動(dòng)物屠宰過程中影響肉食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素及對(duì)策摘要：隨著人們膳食結(jié)構(gòu)的改善，動(dòng)物肉類食品成為現(xiàn)代居民生活中不可缺少的組成部分，動(dòng)物食品安全事故的發(fā)生引起全社會(huì)的關(guān)注和擔(dān)憂，成為社會(huì)的熱點(diǎn)話題。然而肉食品安全從養(yǎng)殖到餐桌的多個(gè)環(huán)節(jié)，涉及政府多個(gè)部門相互協(xié)調(diào)的工作機(jī)制，必須同時(shí)協(xié)調(diào)運(yùn)作，從養(yǎng)殖到屠宰加工、市場(chǎng)流通等各個(gè)領(lǐng)域，采取綜合監(jiān)管技術(shù)，才能收到良好的效果。關(guān)鍵詞：動(dòng)物屠宰；衛(wèi)生質(zhì)量；因素對(duì)策中圖分類號(hào)：S816文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A動(dòng)物屠宰是肉食品質(zhì)量安全的最后防線，檢疫檢驗(yàn)尤為重要，它關(guān)乎著廣大消費(fèi)者人身健康的大事。筆者結(jié)合實(shí)際，就屠宰過程中影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量的因素及相關(guān)對(duì)策提出幾點(diǎn)看法和建議，供參考。1屠宰過程中影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量的因素1.1宰前檢疫和管理方面的因素動(dòng)物宰前檢疫是保證肉品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一，通過宰前臨床檢查，可以初步認(rèn)定動(dòng)物是否健康、能否進(jìn)行屠宰。目前，有些小型屠宰場(chǎng)宰前檢疫把關(guān)不嚴(yán)，隨到隨宰，忽視了動(dòng)物宰前檢疫，不按屠宰檢疫操作程序規(guī)范操作。屠宰加工場(chǎng)所衛(wèi)生，水質(zhì)條件的影響及污染。一些小型屠宰場(chǎng)，由于設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋，只看重盈利，降低了動(dòng)物衛(wèi)生防疫條件，造成水質(zhì)、衛(wèi)生條件較差，或加工車間不清潔，污染有毒細(xì)菌和霉菌，還有屠宰用具、設(shè)備的不衛(wèi)生均會(huì)造成肉品的嚴(yán)重污染。屠宰前應(yīng)激綜合癥的發(fā)生，主要是由于動(dòng)物屠宰工作人員動(dòng)物福利觀念不強(qiáng)，大多由于人為因素引起，如：在動(dòng)物的運(yùn)輸中擁擠、捆綁以及屠宰中動(dòng)作粗暴，引起過度驚嚇等，如果應(yīng)激發(fā)生于接近屠宰時(shí)，會(huì)刺激腎上腺素分泌增加，促使磷酸化物酶的活性升高，使宰后肌肉糖酵解過程加快，產(chǎn)生大量乳酸，pH值下降。使肉品保鮮和品質(zhì)受到影響。候宰時(shí)間不足。由于屠宰企業(yè)或畜貨主急功近利，往往在當(dāng)天深夜將活畜從外地運(yùn)來，次日凌晨宰殺（有時(shí)甚至隨到隨宰），待宰動(dòng)物未能得到充分休息，如動(dòng)物在長(zhǎng)途運(yùn)輸中發(fā)生疲勞、通風(fēng)差、不能飲水等因素，可造成動(dòng)物機(jī)體的抗病防衛(wèi)機(jī)能降低，使動(dòng)物處于亞健康狀態(tài)，病原微生物會(huì)乘虛而入，侵害動(dòng)物機(jī)體，會(huì)造成動(dòng)物組織器管局部發(fā)生病理變化，從而影響了肉品的衛(wèi)生安全。1.2屠宰加工過程中操作方面的因素1.2.1淋浴時(shí)間短大多數(shù)定小型定點(diǎn)屠宰場(chǎng)設(shè)施設(shè)備不完善，動(dòng)物宰前清潔的效果不佳，會(huì)在屠宰放血和剝皮過程中造成對(duì)肉品的污染，屠宰放血不全，影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量。