果蔬品質(zhì)鑒定第一頁，共六十頁。人類的食性動物：肉食（捕獵）、植食（食草）、腐食、雜食；人類：雜食第二頁，共六十頁。人類的食品主食副食果蔬是人類重要的副食品第三頁，共六十頁。水果（fruit）Apartoranamountofsuchaplantproduct,servedasfood.Theyareedible,usuallysweetandfleshyformofsuchastructure.水果:用作食物的植物產(chǎn)品，通常是新鮮的且?guī)鹞缎拥谒捻?，共六十頁。蔬菜（vegetable）Aplantcultivatedforanediblepart,suchastherootofthebeet,theleafofspinach,ortheflowerbudsofbroccoliorcauliflower.蔬菜：因其可食部分而種植的植物，如甜菜根、菠菜葉或者椰菜、花椰菜的花蕾等第五頁，共六十頁。水果：通常是新鮮的且?guī)鹞?。食用時也不加調(diào)料；蔬菜：食用時常要加調(diào)料進(jìn)行加工，特別是要加鹽。第六頁，共六十頁。一、果蔬種類1.水果的種類（1）落葉類果樹水果（2）常綠果樹類水果2.蔬菜的種類3.果蔬制品的種類第七頁，共六十頁。第八頁，共六十頁。第九頁，共六十頁。第十頁，共六十頁。第十一頁，共六十頁。第十二頁，共六十頁。第十三頁，共六十頁。葡萄1茉莉香第十四頁，共六十頁。葡萄無核1第十五頁，共六十頁。葡萄1茉莉香葡萄紅提第十六頁，共六十頁。葡萄美人指龍眼第十七頁，共六十頁。西番蓮第十八頁，共六十頁。名牌荔枝——妃子笑荔枝品種——狀元紅糯米糍荔枝雙肩玉荷包荔枝第十九頁，共六十頁。大五星枇杷第二十頁，共六十頁。布朗李1第二十一頁，共六十頁。泰國抽綠橙朋那臍橙椪柑第二十二頁，共六十頁。紅毛丹番荔枝第二十三頁，共六十頁。圣女果火龍果人心果菠蘿蜜第二十四頁，共六十頁。榴蓮蓮霧山竹第二十五頁，共六十頁。楊桃百香果中國油橄欖椰子第二十六頁，共六十頁。人參果海南青棗番石榴木瓜第二十七頁，共六十頁。中國紅豆杉大雪棗第二十八頁，共六十頁。櫻桃第二十九頁，共六十頁。二、果蔬的基本化學(xué)組成1.水分新鮮的水果、蔬菜中，水占絕大部分。它是維持果蔬正常生理活性和新鮮品質(zhì)的必要條件，也是果蔬的重要品質(zhì)特性之一。果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之間。西瓜、草莓含水量達(dá)90％以上，葡萄含水量在77％—85％，含水量低的山楂為65％左右。大白菜含水量93%—96%，胡蘿卜含水量86%—91%，黃瓜含水量94%—97%，大蒜70%左右。

楊梅第三十頁，共六十頁。2.碳水化合物糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，果實中含糖的種類有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不僅在不同品種之間有較大差別，就是同一品種果蔬隨成熟度、地理條件、栽培管理技術(shù)的不同，含糖量也有很大的差異。淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖維。纖維素是含綠色素植物細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對果實起保護(hù)作用。纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。果蔬中含纖維素太多時，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對人體無營養(yǎng)價值，但它可促使腸胃蠕動，有助于消化。第三十一頁，共六十頁。3.有機酸水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。果蔬中的有機酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實不同品種也有區(qū)別。有機酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過程中有機酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關(guān)。第三十二頁，共六十頁。4.含氮物質(zhì)和脂肪

