茶道知識(shí)培訓(xùn)第1頁/共28頁茶道，烹茶飲茶的藝術(shù)。是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認(rèn)為是修身養(yǎng)性的一種方式，它通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、增進(jìn)友誼，美心修德，學(xué)習(xí)禮法，是很有益的一種和美儀式。喝茶能靜心、靜神，有助于陶冶情操、去除雜念，這與提倡“清靜、恬澹”的東方哲學(xué)思想很合拍，也符合佛道儒的“內(nèi)省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂?！静璧馈?第2頁/共28頁相傳趙州(唐代高僧從諗【shen】的代稱)曾問新到的和尚:“曾到此間?”和尚說:“曾到?！壁w州說:“吃茶去?！庇謫柫硪粋€(gè)和尚，和尚說:“不曾到?！壁w州說:“吃茶去?！痹褐髀牭胶髥?“為甚曾到也云吃茶去，不曾到也云吃茶去?”趙州呼院主，院主應(yīng)諾。趙州說:“吃茶去?！壁w州均以“吃茶去”一句來引導(dǎo)弟子領(lǐng)悟禪的奧義。后遂用為典故，并以“趙州茶”指寺院招待的茶水?！沮w州茶的由來】3第3頁/共28頁從來佳茗似佳人——識(shí)茶……5茶有千味，適口者珍——選茶………………8留住千年茶香——存茶………10器為茶之父——擇具…………13水是茶之母——選水…………194第4頁/共28頁茶葉的制作工藝茶樹鮮葉【從來佳茗似佳人——識(shí)茶】殺青揉捻渥堆干燥黑茶萎凋干燥白茶殺青揉捻悶黃干燥黃茶萎凋發(fā)酵殺青揉捻干燥烏龍茶青茶萎凋揉捻干燥發(fā)酵紅茶殺青揉捻干燥綠茶5第5頁/共28頁綠茶品種：西湖龍井、洞庭湖碧螺春、太平猴魁、六安瓜片、黃山毛峰、信仰毛尖、竹葉青、安吉白茶、南京雨花茶、廬山云霧、以及日本煎茶、玄米茶、珠露。紅茶品種：功夫紅茶（祁門紅茶、滇紅、川紅、白琳、坦洋）、小種紅茶（正山小種、金駿眉、銀駿眉）、印度紅茶（大吉嶺、阿薩姆、格雷伯爵）。烏龍茶品種：安溪鐵觀音、黃金桂、大紅袍、鳳凰水仙、頂凍烏龍、東方美人茶。黃茶品種：君山銀針、霍山黃芽、溫州黃湯。白茶品種：白毫銀針、白牡丹、壽眉。黑茶品種：普洱生茶、普洱熟茶、茯磚、六堡茶、黑茶?！緩膩砑衍萍讶恕诸悺?第6頁/共28頁花茶：是以綠茶、紅茶、烏龍茶為主，加以符合食用需求，能夠吐香的鮮花（茉莉花、桂花、株蘭花）為原料，加工制作而成的茶葉?；ú莶瑁菏且曰ú轂樵险{(diào)制而成的，花草原指“所有非木質(zhì)并含有芳香的草本植物”，如今則泛指一切具醫(yī)療、芳香等特質(zhì)而可供養(yǎng)保健、烹飪、美容等利用的植物。【從來佳茗似佳人——分類】7第7頁/共28頁弱水三千只取一瓢飲，情人眼里出西施，茶亦如是，適合自己的就是最好的?！静栌星叮m口者珍——選茶】茶葉是否整齊，顏色是否正常，無異味。好茶沖泡后，湯的顏色明亮清澈、鮮艷可愛。如果殺青不足，則湯的顏色混濁不清；茶葉發(fā)酵不足，則湯色單薄。最適合嗅聞茶葉香氣的溫度為60C左右，超過此溫度會(huì)感到燙鼻，低于30C時(shí)，對(duì)煙、木氣等異氣很難辨別。聞香過程：吸1秒，停0.5秒，再吸1秒，依這樣的方法嗅出茶葉的高溫香、中溫香、冷香。品嘗到方法：茶聞在60C左右為宜，高于70C低于30C時(shí)，味覺品藏的靈敏度較差。