第二章測(cè)評(píng)(時(shí)間:60分鐘滿分:100分)一、選擇題(每小題2.5分,共50分)1.下列屬于菌落特征的是()①菌落的形狀②菌落的大?、劬涞亩嗌佗苈∑鸪潭娶蓊伾抻袩o(wú)莢膜A.①②③④ B.①②④⑤C.②③④⑥ D.①②③④⑤⑥答案:B2.在利用葡萄自然發(fā)酵生產(chǎn)果酒的過(guò)程中,未經(jīng)殺菌,但其他雜菌不能生長(zhǎng)的主要原因是()C.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精,殺死了其他雜菌解析:沖洗的目的是洗去浮塵,在沖洗過(guò)程中,雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會(huì)是均等的;異養(yǎng)微生物都能利用糖;根本的原因是其他微生物不適應(yīng)缺氧和酸性環(huán)境。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精不足以殺死雜菌。答案:C3.在制果酒、果醋、泡菜時(shí),發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是()A.無(wú)氧、有氧、無(wú)氧 B.有氧、無(wú)氧、無(wú)氧C.無(wú)氧、有氧、有氧 D.有氧、無(wú)氧、有氧答案:A4.制泡菜時(shí),泡菜液中辛香料的作用是()①調(diào)味②促進(jìn)發(fā)酵③殺菌防腐A.①② B.①③ C.②③ D.①②③答案:B5.在家庭中用葡萄制作果酒時(shí),正確的操作是()D.將發(fā)酵裝置放在45℃處解析:酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2,故應(yīng)適時(shí)排氣。酵母菌發(fā)酵所需的溫度為18~25℃,不需要氧氣、光照。45℃溫度太高,不適合酵母菌的無(wú)氧呼吸。答案:B6.下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比較,不正確的是()解析:果醋和腐乳發(fā)酵原理是有氧呼吸,果酒發(fā)酵為無(wú)氧呼吸,B項(xiàng)錯(cuò)誤。答案:B7.變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇表面有一層白膜、腐乳外面有一層致密的皮,它們分別是()A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲B.醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析:釀酒時(shí)如果密封不嚴(yán)密,就會(huì)使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜;同樣道理,制作泡菜時(shí)密封不好,也會(huì)使酵母菌在泡菜壇的液體表面繁殖,形成白膜;而腐乳制作需要的是毛霉,毛霉的菌絲會(huì)使豆腐塊的表面形成致密的一層,使腐乳容易成形。答案:C8.在適宜的溫度條件下,下圖所示裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌),其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是()解析:首先要弄清發(fā)酵的條件:①要有葡萄糖水溶液和酵母菌;②必須在密封的條件下(無(wú)氧條件下),如有氧氣,酵母菌將進(jìn)行有氧呼吸,產(chǎn)生CO2和H2O。D項(xiàng)容易讓人產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué),因?yàn)镈項(xiàng)與A項(xiàng)加入的物質(zhì)相同,并攪拌混合均勻,更有利于反應(yīng)的進(jìn)行,但它沒(méi)有密封,暴露在有氧的環(huán)境中,酵母菌不能進(jìn)行無(wú)氧呼吸,只進(jìn)行有氧呼吸。答案:A9.關(guān)于豆腐乳的制作,不正確的說(shuō)法是()解析:用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長(zhǎng)溫度是16℃左右,夏天溫度過(guò)高,不適合毛霉生長(zhǎng)。答案:B10.在利用葡萄釀制果酒的過(guò)程中,不可能觀察到的現(xiàn)象有()解析:A、C、D都可觀察到,酒精產(chǎn)量的多少只能檢測(cè),不能觀察。答案:B11.為獲得優(yōu)良的發(fā)酵食品,實(shí)驗(yàn)室在三支試管中培養(yǎng)了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下圖中甲、乙、丙三支試管的菌種及其發(fā)酵食品對(duì)應(yīng)正確的是()A.甲試管:酵母菌—果酒、乙試管:醋酸菌—果醋、丙試管:乳酸菌—泡菜B.甲試管:醋酸菌—泡菜、乙試管:酵母菌—果酒、丙試管:乳酸菌—果醋C.甲試管:乳酸菌—果酒、乙試管:酵母菌—泡菜、丙試管:醋酸菌—果醋D.甲試管:醋酸菌—果醋、乙試管:乳酸菌—泡菜、丙試管:酵母菌—果酒解析:酵母菌是兼性厭氧型,有氧無(wú)氧都能生存,在試管中分布均勻,用于果酒制作。醋酸菌是好氧菌,分布在試管上層,用于制醋。乳酸菌是厭氧菌,分布于試管下層,用于泡菜發(fā)酵。答案:D12.下列有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐的敘述,不正確的是()A.果醋發(fā)酵過(guò)程中,要適時(shí)充氣,有利于醋酸菌的代謝B.制作腐乳時(shí),加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抵制雜菌生長(zhǎng)C.制作泡菜時(shí)要不斷通氣,因?yàn)槿樗峋呛醚蹙鶧.