5.單寧物質(zhì)單寧也稱鞣質(zhì)，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。由于水果、蔬菜的種類不同，其含量差異很大。同一品種的果蔬未成熟時單寧物質(zhì)含量比不成熟時要高。某些水果、蔬菜在貯藏過程中經(jīng)過后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。單寧物質(zhì)的存在與果蔬的抗病性有關(guān)。第三十三頁，共六十頁。6.維生素維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，是人體維生素的重要來源之一。包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素P等，其中主要是維生素A、維生素C。據(jù)報道，人體所需維生素C的98%、維生素A的57%左右來自于果蔬。

維生素A在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與胡蘿卜素有關(guān)，人們的視覺需要維生素A，缺少會引起夜盲癥與干眼病。維生素C是一種水溶性維生素，又稱抗壞血酸。由于其易氧化還原，因而能參與多種體內(nèi)的新陳代謝。水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，維生素C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。因此應(yīng)當(dāng)掌握好果蔬的貯藏條件，使維生素C的損失減少到最低。

另維生素B缺乏可發(fā)生腳氣?。痪S生素D缺乏可引起佝僂病。第三十四頁，共六十頁。7.色素各種水果、蔬菜呈現(xiàn)不同的色澤。果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。

葉綠素水解產(chǎn)生植醇，是重要的營養(yǎng)；

類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉黃素等。其性能穩(wěn)定，是果蔬表現(xiàn)為黃、橙黃、橙紅等顏色，廣泛存在于水果、蔬菜的葉、根、花、果實中。類胡蘿卜素中有一些化合物可以轉(zhuǎn)化成維生素A，它有稱作為“維生素A元”。當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟階段時，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩。

花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表現(xiàn)為紫、藍(lán)、紅等色?；ㄇ嗨卦谌展庀滦纬?，生長在背陰處的蔬菜，花青素含量會受影響。第三十五頁，共六十頁。8.礦物質(zhì)水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關(guān)系。水果蔬菜中的礦物質(zhì)容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用。因此，果蔬又叫“堿性食品”，而魚、肉、蛋和糧食叫做“酸性食品”。第三十六頁，共六十頁。9.芳香物質(zhì)水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。

第三十七頁，共六十頁。三、果蔬的營養(yǎng)和品質(zhì)及其相關(guān)影響因素1.原料的種類及品種2.原料的新鮮度3.原料的安全性和潔凈度4.原料的成熟度與采收期水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（過熟）蔬菜：色澤；堅實度；糖及淀粉的含量采收時間第三十八頁，共六十頁。成熟與衰老的概念

1.成熟（maturation）是指果實生長的最后階段，在此階段，果實充分長大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達(dá)到生理成熟。2.完熟（ripening）是指果實達(dá)到成熟以后，即果實成熟的后期，果實內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適于食用階段。3.衰老（senescence）Will等（1998）把衰老定義為代謝從合成轉(zhuǎn)向分解，導(dǎo)致老化并且組織最后衰亡的過程。果實的完熟是從成熟的最后階段開始到衰老的初期。

果品蔬菜的成熟衰老與品質(zhì)※第三十九頁，共六十頁。第四十頁，共六十頁。成熟衰老中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化1.物質(zhì)的合成與降解2.物質(zhì)在組織和器官之間的轉(zhuǎn)移再分配3.物質(zhì)的重新組合第四十一頁，共六十頁。第四十二頁，共六十頁。第四十三頁，共六十頁。成熟衰老中細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的變化1.膜透性和機能的變化2.細(xì)胞器（葉綠體、線粒體、核糖體、細(xì)胞核、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體）的變化