一口茶湯的量為5毫升左右，過多會(huì)感到口中難于回旋辨別，過少覺得嘴空，應(yīng)將5毫升茶湯在3～4秒內(nèi)在口中回旋2次，主要品茶湯的濃淡，強(qiáng)弱，爽澀，鮮滯，純雜，品嘗三次即可。8第8頁/共28頁驟雨松聲入鼎來白云滿碗花徘徊9第9頁/共28頁再好的茶葉如果不妥善保存，很快就會(huì)變質(zhì)，更談不上“品茶香，知茶趣”了?！玖糇∏瓴柘恪娌琛坎枞~吸濕吸味性強(qiáng)，很容易吸附空氣中水分及異味，若儲(chǔ)存方式稍有不當(dāng)，就會(huì)在短期內(nèi)失去茶葉的風(fēng)味，而且越是輕發(fā)酵、高清香的名貴茶葉，越是難以保存。茶葉在放置一段時(shí)間后，茶葉的香氣、湯色、滋味、顏色會(huì)發(fā)生變化，原來的新茶味消失，陳味漸露。影響茶葉變質(zhì)的因素溫度：溫度越高，茶葉越容易變褐色，低溫冷藏（冷凍）可有效減緩茶葉變褐及變陳。水分：茶葉中水分含量超過5%會(huì)使茶葉品質(zhì)加速變質(zhì)，并促進(jìn)茶葉中殘留酶的氧化，使茶葉色澤變質(zhì)。氧氣：氧氣造成茶葉氧氣變質(zhì)。光線：光線照射對(duì)茶葉會(huì)產(chǎn)生不良的影響，光線會(huì)加速茶葉中各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，茶葉的顏色經(jīng)光線照射會(huì)減退。10第10頁/共28頁【留住千年茶香——存茶】茶葉儲(chǔ)藏的條件：干燥、避光、通風(fēng)好、陰涼處、密封效果好，不能和有異味（化妝品、洗滌劑、樟腦精等）的物品存放，原理操作間、衛(wèi)生間等有異味的藏所，原味茶與帶香味的茶分開存放。茶葉取放時(shí)要輕拿輕放。專用冰箱存放：一般用于存放綠茶，存放綠茶時(shí)可采取桶裝和錫紙袋密封裝法，存放烏龍茶時(shí)可采取抽真空、錫紙袋密封、桶裝法。壇裝法：所選用的器皿主要以紫砂和陶瓷制品為主。器皿一定要干燥、無異味、嚴(yán)密程度好。存放時(shí)要先將茶葉用宣紙包好，外部用牛皮紙包好。在茶葉空隙部位放干燥劑，此法存放紅茶、普洱效果最佳。11第11頁/共28頁【留住千年茶香——存茶】桶裝法：可采用紙、鐵、陶、錫制作的容器，要求桶一定要干燥、無異味。適合任何茶道存放。抽真空包裝法：適用于球形、半球形的烏龍茶。12第12頁/共28頁【器為茶之父——擇具】壺里有乾坤，杯中有日月。一套好的茶具，能將茶的韻味發(fā)揮到極致，對(duì)泡茶的人來說是禮贊，對(duì)品茶的人來說是享受。器皿中茶壺應(yīng)算是最重要的了，品種有紫砂壺、瓷壺、玻璃壺、蓋碗等等。13第13頁/共28頁【器為茶之父——擇具】其中，紫砂壺比較適合沏泡烏龍茶或是普洱茶；瓷壺比較適合沏泡紅茶和中檔綠茶或是花茶；玻璃壺因?yàn)槭峭该鞯模浅＿m合欣賞茶湯顏色和茶葉泡開時(shí)上下飛舞的景象，比較適合沏泡花草茶、紅茶或是中檔綠茶，下面放上酒精爐還可以加熱。茶藝用具茶藝用具包括茶則、茶匙、茶夾、茶漏、茶針、茶筒。一般為木質(zhì)的，有檀木、花梨木、雞翅木和竹木等。形狀多為圓形，也有方形和六棱形的。14第14頁/共28頁【器為茶之父——擇具】茶則用來盛取茶葉。茶匙協(xié)助茶則將茶葉撥至泡茶器皿中。茶夾代替手清晰茶杯，將茶渣從泡茶器皿中取出。茶漏擴(kuò)大壺口的面積，防止茶葉外溢?！厩蛇x巧用】根據(jù)個(gè)人愛好進(jìn)行選擇，也可與茶船的質(zhì)地、顏色搭配，總體要雅致、大方。