家庭制作果酒時(shí),用洗滌劑反復(fù)沖洗葡萄表面可能影響發(fā)酵效果解析:乳酸菌是厭氧菌,制作泡菜時(shí)要密封。答案:C13.在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作過(guò)程中,所用原料的有機(jī)物總(質(zhì))量及有機(jī)物種類(lèi)的變化分別是()A.減少、增多 B.減少、減少C.增多、增多 D.增多、減少解析:由于微生物本身的生長(zhǎng)發(fā)育和繁殖等代謝活動(dòng)消耗能量,所以原料中的有機(jī)物的總量會(huì)減少,但是由于代謝產(chǎn)生了大量的代謝產(chǎn)物,所以有機(jī)物總的種類(lèi)增多。答案:A14.下列對(duì)泡菜的制作過(guò)程中,不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述,正確的是()D.腌制的全過(guò)程乳酸菌的含量不變,活性有異解析:泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝,將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成乳酸,因此發(fā)酵初期有乳酸菌,由于發(fā)酵條件的變化,乳酸菌大量繁殖,達(dá)到一定量后乳酸菌數(shù)量下降。答案:B15.腌制酸菜時(shí)在腌制初期,將菜壇子加滿水密封,其原因是()解析:酸菜的制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵作用,在無(wú)氧條件下,乳酸菌產(chǎn)生乳酸,故在腌制初期,將菜壇子注滿水密封,以提供一個(gè)無(wú)氧環(huán)境條件。答案:D16.在對(duì)泡菜中亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)時(shí),所用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是()①紙層析法②比色法③顯微鏡觀察法④斐林試劑⑤雙縮脲試劑⑥對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺溶液⑦磚紅色⑧藍(lán)色⑨紫紅色A.①④⑨ B.③⑤⑦ C.②⑥⑨ D.②⑥⑦解析:在弱酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,再與鹽酸萘乙二胺結(jié)合生成紫紅色化合物。將顯色反應(yīng)后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較,即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量,該方法稱(chēng)為比色法。答案:C17.(2014·廣東高考理綜)下列敘述錯(cuò)誤的是()解析:本題的切入點(diǎn)是了解微生物發(fā)酵的知識(shí)。醋酸菌在有氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸,A項(xiàng)錯(cuò)誤。酵母菌無(wú)氧呼吸可產(chǎn)生酒精,B項(xiàng)正確。泡菜的制作利用了乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸,C項(xiàng)正確。腐乳制作的原理是毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶等酶類(lèi),將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為氨基酸、甘油和脂肪酸,D項(xiàng)正確。答案:A18.下列關(guān)于檢驗(yàn)發(fā)酵產(chǎn)物的說(shuō)法中,不正確的是()A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精,可用重鉻酸鉀檢驗(yàn)D.測(cè)定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法解析:酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色;醋酸使溶液pH下降。泡菜制作過(guò)程中的亞硝酸鹽含量可用比色法測(cè)定,亞硝酸鹽致癌,不能用品嘗法測(cè)定。答案:D19.將接種有乳酸菌的牛奶各100mL分別裝在容積為100mL、200mL、300mL的三個(gè)燒瓶?jī)?nèi),將口密封,置于適宜溫度下培養(yǎng),24小時(shí)后產(chǎn)生乳酸最多的燒瓶是()A.100mL B.200mLC.300mL解析:乳酸菌是厭氧細(xì)菌,在無(wú)氧條件下,可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的4個(gè)燒瓶容量不等,將100mL牛奶放入其中,只有100mL的燒瓶是缺氧環(huán)境,其他三個(gè)中均有氧存在,不同程度地抑制乳酸菌的活動(dòng),所以100mL的瓶?jī)?nèi)生成乳酸最多。答案:A20.在制作腐乳時(shí),如果沒(méi)有加鹽,結(jié)果會(huì)怎樣?()解析:加鹽的作用:析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期不會(huì)過(guò)早酥爛;能抑制微生物生長(zhǎng),避免豆腐腐敗。答案:A二、非選擇題(共50分)21.(10分)下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖回答下列問(wèn)題。(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和兩種微生物的發(fā)酵原理。后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是

