中式面點師模擬訓練（二）專用版[復制]選擇題80道每題1分，判斷題60道每題0.5分，總分120您的姓名：[填空題]*_________________________________1建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。[單選題]*A原始記錄(正確答案)B采購單據(jù)C生產(chǎn)記錄D銷售記錄2蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或（）的地方栽培。[單選題]*A土壤貧瘠(正確答案)B紅土地C沙土地D土壤肥沃3膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。[單選題]*A乳、蛋類B肉類C飲料D食物(正確答案)4微波爐的外觀與一般的電烤箱相似，但（）與電烤箱完全不同。[單選題]*A受熱B用電C加熱原理(正確答案)D傳導5（）不能使用內容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。[單選題]*A隨意式裝盤法B點綴式裝盤法(正確答案)C整齊式裝D點綴裝飾法和隨意式裝飾法6在成品“荷花酥”的表面，撒放一點粉紅色或白色的糖是屬于（）裝飾方法。[單選題]*A點綴式(正確答案)B整齊式C隨意式D圖案式7確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應性的基礎上。[單選題]*A成本B價格(正確答案)C費用D稅金8高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（）、遼寧省。[單選題]*A沈陽B大連C黑龍江D吉林省(正確答案)9（）制作時，餡心要大，收口要嚴，兩面皮子薄厚均勻。[單選題]*A春餅B烙餅C餡餅(正確答案)D酥餅10下列選項對維生素的生理功能敘述中不正確的是（）。[單選題]*A促進體內鈣和磷的代謝(正確答案)B延緩衰老和記憶力減退C促進生育D促進凝血11小麥的（）約占小麥干粒重的2.22%—4%。[單選題]*A胚芽(正確答案)B胚乳C皮層D糊粉層12化學蓬松面坯，使用的化學膨松劑的不同，其（）也不同。[單選題]*A調制習慣B調制內容C調制方法(正確答案)D調制手段13下列不屬于常用儲物桶的是（）。[單選題]*A不銹鋼桶B鐵桶(正確答案)C鋁桶D搪瓷桶14特制粉具有（），延伸性、可塑性強的特點。[單選題]*A彈性大(正確答案)B拉力大C韌性強D色白15菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。[單選題]*A菜點加工成本B菜點生產(chǎn)成本C菜點單位成本(正確答案)D菜點總成本16宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質的來源。[單選題]*A放射性(正確答案)B化學性C物理性D微生物17某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。[單選題]*A40%B60%C80%D150%(正確答案)18企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務水平。[單選題]*A管理B質量C技術(正確答案)D成本19經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量約占生坯的（）左右。[單選題]*A1%—4%B4%—24%(正確答案)C2%—4%D1%—2%20莜麥加工必須經(jīng)過（），否則不易消化。[單選題]*A一熟B二熟C三熟(正確答案)D四熟21肉類脂肪含（）較多。[單選題]*A飽和脂肪酸(正確答案)B不飽和脂肪酸C必須氨基酸D非必須氨基酸22我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大使用量為（）克/千克。[單選題]*A0.15(正確答案)B0.2C0.25D0.323副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。[單選題]*A1%B3%(正確答案)C5%D10%24色澤美觀、綿軟松發(fā)、香甜可口是（）馬拉糕的特點。[單選題]*A蒸糕(正確答案)B馬拉糕C發(fā)糕D馬蹄糕25隨意式是（）的裝盤形式。[單選題]*A最象形B最復雜C最簡單(正確答案)D最整齊26云南西雙版納的（），因米色而得名。[單選題]*A墨糯B血糯C黑米D紫米(正確答案)27一般成年人每天應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100—200克左右的水果。[單選題]*A100B300C500(正確答案)D90028煮東西時要根據(jù)（）掌握加水次數(shù)。[單選題]*A品種的特點(正確答案)B東西的數(shù)量C品種的原料D品種的餡料29使用面點加工設備前應對機器的電氣和（）進行檢查。[單選題]*A機械部分(正確答案)B開關部分C衛(wèi)生狀況D周圍環(huán)境30不屬于水調面團的是（）。[單選題]*A冷水面團B熱水面團C溫水面團D冰水面團(正確答案)31揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳(xing)(

