年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)分析市場(chǎng)爆發(fā)競(jìng)爭(zhēng)加劇企業(yè)如何迎風(fēng)破局一、預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀淺析

1、產(chǎn)品分類(lèi)：需求不斷拓展品類(lèi)日益豐富

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)過(guò)預(yù)加工（如：分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品菜肴。

預(yù)制菜最初供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)降低人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，削減廚房面積和設(shè)備選購(gòu)；之后，部分預(yù)制菜也面對(duì)家庭、個(gè)人零售，便利居民日常烹飪。

伴隨市場(chǎng)變遷，消費(fèi)者對(duì)便利快捷的需求程度提升，對(duì)簡(jiǎn)單品類(lèi)預(yù)制菜需求漸漸增加。經(jīng)過(guò)行業(yè)的快速進(jìn)展，目前預(yù)制菜根據(jù)深加工程度和食用便利性，基本可以分為以下四大類(lèi)別：

從預(yù)制菜的品類(lèi)進(jìn)展趨勢(shì)來(lái)看，逐步從高附加值、工藝簡(jiǎn)單、制作時(shí)間長(zhǎng)、復(fù)熱后能保持原味和易儲(chǔ)存的品類(lèi)（如速凍食品、調(diào)理制品、高溫低溫肉制品）漸漸過(guò)渡到附加值較低、工藝簡(jiǎn)潔、新奇度要求高、較難儲(chǔ)存的品類(lèi)（如各種調(diào)配食品，各種加工好的蔬菜（生鮮凈菜）等）。

我國(guó)預(yù)制菜面對(duì)C端最早消失的形式為速凍食品，主要為速凍面米制品，這也是當(dāng)前進(jìn)展較為成熟的預(yù)制菜領(lǐng)域，該領(lǐng)域成立最早的企業(yè)之一為三全食品在1990年創(chuàng)造第一顆速凍湯圓，1995年創(chuàng)造第一顆速凍粽子。速凍食品共包括五個(gè)大類(lèi)，即速凍肉、蛋、禽類(lèi)制品，速凍水產(chǎn)制品，速凍果、蔬制品，速凍米面食品和速凍調(diào)制食品。其中，速凍果蔬消失的時(shí)間相對(duì)較短。

2、營(yíng)銷(xiāo)渠道：購(gòu)物渠道更加多元電商加速行業(yè)進(jìn)展

目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的銷(xiāo)售渠道基本掩蓋了全部的食品銷(xiāo)售渠道，如餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、便利店、電商、專(zhuān)業(yè)外賣(mài)市場(chǎng)、一般流通。在這些渠道中，預(yù)制菜表現(xiàn)較為搶眼的是餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等與餐桌消費(fèi)親密相關(guān)的購(gòu)物場(chǎng)所。雖然B端和C端兩大市場(chǎng)都在高速成長(zhǎng)期，但toB端的餐飲渠道占大頭，餐飲企業(yè)仍是預(yù)制菜的最主要銷(xiāo)售渠道。

toC類(lèi)的中小型企業(yè)有望享受高于行業(yè)平均的增速，主要依靠加盟體系或者門(mén)店快速擴(kuò)張策略，同時(shí)品牌也隨著門(mén)店和渠道的拓展不斷曝光，為后續(xù)的品類(lèi)拓展打下伏筆。跟據(jù)日歐更成熟的預(yù)制菜市場(chǎng)來(lái)看，商超、便利店也會(huì)成為預(yù)制菜重要渠道。

近年來(lái)，越來(lái)越多的企業(yè)也正在電商領(lǐng)域不斷開(kāi)闊新渠道，以盒馬鮮生和叮咚買(mǎi)菜為代表的生鮮電商，以及社區(qū)團(tuán)購(gòu)、社區(qū)專(zhuān)賣(mài)店（類(lèi)似快遞的菜鳥(niǎo)驛站，既可以現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，又可以開(kāi)展020業(yè)務(wù)）都在快速進(jìn)展。在電商對(duì)消費(fèi)者的影響日益深遠(yuǎn)的環(huán)境下，預(yù)制菜行業(yè)的進(jìn)展也將加速。

