中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷(四)中式烹調(diào)師技能鑒定理論試題（四）1.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價(jià)值體系C、社會(huì)輿論D、社會(huì)關(guān)系2.道德要求人們?cè)讷@取（）的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。A、物質(zhì)享受B、社會(huì)福利C、個(gè)人利益D、個(gè)人薪酬3.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)治安B、政治問題C、文化生活D、社會(huì)生活4.職工具有良好的職業(yè)道德，有利與增強(qiáng)企業(yè)的（）,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤(rùn)率5.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒12.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類13.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛14.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁15.四季豆中的毒性成分是（）。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿16.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氰17.冷制涼食的衛(wèi)生問題（）除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可18.脂肪的消化只發(fā)生在（）。A、口腔B、食管C、胃D、小腸19.嬰幼兒體內(nèi)的必須為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種20.動(dòng)物脂肪中（）含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、果蔬類原料用清水沖洗即可21.屬于單糖的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖22.（）是人體的能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸23.維持人體正常視覺功能的維生素是（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、尼克酸24.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵25.在肝臟中貯存量最多的礦物質(zhì)是（）。A、鐵B、鈣C、碘D、氟26.不屬于大豆的原料是（）。A、黑豆B、蠶豆C、青豆D、黃豆27.維生素C含量最低的食物是（）。A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒28、飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、變化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、不可控成本比重大29、飲食企業(yè)制定生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在（）、便于食品原料采購(gòu)、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于生產(chǎn)成本控制B、便于廚房人員管理C、便于原料庫(kù)管理D、便于原料使用率的提高30、餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)于工作往往由銷售人員，即（）或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理31、采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的第一步是（）。A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、確定銷售量C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制定科學(xué)采購(gòu)程序32、不屬于引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是（）。A、實(shí)際投料大于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、操作過程中有浪費(fèi)行為C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D、廚房、餐廳有其他管理漏洞33、經(jīng)過加工處理，課用來(lái)直接配置菜點(diǎn)的原料稱為（）。A、毛料B、主料C、凈料D、成品34、原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法是（）。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法35、凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料36、損耗率是（）與加工前的毛料質(zhì)量的百分比。A、加工后的主料質(zhì)量B、加工后的成品質(zhì)量C、加工后的凈料質(zhì)量D、加工中的損耗質(zhì)量、37、利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（）凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以38、損耗率是（）與加工前的毛料質(zhì)量的百分比。A、加工后的主料質(zhì)量B、加工后的成品質(zhì)量C、加工后凈料質(zhì)量D、加工中的損耗質(zhì)量39、有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不真確的是（）。A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量明顯增加40.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（）。A、總成本B、個(gè)別成本C、平均成本D、實(shí)際成本41.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。A、原材料成本B、人工費(fèi)用C、采購(gòu)費(fèi)用D、庫(kù)存費(fèi)用42.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)43.廚房安全用電管理制度主要包括制定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和（）三個(gè)方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)44.廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)45.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、（）和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法46.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗（）冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理47.油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半數(shù)或全熟的半成品的發(fā)料方法。A、干貨原料B、鮮活原料C、干蹄筋類D、干魚肚類48.干制原料通過油的炸發(fā)氣化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水49.低溫油焐制干豬肉皮的時(shí)間，約為（）分鐘A、60B、80C、100D、12050.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料A、低溫油焐制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長(zhǎng)時(shí)間煮制、51.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決魚安全性、營(yíng)養(yǎng)性、（）三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性52.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂53.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉54.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、4555.屬于淡水魚類的是（）。A、團(tuán)頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚56.江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后57.屬于貝類原料中瓣鰓類的是（）。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊58.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。A.黏合作用B.氣泡作用C膠體作用D乳化作用59.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A、豆薯B、荸薺C、胡蘿卜D、蕪菁60.不適于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（）。A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長(zhǎng)D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色61.被稱為起陽(yáng)草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是（）。A.青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽62.下列果菜中屬于漿果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆63.適于用作蔬菜的玉米類型是（）。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型64.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是（）。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆65.哈密瓜是（）特產(chǎn)。A、甘肅B、新疆C、寧夏D、內(nèi)蒙66.不屬于世界四大干果的是（）。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生67.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精68.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇69.屬于酸味調(diào)味品的是（）。A、醬油B、蠔油C、番茄醬D、魚露70.芥末是用（）的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒71.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的（），其腹部肌肉層相對(duì)（）。A、大側(cè)肌，較薄B、前半部，較薄C、脊背部，較厚D、脊背部，較薄72.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨73.豬上腦肉具有肌纖維長(zhǎng)、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。A、不含脂肪B、肉質(zhì)干癟C、質(zhì)地粗老D、質(zhì)地細(xì)嫩74.