中級(jí)中式烹調(diào)師試題3[復(fù)制]一、選擇題（每題1分，共60分）基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________班別：________________________學(xué)號(hào):________________________1、把面條放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。這是炟（）。[單選題]*A、干面餅(正確答案)B、濕面餅、C、生面D、掛面2、容易將原料內(nèi)部異味帶出，適合筍料、魚翅、海參、牛腩、豬肺等原料的滾法是（）。[單選題]*A、冷水滾(正確答案)B、熱水滾C、沸水滾D、先冷后熱滾3、以下野生類原料中，屬于國家保護(hù)動(dòng)物的是（）。[單選題]*A、野鴨B、禾花雀(正確答案)C、中國林蛙D、野兔4、紅三魚又稱為（）。[單選題]*A、金線魚(正確答案)B、馬鮫魚C、大黃魚D、小黃魚5、毒覃中毒是屬于（）。[單選題]*A、細(xì)菌性食物中毒B、有毒動(dòng)植物中毒(正確答案)C、化學(xué)性食物中毒D、真菌性食物中毒6、下列關(guān)于必需脂肪酸的說法，不正確的是（）。[單選題]*A、人體內(nèi)不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸B、必需脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)或一個(gè)以上雙鍵的脂肪酸(正確答案)C、亞油酸是必需脂肪酸D、必需脂肪酸都是不飽和脂肪酸7、蛋白質(zhì)和脂肪生理功能都有（）。[單選題]*A、解毒功能B、免疫功能C、調(diào)節(jié)生理機(jī)能(正確答案)D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收8、不屬于燜法操作特色的是（）。[單選題]*A、燜好后一般應(yīng)該勾芡B、烹制過程中要加蓋用中火加熱至軟熟C、要調(diào)入老抽使菜品色澤紅亮(正確答案)D、將碎件原料經(jīng)油泡或爆炒、炸、煲熟9、關(guān)于熱源的說法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的裝置或物體B、對(duì)熱源分類的目的是為了選擇節(jié)能的熱源(正確答案)C、廣義上熱源指的是熱能的來源D、熱能有多種分類的方法10、冷水發(fā)干貨能夠使干貨回軟主要是利用水的（）。[單選題]*A、張力作用B、溶解作用C、滲透作用D、浸潤作用(正確答案)11、鵝腸的加工方法是尖刀剖開腸子，洗凈污物，用（）搓擦，去除腸壁上黏液和異味，洗凈。[單選題]*A、食鹽(正確答案)B、白糖C、枧水D、食粉12、亞硝酸鈉作為食品添加劑最大允許使用量是（）g/kg。[單選題]*A、0.1B、0.15(正確答案)C、0.2D、0.2513、維生素是維持人體正常生理功能的一類（）。[單選題]*A、低分子有機(jī)化合物(正確答案)B、高分子有機(jī)化合物C、高分子無機(jī)化合物D、低分子無機(jī)化合物14、B族維生素及維生素C屬于（），他們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。[單選題]*A、脂溶性維生素B、水溶性維生素(正確答案)C、必需維生素D、主要維生素15、蒸發(fā)干貨的操作比較簡(jiǎn)便，主要是要掌握好除（）外的幾個(gè)要點(diǎn)。[單選題]*A、蒸的時(shí)間和原料漲發(fā)的程度B、蒸發(fā)前要先浸洗好C、準(zhǔn)備好陶器器皿用作蒸具(正確答案)D、蒸發(fā)前原料先要除去異味16、下列用電安全保護(hù)的基本措施中，不正確的是（）。[單選題]*A、保護(hù)接零B、使用刀閘(正確答案)C、保護(hù)接地D、使用漏電保護(hù)裝置17、下列不屬于醬油衛(wèi)生感觀標(biāo)準(zhǔn)的是（）。[單選題]*A、具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味B、無酸、苦、澀等異味和霉味C、醬油的質(zhì)感較稠(正確答案)D、無沉淀、不渾濁，無梅花的浮膜18、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。[單選題]*A、肉片B、雞片(正確答案)C、魚片D、腎片19、泡油時(shí)，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點(diǎn)。[單選題]*A、肉料拌干粉B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉(正確答案)20、初步熟處理滾分（）等方法。[單選題]*A、冷水滾和熱水滾B、熱水滾和沸水滾C、冷水滾和沸水滾D、冷水滾、熱水滾和沸水滾(正確答案)21、以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A、炒和炸B、炒和煎(正確答案)C、煎和燜D、油泡和煎22、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”是指（）。