3.細(xì)胞壁的變化4.細(xì)胞間隙的變化第四十四頁，共六十頁。成熟衰老中的直觀變化顏色的變化

葉綠素葉綠素降解，葉綠體的片層也受到破壞，果蔬逐漸褪綠。乙烯可誘導(dǎo)葉綠素的降解，赤霉素和2,4-D可抑制葉綠素的分解。

類胡蘿卜素

以β－胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素等分布較廣。呈現(xiàn)有兩種情況：一是在成熟衰老過程中不繼續(xù)合成類胡蘿卜素，如蘋果、梨、香蕉等果實，當(dāng)葉綠素分解后，原來已存在的類胡蘿卜素的顏色便顯現(xiàn)出來并成為優(yōu)勢顏色；二是在成熟時繼續(xù)合成類胡蘿卜素，例如番茄、辣椒、柑橘等。番茄紅素的合成受氣溫的影響較大，19~24℃是番茄紅素合成的最適溫度，30℃以上的高溫條件下可合成β－胡蘿卜素，但不能合成番茄紅素,所以番茄高溫下轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色而不能轉(zhuǎn)紅色。乙烯可促進(jìn)溫州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果實的類胡蘿卜素的顯現(xiàn)或合成，而赤霉素等抑制這一過程。第四十五頁，共六十頁。花色素苷和其它多酚類物質(zhì)：果實中的水溶性色素主要是花色素，它們常呈糖苷狀態(tài)，稱為花色素苷。在蘋果、桃、李、葡萄等果皮細(xì)胞中含有花色素苷，使果實呈紅、紫等顏色。完熟期間花色素苷的生物合成與碳水化合物的積累密切相關(guān)。果實在田間發(fā)育期間，足夠的可溶性碳水化合物積累、較大的晝夜溫差和充足的光照才能使果實著色良好。

果蔬中存在很多種酚類物質(zhì)，如苯酚及其衍生物、兒茶酚和單寧等。有些酚類化合物很容易被氧化，生成褐黑色物質(zhì)，這種變化稱為褐變。果蔬的褐變必須同時具備三個條件：一是有足夠高的多酚氧化酶活性；二是有能被這種酶作用的底物，一般是酚類物質(zhì)；三是要有氧氣或其它氧化劑存在。果蔬在采收及采后處理期間造成的機械傷部位往往很快變褐變黑，就是由于酚類物質(zhì)氧化褐變的結(jié)果。第四十六頁，共六十頁。香氣的變化

不同果實具有特殊的香氣，這是由于它們成熟衰老過程中產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)的緣故。不同果實所產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)的成分和數(shù)量不同，其香氣也就有差別。果蔬產(chǎn)生的揮發(fā)性成分中含有多種化合物，包括酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、雜環(huán)族、萜類等，約有200種以上。芳香化合物在果蔬中的含量一般為1~20mg/L，也有少到幾個μg/L，即使?jié)舛群艿?也能使人感覺到。第四十七頁，共六十頁。第四十八頁，共六十頁。味感的變化

隨著果實的成熟，果實的甜度逐漸增加,酸度減少。對于在生長過程以積累淀粉為主的果實來說，在果實成熟時碳水化合物成分發(fā)生明顯的變化，果實變甜。例如綠色香蕉果肉含淀粉達(dá)20%~25%，當(dāng)果實完熟后，淀粉幾乎完全水解，而含糖量從1%~2%迅速增至15%~20%。對于以可溶性糖為主或不積累淀粉的果實來說，在成熟過程中可溶性糖的變化并不顯著。若果實是在樹上成熟，由于有機物還繼續(xù)輸入，其可溶性糖往往會繼續(xù)增加，如果果實未達(dá)到一定成熟度就采收，由于斷絕從外界輸入有機物，加上呼吸作用的消耗，含糖量會逐漸減少。果實的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖第四十九頁，共六十頁。固酸比是園藝學(xué)特別是在柑橘栽培學(xué)上作為果實品質(zhì)或成熟度常用的參考指標(biāo)之一。這里的“固”是指可溶性固形物（solublesolids），通?？捎檬殖痔橇坑嫓y定。由于糖的測定較為復(fù)雜，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生產(chǎn)上通常用可溶性固形物的測定值作為糖含量的參考數(shù)據(jù)。由于果實成熟時糖含量逐漸增加而酸含量逐漸減少，所以固酸比往往隨果實的成熟而逐漸增高，用固酸比可作為果實成熟的指標(biāo)之一。如美國加州規(guī)定甜橙果汁的固酸比達(dá)8:1時即達(dá)到成熟。我國規(guī)定外銷和內(nèi)銷柑橘的固酸比不能低于8:1。

