第七章食品污染及其預防第五節(jié)

食品放射性污染及預防食品的放射性污染及預防培訓課件第1頁（一）食品放射性污染物來源和途徑天然放射性本底

(radioactivebackground)自然界中本身存在著微量放射性物質,還有來自宇宙空間宇宙射線,它們共同形成某一地域放射性天然輻射源，其中參加外環(huán)境和生物體之間物質交換，并存在于動植物體內放射性核素，就組成了食品天然放射性本底。食品放射性污染

(radioactivepollution)食品吸附外來放射性核素放射性高于自然界放射性本底時，稱為食品德放射性污染食品的放射性污染及預防培訓課件第2頁放射性物質對食品污染特點是:種類較多半衰期普通較長被人攝取機會多有在人體內可長久蓄積影響或危害程度大消除影響時間長食品的放射性污染及預防培訓課件第3頁一、放射性物質對食品污染起源

食品中天然放射性物質1.宇宙射線粒子與大氣中物質相互作用產生2.地球在形成過程中存在核素及其衰變產物食品中人工放射性物質

核試驗

2.核工業(yè)生產

3.核動力工業(yè)

4.放射性礦石開采和冶煉

5.放射性同位素在醫(yī)學上應用

6.輻照食品技術應用

7.放射性核素在工農業(yè)、醫(yī)學和科研上應用

食品的放射性污染及預防培訓課件第4頁二、放射性物質對食品污染路徑

放射性核素在環(huán)境中遷移轉化方式:吸附滯留固著滯留生化濃縮物化濃縮生物回游運轉水體流動稀釋擴散等。食品的放射性污染及預防培訓課件第5頁進入大氣放射性塵埃，隨氣流和雨水擴散，大部分會沉降到江河湖海和大地表面，污染水域和植被，然后經過作物、飼料、牧草等進入畜禽體內，經過水體進入水產動物體內，最終以食品路徑進入人體。各種放射性物質經食物鏈進入人體轉移過程，會受到諸如放射性物質性質、環(huán)境條件、動植物代謝情況和人膳食習慣等原因影響。放射性物質污染另一問題是對水體污染，水域面積占地球面積2/3以上，能夠說是核試驗放射性物質主要受納體，也是核動力工業(yè)放射性物質受納體。

食品的放射性污染及預防培訓課件第6頁食品的放射性污染及預防培訓課件第7頁結構性污染放射性核素進入生物體，即參加對應同位素代謝，當機體該同位素含量極少或缺乏時，就參加同族化學性質近似元素代謝，這種放射性污染叫做結構性污染。

食品的放射性污染及預防培訓課件第8頁（二）食品放射性污染危害

一、食品放射性污染對人體危害

普通來說,放射性物質主要經道消化道進入人體(其中食物占94%~95%,飲用水占4%~5%),

通過呼吸道、皮膚進入較少。而在核試驗和核工業(yè)泄漏事故時，放射性物質經消化道、呼吸道和皮膚這三條路徑均可進入人體。進入人體放射性物質，在人體內繼續(xù)發(fā)射各種射線引發(fā)內照射。

當放射性物質到達一定濃度時，便能對人體產生損害，其危害性因放射性物質種類、人體差異、濃集量等原因而有所不一樣。

食品的放射性污染及預防培訓課件第9頁人在大劑量照射情況下，能夠發(fā)生放射病，并可致死；普通劑量和小劑量照射，均能引發(fā)慢性放射病和長久效應，如血液學改變，性欲減退，生育能力障礙，以及誘發(fā)腫瘤等。

食品的放射性污染及預防培訓課件第10頁二、輻照食品安全性

輻照食品可殺滅在食品保藏或衛(wèi)生方面有害微生物寄生蟲及害蟲，在利于保藏，并提供不經高溫處理而保持新鮮和衛(wèi)生食品。就輻照食品安全性來說，研究結果基本上是必定。然而，當輻照食品逐步進入實用階段時，輻照食品安全性就成為人們普遍關注問題。研究表明放射線照射食品所產生改變，因食物種類、品種及照射條件不一樣，在食品中所生成有害成份和微生物變性所帶來危害是不一樣。食品的放射性污染及預防培訓課件第11頁有害物質生成營養(yǎng)成份破壞

