各地松花蛋（皮蛋）的做法松花蛋的制作方法松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。1、北京皮蛋配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。灌湯時的料液溫度以22?25°C為宜。泡制：在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在20?24C之間，在灌湯后最初兩周內(nèi)，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)6?7天，冬天經(jīng)9?11天，應(yīng)進行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說明正常。若全部發(fā)黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35?45天。成熟的標(biāo)志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進行驗質(zhì)分級，少部分可直接供應(yīng)市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%?70%的黃泥粘土加30%?40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)，加蓋封嚴(yán)，即可貯運。貯藏期一般為3?4個月。2、湖南皮蛋配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋1000枚，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。加工過程：將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預(yù)先放好黃泥的缸內(nèi)，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內(nèi)滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然后裝缸密封，置于庫房內(nèi)貯存，一般經(jīng)2個月左右即可成熟出缸。3、山東松花蛋配料標(biāo)準(zhǔn)（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內(nèi)熬制成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經(jīng)過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內(nèi)，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內(nèi)，直至淹沒蛋面，最后加蓋密封。經(jīng)40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內(nèi)密封貯存。原料有：生蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個食鹽：3兩生石灰：3兩純堿：3兩紅茶：少許草木灰：七份稻殼：適量（或用高粱殼、草灰代替）清水：適量將食鹽放在鍋內(nèi)炒，待爆炸聲停止時取出研碎。將塊狀石灰灑水，分裂成粉后過篩備用。將清水、紅茶、食鹽放進鍋內(nèi)煮沸，再倒進放有生石灰、純堿、草木灰的缸內(nèi)，攪拌均勻，使成糊狀，然后用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性堿損傷皮膚。包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼后放入另外的缸中。缸裝滿后用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。一般春秋季節(jié)經(jīng)過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可采用，在家庭中非常適用。制作無鉛皮蛋的方法一、甲液配制：在兩只容器內(nèi)各加水50升，一容器加茶葉2.5公斤，另一容器加鮮柏葉2.5公斤，各沸煮1小時，然后把兩容器內(nèi)的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內(nèi)。兩容器內(nèi)再各加水25升，再次沸煮1小時后待用。待第三只容器內(nèi)的食鹽完全溶化后，取全部上清液，濾入再次沸煮后的兩容器內(nèi)的沸水，最后用冷開水補足150升左右，攪拌均勻，冷卻后即為甲液。二、乙液的配制：取甲液90升，食鹽2公斤，硫酸鋅300克，盛于一容器內(nèi)，緩緩分批加入96%的氫氧化鈉6公斤，待溶解后冷卻，再加甲液使此液成為100升，攪勻，即為乙液。三、初浸：將合格的鮮鴨蛋（雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可）放入乙液內(nèi)浸泡，注意蛋要全部淹沒在液面下2?3厘米，100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在20?25°C，經(jīng)13天即可，此時蛋已凝固，但風(fēng)味、顏色尚未完好。