四、糖化方法選擇的依據(jù)(1)原料①使用溶解良好的麥芽，可采用雙醪一次或二次煮出糖化法，蛋白分解溫度適當高一些，時間可適當控制短一些；②使用溶解一般的麥芽，可采用雙醪二次煮出糖化法，蛋白分解溫度可稍低，延長蛋白分解和糖化時間；③使用溶解較差、酶活力低的麥芽，采用雙醪三次煮出糖化法，控制谷物輔料用量或外加酶，以彌補麥芽酶活力的不足。(2)產(chǎn)品類型①上面發(fā)酵啤酒多用浸出法，下面發(fā)酵啤酒多用煮出法；②釀造濃色啤酒，選用部分深色麥芽、焦香麥芽，采用三次糖化法；釀造淡色啤酒采用雙醪浸出糖化法或雙醪一次煮出糖化法；③制造高發(fā)酵度的啤酒，糖化溫度要控制低一些(62～64℃)，或采用兩段糖化法（62～63℃，67～68℃），并適當延長蛋白分解時間；若添加輔料，麥芽的糖化力應要求高一些。1(3)生產(chǎn)設備浸出法只需有加熱裝置的糖化鍋，雙醪糖化法或煮出法，應有糊化鍋和糖化鍋。2五、糖化工藝控制1.糖化溫度糖化時溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中的酶因高溫而被破壞。糖化溫度的階段控制浸漬階段：此階段溫度通?？刂圃?5～40℃。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。蛋白分解階段：此階段溫度通?？刂圃?5～55℃。溫度偏向下限，低分子氮含量較高，反之，則高分子氮含量較高。溶解良好的麥芽，可采用高溫短時間蛋白質分解；溶解不良的麥芽，可采用低溫長時間蛋白質分解；麥芽溶解特好，可省略蛋白分解階段。在45～55℃溫度范圍內(nèi)，β-葡聚糖繼續(xù)分解。35溫度/℃效應35～37酶的浸出；有機磷酸鹽的分解40～45有機磷酸鹽的分解；β—葡聚糖的分解；蛋白質分解；R—酶（支鏈淀粉酶）對支鏈淀粉的解支作用45～52蛋白質分解，低分子含氮物質多量形成；β—葡聚糖的分解；R—酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用；有機磷酸鹽的分解50有利于羧肽酶的作用；低分子含氮物質的形成55有利于內(nèi)肽酶的作用，大量可溶性氮形成；內(nèi)—β—葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活53～62有利于β—淀粉酶的作用，大量麥芽糖形成63～65

最高量的麥芽糖形成65～70有利于α—淀粉酶的作用，β—淀粉酶的作用相對減弱，糊精生成量相對增多，麥芽糖生成量相對減少；界限糊精酶失活70麥芽α—淀粉酶的最適溫度，大量短鏈糊精生成；β—淀粉酶、內(nèi)肽酶、磷酸鹽酶等失活70～75麥芽α—淀粉酶的反應速度加快，形成大量糊精，可發(fā)酵性糖的生成量減少76～78麥芽α—淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用，浸出率開始降低80～85麥芽α—淀粉酶失活85～100酶的破壞糖化時的溫度及其效應2.糖化時間3.pH值:選用磷酸或乳酸調(diào)節(jié)pH值4.洗糟用水 洗糟用水溫度為75～80℃，殘?zhí)琴|量分數(shù)控制在1.0％～1.5％。釀造高檔啤酒，應適當提高殘?zhí)琴|量分數(shù)在1.5％以上，以保證啤酒的高質量?；旌消溨瓭舛?，應低于最終麥汁質量分數(shù)1.5％～2.5％。糖化方法糖化時間/h糖化方法糖化時間/h三次煮出糖化法二次煮出糖化法一次煮出糖化法4～63～42.5～3.5高溫快速糖化法浸出糖化法2左右3左右5.糖化用水淡色啤酒的料液比為1：4～5（即100kg原料的用水升數(shù)，下同），濃色啤酒的料液比為1：3～4，黑啤酒的料液比為l：2～3。濃醪糖化：

優(yōu)點：濃醪中，酸性緩沖物質(磷酸鹽類)多，有利于醪液pH降低。濃醪中浸出物的膠體保護作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延長糖化時間可提高麥汁最終發(fā)酵度。頭道麥汁濃度高，有利于洗糟。