[單選題]*A、勤洗手，剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗圍裙、枕頭;勤換工作服B、勤洗頭;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服;勤洗衣服、被褥C、勤戴帽;勤洗工具;勤洗衣服、被褥;勤換工作服D、勤換工作服;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤洗手，剪指甲(正確答案)23、色彩三要素是指（）。[單選題]*A、色度、亮度和純度B、色態(tài)、明度和純度C、色相、明度和純度(正確答案)D、亮度、明度和深度24、原料一般先經(jīng)過（）去除異味再煨制。[單選題]*A、飛水B、炟C、滾制(正確答案)D、腌制25、炸燜的工藝流程是:“生料拌味→上粉→（）燜制→勾芡→成品”。[單選題]*A、炸至半熟B、炸制僅熟C、炸制上色D、炸透(正確答案)26、品質(zhì)最好的芋頭在（）出產(chǎn)。[單選題]*A、春季B、夏季C、秋季D、冬季(正確答案)27、以下關(guān)于梨的介紹，錯(cuò)誤（正確）的是（）。[單選題]*A、梨的適應(yīng)性差B、我國僅有幾個(gè)地方可以種植梨C、梨的品種不多D、梨以脆而多汁，味甘爽口，清香個(gè)大，肉厚核小為上品(正確答案)28、“肌肉纖維比較細(xì)，脂肪均勻地分布于肌肉組織中，因此其肉質(zhì)更為細(xì)嫩?！痹撎攸c(diǎn)屬于（）。[單選題]*A、豬B、羊C、雞(正確答案)D、狗29、下面對(duì)幾種魚的介紹，不正確的是（）。[單選題]*A、蘇媚形體長圓，體披大圓鱗，其最大的外形特征是在眼后方有清晰的似眉狀的斑紋B、青衣呈橢圓形，體色帶青綠，有黑斑，身扁口大，背鰭有12~14個(gè)鰭翅C、馬鮫魚身長而側(cè)扁，尾鰭分叉，口大吻尖突，體色背部為藍(lán)黑色，腹部銀灰色，有黑色橫紋或斑點(diǎn)D、紅斑呈橢圓形，外表圓胖，頭部較尖，身色灰白，有黑斑塊和黑斑點(diǎn)(正確答案)30、缺乏維生素A，會(huì)引起（）。[單選題]*A、夜盲癥(正確答案)B、患佝僂病C、壞血病D、腳氣病31、缺乏維生素B1，會(huì)引起（）。[單選題]*A、口腔潰瘍癥B、患佝僂病C、壞血病D、腳氣病(正確答案)32、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是（）。[單選題]*A、成菜都是熱菜B、都要求由動(dòng)物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要擺砌，造型整齊美觀(正確答案)D、火候基本相同33、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）。[單選題]*A、復(fù)合味B、雙合味(正確答案)C、三合味D、多合味34、炟芥菜膽時(shí)，以下操作中只有（）的做法是正確的。[單選題]*A、要用枧水70克B、炟至芥菜膽變色C、撈起后要立即放在清水中漂涼(正確答案)D、用中火來炟制35、一下關(guān)于西汁的說法，正確的是（）。[單選題]*A、“香芹和西芹選其中之一”B、“香芹是不可缺少的原料”C、“調(diào)制西汁的全部是植物原料”D、“一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成”(正確答案)36、宰殺生魚時(shí)常常使用開背取臟法，因?yàn)檫@種方法能夠（）。[單選題]*A、使生魚便于裝盤，便于食用B、有利于控制生魚的生熟度C、在視覺上增大體積，美化魚形，并去除脊骨和脯骨(正確答案)D、能體現(xiàn)烹調(diào)師的刀工技巧37、禽畜類內(nèi)臟清洗方法除挑出洗，刮洗法外還有（）。[單選題]*A、灌洗法、燙洗法、翻洗法和熱水洗法B、搓洗法、灌洗法、燙洗法和翻洗法(正確答案)C、翻洗法、沖水法、燙洗法和搓洗法D、搓洗法、灌洗法、燙洗法和冷水洗法38、清洗豬舌時(shí)，要把豬舌放進(jìn)（）℃熱水中燙過，以便于刮除舌苔。[單選題]*A、75B、80C、85(正確答案)D、9039、對(duì)魚類進(jìn)行初步加工時(shí)必須做好（）環(huán)節(jié)，才能使魚肉質(zhì)潔無血腥味。[單選題]*A、打鱗B、去鰓C、放血(正確答案)D、洗滌40、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（）。[單選題]*A、剪擇B、整理(正確答案)C、切改D、分割41、菜肴的核算包括（）等內(nèi)容。[單選題]*A、成本核算、用料量核算B、用料量核算、售價(jià)核算、成本核算C、營養(yǎng)成分含量計(jì)算、成本核算、售價(jià)計(jì)算和用料量核算(正確答案)D、用料量核算、成本核算、售價(jià)核算、營養(yǎng)成分含量計(jì)算和菜肴凈料量計(jì)算42、中國菜具有用料優(yōu)選、精細(xì)加工、講究（）、重視火候、品種繁多、講講求風(fēng)味、合理膳食等特點(diǎn)。[單選題]*A、調(diào)味、(正確答案)B、滋味C、搭配D、造型43、把豬的肉眼片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（）。