致癌物質生成

誘變物質生成

食品中誘導放射性

傷殘微生物危害

關于輻照食品安全性，有以下幾方面問題值得考慮。食品的放射性污染及預防培訓課件第12頁(一)有害物質生成經過輻照處理食品是否生成有害成份或帶來有害作用問題，研究結果表明，與照射劑量有關。過高劑量(大于104Gy)照射時，會產生有害物質；低劑量(小于104Gy)照射，目前還未發(fā)覺產生有害物質。食品的放射性污染及預防培訓課件第13頁(二)營養(yǎng)成份破壞輻照處理食品，食品中營養(yǎng)素受到影響，蛋白質、脂肪、碳水化合物和維生素被破壞或變性，存在營養(yǎng)價值降低問題，尤其是對維生素A、E、K及維生素C破壞，同時也包括感官性狀改變。所以，輻照處理食品時，應使用要求照射劑量，以降低對食品營養(yǎng)物質破壞程度。食品的放射性污染及預防培訓課件第14頁(三)致癌物質生成

關于多脂肪食品經照射后生成過氧化物和放射線引發(fā)化學反應產生游離基等，是否生成致害性或致癌誘因性物質問題。

1968年美國曾對高劑量輻照火腿進行動物試驗，觀察到受試動物除繁殖能力及哺乳行為下降、死亡率增高、體重增加率下降、血液中紅細胞降低外，還觀察到腫瘤發(fā)生率比對照動物高。但中劑量(103~104Gy)和低劑量輻照食品試驗，還未發(fā)覺致病效應。

當前，研究者們認為，食品在推薦和同意條件下輻照時，不會產生含有危害水平致癌物。食品的放射性污染及預防培訓課件第15頁(四)誘變物質生成輻照食品可能生成含有誘變和細胞毒性少許分解產物，這些產物可能誘導遺傳改變，包含染色體畸變。試驗表明，用經過照射培養(yǎng)基來喂養(yǎng)果蠅，則其突變率增加，數代后死亡率增加。Shaw和Hayes研究發(fā)覺，對培養(yǎng)物中加入最終濃度大于0.2%輻射蔗糖后，人體白細胞培養(yǎng)物中有絲分裂速率嚴重降低，而且染色體碎塊增加。因為蔗糖是許多食品天然組分，并可加到其它食品中，所以，不論研究者對這一問題有這么或那樣論點，依然值得引發(fā)足夠關注。食品的放射性污染及預防培訓課件第16頁（五)食品中誘導放射性經過輻照處理食品，因為處理過程中不與放射源直接接觸，所以，一般不會沾染放射性物質，不過，是否帶有放射能，即感生放射性危險性問題，曾引發(fā)很大關注。實際上被人食用食品都是含有一定放射性，且放射性水平改變相差很大。對輻照食品使用放射線，要求穿透能力大，方便使食品深處均能受到輻照處理，同時又要求放射能誘導性小，以防止被沖擊元素變成放射性。當前主要使用食品放射線有γ射線、X射線或電子束。不能排除照射在某一能級時，放射能有被誘導可能性。從現在輻照食品采取射線和使用放射劑量來看，認為輔照食品中誘導放射性不會引發(fā)對健康危害。

食品的放射性污染及預防培訓課件第17頁（六)傷殘微生物危害已經有試驗證實，在完全殺菌劑量(4.5×10-2Gy至5.0×10-2Gy)以下,微生物會出現耐放射性，而且反復照射，其耐性成倍增加。這種傷殘微生物菌叢改變，生成與原來腐敗微生物不一樣有害生成物，有可能造成新危害，這方面安全性也有待研究確認。食品的放射性污染及預防培訓課件第18頁

日本福島放射性污染食品的放射性污染及預防培訓課件第19頁（三）食品放射性污染控制食品放射性污染給人體帶來危害是小劑量、長時間照射作用。為了預防這種污染，必須從預防入手。食品的放射性污染及預防培訓課件第20頁一、預防食品受到放射性污染辦法