)左右。[單選題]*A2分鐘B10分鐘(正確答案)C4分鐘D5分鐘32（）能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點。[單選題]*A熟咸餡B咸餡C生咸餡(正確答案)D菜餡33為防止毒物的吸收和保護胃腸粘膜，食物中毒后，應盡快使用（）。[單選題]*A氧化劑B驅蟲劑C拮抗劑(正確答案)D防腐劑34煮面魚的質量標準是（）。[單選題]*A軟嫩可口B筋道利口(正確答案)C喧軟清香D綿軟可口35（）又稱裸麥、米麥、元麥等。[單選題]*A大麥B青稞(正確答案)C蕎麥D莜麥36煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的（）高。[單選題]*A1/8B1/10C1/3(正確答案)D1/537滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于（）。[單選題]*A生態(tài)學滅鼠(正確答案)B器械滅鼠C化學滅鼠D藥物滅鼠38圖案式裝盤是將成品（）放置。[單選題]*A對稱(正確答案)B隨意C按動物狀D采用統(tǒng)一形狀39魚類脂肪“魚油”所不具備的功能（）。[單選題]*A提供必須氨基酸(正確答案)B改善大腦機能C防止血栓形成D防止動脈硬化和冠心病的作用40（）在化學蓬松面坯中的使用量一般為3%—5%為宜。[單選題]*A發(fā)酵粉(正確答案)B小蘇打C臭粉D礬、堿、鹽41下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。[單選題]*A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食品與雜物、藥物隔離D動物與植物原料隔離(正確答案)42（）是以善惡為評價標準。[單選題]*A是否違法B是否犯罪C文明D道德(正確答案)43和面（）直接影響點心加工工藝程序的進行以及成品質量的好壞。[單選題]*A軟硬B形狀C質量的好壞(正確答案)D手法44搓條的基本要求是：條圓、光潔（）。[單選題]*A粗細一致(正確答案)B長短一致C軟硬一致D大小一致45中式面點工藝最后一道工序是（）。[單選題]*A上餡B成型C成熟D裝盤(正確答案)46銷售毛利率與（）的和是100%。[單選題]*A損耗率B凈料率C成本率(正確答案)D熟品率47制皮就是將劑子制成（）的過程。[單選題]*A片B薄片(正確答案)C塊D條48小米與（）摻和做二米飯、二米粥。[單選題]*A大米(正確答案)B紫米C糯米D高粱米49炭疽桿菌不耐熱，60°C即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。[單選題]*A100℃B120℃C140℃(正確答案)D160℃50水油面坯工藝宜使用（）。[單選題]*A調和法(正確答案)B抄拌法C攪和法D攪拌法51下列對維生素的共同特點敘述正確的是（）。[單選題]*A維生素在體內可以自行合成B維生素供給機體能量C維生素是構成機體各組織的原料D機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算(正確答案)52在菜點銷售價格和耗料成本一致的條件下，銷售毛利率與（）存在換算關系。[單選題]*A損耗率B出材率C成本率D成本毛利率(正確答案)53下列不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。[單選題]*A安裝在天花板上的噴頭B水龍帶(正確答案)C供水管D自動監(jiān)測系統(tǒng)54搓是根據(jù)品種的不同要求將面坯用雙手來回搓擦成（）的過程。[單選題]*A條狀B規(guī)定形狀(正確答案)C圓形D餅型55谷類原料中含量最多的營養(yǎng)成分是（）。[單選題]*A蛋白質B糖類(正確答案)C水D維生素56在家庭和工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的觸電事故主要是（）事故。[單選題]*A單相觸電B兩相觸電C接觸電壓觸電(正確答案)D跨步觸電57調制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則（）。[單選題]*A成品黏牙B成品開裂C面坯有生粉(正確答案)D成品結皮58各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。[單選題]*A餐飲成本B廣義成本(正確答案)C燃料成本D人工成本59成品規(guī)格形態(tài)、面皮薄厚、餡心多少、靈活多樣，是成型工藝中（）的特點。[單選題]*A切B包(正確答案)C卷D搓60翅蕎又叫翅蕎麥，品質較（）。[單選題]*A好B適中C差(正確答案)D溫和61揉面的手法主要有（）。[單選題]*A搗、揉、搓、摔、調B搗、調、搋、攪、擦C擦、揉、攪、調、搓D搗、揉、搋、摔、擦(正確答案)62凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往會產(chǎn)生（）。[單選題]*A紅色B綠色(正確答案)C紫色D黑色63食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質或天然物質。[單選題]*A物理B化學(正確答案)C生物D天然64下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。[單選題]*A在更衣室存放個人物品(正確答案)B用手勺直接品嘗菜肴C非工作時間在操作間吸煙D將私人物品帶入操作間65在廚房范圍內，菜點成本是指構成產(chǎn)品的（）耗費之和。[單選題]*A燃料B人工C原料(正確答案)D全部66自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。[單選題]*A蛋白質B維生素C礦物質D營養(yǎng)物質(正確答案)67和面時揉搓過度是化學蓬松面坯（）的原因。[單選題]*A太軟B太硬C瀉油(正確答案)D太粘68（）產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。[單選題]*A龍山米B金米(正確答案)C桃花米D沁州黃69下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。[單選題]*A遵紀守法B廉潔奉公C孝敬父母(正確答案)D貨真價實70面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、下劑、（）、上餡、成型、熟制、裝盤。[單選題]*A拍皮B按皮C制皮(正確答案)D捏皮71秋莜麥（）播種。[單選題]*A立秋B春分C夏至(正確答案)D立冬72某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房月末盤存額為（）元。