二、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈

預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈上游主要是家禽畜牧業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和蔬菜種植業(yè)，下游主要分為toB和toC兩個(gè)市場(chǎng)。由于下游市場(chǎng)的需求多樣，中游預(yù)制菜市場(chǎng)相對(duì)較為分散，大致可分為成品和半成品兩大類(lèi)型。隨著下游市場(chǎng)的需求日益增多，中游的邊界也在不斷拓展，呈現(xiàn)出方興未艾的生命力。

預(yù)制菜行業(yè)的上下游關(guān)系圖

資料來(lái)源：作者整理

由于面對(duì)toB和toC不同的下游客戶，中游行業(yè)所需要應(yīng)對(duì)的訴求也大不相同，同時(shí)依據(jù)各企業(yè)本身所處的產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)，做大規(guī)模的方式也會(huì)有差異。

中游預(yù)制菜企業(yè)的存在價(jià)值主要是節(jié)約原材料選購(gòu)成本、人工成本和提高工作效率等方面，同時(shí)由于市場(chǎng)分散，中游預(yù)制菜企業(yè)選購(gòu)量和銷(xiāo)售量均未達(dá)到對(duì)上下游選購(gòu)/銷(xiāo)售有重大影響的程度。

預(yù)制菜行業(yè)2B和2C方向的企業(yè)特征對(duì)比

模式

企業(yè)特征

訴求/驅(qū)動(dòng)

ToB端

1、大單品策略

2、與下游形成穩(wěn)定的捆綁關(guān)系

3、以規(guī)模取勝，低毛利高周轉(zhuǎn)

1、降低人工成本、削減對(duì)廚師的依靠。

2、豐富菜品品種，并保持品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定。

3、大幅提升出菜效率并降低囤積成本。

ToC端

1、sku比較豐富

2、銷(xiāo)售模式多樣化，下游分散，對(duì)品牌力要求高

3、毛利率較高

1、以數(shù)據(jù)反饋為導(dǎo)向的快返要求。

2、以簡(jiǎn)潔操作、口味普適為主的產(chǎn)品要求。

3、研發(fā)投入不斷提高。

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此外，上游原材料行業(yè)中的部分公司也漸漸往下游滲透，比如屠宰類(lèi)公司、水產(chǎn)類(lèi)公司等。它們的優(yōu)勢(shì)不僅在于原材料的選購(gòu)方面，更多是下游渠道的復(fù)用，原料廠家直面消費(fèi)者的現(xiàn)象在預(yù)制菜行業(yè)中也將越來(lái)越常見(jiàn)。

三、行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模

1、toB仍是主流市場(chǎng)

從行業(yè)形態(tài)來(lái)看，中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)toB和toC的比例約在8：2，toB模式下，最核心的底層規(guī)律是通過(guò)專(zhuān)業(yè)分工盡可能做到規(guī)模效應(yīng)最大化和成本最低。而toC市場(chǎng)面對(duì)的用戶需求相對(duì)更為多元、位置更為分散，且單筆訂單金額小、購(gòu)買(mǎi)頻次高，盈利模型與toB顯著不同，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)、營(yíng)銷(xiāo)等各個(gè)環(huán)節(jié)也有多元化的需求。

2022年預(yù)制菜領(lǐng)域toB與toC占比狀況

數(shù)據(jù)來(lái)源：作者整理

而推動(dòng)預(yù)制菜從B端走向C端，從共性化消費(fèi)走向零售化生意，來(lái)源于已經(jīng)變化了的消費(fèi)人群、消費(fèi)場(chǎng)景以及品牌需求的多方合力推動(dòng)。消費(fèi)人群的變化，從觀念到行動(dòng)上，都為預(yù)制菜打開(kāi)了市場(chǎng)。從銷(xiāo)售表現(xiàn)來(lái)看，C端預(yù)制菜規(guī)模雖然相對(duì)較小但是進(jìn)展勢(shì)頭較好。