（一）加強對放射性污染源監(jiān)督

預防食品放射性污染，主要在于控制污染源。使用放射性物質時，應嚴格恪守技術操作規(guī)程，定時檢驗裝置安全性。對食品進行輻照保鮮時，應嚴格恪守照射源和照射劑量要求，禁止任何能夠引發(fā)食品和包裝物產生放射性照射。絕對禁止把放射性核素作為食品保藏劑。核裝置和同位素試驗裝置廢物排放，必須做到合理、無污染。

食品的放射性污染及預防培訓課件第21頁（二）適時或定時地進行食品衛(wèi)生監(jiān)測食品遭受放射性污染路徑是多方面，要經常預測，及時掌握污染動態(tài)。進行核試驗，要事先做好附近地域生物和食品預防覆蓋工作，事后適時開展放射性沉降物監(jiān)測。對應用于工農業(yè)、醫(yī)學和科學試驗核裝置及同位素裝置附近地域食品，要定時進行衛(wèi)生監(jiān)督。對于輻照處理食品應嚴格控制食品吸收劑量，衛(wèi)生監(jiān)督部門隨時檢驗，未經審查同意輻照食品，一律不得上市。發(fā)生意外事故造成偶然性放射性污染，要全力進行控制，把污染縮小到最小范圍。包裝密閉食品因干燥灰塵使外部受到放射性污染時，可用擦洗或吸塵方法除去。如果放射性物質已經進入食品內部或已滲透食品組成成份時，則應給予銷毀。

食品的放射性污染及預防培訓課件第22頁二、預防已受放射性污染食品對人體危害

嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，堅持對食品進行放射性物質監(jiān)測和檢驗

嚴格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標準，按章處理放射性污染食品

食品的放射性污染及預防培訓課件第23頁中國放射性污染監(jiān)測站分布圖食品的放射性污染及預防培訓課件第24頁第七章食品污染及其預防第六節(jié)

食品其它污染及預防食品的放射性污染及預防培訓課件第25頁（一）食品容器、包裝材料對食品污染你所熟悉食品容器有哪些材質？包裝材料有哪些？是否考慮過安全問題？食品的放射性污染及預防培訓課件第26頁一是關于包裝商品容器、材料及輔助物品；二是關于實施包裝封緘等技術活動。食品包裝(Foodpackaging):采取適當包裝材料、容器和包裝技術，把食品包裹起來，以使食品在運輸和貯藏過程中保持其價值和原有狀態(tài)。一、包裝定義食品的放射性污染及預防培訓課件第27頁保護商品方便貯運促進銷售提升商品價值二、包裝功效食品的放射性污染及預防培訓課件第28頁三、包裝材料特征機械加工性能：強度、挺度、厚度、加工工藝阻透性：水、氣、光、油等印刷性安全衛(wèi)生性力學性質：抗拉強度、撕裂度、耐折度、戳穿度食品的放射性污染及預防培訓課件第29頁按照包裝目標分類：運輸包裝，銷售包裝。按照包裝功效分類：分為防水包裝、防潮包裝、防震包裝等形式。四、包裝分類食品的放射性污染及預防培訓課件第30頁按包裝材料與食品接觸程度分類：分為外包裝、內包裝、個體包裝(又稱小包裝）