[單選題]*A2000B3000C4000(正確答案)D1200073地面的清潔方法是先將地面掃凈，倒掉（）。[單選題]*A紙屑B面粉C雜物D垃圾(正確答案)74抻面是（）面坯制作而成的。[單選題]*A熱水B溫水C冷水(正確答案)D冰水75（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的特點。[單選題]*A職業(yè)道德(正確答案)B社會公德C集體公德D家庭婚姻道德76搓條要求搓緊、搓光、搓圓（）。[單選題]*A大小一致B粗細均勻(正確答案)C表面光潔D沒有裂紋77（）是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。[單選題]*A烙(正確答案)B煎C煮D蒸78食用菌一般要經(jīng)過（）泡發(fā)后，洗凈泥沙雜物，方可使用。[單選題]*A熱水B涼水(正確答案)C溫水D沸水79下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）.[單選題]*A維持基礎代謝B思維C食物蛋白質在體內氧化(正確答案)D食物特殊動力作用80調制礬、堿、鹽面團要選用白色細（）。[單選題]*A明礬(正確答案)B燒礬C紅礬D小蘇打81清潔電磁爐應先拔下插銷，切斷電源。[判斷題]*對(正確答案)錯82包的要求是餡心居中，規(guī)格多樣，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。[判斷題]*對錯(正確答案)83在不同的社會道德反映著不同的階級利益。[判斷題]*對(正確答案)錯84構成蛋白質的最基本單位是氨基酸。[判斷題]*對(正確答案)錯85大麻花宜采用隨意式裝盤方法裝盤。[判斷題]*對錯(正確答案)86咸餡原料一般以細碎為好。[判斷題]*對(正確答案)錯87競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。[判斷題]*對(正確答案)錯88講究質量要求必須是絕對的高質量。[判斷題]*對錯(正確答案)89職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的特點。[判斷題]*對(正確答案)錯90油菜、菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。[判斷題]*對錯(正確答案)91對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應暫時調離廚房工作。[判斷題]*對(正確答案)錯92莜面餃子的質量標準是皮香餡鮮、粘性好。[判斷題]*對錯(正確答案)93保證產(chǎn)品質量是成本核算的基本條件之一。建立健全計量體系原始記錄。用料定額標準[判斷題]*對(正確答案)錯94在使用蒸箱時，應先打開蒸汽閥門，再將生坯等原料擺屜后推入箱內，關緊門蒸制。[判斷題]*對錯(正確答案)95搓可分為搓條和搓圓(形)兩種手法。[判斷題]*對錯(正確答案)96烤層酥類點心的爐溫以180℃左右為宜。[判斷題]*對(正確答案)錯97各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內在要求的職業(yè)道德規(guī)范。[判斷題]*對(正確答案)錯98用高粱面做面餅或菜團子，和面時宜用30℃(50~60)以下的水。[判斷題]*對錯(正確答案)99發(fā)酵粉類主坯調制時一般采用搓揉法和成面坯。[判斷題]*對錯(正確答案)100衛(wèi)生技術是為了預防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術措施。[判斷題]*對(正確答案)錯101撥魚面的特點是爽滑、風味獨特[判斷題]*對(正確答案)錯102包的特點是成品規(guī)格、形態(tài)，面皮薄厚，餡心多少靈活多樣[判斷題]*對(正確答案)錯103不適宜營養(yǎng)強化的食品種類是：谷類食品、日常食用調味品和飲料[判斷題]*對錯(正確答案)104觸電者失去知覺但還有呼吸，應將其放到通風的地方，靜臥休息[判斷題]*對(正確答案)錯105餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出[判斷題]*對(正確答案)錯106裝盤的基本方法包括隨意式、整齊式、圖案式、點綴式[判斷題]*對(正確答案)錯107易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品[判斷題]*對錯(正確答案)108成品的價格是原材料成本、費用、稅金和的和利潤[判斷題]*對(正確答案)錯109煮粥時待鍋開后改用中大火，繼續(xù)煮至粥湯濃稠[判斷題]*對錯(正確答案)110雞肉餡中的冬菇、冬筍用沸水燙一下，冷卻待用[判斷題]*對錯(正確答案)111烤制品的特點是成品一般表面呈金黃色，質地疏松富有彈性、口感香酥可口[判斷題]*對(正確答案)錯112具有疏松、酥脆不分層的化學蓬松面坯也可稱為單酥[判斷題]*對(正確答案)錯113燃燒的實質是一種物理反應[判斷題]*對錯(正確答案)114包的要求是餡心居中，規(guī)格多樣、形態(tài)符合產(chǎn)品要求[判斷題]*對錯(正確答案)115內壁涂有色彩的陶瓷器皿，由于表面涂有釉保護層，因而可以用在微波烹調[判斷題]*對錯(正確答案)116蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多[判斷題]*對錯(正確答案)117菜點成本是指構成菜點的人工耗費之和[判斷題]*對錯(正確答案)118化學蓬松面坯制成成品的口感酥脆濃香[判斷題]*對錯(正確答案)119許多地方常用沸水焯料來去掉蘿卜濃厚的異味[判斷題]*對(正確答案)錯120蛋白質最好的食物來源是豆類、硬果類、蒲類、藻類[判斷題]*對錯(正確答案)121清洗面案時，案板上的面粉應過籮后倒回面桶里[判斷題]*對(正確答案)錯122炸醬面的醬要炸透