使用時(shí)要注意保持整套用具的干爽、整潔，手拿用具時(shí)不要碰到接觸茶葉的位置，擺放時(shí)要注意位置，不要妨礙泡茶的過程。當(dāng)壺嘴被茶葉堵住時(shí)用茶針來疏通。茶筒用來收納茶則、茶匙、茶夾、茶漏和茶針。15第15頁/共28頁【器為茶之父——擇具】茶荷是用來欣賞干茶葉，有瓷、紫砂、玉等材質(zhì)?！厩蛇x巧用】選擇茶荷除了注意外觀以外，還要注意，無論哪種質(zhì)地的茶荷，內(nèi)側(cè)最好是有白色的釉，方便觀賞干茶道顏色和形狀。使用時(shí)茶葉量要適當(dāng)，以能清晰看到干茶為宜。茶荷16第16頁/共28頁【器為茶之父——擇具】茶巾在整個(gè)泡茶過程中用來擦拭茶具上的水漬，茶漬，能夠保持桌面干凈整潔。一般為棉、麻質(zhì)的的。茶巾【巧選】要選擇吸水性好，顏色雅致的茶巾，與茶具相搭配。【巧用】茶巾的折疊方法：現(xiàn)將茶巾對(duì)折成長(zhǎng)方形，再將茶巾分成四等分對(duì)折。17第17頁/共28頁【器為茶之父——擇具】茶趣用來裝飾、美化茶桌，可以在泡茶過程中增加情趣。一般為紫砂質(zhì)地，造型各異，有瓜果梨桃、有各種小動(dòng)物還有各種人物造型，生動(dòng)可愛，給泡茶、品茶帶來無限樂趣。茶趣【巧選巧用】茶趣只要根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行選擇，因?yàn)槭亲仙百|(zhì)地，平時(shí)也要象保養(yǎng)紫砂壺一樣保養(yǎng)它，要經(jīng)常用茶汁澆淋表面，用養(yǎng)壺巾、養(yǎng)壺刷進(jìn)行保養(yǎng)，慢慢也會(huì)癢處光潤(rùn)、養(yǎng)出靈氣。18第18頁/共28頁【水是茶之母——選水】十分之茶遇八分之水，茶性可分為八分，八分之茶遇十分之水，茶性可分為十分。也就是說泡茶用水是十分重要的。泡茶用水選擇歸納起來即是水質(zhì)清、活、輕，水味甘、冽，這樣才是好水。同時(shí)水分為軟水、硬水之分，每升水含8毫克以上的鎂離子、鈣離子就稱之為硬水，相反則是軟水（中性、弱堿性水）。軟水在沏茶是，使茶的色香味俱佳。硬水泡茶，茶湯易變色，色香味也會(huì)易受到影響。19第19頁/共28頁【水是茶之母——選水】無污染的情況下，自然界中雪水、雨水、露水（即天水）才稱得上是軟水。其他如泉水、江水、河水、湖水和井水（即地水）等均稱之為硬水。水的好壞與水中所含有的礦物質(zhì)多少以及水電酸堿度有關(guān)，含礦物質(zhì)多，偏堿性的水泡茶，茶湯會(huì)飄起一層“銹油”，出現(xiàn)渾濁并有沉淀物，而水的酸性大，茶湯會(huì)變成深色，甚至更黑，所以建議選擇中性或弱堿性的水泡茶。20第20頁/共28頁【水是茶之母——選水】天泉水：雨水、露水、雪水李時(shí)珍在《本草綱目》上提出：1、立春的雨水泡茶最好，可補(bǔ)脾益氣。2、草尖上的露水煎茶可以是皮膚潤(rùn)澤，鮮花上的露水煎茶可美容養(yǎng)顏。3、臘雪水煎茶可解熱止渴。好水泡好茶21第21頁/共28頁【水是茶之母——選水】地泉水：山泉水、江水和湖水、井水唐代陸羽的茶經(jīng)中指出：“其水山水上，江水中，井水下?，F(xiàn)代泡茶用水：自來水、純凈水、礦泉水現(xiàn)代茶行業(yè)一般采用純凈水和礦泉水泡茶。