第五十頁，共六十頁。果蔬的酸味來源于有機酸，這些有機酸主要貯存在液泡中。不同的果蔬所含有機酸的種類和比例不同，大多數(shù)以檸檬酸和蘋果酸為主，葡萄中的主要有機酸是酒石酸。

第五十一頁，共六十頁。澀味是一些果實風(fēng)味的重要組成部分，如有些柿子或未熟蘋果的澀味很明顯。澀味來源于可溶性單寧，單寧與口腔粘膜上的蛋白質(zhì)作用，當(dāng)口腔粘膜蛋白凝固時，會引起收斂的感覺，也就是澀味，使人產(chǎn)生強烈的麻木感和苦澀感。許多幼果都有澀味，完熟時有些果實會自然脫澀，其機理一般是通過化學(xué)反應(yīng)或物理變化使可溶性單寧凝固成不溶性單寧物質(zhì)。柿子在生產(chǎn)上往往需進(jìn)行脫澀處理，常用的處理方法有40?C溫水浸10~15h、高濃度（50%）CO2密閉處理數(shù)日、噴灑乙醇或乙醛、石灰水浸泡等，這些處理導(dǎo)致無氧呼吸，其產(chǎn)物中的一些低級醛、酮能使單寧縮合而脫澀。

第五十二頁，共六十頁。質(zhì)地的變化果實成熟的一個主要特征是果肉質(zhì)地變軟，這是由于果實成熟時，細(xì)胞壁的成分和結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使細(xì)胞壁之間的連接松弛，連接部位也縮小，甚至彼此分離，組織結(jié)構(gòu)松散，果實由未熟時的比較堅硬狀態(tài)變?yōu)樗绍洜顟B(tài)。果實軟化后易受壓傷和被病菌侵染。隨著果實的軟化，果實的耐藏性下降。初生壁的主要化學(xué)成分是纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)等。果蔬中的果膠物質(zhì)有三種狀態(tài)：原果膠、果膠和果膠酸。原果膠不溶于水，未成熟果實質(zhì)地堅硬與存在原果膠有關(guān)。隨著果實的成熟，原果膠逐漸被分解為果膠，果膠進(jìn)一步分解為果膠酸，使細(xì)胞間的聯(lián)結(jié)變松弛，果實硬度下降。

第五十三頁，共六十頁。四、品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定

感官鑒定化學(xué)測定微生物學(xué)測定第五十四頁，共六十頁。1.總酸度（可滴定酸）的測定原理有機酸用堿液中和，生成鹽類RCOOH+NaOHRCOONa+H2O用酚酞作指示劑，在pH8.2時即游離酸中和的終點，無色的酚酞與堿作用生成酚酞鹽，同時失去以分子水，引起醌型重排而呈紅色。第五十五頁，共六十頁。試劑和器材0.1MNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液、1﹪酚酞溶液三角瓶、堿式滴定管等操作過程取清潔干凈樣品10克，放入研缽，加入少量水研磨為勻漿，洗入100ml容量瓶，蒸餾水沖洗、定容，搖勻。過濾部分入干凈燒杯，取濾液50ml加入三角瓶，加酚酞3-4滴，用0.1MNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色1分鐘不退即終點。第五十六頁，共六十頁。計算

總酸度（﹪）={[(M*V*K)/W]*(50/100)}*100MNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度VNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的滴定用量（ml）K酸換算系數(shù)蘋果酸為0.067、檸檬酸為0.064、酒石酸為0.075、醋酸為0.060、乳酸為0.090W樣品重量（克）第五十七頁，共六十頁。實驗2.果