四、復(fù)浸：將浸蛋用過的初浸料液50升與50升甲液混合，即為復(fù)浸液。將初浸蛋放入復(fù)浸液內(nèi)，控溫在20C左右，經(jīng)10?15天，撈出洗凈晾干。五、浸后處理：把石蠟熔化，控溫在90C左右，把復(fù)浸蛋放入石蠟液中，經(jīng)3?5秒鐘后取出，冷卻后即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.2?1.5公斤。松花蛋松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋。松花蛋的生產(chǎn)是我國發(fā)明的，早在200多年以前我國勞動人民已經(jīng)熟練地掌握了這種再制蛋的加工技術(shù)，國外雖有仿制者，但產(chǎn)品風(fēng)味都不及中國松花蛋。用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋，雞蛋次之。松花蛋剝殼后，蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結(jié)晶或花紋，故名松花蛋。蛋黃可以明顯地分為幾層不同的顏色，即呈墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等，五彩繽紛，非常悅目，所以又稱松花蛋為彩蛋，也有稱為五彩皮蛋的。松花蛋的生產(chǎn)幾乎遍于全國，各地制造方法大同小異，其中尤以北京松花蛋最為著名。北京松花蛋蛋身較大，蛋白為茶色，多松枝樣花紋，蛋黃中有湯心，口味鮮美，香味濃郁，辛辣味小，軟硬適度，蛋殼易剝除。原料配方我國生產(chǎn)的松花蛋，各地的配料標(biāo)準(zhǔn)均不一樣，現(xiàn)將北京、天津、湖北等地區(qū)的配料標(biāo)準(zhǔn)列入表1。工藝流程鮮蛋一敲蛋一照蛋一分級一下缸一出磚一洗蛋一驗簍一驗質(zhì)一包泥一滾稻一入缸—封口制作方法1.鴨蛋的選擇：加工松花蛋必須采用質(zhì)量優(yōu)良的鮮鴨蛋，鴨蛋的新鮮度是決定松花蛋質(zhì)量的一個重要因素。為此，在加工前，須對進廠的鴨蛋進行感官鑒定，照蛋、敲蛋、分級。表1松花蛋配料標(biāo)準(zhǔn)參考表（單位：公斤）地區(qū)季節(jié)原材料北京天津湖北春、秋季夏季春初秋末夏季一、四季度二、三季度鮮鴨蛋（只）160016001600160020002000生石灰28?3030?32283032?3535?36純咸77.57.58?8.56.5?77.5黃丹粉0.30.30.30.30.2?0.30.2?0.3食鹽443333茶葉33333.54木碳灰225?67松柏枝0.30.3少許少許黃泥11清水或熟水100100100100100100熬料：首先將鍋洗刷干凈，然后按配料標(biāo)準(zhǔn)，把事先稱量準(zhǔn)確的純堿（或紫堿）、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。沖料：另準(zhǔn)備一個空缸（厚缸）或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸（或桶）中，后將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水（或汁液）乘沸倒入缸中，此時生石灰遇到汁液，即自行化開，同時放出熱量，發(fā)出高溫，待缸中蒸發(fā)力漸弱后，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。并用鐵絲網(wǎng)撈出料液中的石塊（生石灰里常夾雜有不易溶化的石塊），為保證料液濃度須按撈出的石塊重量補足生石灰。待到缸中的各種材料充分溶解化開后，使料液（或料湯）冷卻靜置，以備灌湯用。裝缸與灌湯：裝缸或下缸是將經(jīng)過原料蛋選鮮，即經(jīng)過感觀鑒定、照蛋、敲蛋、分級等工序挑選出來的鮮鴨蛋，分級或分大小下入清潔的缸內(nèi)。下缸前，在缸底要鋪一層潔凈的麥秸，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰，受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而壓破。放蛋入缸時，要輕拿輕放，一層一層地平放，切忌直立，以免蛋黃偏于一端，蛋下至離缸面略低，大約裝至距缸口6?10厘米處，加上花眼竹篦蓋，用木棍壓住，以免灌湯以后，鴨蛋飄浮起來。鮮蛋裝缸后，將經(jīng)過冷卻涼透的料液（或料湯）加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部被料湯淹沒為止，灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料湯。料湯灌好后，再靜置待鴨蛋在料湯中腌漬成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，在春、秋季節(jié)，料湯的溫度，應(yīng)控制在15°C左右為宜，冬季最低20°C為宜。料湯溫度過低，室溫也低時，則部分鴨蛋清發(fā)黃，有的部分發(fā)硬，蛋黃不呈湯心，并帶有苦澀味；反之料湯溫度過高，蛋清發(fā)軟、粘皮，剝殼后蛋白不完整，甚至蛋黃發(fā)臭，影響缸內(nèi)大部分蛋的質(zhì)量發(fā)生變化，因此，夏季料湯的溫度應(yīng)掌握在20?22°C之間，保持在25°C以下為好。