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩75.豬硬肋位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成（）。A、三層B、四層C、五層D、六層76.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的（），紅白相間，屬于一級(jí)牛肉。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪77.牛腑類的特點(diǎn)是肥瘦相間，（）豐富，屬三級(jí)牛肉。A、淋巴細(xì)胞B、肌肉組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織78.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬（）羊肉。A、四級(jí)B、三級(jí)C、二級(jí)D、一級(jí)79.菱形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限（）割下，適用于紅燒。A、直切法B、分兩片C、直線D、斜線80.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。A、同類原料B、同一原料C、肉類原料D、瓜果原料81.剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中（）。A、營(yíng)養(yǎng)素的保存B、質(zhì)地的改變C、異味的散發(fā)D、香味的保存82.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長(zhǎng)（）菱形塊。A、6.5cmB、5.5cmC.4.5cmD.3.5cm83.（）的剞法是：現(xiàn)在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋。A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀84.眉毛花刀先在原料表面直剞的刀距為（）的平行刀紋。A、2.5mmB.3.5mmC、4.5mmD、5.5mm85.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的（）的斜向平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D1/386.牡丹花刀適用于（）的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚87.藍(lán)花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈（）狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、藍(lán)格88.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、植物類象形配菜賀（）象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形89.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理90.菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)，以（）的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、輔料；主料B、輔料；調(diào)料C、主料；調(diào)料D、主料；輔料91.（）和（）都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)過烹制后，都具有爽脆的口感。A、豬肚；鴨肫B、豬肚、鴨肝C、豬肚頭、鴨肫D、豬肚頭、鴨肝92.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)（）的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定性狀93．菜肴原料形狀相似相配的原則，包括料形必須統(tǒng)一，注重菜呀（）等具體內(nèi)容。A藝術(shù)形式B裝盤分量C裝飾效果D整體效果94.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械模ǎ┘捌涑墒旌蟮模ǎ翰拍茉诓穗冉M配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?。A調(diào)味特性：香味特征B口味特征：口味特征C氣味特征：氣味特征D香味特征：香味特征95.貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成（）生呸的方法。A二層，菱形狀B三層，圓形狀C二層，偏平形狀D三層，偏平形狀96.扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案手法。A隨意地，復(fù)入B有規(guī)則地，舀入C隨意地，倒入D有規(guī)則地，復(fù)入97.幾何圖案冷菜的擺盤原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A象形為主B饅行為主C構(gòu)圖均衡D構(gòu)圖對(duì)稱98.（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A龍蝦刺身B糟瑠三白C韭黃炒肉絲D三絲雞茸蛋99.糊的品種不同，保護(hù)（）的能力也有差異。A原料風(fēng)味B菜肴品種C原料水封D原料成分100.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和（）。A蛋白質(zhì)，維生素CB碳水化合物：族維生素C礦物質(zhì)：脂肪D礦物質(zhì)：族維生素101.用0.2%的碳酸納溶液將肚子尖或胨仁（）可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A10分鐘B30分鐘C1小時(shí)D1.5小時(shí)102.每一百克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氫納上漿，靜置（）后即可。A0.5小時(shí)B1小時(shí)103.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A.增添性B.光照度C.和味性D.折光性104.嫩風(fēng)粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜置（）分鐘后即可。A.60B.45C.30D.15105.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入（），體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A.淀粉B.面粉C.空氣D.米粉106.烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個(gè)()的味。A.超前B.正式C.基本D.確定107.烹調(diào)中調(diào)味，就是根據(jù)才要的口味要求，在烹調(diào)過程中的（）加入相應(yīng)的調(diào)味品。A.一次性地B.分批次地C.臨出鍋前D.適當(dāng)時(shí)機(jī)108.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和（）調(diào)味兩種。A.基本B.正式C.燒汁D.確定109調(diào)味品投放順序不同，是影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A.味型B.風(fēng)味C.火候D.調(diào)味品110.紅燒魚中途加醋，有（）的作用。A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去腥增酸111.（）什么是指在原料出國(guó)前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A.明醋B.暗醋C.底醋D.紅醋112.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A.中性：堿性B.強(qiáng)酸：中性C.強(qiáng)酸：堿性D.弱酸：堿性113.味精在（）時(shí)溶解度最好，鮮味最足：超過（）是可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A.30~40105B.40~50110C.50~60120D.70~90130114.茴香，丁香，草果等干制香料，加熱（）溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A.火力越大B.火力越小C.時(shí)間越長(zhǎng)D.時(shí)間越短115.菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為（），燒煮菜類為1.5%~1.2%。A.0.6%B.0.6%C.1.2%D.1.5%116.在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱味的（）。A.苦辣味.B.香甜味C.焦辣味D.香辣味117.麻辣味是()的代表味型之一。A.淮揚(yáng)菜B.魯菜C.川菜D.京菜118.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）在食品中禁止使用。A.所有B.婦兒C.老年人D.嬰幼兒119.制湯選用新鮮的含（）、（）等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A.礦物質(zhì)：脂肪B.維生素：脂肪C.蛋白質(zhì)：礦物質(zhì)D.蛋白質(zhì)：脂肪120.下列湯中按品澤劃分的是()．Ａ．葷湯、白湯、素湯Ｂ．鴨湯、海鮮湯、雞湯.Ｃ．鮮筍湯、香菇湯，豆芽湯Ｄ．Ｄ．單吊湯、雙吊湯、三吊湯121.制湯原料中可溶性呈風(fēng)味物質(zhì)含量高，經(jīng)一定時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較（）．Ａ．多但味淡Ｂ．少且稠濃Ｃ．多且鮮美Ｄ．濃且鮮美122.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁乳化有促進(jìn)作用，事湯汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚123.制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)的（），從而影響湯汁的滋味。A、分解增鮮B、氧化作用C、變性凝固D、乳化增鮮124.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示（）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段125.對(duì)原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的速度。Ａ、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性126.小火和微火，適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉127.火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類128.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以（）的水短時(shí)間加熱。A、微沸B、沸騰C、近沸D、溫?zé)?29.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢130、油的沸點(diǎn)可達(dá)到200度以上，如牛油為（）、豬油為221度，豆油為230度。A、208度B、215度C、220度D、225度131、要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后在用約（）的高溫油短時(shí)間加熱。A、120度B、140度C、160度D、180度132、要形成外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140度的油溫（）加熱原料。A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間Ｃ、持續(xù)的Ｄ、多次１３３、油加熱預(yù)熟處理是將食物（），或是原料上色、增香、變脆的方法。Ａ、加熱制熟B、結(jié)構(gòu)解體Ｃ、脫去水分D、脂肪乳化134、下列列子中采用速蒸熟處理方法的是（）。A、清蒸雞、