74.6g糖、74.6g蛋白或32.88g脂肪熱能（kcal）計(jì)算公式=METs×3.5×W×T÷206[200普通健身]現(xiàn)在是66頁\一共有73頁\編輯于星期四舉例：則假設(shè)某人體重60Kg，打算每天減重100g。其中通過低強(qiáng)度運(yùn)動減體重32.88g脂肪，通過減少飲食減重67.12g。那么需要每天進(jìn)行多大強(qiáng)度，以及多長運(yùn)動時(shí)間的運(yùn)動呢？32.88g脂肪換算成熱能：32.88g×9.3Kcal/g=306Kcal將減重?zé)崮?、體重代入熱能（kcal）計(jì)算公式：306=METs×3.5×60×T÷206METs×T=306×206÷3.5÷60METs×T=300通過減少飲食減重67.12g（74.58g）：實(shí)際需要減少67.12g÷（1--10%）=74.58g食物現(xiàn)在是67頁\一共有73頁\編輯于星期四1MET運(yùn)動（氧氣）產(chǎn)生的熱能（相當(dāng)于安靜）:

=3.5mlO2/kg.min÷1000×20.3KJ/LO2=0.07105KJ/kg.min(0.017kcal/kg.min）

假設(shè)體重60Kg,運(yùn)動60分鐘,則1MET=0.07105KJ/kg.min×60×60=4.263KJ/min(1.019kcal/.min）×60=255.78/61.14相當(dāng)于=14.91糖/14.56蛋白/6.44脂肪(g)現(xiàn)在是68頁\一共有73頁\編輯于星期四日?；顒覯ETs值活動內(nèi)容METs值安靜狀態(tài)1.0步行（小時(shí)）

下樓5.2上樓9騎車（慢速）3.5騎車（中速）5.7寫作（坐位）1.7

彈鋼琴2.0打牌5--2.0駕駛汽車

交際舞（慢）2.9

交際舞（快）5.5

有氧跳舞6.0

園藝5.6

做飯3.0

掃地4.5

拖地7.7

淋浴3