技術(shù)管理：灌湯后即進入腌制過程，一直到松花蛋成熟，這一段技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系十分密切。首先是嚴(yán)格掌握室內(nèi)（缸房）的溫度。一般要求在21?24C之間。鴨蛋在料湯內(nèi)腌制過程中，春、秋季節(jié)約經(jīng)過7?10天，夏季大約經(jīng)過3?4天，冬季約經(jīng)過5?7天的浸漬，蛋的內(nèi)容物即開始發(fā)生變化，蛋白首先變稀，稱為作清時期”，隨后約經(jīng)3天，蛋白逐漸凝固。此時室內(nèi)溫度可提高到25?27C，以便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲透，待浸漬15天左右，可將室內(nèi)溫度降至16?18C范圍內(nèi)，以便使配料緩緩地進入蛋內(nèi)。在不同地區(qū)室溫要求也有所不同，在湖北地區(qū)夏天缸房溫度不應(yīng)高于30C，冬天保持在25C左右。在夏季氣溫過高時，可采取一些降溫措施，在冬天氣溫低時，可采取適當(dāng)?shù)乇Ｅk法。在有條件的地方，缸房設(shè)在地下室內(nèi)，冬暖夏涼，腌制松花蛋為適宜。在腌制過程中，應(yīng)注意勤觀、勤檢查。為避免出現(xiàn)黑皮、白蛋等次品，必須有專人負責(zé)，每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，并隨時記錄，以便發(fā)現(xiàn)問題及時解決。出缸：在一般情況下，鴨蛋入缸后，經(jīng)過料湯的腌漬約需45天左右，即可成熟變成松花蛋，夏天約需40天左右，冬天需50?60天。為了確切知道成熟與否，是在出缸前，在各缸中抽樣檢驗，視全部鴨蛋成熟了，便可出缸。出缸時，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，后將成熟的鵝蛋撈出，置于另外的缸內(nèi)，用冷開水沖洗，洗去附在鴨蛋外面的堿液和其它污物，裝入竹簍內(nèi)晾干，出缸時要注意輕拿輕放，不要碰損蛋殼，因蛋殼裂縫處，夏天易化水變臭，冬天易吹風(fēng)發(fā)黃;沖洗蛋一定要堅持用冷開水，切忌粘生水；盡量避免料液粘手而引起皮膚潰爛。驗質(zhì)分級：出缸后的松花蛋，嚴(yán)格進行驗質(zhì)分級是保證內(nèi)銷和出口松花蛋質(zhì)量的一道重要工序。驗質(zhì)分級的方法是，成熟的松花蛋，經(jīng)過驗質(zhì)的業(yè)務(wù)人員采取'一觀、二掂、三搖、四照”的方法進行驗質(zhì)，前三種方法為感官鑒定法，后一種方法為照蛋法。（燈光透視）。（1）一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常:殼色以清缸色為好）。通過肉眼觀察，可將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴(yán)重的黑色斑塊蛋（在蛋殼表面上）等次劣蛋剔出。（2）二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上輕輕地拋丟二三次或數(shù)次，試其內(nèi)容物有無彈性，即為掂蛋或稱為手拋法鑒定蛋的質(zhì)量。若掂到手里有彈性并有沉甸甸的感覺者為優(yōu)質(zhì)蛋。若微有彈性為無湯心（死心）蛋。若彈性過大，則為大湯心蛋。若無彈性感覺時，則需要進一步用手搖法鑒別其蛋的質(zhì)量如何。（3）三搖，此法是前法的補充，當(dāng)用手拋法不能斷定其質(zhì)量優(yōu)劣時，用手搖法，即用手捏住松花蛋的兩端，在耳邊上下，左右搖動二三次或數(shù)次，聽其有無水響或撞擊聲。若無彈性，水響聲大聲，則為大糟頭（爛頭）蛋。若微有彈性，只有一端有水蕩聲音者，則為小糟頭。若用手搖時有水響聲，破殼檢驗時蛋白、黃黃呈液體狀的蛋，則為水響蛋，即劣蛋。（4）四照：用上述感官鑒定法還難以判明成品質(zhì)量的優(yōu)劣時，可以采用照蛋法進行鑒定。在燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色（深褐色），小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分或全部呈黃褐色透明體，則為未成熟的松花蛋。若內(nèi)部呈黑色暗影，并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動，則為水響蛋。若一端呈深紅色，且蛋白有部分粘貼在蛋殼上，則為粘殼蛋。若在呈深紅色部分有云狀黑色溶液晃動著，則為糟頭（爛頭）蛋。經(jīng)過上述一系列鑒定方法鑒別出的優(yōu)質(zhì)蛋或正常合格蛋，按大小分級裝簍，以備包泥。其余各種類型的蛋為次、劣蛋均須剔出。包泥、滾稻：經(jīng)過驗質(zhì)分級選出的合格蛋進行包泥。新用包泥系用60?70%的黃粘土與30?40%的已腌漬過松花蛋的料湯，調(diào)合成糊狀（蛋置于糊漿上能浮于漿面上為適宜）。包泥時將蛋逐只用泥料包裹，大約平均每只蛋需包泥67.5克左右。為便于貯藏，防止包泥后地松花蛋互相粘連，包泥后即應(yīng)將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100只蛋需稻殼500克左右。