糖果與焙烤工藝學(xué)第1頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日課程介紹焙烤食品工藝學(xué)糖果與巧克力工藝學(xué)（30學(xué)時）實驗環(huán)節(jié)（6學(xué)時）參考書趙晉府.食品工藝學(xué).中國輕工業(yè)出版社.2005李里特.焙烤食品工藝學(xué).中國輕工業(yè)出版社.2007StanleyP.Cauvain著.面包加工工藝.中國輕工業(yè)出版社.2004E.B.Bennion著.蛋糕加工工藝.中國輕工業(yè)出版社.2004藺毅峰.焙烤食品加工工藝與配方.化學(xué)工業(yè)出版社.2005焙烤教室系列叢書薛效賢.巧克力糖果加工技術(shù)及工藝配方.科學(xué)技術(shù)文獻出版社.2005第2頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日焙烤//ency/index.shtm第3頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日第4頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日焙烤工藝學(xué)主要內(nèi)容概述原料學(xué)面包加工工藝糕點加工工藝餅干加工工藝第5頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日1焙烤食品的概念和歷史2我國焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景3焙烤食品的分類4

原料、步驟、基本設(shè)備第一章焙烤的概述第6頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日1.1什么是焙烤食品?焙烤食品從廣義上講，泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，或者經(jīng)過發(fā)酵，或者直接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。焙烤，廣義的焙烤涉及所有烤前步和烤爐焙烤加工中所涉及的科學(xué)和技術(shù)。面包、蛋糕、餅干…點心、餡餅…方便面、膨化食品等…大多數(shù)焙烤食品都是膨松的，密度較低，香味

第7頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日1.2焙烤食品的歷史和現(xiàn)狀6000年前，埃及已有用谷物制作的類似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宮殿壁畫上發(fā)現(xiàn)了面包的圖案；公元前8世紀(jì)，希臘人從埃及學(xué)會了發(fā)酵面包的方法；公元前312年，羅馬出現(xiàn)了面包作坊；中世紀(jì)后，法國逐步形成了大陸式面包：麥粉＋少量其他谷物＋鹽；英式面包：面包＋牛奶＋黃油；英美式面包：面包＋糖＋黃油＋其他輔料。第8頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日中世紀(jì)面包作坊埃及人制作面包第9頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日第10頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日Biscuit——bis＋cuit第11頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日我國特色焙烤食品/b/1690387-1418740275.html第12頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日2我國焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景2.1焙烤食品在人們?nèi)粘Ｉ钪斜壤?.2對我國的傳統(tǒng)焙烤食品研究不夠2.3改善的趨勢原輔材料逐步規(guī)格化、專用化生產(chǎn)工藝日臻完善和成熟行業(yè)行管體系不斷加強，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不斷完善產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提高第13頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日2000年焙烤食品業(yè)相關(guān)指標(biāo)項目指標(biāo)比1999年增加/%其中：焙烤食品從業(yè)人員34.4萬人-22.26萬人完成工業(yè)總產(chǎn)值518億10.7353億元銷售收入495億元11.0337億元稅利47億元43.333億元其中:利潤21.5億元142.015億元出口交貨值27.7億元4.216億元第14頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日表1-22001年焙烤食品業(yè)主要指標(biāo)行業(yè)產(chǎn)量/萬噸銷售收入/億元利潤/億元稅金/億元總計同比/%總計同比/%總計同比/%總計同比/%糕點業(yè)(58)(20)49.618.691.1511.72.764.62餅干業(yè)62.029.7598.4211.584.332.365.0612.8方便主食業(yè)262.767.21218.099.107.67-17.39.57-2.13其中:方便面業(yè)152.755.02------合計382.78-366.118.613.15-12.317.39-3.3第15頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日3焙烤食品的分類發(fā)酵和膨化程度的分類生產(chǎn)地域分類、產(chǎn)業(yè)特點分類

第16頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日發(fā)酵和膨化程度的分類(1)用培養(yǎng)酵母或野生酵母使之膨化的制品

包括面包、蘇打餅干、燒餅等。(2)用化學(xué)方法膨松的制品

這里指各種蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等。總之是利用化學(xué)疏松劑小蘇打、碳酸氫銨等產(chǎn)生的二氧化碳使制品膨化。(3)利用空氣進行膨化的制品

蛋糕(AngelFoodCake)、海綿蛋糕(spongeCake)等不用化學(xué)疏松劑的食品。(4)利用水分氣化進行膨化的制品

主要指一些類似膨化食品的小吃，它不用發(fā)酵也不用化學(xué)疏松劑。第17頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日生產(chǎn)地域分類、產(chǎn)業(yè)特點分類

(1)面包類(Bread)包括聽型面包、硬式面包、軟式面包、主食面包、果子面包等。(2)松餅類包括牛角可松(Croissants)、丹麥?zhǔn)剿娠?DanishPastry)、派類(Pie)，及我國的千層油餅等。(3)蛋糕類。(4)餅干類。(5)點心類。第18頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日中式糕點中式糕點按產(chǎn)品特點可分為8類：①酥皮類：用筋性面團包油酥,多層折疊成皮料。大多包餡后成型、焙烤制成，如京八件、蘇式月餅、潮州老婆餅、牛舌餅等。②漿皮類：用糖漿和面，經(jīng)包餡、成型、焙烤制成，如提漿月餅、雙麻月餅。③混糖皮類：用糖粉和面，經(jīng)包餡、成型、焙烤制成如廣式月餅。④餅干類：為手工制作糕點式餅干。油、糖、面、水混合一起，搟片成型、焙烤制成，如高橋薄脆、麻香餅。第19頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日⑤酥類：用高油、糖和面，印刷切塊成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。⑥蛋糕類：用蛋量大，加入糖、面，攪打成糊，澆模成型,經(jīng)焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。⑦油炸類：調(diào)制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、薩其瑪?shù)?。⑧其他類：凡配料、加工、熟制方法不同于?種的中式糕點均屬于此,如綠豆糕、元宵、各種糕團等。第20頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日4原料、步驟、基本設(shè)備4.1主要焙烤食品配料及其功能性質(zhì)4.1.1小麥面粉中的面筋和淀粉面筋是小麥面粉中最重要的功能性蛋白質(zhì)淀粉和面筋締結(jié)構(gòu)成半剛性結(jié)構(gòu)第21頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日第22頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日4.1.22膨松劑酵母

快發(fā)酵好還是慢發(fā)酵好？第23頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日焙烤粉雞蛋起酥油軟化劑

糖

第24頁，共27頁，2023年，2月20日，星期日4.2焙烤步驟①氣體的釋放和膨脹。②面筋和雞蛋的凝固及淀粉的糊化。③水分蒸發(fā)引起的部分脫水。④風(fēng)味的產(chǎn)生。⑤牛奶、面筋、雞蛋蛋白與還原糖的褐變反應(yīng)以及其它化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的顏色變化。⑥表面脫水形成硬質(zhì)外殼。⑦糖的美拉德褐變及焦糖化反應(yīng)使得外殼顏色加深。第25