2、即將迎來(lái)萬(wàn)億規(guī)模

預(yù)制菜通過(guò)工業(yè)的力氣，零售的方式，讓美食變得觸手可及的同時(shí)，正將速食產(chǎn)業(yè)撕開(kāi)口子，催生出萬(wàn)億浩大市場(chǎng)。2022年我國(guó)餐飲收入4.7萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.4%，其中食材成本占比約35%，對(duì)應(yīng)的餐飲食材選購(gòu)規(guī)模約1.6萬(wàn)億元。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前預(yù)制菜的上游企業(yè)也許有2萬(wàn)家，平均年銷(xiāo)售額在1500萬(wàn)左右，占食材總體的比重還不到10%。

2022-2022年我國(guó)餐飲收入規(guī)模表

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但隨著預(yù)制菜品質(zhì)的提高，如許多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜，而且口味與現(xiàn)做毫無(wú)區(qū)分，預(yù)制菜呈加速進(jìn)展之勢(shì)。即使在在疫情之前，2022年上游預(yù)制菜工廠年銷(xiāo)售額增速估計(jì)也已達(dá)到20%左右。

預(yù)制菜的火爆市場(chǎng)需求吸引著越來(lái)越多的企業(yè)涌入，經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的相關(guān)企業(yè)近兩年快速崛起，2022年新增注冊(cè)企業(yè)1.33萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)9%。截至2022年4月底，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)注冊(cè)企業(yè)為7.19萬(wàn)家，山東以9246家位居第一，從城市來(lái)看，深圳、長(zhǎng)春、濰坊是數(shù)量排名前三的城市，大部分企業(yè)的銷(xiāo)售規(guī)模在100-1000萬(wàn)級(jí)別。

參考與中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)類(lèi)似的日本市場(chǎng)，預(yù)制菜品的占總體食材成本的比例達(dá)到60%以上，假如60%的滲透率作為長(zhǎng)期空間，根據(jù)每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，在將來(lái)5年，預(yù)制菜市場(chǎng)將成長(zhǎng)為萬(wàn)億規(guī)模的市場(chǎng)，長(zhǎng)期來(lái)看我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。

四、預(yù)制菜行業(yè)集中度分析/市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況分析

1、行業(yè)集中度：仍呈區(qū)域化、分散化、小規(guī)?；卣?。

預(yù)制菜最開(kāi)頭起源于華東地區(qū)，自2022年預(yù)制菜進(jìn)展起步以來(lái)，各大企業(yè)經(jīng)受了長(zhǎng)時(shí)間各自進(jìn)展的階段，行業(yè)集中度較低。目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局主要呈以下三點(diǎn)特征：

（1）地域特征明顯。

由于我國(guó)幅員寬闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類(lèi)、豐足程度不一，導(dǎo)致各地居民飲食習(xí)慣及口味不全都。預(yù)制菜產(chǎn)品依靠冷鏈運(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新奇程度要求限制了單個(gè)企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。目前預(yù)制菜企業(yè)通常只能掩蓋肯定地區(qū)，尚未消失全國(guó)性的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

（2）集中度低，規(guī)模化企業(yè)較少。

全國(guó)范圍內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，但從目前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)整體上仍以中小規(guī)模企業(yè)為主，市場(chǎng)集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，行業(yè)中各企業(yè)市場(chǎng)份額有限，其中多數(shù)依舊停留于作坊式生產(chǎn)加工模式，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。

作坊式加工商只供應(yīng)少量客戶，產(chǎn)品單一、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，食品平安及品質(zhì)難以保證。目前，部分企業(yè)已開(kāi)頭選購(gòu)自動(dòng)化設(shè)備實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，具備肯定區(qū)域知名度。

（3）渠道競(jìng)爭(zhēng)逐步轉(zhuǎn)化為品牌競(jìng)爭(zhēng)。

預(yù)制菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷(xiāo)售給餐廳、終端消費(fèi)者。由于加盟商的零售性質(zhì)，其掩蓋范圍較小，對(duì)產(chǎn)品推廣力度有限。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開(kāi)頭重視品牌建設(shè)，通過(guò)投放廣告、舉辦推廣活動(dòng)、聘請(qǐng)代言人等方式提升品牌知名度。

