1FOODTOXIOLOGY食品毒理學(xué)

FoodToxicology食品科技學(xué)院食品質(zhì)量與安全系王紹琛2013-20142

第七章食品毒理學(xué)安全性評價(jià)程序與規(guī)范FOODTOXIOLOGY一、食品毒理學(xué)安全性評價(jià)概況FOODTOXICOLOGY通過毒理學(xué)試驗(yàn)和對人群的觀察，闡明食品中的某種物質(zhì)（食品固有物、添加物或污染物）的毒性及潛在的危害，對人類食用這種物質(zhì)的安全性做出評價(jià)的研究過程稱為食品毒理學(xué)安全性評價(jià)?！妒称钒踩远纠韺W(xué)評價(jià)程序》1994年衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)實(shí)施《農(nóng)藥安全性毒理學(xué)評價(jià)程序》1991年衛(wèi)生部和農(nóng)業(yè)部頒布《新藥（西藥）毒理學(xué)研究指導(dǎo)原則》1998年衛(wèi)生部頒布《化妝品安全性評價(jià)程序和方法》1987年實(shí)施《食品功能毒理學(xué)評價(jià)程序和檢驗(yàn)方法（試行）》1993年衛(wèi)生部頒布《食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范》

我國目前實(shí)施的有關(guān)毒理學(xué)安全性評價(jià)的法律法規(guī)：食品法典委員會（CAC）國際化學(xué)品安全規(guī)劃署（IPCS）國際潛在有毒化學(xué)物登記中心（IRPTC）國際腫瘤研究中心（IARC）經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織（OECD）

食品毒理學(xué)安全性評價(jià)有關(guān)的國際組織：二、食品毒理學(xué)安全性評價(jià)的內(nèi)容毒理學(xué)安全性評價(jià)時(shí)，需根據(jù)待評價(jià)物的種類和用途來選擇相應(yīng)的程序?！妒称钒踩远纠韺W(xué)評價(jià)程序》將毒性試驗(yàn)分為4個(gè)階段。分階段進(jìn)行的原則：將各種毒性試驗(yàn)按一定順序進(jìn)行，通常先行安排試驗(yàn)周期短、費(fèi)用低、預(yù)測價(jià)值高的試驗(yàn)。1.前期準(zhǔn)備工作收集受試物質(zhì)的基本資料了解受試物質(zhì)的使用情況選用與人類實(shí)際接觸的產(chǎn)品形式做好受試材料2.食品毒理學(xué)安全性評價(jià)分階段試驗(yàn)項(xiàng)目名稱試驗(yàn)?zāi)康牡谝浑A段急性毒性試驗(yàn)了解受試化學(xué)物的急性毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為急性毒性定級進(jìn)一步試驗(yàn)的劑量設(shè)計(jì)和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)項(xiàng)目名稱試驗(yàn)?zāi)康牡诙A段遺傳毒性試驗(yàn)致畸試驗(yàn)30天喂養(yǎng)試驗(yàn)了解多次重復(fù)接觸化學(xué)物對機(jī)體健康可能造成的潛在危害，并提供靶器官和蓄積毒性等資料，為亞慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)提供依據(jù)，并且初步評價(jià)受試化學(xué)物是否存在致突變性和潛在的致癌性2.食品毒理學(xué)安全性評價(jià)分階段試驗(yàn)2.食品毒理學(xué)安全性評價(jià)分階段試驗(yàn)項(xiàng)目名稱試驗(yàn)?zāi)康牡谌A段90天喂養(yǎng)試驗(yàn)繁殖試驗(yàn)代謝試驗(yàn)了解較長期反復(fù)接觸受試化學(xué)物后對動物的毒作用性質(zhì)和靶器官，評估對人體健康可能引起的潛在危害，確定最大無作用劑量的估計(jì)值，并為慢性毒性試驗(yàn)和致癌性試驗(yàn)設(shè)計(jì)提供參考依據(jù)項(xiàng)目名稱試驗(yàn)?zāi)康牡谒碾A段慢性毒性試驗(yàn)致癌試驗(yàn)預(yù)測長期接觸受試化學(xué)物可能出現(xiàn)的毒作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆性毒性作用及致癌作用，同時(shí)為確定最大無作用劑量和判斷化學(xué)物能否應(yīng)用于實(shí)際提供依據(jù)2.食品毒理學(xué)安全性評價(jià)分階段試驗(yàn)3.分階段評價(jià)試驗(yàn)的結(jié)果判定LD50劑量小于人的可能攝入量的10倍時(shí)，放棄將該受試物用于食品，并不再進(jìn)行其他毒理學(xué)試驗(yàn)；LD50劑量大于人的可能攝入量的10倍時(shí)，可進(jìn)行下一階段的毒理學(xué)試驗(yàn)。（1）急性毒性試驗(yàn)3.分階段評價(jià)試驗(yàn)的結(jié)果判定