[單選題]*A、平片法B、推片法C、拉片法D、推拉片法(正確答案)44、按來源的不同，鹽可分為海鹽、（）、井鹽、礦鹽等幾種。[單選題]*A、粗鹽B、湖鹽(正確答案)C、河鹽D、溪鹽45、加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽及（）等幾種。[單選題]*A、井鹽B、本地鹽C、風(fēng)味型食鹽(正確答案)D、礦鹽46、味精的學(xué)名是（）、[單選題]*A、碳酸氫鈉B、谷氨酸鈉(正確答案)C、碳酸鈉D、谷氨酸氫鈉47、以下各點(diǎn)中，屬于粵菜工藝特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A、烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮B、廣州菜，潮州菜、客家菜互相交融，爭(zhēng)相輝映，各出其色C、菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑，體現(xiàn)濃厚的嶺南特色D、五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ);因料施味;味型鮮明;慣用醬汁，濃淡相宜(正確答案)48、以下各項(xiàng)描述，不屬于料頭作用的是（）。[單選題]*A、豐富菜肴的色彩，使菜肴美觀B、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率C、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣D、提高菜肴的檔次(正確答案)49、盛裝成形是熱菜造型的（）。[單選題]*A、表現(xiàn)形式B、實(shí)現(xiàn)途徑(正確答案)C、成型過程D、成形目的50、以下關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是（）。[單選題]*A、碳酸氫鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質(zhì)感(正確答案)B、氨酸鈉又稱小蘇打C、碳酸氫鈉就是面堿D、碳酸鈉屬于復(fù)合膨松劑，有酸性劑、堿性劑和填充劑組成51、由菇絲、姜絲、肥肉絲、蒜子、蔥絲組成的是（）菜肴的料頭。[單選題]*A、清蒸鯇魚B、生燜魚C、紅燜魚(正確答案)D、水浸大鯇魚52、下面對(duì)調(diào)色料的使用說明，不正確的是（）。[單選題]*A、調(diào)色料除了包括一些調(diào)味品外，還有色素和發(fā)色劑B、生產(chǎn)食品允許使用的色素按來源分為天然色素和人工合成色素兩類C、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是0.08克/千克(正確答案)D、硝酸鉀最大允許使用量是1.0克/千克53、在廚房里，屬于內(nèi)線崗位的是（）。[單選題]*A、上雜(正確答案)B、剪菜C、水臺(tái)D、砧板54、物理味覺是指人在咀嚼食物時(shí)由食物的非化學(xué)呈味物質(zhì)刺激口腔所產(chǎn)生的感覺。這種感覺包括（）。[單選題]*A、老嫩、軟糯和脆韌B、嫩滑、酥松和爽脆C、質(zhì)感和溫感(正確答案)D、軟感和硬感55、使?jié)q發(fā)的原料不失味的散碎，較好地保持原味和原狀的漲發(fā)方法是（）。[單選題]*A、泡法B、焗發(fā)C、煲發(fā)D、蒸發(fā)(正確答案)56、烹制干貨原料的水平能反映（）。[單選題]*A、廚師技藝的高低(正確答案)B、廚師資歷的長短C、廚師榮譽(yù)稱號(hào)的多少D、廚師工作責(zé)任心的強(qiáng)弱、57、下列關(guān)于營養(yǎng)素糖生理功能的說法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、糖能夠增強(qiáng)胃腸道功能，促進(jìn)消化B、糖能夠保護(hù)肝臟和解毒作用C、糖具有抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、糖具有免疫作用(正確答案)58、糖類和蛋白質(zhì)都具有的生理機(jī)能是（）。[單選題]*A、解毒作用(正確答案)B、免疫功能C、增加飽腹感D、抗生酮作用59、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）。[單選題]*A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）(正確答案)60、醬油在較高溫度環(huán)境存放，其表面會(huì)長出一層白膜，稱為“（）”現(xiàn)象，是產(chǎn)膜性酵母菌所致，容器不潔凈最容易出現(xiàn)。[單選題]*A、生化B、生膜C、生白(正確答案)D、生霉61、卷魚卷的方法是魚肉切雙飛片，加入精鹽拌至起膠。取一個(gè)凈碟，撒上少許干淀粉，魚皮朝上攤開放在碟上，把火腿條等原料卷在魚肉里，卷緊。