ICS67.040山DB37山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由山東省服務業(yè)標準化技術(shù)委員會魯菜分技術(shù)委員會提出并歸口。本標準起草單位：蓬萊市仙海情緣大酒店有限公司、蓬萊市市場監(jiān)督管理局。本標準主要起草人：王福祿、劉雪峰、遲濤、郝飛、王文光、賀忠暉、張軍芬。本標準規(guī)定了魯菜蓬萊小面的原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、營養(yǎng)指標、最佳食用時間。本標準適用于魯菜蓬萊小面的加工制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1534花生油GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6192黑木耳GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T18186釀造醬油GB31637食品安全國家標準食用淀粉NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1193姜QB/T2745烹飪黃酒DB37/T2658.1魯菜術(shù)語3術(shù)語和定義DB37/T2658.1規(guī)定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：小麥粉5000g、黃黑魚500g、水3000g～3500g。4.1.2配料：姜15g、蔥25g、雞蛋100g。4.1.3和面用調(diào)料：堿25g、食鹽70g～100g。4.1.4制鹵用調(diào)料：淀粉25g、醬油10g、食鹽5g、味精3g、烹飪黃酒10g、清湯（棒骨湯）7504.2要求4.2.1小麥粉應選用當年中筋粉，保持干燥。4.2.2原料應符合GB/T5461、GB/T1534、GB2733、GB5749、NY/T1193、NY/T744、QB/T2745、GB/T1355、GB/T1886.1、GB/T6192、GB/T18186、GB/T8967、GB2749、GB31637、GB/T8233的規(guī)5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃油、燃氣兩用炒菜灶。5.2炊具：宜選用燃氣大鍋。5.3器具：應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1制鹵6.1.2蔥姜切絲、切米各半。6.1.3黃黑魚裝盤，撒上蔥姜絲，淋烹飪黃酒，上屜蒸熟取其肉。6.1.4雞蛋碗內(nèi)打散，制成蛋液。6.1.5淀粉溶水，浸泡一夜后，過濾制成水淀粉。用水淀粉勾成溜芡，淋上雞蛋液，加黃黑魚肉、香油。6.2和面6.2.1將5000g面粉、3000g水、食鹽（夏季70g、冬季50g、春秋季60g）混合和面，揉成面團。6.2.2將25g堿融入500g水中形成堿水，堿水分三次加入面團。應在每次加入堿水后，將面團揉至6.2.3將面團醒半小時后備用。6.3制作6.3.1將醒好的面團進行抻條，每根條應反復對折溜條，抻至均勻。每次宜取用1500g～2000g。6.3.2將溜好的條進行抻制，對折抻拉7次，形成256根面條。6.3.3鍋內(nèi)加水燒開，將抻好的面條，下鍋煮熟，撈出過涼，每碗100g，澆鹵即可。6.4烹調(diào)要求6.4.1面團一定要反復溜條，溜上勁。6.4.3制鹵時，淀粉要勾勻；淋雞蛋時，淋成蛋花。6.5裝盤宜選用直徑15cm（6寸）的面碗作為盛裝器具。6.6盛裝方法6.7質(zhì)量要求6.7.1感官要求6.7.1.1色澤：黃里透白，鹵淡紅。6.7.1.2香味：堿香味美。6.7.1.3口味：咸鮮。HYPERLINK"6.7.