在遺傳毒性實(shí)驗(yàn)中選擇4項(xiàng)進(jìn)行試驗(yàn)若3項(xiàng)試驗(yàn)為陽性，表明該受試物很有可能具有遺傳毒性和致癌作用，應(yīng)考慮放棄應(yīng)用于食品，不許進(jìn)行其他項(xiàng)目的試驗(yàn)；若2項(xiàng)為陽性，應(yīng)結(jié)合短期喂養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行判定；若1項(xiàng)為陽性，應(yīng)從備選的遺傳毒性試驗(yàn)中再選擇2項(xiàng)試驗(yàn)；若4項(xiàng)均為陰性，可進(jìn)入第三階段毒性試驗(yàn)。（2）遺傳毒性試驗(yàn)3.分階段評價(jià)試驗(yàn)的結(jié)果判定

在只要求進(jìn)行兩階段毒性實(shí)驗(yàn)時(shí)，若短期喂養(yǎng)試驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)明顯毒性作用，可綜合其他試驗(yàn)做出初步的評價(jià)；若短期喂養(yǎng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，應(yīng)考慮開展下一步的毒性試驗(yàn)。（3）短期喂養(yǎng)試驗(yàn)3.分階段評價(jià)試驗(yàn)的結(jié)果判定

根據(jù)其中最敏感指標(biāo)得出的最大無作用劑量（NOEL）進(jìn)行評價(jià)：

NOEL≤人的可能攝入量的100倍，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄應(yīng)用于食品；

100倍＜NOEL＜300倍，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)；

NOEL≥300倍，不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評價(jià)。（4）90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)3.分階段評價(jià)試驗(yàn)的結(jié)果判定

NOEL≤人的可能攝入量的50倍，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄應(yīng)用于食品；50倍＜NOEL＜100倍，經(jīng)過安全性評價(jià)后，才可決定可否用于食品；

NOEL≥100倍，可考慮允許應(yīng)用于食品。（5）慢性毒性試驗(yàn)4.進(jìn)行食品安全性評價(jià)時(shí)需考慮的因素（1）動物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料是進(jìn)行安全性評價(jià)的主要依據(jù)，當(dāng)出現(xiàn)陽性結(jié)果，結(jié)果的判定設(shè)計(jì)受試物能否應(yīng)用于食品時(shí)，需要考慮結(jié)果的重復(fù)性和劑量-反應(yīng)關(guān)系。（2）代謝試驗(yàn)的資料原則上應(yīng)盡量使用與人具有相同代謝途徑和模式的動物種系進(jìn)行試驗(yàn)。4.進(jìn)行食品安全性評價(jià)時(shí)需考慮的因素（3）由動物試驗(yàn)結(jié)果推論至人時(shí)鑒于動物、人的種屬和個(gè)體差異，一般采用安全系數(shù)的方式，以確保對人的安全性。安全系數(shù)通常為100（4）人體資料應(yīng)盡可能收集人群接觸受試物后反應(yīng)的資料。