按包裝材料起源分類：分為塑料制品、玻璃制品、陶瓷搪瓷制品、金屬制品、食品包裝用紙、食品包裝袋等。按包裝件抵抗變形能力分類：分為軟包裝和硬包裝。五、包裝分類食品的放射性污染及預防培訓課件第31頁耐冷凍耐高溫耐油脂防滲漏抗酸堿六、食品包裝材料要求：防潮保香保味美觀等食品的放射性污染及預防培訓課件第32頁國際包裝工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計結果綠色包裝是處理塑料包裝污染方法之一！食品的放射性污染及預防培訓課件第33頁所謂“綠色包裝”，是指對生態(tài)環(huán)境不造成污染，對人體健康不造成危害，能循環(huán)使用和再生利用，可促進連續(xù)發(fā)展包裝。簡而言之，綠色包裝就是無害包裝或環(huán)境保護包裝。七、綠色包裝食品的放射性污染及預防培訓課件第34頁八、慣用食品包裝材料紙包裝塑料玻璃陶瓷金屬食品的放射性污染及預防培訓課件第35頁１、塑料制品及其危害性：(1)塑料本身毒性；(2)助劑毒性；(3)未聚合物及裂解產物毒性；(4)接觸食品后有害物質向食品中遷移等問題。食品的放射性污染及預防培訓課件第36頁２.聚乙烯(PＥ)和聚丙烯(PＰ)(1)聚乙烯(polyethylene)塑料是由乙烯單體聚合而成。高密度：成型為瓶中密度：冷凍食品或低溫流通生鮮食品中低密度：生鮮食品多用于生產薄膜食品的放射性污染及預防培訓課件第37頁（２）聚丙烯(polypropylene)塑料是由丙烯單體聚合而成，含有耐熱性好，強度高等特點，可代替玻璃紙用在大米面糕點、餅干上。多用于生產固體成型品食品的放射性污染及預防培訓課件第38頁（3）毒性

該類塑料制品較為安全再生制品生產原料回收起源復雜，回收原料殘留物難以除去，回收原料已變色，再生時加人大量深色顏料掩蓋，所以再生制品應禁止用于食品包裝。食品的放射性污染及預防培訓課件第39頁２.聚苯乙烯(PS)

苯乙烯聚合而成，為無色透明固體，耐水耐酸堿。透明聚苯乙烯；泡沫聚苯乙烯；

食品的放射性污染及預防培訓課件第40頁毒性：苯乙烯，甲苯，乙苯，異丙苯、甲苯等小分子物質，有一定毒性。動物試驗發(fā)覺苯乙烯有抑制生育，減輕肝臟和腎臟重量等危害。食品的放射性污染及預防培訓課件第41頁３.聚氯乙烯(Pvc)聚氯乙烯(Pvc)在汞催化下，由氯乙烯單體聚合而成，聚合過程中副產物為二氯乙烷。氯乙烯在體內可與脫氧核糖核酸結合，產生毒性，主要對神經系統(tǒng)、骨骼和肝臟有危害，是一個致癌物。氯乙烯單體與食品接觸過程中，向食品中遷移，污染食品。食品的放射性污染及預防培訓課件第42頁２、玻璃（１）組成：SiO2、NaCO3、CaCO3（２）特征：力學性質：耐磨/易碎穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無毒無味、化學穩(wěn)定好，可回收印刷性：差，慣用標簽成本低食品的放射性污染及預防培訓課件第43頁

二氧化硅毒性很小，但加入輔料毒性很大，如各種玻璃著色劑（氧化銅、三氧化二砷等），高檔玻璃容器（高腳杯）中加鉛化合物。

（２）毒性食品的放射性污染及預防培訓課件第44頁（１）定義：以黏土為原料，加入各種配料、粉碎、煉泥、成型、干燥和上釉等工序，再高溫燒制而成。３.陶瓷和搪瓷包裝材料食品的放射性污染及預防培訓課件第45頁（２）特征阻隔性：隔熱力學性質：耐磨/耐壓穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無毒無味、天然，不與食品反應印刷性：差成本低食品的放射性污染及預防培訓課件第46頁