2、地域競(jìng)爭(zhēng)格局：隨市場(chǎng)爆發(fā)競(jìng)爭(zhēng)加劇，華東仍是主要賽場(chǎng)。

預(yù)制菜行業(yè)從最初的上海、杭州這些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)漸漸擴(kuò)張到合肥、武漢、成都這類(lèi)城市，且這些城市的相關(guān)企業(yè)漸漸進(jìn)展起來(lái)。由于異地?cái)U(kuò)張到全國(guó)的速度不夠快，頭部企業(yè)50-80%的銷(xiāo)售量仍舊集中在華東區(qū)域。隨著近三五年行業(yè)爆發(fā)期的到來(lái)，競(jìng)爭(zhēng)加劇愈創(chuàng)造顯，各類(lèi)企業(yè)在持續(xù)進(jìn)行區(qū)域擴(kuò)張。

目前我國(guó)預(yù)制菜地域競(jìng)爭(zhēng)格局大致如下：

（1）華東地區(qū)：

目前速凍調(diào)理生制品德業(yè)的頭部企業(yè)目前仍舊集中在華東地區(qū)，蘇州本地有真味道、好得睞、味知香，酒店菜這一塊主要有廈門(mén)綠進(jìn)、廚寶、三寶、雅鳴，主要分布在福建地區(qū)，體量在1-2個(gè)億左右。但幾乎全部品牌的主要銷(xiāo)售區(qū)域都在江浙滬區(qū)域，由于江浙滬對(duì)預(yù)制菜的接受度最高。

（2）華南地區(qū)：

華南地區(qū)企業(yè)主要集中在長(zhǎng)三角，以加盟連鎖為主，代表品牌味知香、真味道、好得睞。另有福建地區(qū)的綠進(jìn)、亞明、易太以面對(duì)B端餐飲客戶為主。

（3）其他地區(qū)：

在大部分企業(yè)增長(zhǎng)快速的前提下，大小企業(yè)漸漸從華東江浙滬地區(qū)往周邊安徽、山東、河南、河北、四川重慶等地?cái)U(kuò)張，頭部品牌開(kāi)頭搶占市場(chǎng)和加盟商渠道，主要有華東以外的區(qū)域擴(kuò)張和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)預(yù)制菜品攤位搶占。其中云貴川渝地區(qū)表現(xiàn)強(qiáng)勁。

五、基于波特五力模型的分析

1、供應(yīng)商的議價(jià)力量

預(yù)制菜供應(yīng)商主要為農(nóng)產(chǎn)品、調(diào)味品德業(yè)，是我國(guó)極其發(fā)達(dá)與成熟的行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈。一旦預(yù)制菜企業(yè)形成規(guī)模，有良好的的運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)能，對(duì)供應(yīng)商的議價(jià)力量遍較高。目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)整體處于初級(jí)階段，大部分企業(yè)毛利水平在30%左右，凈利潤(rùn)水平在20%左右。

2、購(gòu)買(mǎi)者的議價(jià)力量

食品是消費(fèi)者需求最大的生活必需品，食品市場(chǎng)也是競(jìng)爭(zhēng)最大變化最快的市場(chǎng)之一。消費(fèi)者對(duì)食品的選擇面極廣，預(yù)制菜行業(yè)雖然越來(lái)越廣受歡迎，但產(chǎn)品類(lèi)別同質(zhì)化嚴(yán)峻，客戶對(duì)品牌的忠誠(chéng)度沒(méi)那么高，產(chǎn)品的可替代性較強(qiáng)導(dǎo)致價(jià)格戰(zhàn)的現(xiàn)象發(fā)生。所以除開(kāi)極受市場(chǎng)認(rèn)可的頭部品牌，購(gòu)買(mǎi)者對(duì)產(chǎn)品的議價(jià)力量較高。

3、新進(jìn)入者的威逼

預(yù)制菜行業(yè)的蓬勃進(jìn)展吸引了不少新入局者，這些企業(yè)中，也許可分為「餐飲」「食品」兩大類(lèi)。

第一類(lèi)餐飲企業(yè)大多是原本就依靠預(yù)制菜的連鎖品牌，諸如海底撈、西貝、外婆家等等。受疫情期間“宅經(jīng)濟(jì)”的影響，很多餐企開(kāi)拓食品業(yè)務(wù)，利用品牌自建的中央廚房，順勢(shì)推出半成品菜、速凍食品、便利速食等品類(lèi)，不僅通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)、自有平臺(tái)等推廣，還通過(guò)短視頻直播帶貨、微信社區(qū)團(tuán)購(gòu)等新型渠道拓展業(yè)務(wù)。