缺點：糊化醪粘度高，影響淀粉水解；糖化醪濃度高，影響過濾速度。

稀醪糖化：

優(yōu)點：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可縮短糖化時間，浸出率高。

缺點：對保護淀粉水解酶的活性不利，頭道麥汁濃度低，不利于洗糟。麥汁過濾分兩步進行：一是以麥糟為濾層，利用過濾的方法提取出麥汁，稱第一麥汁或過濾麥汁）；二是利用熱水沖洗出殘留在麥糟中的麥汁，稱第二麥汁或洗滌麥汁。麥汁過濾最常用的是過濾槽法。過濾槽的槽身內(nèi)安裝有過濾篩板、耕刀等，槽身與若干管道、閥門以及泵組成可循環(huán)的過濾系統(tǒng)，利用液柱靜壓為動力進行過濾。影響麥芽汁過濾速度的因素有以下幾點：（1）麥汁的粘度愈大，過濾速度愈慢；（2）過濾層厚度愈大，過濾速度愈低；（3）過濾層的阻力大，過濾則慢（過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長度和彎曲性、孔隙率。濾層阻力是由過濾層厚度和過濾層滲透性決定的）。11第五節(jié)麥汁的煮沸與酒花添加一、麥汁煮沸1、麥汁煮沸的目的

(1）蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定濃度。(2)破壞酶的活力，防止淀粉酶等繼續(xù)作用，穩(wěn)定可發(fā)酵性糖與糊精的比例，穩(wěn)定麥汁組成。(3)麥汁滅菌，特別是乳酸菌等雜菌，避免發(fā)酵時產(chǎn)生酸敗，以保證最終產(chǎn)品的質量。在酸性條件下麥汁煮沸約15min，即可殺菌。(4)萃取酒花中的有效成分(軟樹脂、單寧物質、芳香成分)，α-酸異構化，賦予啤酒特有的苦味和香味，提高成品啤酒的生物穩(wěn)定性，延長啤酒的保質期。(5)促進蛋白質(高分子氮)凝固，形成不溶性沉淀，即熱凝固物，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。(6)降低麥汁的pH值。麥汁煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應，析出酸性較強的磷酸，使pH5.5降低到約pH5.2，促進麥汁中球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。(7)還原性物質的形成。麥汁煮沸時，還原糖與氨基酸聚合，通過美拉德反應或褐色反應，形成類黑色素及揮發(fā)性含氮雜環(huán)化合物(如麥芽酚等風味物質)，提高麥汁的香味，并可改善啤酒的泡沫性能，麥汁的色澤逐步加深。由于這類還原性物質在啤酒中帶有負電荷，故有保護膠體穩(wěn)定性的作用，從而提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。(8)揮發(fā)不良氣味。煮沸時，一些揮發(fā)性不良氣味隨蒸汽而揮發(fā)，二甲基硫前體物質分解，使二甲基硫游離而揮發(fā)，也包括一些酒花中的不良氣味的碳氫化合物、如香葉烯等。（二）麥汁煮沸的方法：（1）傳統(tǒng)的煮沸方法：預熱、初沸、蒸發(fā)（2）加壓煮沸：0.11~0.12MPa（3）體外加熱器煮沸；列管式加熱器或薄板式加熱器（四）添加酒花的方法：

添加原則：香苦味并用，先加苦味再加香味酒花。先少量后多量；新陳酒花并用；最后加質量最好的。分次添加方式；特殊添加方式（將香味特好的置于沉淀槽、儲酒罐）等煮沸鍋二強化換熱脫羧升華器示意圖回旋沉淀槽22第七節(jié)麥汁冷卻一：目的達到發(fā)酵酵母的要求，下面酵母要求7～9度，上面酵母要求10～20度；在冷卻中接觸并吸收氧，為酵母繁殖所用；可通過冷卻將冷凝固物析出并將之分離。二：冷卻方法

兩段冷卻法（第一段用冷卻水降到40～50度，二段用稀酒精溶液降到要求溫度，缺點是好能）；

一段冷卻法（由2度的冰水將90度以上的麥汁降到7～9度的80度