。

(3)圖2裝置中的充氣口在過(guò)程中要關(guān)閉,否則發(fā)酵液就可能變酸;請(qǐng)寫(xiě)出其反應(yīng)式;而排氣口在該過(guò)程中應(yīng)開(kāi)放,排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是。

(4)影響上述微生物發(fā)酵的主要因素有(兩項(xiàng)即可)。果汁發(fā)酵后,是否有酒精產(chǎn)生,可以用來(lái)檢驗(yàn),在酸性條件下呈現(xiàn)色證明有酒精產(chǎn)生。

(5)在制葡萄酒的過(guò)程中,在不同時(shí)間內(nèi)對(duì)發(fā)酵液樣品進(jìn)行檢測(cè),發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降,原因是

。

解析:(1)生成酒精后再進(jìn)行醋酸發(fā)酵。(2)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和醋酸菌發(fā)酵,醋酸菌是原核生物,無(wú)細(xì)胞核。(3)酒精發(fā)酵要提供無(wú)氧環(huán)境,醋酸發(fā)酵要提供氧氣。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是防止空氣中的微生物污染。(4)影響微生物發(fā)酵的主要因素有溫度、氧濃度、pH等。酒精可用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)。(5)酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2,CO2溶于發(fā)酵液中,使pH下降。答案:(1)醋酸發(fā)酵(2)醋酸菌無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核(3)酒精發(fā)酵C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)(4)溫度、氧濃度、pH等重鉻酸鉀綠(5)酵母菌呼吸作用產(chǎn)生CO2溶于發(fā)酵液中,使pH下降22.(6分)臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見(jiàn)的一些腌制品,其味道鮮美,便于保存。請(qǐng)聯(lián)系生活實(shí)際,回答下列問(wèn)題。(1)臘肉和腌白菜能保存較長(zhǎng)時(shí)間而不腐敗,原因是

。

(2)制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒,其目的是

。

(3)腌白菜味道鮮美,但最好是等腌制好后再食用,若過(guò)早食用會(huì)影響人體健康,請(qǐng)分析原因:

。

解析:(1)腌制食品鹽濃度較高,微生物滲透失水而死亡。(2)加入的酒能抑制微生物的生長(zhǎng),同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。(3)未腌制成熟的白菜中,亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過(guò)高,食用后可能會(huì)影響人體健康,一般10天后,亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。答案:(1)腌制液鹽濃度過(guò)高,微生物因失水而不能生存(2)抑制微生物的生長(zhǎng),同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味(3)未腌制成熟的白菜中,亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過(guò)高,食用后可能會(huì)影響人體健康23.(15分)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題。注:各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管右側(cè)管為排氣管(1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中,發(fā)揮作用的微生物是。

(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是和。

(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如上圖所示。發(fā)酵過(guò)程中,每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是,

導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是

。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是

,

導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是

。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后,甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、、。

(4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi),該操作錯(cuò)誤是。

解析:葡萄酒制作是利用酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇和CO2。甲同學(xué)的錯(cuò)誤是未夾住發(fā)酵瓶的充氣管,導(dǎo)致發(fā)酵液從充氣管流出,并且空氣會(huì)進(jìn)入發(fā)酵瓶,抑制酵母菌發(fā)酵,醋酸桿菌利用酒精有氧發(fā)酵生成果醋;乙同學(xué)操作正確,得到果酒;丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過(guò)多,淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口,使生成的CO2不能排出,產(chǎn)品也是果酒。答案:(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出,發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多,淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及時(shí)排氣24.(11分)酵母菌、醋酸菌是與人們的日常生活密切相關(guān)的幾種微生物。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題。(1)用酵母菌發(fā)面做饅頭時(shí),在發(fā)酵的面團(tuán)里加入一些純堿的主要作用是

。

(2)制作果酒時(shí),將酵母菌加入到葡萄汁中,控制好發(fā)酵條件,10d后得到散發(fā)著酒香的成品,此過(guò)程的原理是。

(3)蘋(píng)果醋也是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一,其生產(chǎn)過(guò)程中則利用了代謝類(lèi)型為的的發(fā)酵作用,該過(guò)程需要控制的溫度條件是。

(4)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中,果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行,請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示:

。

解析:用酵母菌發(fā)面做饅頭時(shí),酵母菌呼吸作用產(chǎn)生二氧化碳,二氧化碳溶于水形成碳酸,發(fā)酵的面團(tuán)里加入一些純堿可中和碳酸。酵母菌釀酒是利用酵母菌無(wú)氧呼吸能產(chǎn)生酒精的原理。果醋是醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物,發(fā)酵溫度為30~35℃,醋酸菌的代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行,相關(guān)反應(yīng)式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。答案:(1)中和發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酸類(lèi)物質(zhì)(2)在無(wú)氧條件下,酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵(3)異養(yǎng)需氧型醋酸菌30~35℃(4)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量25.(8分)傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近,下面是幾則實(shí)例,請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題。(1)下圖為某位同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒制作裝置。通氣口一側(cè)的過(guò)濾膜應(yīng)阻止通過(guò)才能達(dá)到防止雜菌污染的目的。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后,b處有氣泡產(chǎn)生,該氣體是。整個(gè)果酒制作過(guò)程中,酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸再進(jìn)行無(wú)氧呼吸,進(jìn)行有氧呼吸的目的是