汲來江水享新茗買盡青山當(dāng)花屏22第22頁/共28頁【水是茶之母——選水】中國(guó)五大名泉：鎮(zhèn)江中冷泉：又成南零水號(hào)稱“天下第一泉”。唐代劉伯芻（chu）把它推舉為全國(guó)宜于煎茶的七大水品之首。無錫惠山泉：號(hào)稱“天下第二泉”，張又新《煎茶水記》中說：“水分七等……惠山泉為第二。”蘇州觀音泉：蘇州虎丘勝景之一，張又新《煎茶水記》中將蘇州虎丘寺石水（即觀音泉）列為第三泉。此泉水甘冽，水清味美。杭州虎跑泉：唐元和年間，名“性空”的和尚游方到虎跑，見此處風(fēng)景秀麗，便想建座寺廟，但無水源，一籌莫展。夜間夢(mèng)見神仙相告，南岳衡山有童子泉，當(dāng)夜遣二虎遷來。第二天果然跑來二虎，刨地作穴，泉水涌流，水味甘甜，虎跑泉因此而得名。名列“天下第四泉。濟(jì)南趵突泉：為當(dāng)?shù)仄呤?，列為全?guó)第五泉。23第23頁/共28頁24敬茶禮儀綠茶、花茶、白茶、黃茶不需洗茶，否則將損失茶葉有效成分；而經(jīng)發(fā)酵的如紅茶、黑茶、青茶（如鐵觀音、烏龍茶等）都需要經(jīng)過洗茶，保障茶湯的口感和品質(zhì)。茶葉沖泡時(shí)，要輕而快，八分滿即可。沖泡后，有禮貌地對(duì)客人說：“請(qǐng)用茶。”客人也應(yīng)表示謝意，待3-4分鐘后，即可品茶。品茶時(shí)，若用茶杯，應(yīng)右手拿杯柄，左手啟杯蓋；如用玻璃杯，則用大拇指和中指、食指夾杯，無名指和小指托底；如用蓋碗，則右手持杯，左手啟蓋，客人可以撥去茶湯上的茶葉，慢慢細(xì)飲。如感到茶水過熱，應(yīng)放在茶幾上稍涼后再飲，不要用嘴吹降溫。第24頁/共28頁25全球茶文化斯里蘭卡：斯里蘭卡的居民酷愛喝濃茶，茶葉又苦又澀，他們卻覺得津津有味。該國(guó)紅茶暢銷世界各地，在首都科倫坡有經(jīng)銷茶葉的大商行，設(shè)有試茶部，由專家憑舌試味，再核等級(jí)和價(jià)格。英國(guó)：英國(guó)各階層人士都喜愛飲料。茶，幾乎可稱為英國(guó)的民族飲料。他們喜愛現(xiàn)煮的濃茶，并放一二塊糖，加少許冷牛奶。泰國(guó)：泰國(guó)人喜愛在茶水里加冰，一下子就冷卻了，甚至冰凍了，這就是冰茶。在泰國(guó)，當(dāng)?shù)夭杩筒伙嫙岵?，要飲熱茶的通常是外來的客人。蒙古：蒙古人喜愛吃磚茶。他們把磚茶放在木臼中搗成粉末，加水放在鍋中煮開，然后加上一些，還加牛奶和羊奶,加上適當(dāng)?shù)柠}。新西蘭：新西蘭人把喝茶作為人生最大的享受之一。許多機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等還特別訂出飲茶時(shí)間。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶葉店和茶館比比皆是。馬里：馬里人喜愛飯后喝茶。他們把茶葉和水放入茶壺里，然后燉在泥爐上煮開。茶煮沸后加上糖，每人斟一杯。他們的煮茶方法不同一般：每天起床，就以錫罐燒水，投入茶葉；任其煎煮，直到同時(shí)煮的腌肉燒熟，再同時(shí)吃肉喝茶。加拿大：加拿大人泡茶方法較特別，先將陶壺燙熱，放一茶匙茶葉，然后以沸水注于其上，浸七、八分鐘，再將茶葉傾入另一熱壺供飲。通常加入乳酪與糖。俄羅斯：俄羅斯人泡茶，每杯常加檸檬一片，也有用果漿代檸檬的。在冬季則有時(shí)加入甜酒，預(yù)防感冒。埃及：埃及的甜茶。埃及人待客，常端上一杯熱茶，里面