1.2.2動(dòng)物宰殺時(shí)污染動(dòng)物宰殺時(shí)，如果胃內(nèi)容物外逸會(huì)污染血液和局部胴體，開膛時(shí)割破或拉斷腸管，浸燙過久或開膛時(shí)間過長(zhǎng)，都可能引起腸道細(xì)菌的逸出而造成污染。1.2.3屠宰工作人員的身體健康患有人畜共患病的人員從事動(dòng)物屠宰工作，會(huì)造成肉品的污染，危害消費(fèi)者身體健康。1.3宰后衛(wèi)生檢驗(yàn)方面的因素1.3.1宰后檢驗(yàn)不規(guī)范宰后檢驗(yàn)是肉類出場(chǎng)前的最后一關(guān)，也是關(guān)系到肉品衛(wèi)生質(zhì)量安全的最主要的一環(huán)。但目前由于一些地方受經(jīng)濟(jì)條件的制約，資金投入不足，宰后檢驗(yàn)設(shè)備不齊，檢驗(yàn)手段較低，加之檢驗(yàn)人員受技術(shù)培訓(xùn)機(jī)會(huì)較少，檢疫水平較低，造成定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的宰后檢疫不夠規(guī)范，使肉品質(zhì)量安全率受到一定程度的影響。1.3.2內(nèi)臟器管檢疫檢驗(yàn)不徹底內(nèi)臟檢疫、檢驗(yàn)是動(dòng)物產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)中很重要的環(huán)節(jié)。一方面內(nèi)臟的某些病理變化是鑒定肉類染疫的重要依據(jù)。另一方面，各種臟器自身也有很多病變處都需要有專門的衛(wèi)檢人員重點(diǎn)進(jìn)行檢疫。1.3.3檢疫工具消毒不嚴(yán)格定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)檢人員多數(shù)僅配備一套刀、鉤及刀棒，在檢出疫病后往往不能及時(shí)更換、消毒而繼續(xù)使用，很有可能會(huì)污染其他健康肉品，甚至導(dǎo)致疫病的蔓延。2對(duì)策屠宰場(chǎng)應(yīng)制定規(guī)范嚴(yán)格的動(dòng)物屠宰管理工作制度，必須保證待宰動(dòng)物在屠宰場(chǎng)的待宰圈內(nèi)至少靜養(yǎng)休息12~24h以上，宰前12h內(nèi)應(yīng)施行斷食管理。斷食期間至宰前3h必須供給足夠的飲水，這有利于動(dòng)物放血以及代謝產(chǎn)物的排除。按動(dòng)物來源地及進(jìn)場(chǎng)的先后時(shí)間順序分群、分圈管理，并對(duì)屠宰工具、檢疫用具、場(chǎng)內(nèi)環(huán)境進(jìn)行定期消毒，保持動(dòng)物屠宰環(huán)境清潔衛(wèi)生無污染。建立健全規(guī)范完善的屠宰檢疫工作制度，落實(shí)檢疫人員崗位職責(zé)及問責(zé)制度，嚴(yán)格監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)制，減少漏檢、錯(cuò)檢現(xiàn)象的發(fā)生，確保出場(chǎng)肉食品安全。做好屠宰場(chǎng)內(nèi)污物、不合格動(dòng)物及其產(chǎn)品的無害化處理，消除疫病發(fā)生與傳播的各種隱患。參考文獻(xiàn)魏鳳仙，李紹鈺，胡驍飛.安全畜產(chǎn)品生產(chǎn)存在的問題及對(duì)策[J].飼料研究，2004(9).單體中，汪以真.豬肉安全問題及生產(chǎn)安全豬肉的措施[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2004(12).林世武，李學(xué)花.影響肉類食品安全的主要因素及對(duì)策[J].肉品研究，2004(4).⑷李鳳娜，王繼成.影響飼料安全的因素[J].中國(guó)飼料，2005(2):14-18[5]張麗，程楊.關(guān)于黃曲霉毒素對(duì)食品的污染及防止方法[J].食品研究與開發(fā)，2001,23（6）.屠友金，汪以真，單體中影響豬肉安全的飼料因素分析[J].中國(guó)畜牧雜志，2004,40（8）.徐志華，劉建明.動(dòng)物源性食品有毒物質(zhì)的污染殘留與控制[J].畜禽業(yè)，2003（7）.劉鐵男，劉學(xué)延，劉芳，等實(shí)施"放心肉”工程，確保動(dòng)物性食品安全[J].吉林畜牧獸醫(yī)，2004（1）.宋志剛.飼料的衛(wèi)生對(duì)動(dòng)物健康的影響[J].飼料研究，2