包泥、滾稻中要注意，為使包泥合乎質(zhì)量要求，泥料中的泥土必須選擇無異味、無雜土的黃粘土；調(diào)泥必須選用腌過松花蛋的原料湯與黃粘土調(diào)成糊狀的泥料，用這樣的泥料包蛋也叫全料包蛋。滾稻所用的稻殼或糠殼，要過篩除去雜質(zhì)，并適當(dāng)噴一點食鹽水，以便糖殼顏色美觀好看。入缸、封口：把包好的蛋裝入缸或壇內(nèi)，裝滿后用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。貯存：松花蛋的貯存方法一般有下列三種：（1）原缸貯存：即延長業(yè)經(jīng)成熟的松花蛋的出缸日期，繼續(xù)存放在原缸，一般可貯存二三個月而質(zhì)量不變。（2）包料后裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸后密封貯存，貯存期可達半年左右。（3）包料后裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內(nèi)用紙箱或竹簍包裝，放在庫內(nèi)貯存，貯存期也可達三四個月。但在夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好采用裝缸貯存。松花蛋的貯存期，還與季節(jié)有關(guān)，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由于松花蛋是一種風(fēng)味食品，一般不宜貯存過久。庫內(nèi)的溫度控制在10?20°C范圍內(nèi)為宜，并應(yīng)將盛有松花蛋的缸（壇）或簍（箱）置于涼爽通風(fēng)處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發(fā)霉變質(zhì)。質(zhì)量鑒定1.化學(xué)成分：鮮鴨蛋經(jīng)過加工制成松花蛋（皮蛋）后，蛋內(nèi)的化學(xué)成分發(fā)生不同程度的變化。各種營養(yǎng)成分均有變化，詳見表2、表3。表2鴨蛋和松花蛋蛋白、蛋黃成分比較（以每100克全蛋為準(zhǔn)）水分（克）粗蛋白（克）粗脂肪（克）脂肪酸度（克）礦物質(zhì)（克）鴨蛋蛋白87.011.10.80松花蛋蛋白69.820.13.03鴨蛋蛋黃43.718.035.02.11.40松花蛋蛋黃54.514.021.07.54.07表3鴨蛋和松花蛋化學(xué)成分比較（以每100克可食部分計）水分（克）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）醣（克）礦物質(zhì)（克）總發(fā)熱量（千卡）鴨蛋（全）7013.014.711.3186松花蛋（全）6713.612.443.01822.質(zhì)量指標(biāo)：松花蛋主要用于拚盤作涼菜食用，因此對它的外觀特征，色澤及滋味的要求比較嚴(yán)格。決定松花蛋的質(zhì)量指標(biāo)有，蛋殼（完整狀況、清潔程度、色澤），氣室高度，蛋白狀況（色澤、松花多少、是否粘殼），蛋黃狀況（色澤、是否湯心）和滋味（或氣味）等。（1）蛋殼狀況：質(zhì)量正常的松花蛋，蛋殼完整、無裂紋、無破損、表面清潔、無斑點或斑點少。（2）氣室高低：氣室應(yīng)該小。（3）蛋白狀況：蛋白棕褐色或茶色，彈性大，表面有松花，蛋白不粘殼。（4）蛋黃狀況：色澤多樣，蛋黃外層呈墨綠色或藍黑色，中層呈土黃、灰綠色，中心為橙黃色，并具湯心。（5）氣味和滋味：剝皮的松花蛋，氣味清香濃郁，辛辣味淡，咸味適中。鑒定松花蛋質(zhì)量時，采用前述的感官鑒定法和照蛋法鑒定，綜合各項質(zhì)量指標(biāo)狀況，并用百分法加以評定。以完全合乎上述各項指標(biāo)要求的松花蛋的分?jǐn)?shù)為100分，其中分項指標(biāo)所占的百分?jǐn)?shù)如下：蛋殼一應(yīng)無裂紋占20分氣室小蛋白一茶色，半透明，松花多，不粘殼占30分蛋黃一色澤多樣，外部為墨綠色，中心為橙黃色，并有湯心占20分氣味和滋味氣味清香，辣味淡，咸味適中占30分驗收標(biāo)準(zhǔn)：為確保出口松花蛋（皮蛋）達到我國商品檢驗部門對《出口皮蛋檢驗試行標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定及國外市場對再制蛋的質(zhì)量要求，各地均制訂了驗收標(biāo)準(zhǔn)，湖北省對出口松花蛋擬訂了下列驗收標(biāo)準(zhǔn)。（1）質(zhì)量要求：必須用全料包蛋（不允許包料滲有雜土質(zhì)），顏色金黃美觀，微濕潤，無霉變，無露白。蛋白凝固有方，無爛頭。蛋黃不堅韌，呈深淺不同的綠色或茶色，四分之一小湯心或沙心，色澤鮮明，不混濁。氣味清香，不辣口，無異味。（2）重量分級標(biāo)準(zhǔn)（列入表4）：表4出口松花蛋（皮蛋）重量分級標(biāo)準(zhǔn)級別千枚重量（公斤）一級不低于75二級不低于70三級不低于65四級不低于60五級不低于55在每個等級中，蛋的大小應(yīng)基本均勻。平均每個樣品蛋的重量不得低于該等級規(guī)定的重量。但允許有不超過10%的鄰級蛋。（3）包裝、嘜頭及運輸：包裝：出口再制蛋一律使用尼龍袋，紙箱、紙格包裝，每箱裝160枚；必須規(guī)定分品種，分級別裝箱，不得存在級別混亂或漏裝欠數(shù)現(xiàn)象，包裝內(nèi)外必須整潔美觀。嘜頭：使用統(tǒng)一發(fā)給的嘜頭，嘜頭標(biāo)記為“XX廠出口”、“級別”、“代號”及“月、日”，級別為“一”