其次類(lèi)傳統(tǒng)食品企業(yè)也頻頻進(jìn)軍預(yù)制菜市場(chǎng)。比如說(shuō)雙匯近期就推出了「雙匯快廚」「雙匯尚菜館」等預(yù)制產(chǎn)品；洛陽(yáng)正大，在新品推介會(huì)上，推出以中華菜系為代表的預(yù)制便利菜肴，其中紅繞肉、梅菜扣肉等經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)潔加熱即可出餐；三全食品則推出了黑魚(yú)片等產(chǎn)品，正式掘金預(yù)制菜市場(chǎng)。

這些新入局者憑借自身對(duì)食品加工的優(yōu)勢(shì)，兼具著良好的品牌效應(yīng)、離消費(fèi)者更近的營(yíng)銷(xiāo)渠道，是不行小覷的競(jìng)爭(zhēng)者。整體來(lái)看，預(yù)制菜行業(yè)生產(chǎn)門(mén)檻不高，產(chǎn)品做出來(lái)比較簡(jiǎn)單，也有肯定的市場(chǎng)可以銷(xiāo)售，但產(chǎn)品結(jié)構(gòu)豐富度、產(chǎn)品品質(zhì)要做到很好是有較高的門(mén)檻的，形成競(jìng)爭(zhēng)力還需憑借高品質(zhì)的產(chǎn)品。

4、替代品的威逼

目前在toB端，預(yù)制菜面臨的替代品威逼主要來(lái)自上游原材料行業(yè)。餐飲業(yè)選擇預(yù)制菜主要為了掌握成本，而上游行業(yè)無(wú)疑對(duì)降低成本更有優(yōu)勢(shì)。在toC端，豐富價(jià)廉又便利的外賣(mài)食品是預(yù)制菜行業(yè)最大的威逼。但我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模浩大，仍有不小的上升空間，預(yù)制菜企業(yè)假如能在產(chǎn)品品質(zhì)、供應(yīng)鏈管理上滿意消費(fèi)者的需求，照舊能夠大有可為。

5、同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者的競(jìng)爭(zhēng)程度

在一般食品工廠端，預(yù)制菜食品工廠始終較為分散，區(qū)域性明顯，沒(méi)有肯定頭部的企業(yè)消失。不同于西餐餐飲結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)潔，中餐有八大菜系，每個(gè)菜系都有許多的SKU，下游餐飲店的需求是多樣且分散的。而上游供應(yīng)預(yù)制菜的工廠，在重資產(chǎn)的設(shè)備限制下，為了追求規(guī)模效應(yīng)最大化，預(yù)制菜企業(yè)大多只能專(zhuān)注于最擅長(zhǎng)的2-3個(gè)品類(lèi)。且頭部的食品工廠一般只服務(wù)于一二線城市、有肯定規(guī)模的中型餐飲企業(yè)，而長(zhǎng)尾的工廠和長(zhǎng)尾的餐飲商家之間的匹配交易以往始終沒(méi)有人來(lái)承接。

此外，消費(fèi)升級(jí)下的C端市場(chǎng)受益于近年來(lái)大量餐飲外賣(mài)對(duì)效率和標(biāo)準(zhǔn)化的高要求，冷鏈物流配送體系的不斷完善，預(yù)制菜仍有著不容忽視的可挖掘市場(chǎng)。

六、小結(jié)

經(jīng)濟(jì)進(jìn)展，消費(fèi)習(xí)慣轉(zhuǎn)變，冷鏈物流發(fā)達(dá)，農(nóng)業(yè)工業(yè)化成本降低等因素都將促進(jìn)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)高速進(jìn)展。農(nóng)業(yè)工業(yè)化帶來(lái)農(nóng)牧產(chǎn)品成本降低，生物技術(shù)的提高推動(dòng)養(yǎng)殖效率的提高，由于成本的降低間接的提高了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)力量。

從需求端看，經(jīng)濟(jì)進(jìn)展推動(dòng)食材消費(fèi)增加，提高消