污染主要由釉彩引發(fā)，如陶瓷貼花紙和生產花紙用陶瓷顏料中主要是鉛和鎘。（３）毒性食品的放射性污染及預防培訓課件第47頁（１）要求質地光滑，無異味異臭，無熒光現象；印刷牢靠，不脫落，并印在包裝紙正面，不與食品接觸４.食品包裝用紙食品的放射性污染及預防培訓課件第48頁熒光增白劑使用廢品紙化學污染和微生物污染浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴彩色或印圖案油墨污染。（２）紙包裝毒性產生原因食品的放射性污染及預防培訓課件第49頁（１）定義：復合包裝材料是指由兩種或兩種以上不一樣材料，經過一定加工而成多層包裝材料，所用基材有塑料薄膜、鋁箔、紙和玻璃紙等。5復合包裝材料：食品的放射性污染及預防培訓課件第50頁（２）復合包裝材料要求食品的放射性污染及預防培訓課件第51頁（３）特點綜合性能好，含有高強度，耐高低溫，衛(wèi)生安全等特點。使用復合薄膜能夠高溫殺菌，延長食品保留期，密封性能良好，適合各類食品包裝；防氧氣、水、阻止光線透過，能保持食品色、香、味；假如用鋁箔層，含有銀光色外觀，增加印刷效果。食品的放射性污染及預防培訓課件第52頁主要是黏合劑，如聚氨酯型黏合劑，含有甲苯二異氰酸酯（TDI），受熱時會遷移至食品中水解（尤其在酸性條件下）生成含有致癌性2，4-氨基甲苯（TDA）。（４）毒性食品的放射性污染及預防培訓課件第53頁從外部來物體或異物，包含在食品中非正常性出現能引發(fā)疾病(包含心理性傷害)和對個人傷害任何物理物質。

食品中物理性危害食品的放射性污染及預防培訓課件第54頁食品的放射性污染及預防培訓課件第55頁物理性危害幾個常見原因：各種原因因為疏忽造成在加工制造工作中因為疏忽造成在食品運輸過程中造成有意放在食品中材料食品的放射性污染及預防培訓課件第56頁金屬探測器；X－射線儀；定時按時維修保養(yǎng)生產設備，人工揀出異物；教育員工，提升員工素質.控制物理危害辦法食品的放射性污染及預防培訓課件第57頁（二）食品添加劑食品添加劑：是指為改進食品品質和色、香、味，以及為防腐和滿足加工工藝需要而加入天然或人工合成物質，普通此物不能作為食品來食用。

食品添加劑種類：美國2922種，日本1100種，歐盟1000-1500種，中國1513種，按其功效分為：21類。食品的放射性污染及預防培訓課件第58頁食品添加劑對食品污染1、食品添加劑作用：1）增加食品保藏性，預防腐敗變質2）改進食品感官性狀3）有利于加工操作4）保持或提升食品營養(yǎng)價值5）滿足一些特殊需要（無糖甜味劑使用可滿足糖尿病人需要）食品的放射性污染及預防培訓課件第59頁食品添加劑應用標準1、食品添加劑毒性⑴、急慢性中毒如肉制品中亞硝酸鹽過量可造成人體血紅蛋白改變，出現缺氧癥狀。⑵、過敏反應；報道糖精可引發(fā)皮膚搔癢及日光性過敏性皮炎，許多香料引發(fā)支氣管哮喘、蕁麻疹等；⑶、致癌、致畸、致突變。如糖精鈉可引發(fā)試驗動物肝腫瘤，亞硝酸鹽與肉制品腐敗變質產物季胺類化合物結合形成亞硝胺。食品的放射性污染及預防培訓課件第60頁2）食品添加劑使用衛(wèi)生要求（1）經食品安全性毒理學評價證實在使用限量內長久使用對人類安全無毒；（2）不影響食品感官理化性質，對食品成份布應有破壞作用；（3）有嚴格衛(wèi)生標準和質量標準，并經過國家衛(wèi)生部正式同意、公布（4）在到達一定使用目標后，最好能在以后加工、烹調合貯存過程中被破壞或排除，使之不能攝入人體；（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品缺點或作為偽造伎倆；（6）食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體正常物質代謝，或能被正常解毒過秤解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排除體外。食品的放射性污染及預防培訓課件第61頁食品添加劑對食品污染3）食品添加劑安全性食品添加劑分為A\B\C三類，每類在細分為（1）（2）2類。