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤62、合理安排上菜能夠清足賓客的味覺享受（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤63、河豚魚中毒的河豚酸為神經(jīng)毒，組胺中毒是一種過敏性中毒（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤64、能使肉料易于在油中迅速分散、受熱一致，肉料成熟后更油亮、潔白是肉料拌蛋液的作用（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤65、為合理選用原料，以便烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，配菜時(shí)就必須熟悉原料各部位特征及性質(zhì)（）。[單選題]*A正確B、錯(cuò)誤(正確答案)66、按呈現(xiàn)角的數(shù)量不同，菱角可分為四菱角、兩菱角和單菱角等幾種（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤67、經(jīng)育肥的綿羊肉肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味（）。[單選題]*A正確B、錯(cuò)誤(正確答案)68、天然色素是指從生物組織中直接提取的，有紅曲色素、紫膠蟲色素、姜黃素、甜菜紅、胡蘿卜素A、可可色素、葉綠素銅鈉、焦糖色素等（）。[單選題]*A正確B、錯(cuò)誤(正確答案)69、干貨原料由鮮料干制而成，因此與原鮮料風(fēng)味相同（）。[單選題]*A正確B、錯(cuò)誤(正確答案)70、蘆筍呈細(xì)長條形，均為綠色，夏季開始上市（）。[單選題]*A正確B、錯(cuò)誤(正確答案)71利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能是以電為能源的爐具的發(fā)熱形式（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤72、鮮料干制的目的是因?yàn)楦芍频谋刃迈r的好吃（）。[單選題]*A正確B、錯(cuò)誤(正確答案)73、一般來說，指揮筵席上菜次序是打荷崗位的工作職責(zé)（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤74、浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟，易于吸水膨潤的干貨原料（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤75、在切肉絲時(shí)，若出現(xiàn)上面斷了，下面還連著，砧板不平是原因之一（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤76、干貨原料的漲發(fā)其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不同（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤77、原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、段、件、花、松、蓉（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤78、塘利的宰殺方法與魽魚大致相同（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤79、紅馬蹄含淀粉質(zhì)高，肉質(zhì)粗，宜熟食或加工馬蹄粉（）。[單選題]*A正確B、錯(cuò)誤(正確答案)80、剞紋切塊是將整塊的原料切開，或在其表面刻上刀紋，目的是讓其美觀（）。[單選題]*A正確B、錯(cuò)誤(正確答案)81、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會(huì)互相滲透融合，呈現(xiàn)復(fù)合美味，改變?cè)献涛?，還使菜肴色彩華麗（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤82、湖蟹的著名品種是和樂蟹和重皮蟹（）。[單選題]*A正確B、錯(cuò)誤(正確答案)83構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸主要有20多種（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤84、炸做扣肉的芋頭件，方法是把切好的芋頭放在160℃熱油中炸制金黃色，外酥內(nèi)熟即可（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤85、舌頭對(duì)各種味最敏感部位的分布是:甜味在舌尖，苦味在舌根（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤86、烹對(duì)制作菜肴有殺菌消毒的作用（）。[單選題]*A正確(正確答案)B、錯(cuò)誤87、扣蒸法的一般工藝流程是切改原料→調(diào)味→擺砌→蒸制→勾芡→熱菜（）。[單選題]*A正確B、錯(cuò)誤(正確答案)88、允許在食品中使用的調(diào)色料主要有莧紅菜、脂肪紅檸檬黃、靛藍(lán)，并有嚴(yán)格的使用分量限制（）。