學校食品安全第1頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六一、學校食品安全的特殊性

1、學生是一個特殊的群體；（1）生長發(fā)育期，（2）生理、心理脆弱，（3）群體性，（4）模仿性強。

2、學校是個特殊的場所；（1）培養(yǎng)人才的地方，第2頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六（2）社會關注的地方，（3）寶貝云集的地方，一個學生六位家長，第3頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六二、學校食品安全隱患不容忽視供應半生吃食品致學生中毒－我市某鄉(xiāng)村中學；患病從業(yè)人員污染食品致學生食物中毒－我市兩家民辦高中；忽視食堂安全保衛(wèi)致投毒事件影響學生生命安全－江蘇某學校；第4頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六餐具消毒不規(guī)范學校仍然存在－06年處罰10余家，07年處罰6家；學校自備水消毒不規(guī)范－今年兩家；校園周邊安全形勢不樂觀－近期我省有中毒事件發(fā)生，正在開展專項整治；社會上有各式各樣的造假食品：31種第5頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六31種常見造假行為

1.用甲醇、工業(yè)酒精勾兌白酒的；

2.用工業(yè)乙酸(冰醋酸)勾兌食醋的；

3.用毛發(fā)水等非食用蛋白水解液和色素勾兌醬油的；

4.在面粉、瓜子、糖果、豆制品中使用工業(yè)滑石粉的；

5.在腐竹、豆腐絲、米粉、米線等食品中使用“吊白塊”、工業(yè)保險粉、烏洛托品的；

6.在沙琪瑪、腐竹、肉丸中使用硼砂的；

7.在火鍋底料、瓜子中使用工業(yè)石蠟的；

8.在醬腌菜等食品中使用工業(yè)鹽的；第6頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六

9.用礦物油加工大米、餅干的；

10.用酸敗變質油加工膨化食品的；

11.用陳化糧加工糧食和糧食制品的；

12.用潛水油、地溝油等廢棄油脂加工食用油的；

13.使用藥死、病死畜禽及過期變質回收肉制品加工

14.用工業(yè)玉米淀粉和工業(yè)木薯淀粉生產粉絲的；

15.用動物水解蛋白生產乳制品和乳飲料的；

16.在面粉、面包中使用溴酸鉀的；

第7頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六17.在木耳中使用墨這肉制品的；

18.加工水發(fā)產品使用工業(yè)用甲醛、雙氧水、燒堿的；

19.加工干制、腌制家禽和水產品使用敵敵畏等禁用品的；

20.用孔雀石綠等違禁藥物為水產品保鮮的；

21.在魚翅、筍干、干果等食品中使用工業(yè)用“雙氧水”的；

22.在辣椒、黃花菜、白木耳等干菜中使用工業(yè)硫磺的；

23.加工辣味食品、紅色食品使用蘇丹紅等工業(yè)染料的；

24.加工海帶等藻類食品使用孔雀石綠染色的；

25.加工食品調味品使用羅丹明B(玫瑰紅)等禁用色素的；

第8頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六26.加工茶葉使用“鉛鉻綠”等染色的；

27.用工業(yè)黃、工業(yè)綠等工業(yè)色素為陳小米、玉米面、豆制品、粉條等染色的；

28.用回收飲料罐灌裝飲料的；

29.用回收塑料等禁用原料加工食品用包裝容器的；

30.用回收食品作原料加工食品的；

31.用糖精、奶精、麥芽糊精等生產劣質嬰幼兒奶粉的。第9頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六不少從業(yè)人員衛(wèi)生意識差不抓好基本的衛(wèi)生管理工作，不遵守最基本的衛(wèi)生法律法規(guī)，沒有嚴格把握好烹調加工環(huán)節(jié)的食品安全關，甚至人為地增加污染。第10頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六三、如何確保學校食品安全（一）認真執(zhí)行餐飲業(yè)有關法律法規(guī)1、食品衛(wèi)生法2、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范3、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法4、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定5、食具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范第11頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六（二）學好、落實好《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范》第12頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六重點要求（一）加工操作衛(wèi)生要求

1、原料采購：驗收、溯源、臺賬

2、原料儲存：防毒避毒、分類分架、冷凍冷藏

3、粗加工切配：檢查驗收、定位清洗、分開存放（原料和半成品、生熟容器）第13頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六4、烹調加工：用前檢查、燒熟煮透、生熟分開、及時冷藏5、分菜間（貯菜間）：“五?！保簩Ｈ瞬僮鳌ｉg操作、專用工具、專門消毒、專用冷藏6、餐用具衛(wèi)生用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、框、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈保潔第14頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六備餐及供餐要求：供餐前檢查熟菜存放在分菜間內烹調后至食用時間不得超過2小時分菜時必須將手洗凈，戴一次性手套、口罩不供應違規(guī)食品。第15頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六（二）第四章衛(wèi)生管理

1.保持環(huán)境衛(wèi)生整潔

2.加強餐用具消毒

3.管好有毒有害物質

4.做好菜肴留樣

5.做好食品安全臺賬第16頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六（三）第五章從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.健康體檢－持有效健康證

2.每日健康申報制度

3.穿戴清潔的工作衣帽

4.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣：洗手、操作時不吸煙、不留長指甲、長胡須等、私人物品不帶入食品處理區(qū)。

第17頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六餐具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范熱力消毒法1.煮沸消毒100℃，10′2.蒸汽100℃，15′3.紅外線120℃，15－20′4.洗碗機85℃，40″以上第18頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六化學消毒法餐具消毒的洗消劑一般含有有效氯250㎎/L，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5′以上。所用洗消劑、消毒設備應符合國家有關衛(wèi)生法規(guī)第19頁，共22頁，2023年，2月20日，星期六食具消毒程序一洗、二清、三消毒、四保潔熱力消毒：除渣洗滌消毒化學消毒：除渣洗滌消毒清洗第20頁，共22