食品添加劑衛(wèi)生評價包含：生產工藝、理化性質、質量標準、使用效果、使用范圍、加入量經過毒理學評價制訂出每人每日允許攝入量（AID）食品的放射性污染及預防培訓課件第62頁食品添加劑對食品污染1、防腐劑1）定義：是能預防由微生物造成食品腐敗變質，延長食品保藏期食品添加劑。從狹義范圍講稱防腐劑，廣義講應是殺菌劑和抑菌劑總稱。2）分類：按作用分：殺菌劑和抑菌劑按性質分：有機化學防腐劑和無機化學防腐劑食品的放射性污染及預防培訓課件第63頁食品添加劑對食品污染國內外普片遍使用防腐劑有五種1、酸型防腐劑：慣用有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、丙酸及其鹽類。防腐效力：隨PH值而定，食品酸性越強，其防腐力越大；在堿性中幾乎沒有防腐能力。2、酯型防腐劑：對霉菌及酵母菌抑菌作用較強，對細菌尤其是革蘭氏陰性菌及乳酸菌作用較差。殺菌作用比酸型防腐劑強，防腐效果不會因PH值改變而變動。缺點水溶性較差，應用范圍受限制。食品的放射性污染及預防培訓課件第64頁食品添加劑對食品污染3、無機防腐劑：主要為亞硫酸及其鹽類(我國列為漂白劑)、硝酸鹽及其亞硝酸鹽(護色劑)、次氯酸鹽4、生物防腐劑(乳酸鏈球菌素Nisin)，對芽孢菌有較強抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。5、取材于各種生物天然防腐劑，如魚精蛋白、果膠提取物。食品的放射性污染及預防培訓課件第65頁食品添加劑對食品污染1）苯甲酸及苯甲酸鈉：在酸性環(huán)境中使用很好（酸型防腐劑）會在體內蓄積和有過敏反應2）山梨酸及山梨酸鉀酸型防腐劑抑菌作用強，在體內不蓄積食品的放射性污染及預防培訓課件第66頁食品添加劑對食品污染3）丙酸酸型防腐劑可作為食品正常成份，安全性高4）對羥基苯甲酸酯類對革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌作用較弱5）乳酸鏈球菌素對厭氧芽孢桿菌作用很強食品的放射性污染及預防培訓課件第67頁食品添加劑對食品污染2、抗氧化劑(1)定義：能預防或延緩食品成份氧化變質，提升食品穩(wěn)定性和延長食品貯存期物質。(2)分類

a.油溶性抗氧化劑(包含BHA、BHT、TBHQ、PG

b.水溶性抗氧化劑(包含異—Vc及其鈉鹽、植酸)食品的放射性污染及預防培訓課件第68頁（三）幾個慣用油溶性抗氧化劑1、丁基羥基茴香醚(簡稱BHA)：白色或微黃色粉末，慣用作焙烤食品或油炸食品抗氧化劑。特征：⑴對熱相當穩(wěn)定，在弱堿性條件下不易破壞，常采取與油共熱后加入食品。⑵對動物脂肪抗氧化作用強，對不飽和植物油脂抗氧化弱。⑶、可單獨使用,與其它抗氧化劑混合使用有增效作用。使用范圍：可用于食用油脂、油炸食品、干魚、餅干、方便面、果仁、腌臘肉食品，用量0.2g/kg。食品的放射性污染及預防培訓課件第69頁2.二丁基羥基甲苯(BHT)：白色結晶或粉末。

特征：⑴.對熱穩(wěn)定，常溶于熱油中，與金屬離子反應不著色；⑵.對植物油脂有較強抗氧化性，在起酥油中效果很好。⑶.與BHA、檸檬酸以2:2:1百分比混合使用，到達增效效果。

適用范圍及用量：同BHA。注意二者混合使用時，總量<0.2g/kg；與PG混合時，BHA+BHT<0.1g/kg。食品的放射性污染及預防培訓課件第70頁3、沒食子酸丙酯(PG)：

褐色或白色粉末。

特征：對熱較穩(wěn)定,先溶于乙醇再加入油性食品中。與BHA、BHT混合使用抗氧化力強，加檸檬酸有增效作用。使用時1份PG+0.5份檸檬酸溶液于3份乙醇中。

對植物油和動物油抗氧化力比BHA、BHT都強。

使用范圍及用量：范圍同BHA、BHT，單獨使用時PG<0.1g/kg，與BHA、BHT混合使用時BHA+BHT<0.1g/kg，PG<0.5g/kg。食品的放射性污染及預防培訓課件第71頁慣用水溶性抗氧化劑1、異抗壞血酸及其鈉鹽(異—Vc)：微黃色粉末，易溶于水，水溶液易