食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化第1頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日主要學(xué)習(xí)內(nèi)容第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)第一節(jié)概述一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念和分類二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求四、國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑混合技術(shù)三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù)措施第2頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)

概述

一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念和分類1．食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念食品強(qiáng)化定義:根據(jù)不同膳食人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食物成分的食品添加劑，以改善食品中各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例關(guān)系和提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品:將經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑:將為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。第3頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日■根據(jù)強(qiáng)化的目的不同，可將食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化分為補(bǔ)償強(qiáng)化和增量強(qiáng)化。補(bǔ)償強(qiáng)化是指在食品中添加營(yíng)養(yǎng)素以補(bǔ)償在加工過(guò)程中所受的損失；增量強(qiáng)化是指添加營(yíng)養(yǎng)素使之高于食品中原來(lái)的含量。■根據(jù)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的種類不同，可將食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化分為單一營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化和復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化?！鶈我粻I(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化是指在食物載體中強(qiáng)化鐵、碘、維生素A等任何一種營(yíng)養(yǎng)素；※復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化是指在食物載體中加入兩種或兩種以上的微量營(yíng)養(yǎng)素，如鐵、碘、維生素A等。2．食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的分類一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念和分類第一節(jié)

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第4頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義1．彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷例如在碾米和小麥磨粉時(shí)有多種維生素的損失，而且加工精度愈高，損失愈大，有的維生素?fù)p失高達(dá)70%以上。又如在水果、蔬菜的加工過(guò)程中，很多水溶性和熱敏性維生素均被損失50%以上。現(xiàn)在已有許多國(guó)家在面包、大米、面粉等主食中強(qiáng)化維生素B1、維生素B2、賴氨酸、色氨酸等。在乳制品中強(qiáng)化維生素A、維生素D、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12及尼克酸等，制成調(diào)制乳粉，以供應(yīng)廣大人民及嬰兒的需要。第一節(jié)

概述

2．補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失3．簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食第5頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4．適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要例如對(duì)缺碘地區(qū)的人采取食鹽加碘可大大降低甲狀腺腫的發(fā)病率（下降率可達(dá)40%～95%），用維生素B1防治食米地區(qū)的維生素B1缺乏病，用維生素C防治維生素C缺乏病等。與營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑或保健（功能）食品比較，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品對(duì)于改善營(yíng)養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價(jià)格低廉，適于大面積推廣。■另外，某些強(qiáng)化劑可提高食品的感觀質(zhì)量及改善食品的保藏性能。第一節(jié)

概述

5．預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義■食品經(jīng)過(guò)強(qiáng)化后，人們可獲得全面的營(yíng)養(yǎng)，就可以減少多種營(yíng)養(yǎng)缺乏所引起的其他并發(fā)癥。第6頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求第一節(jié)

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1．有明確的針對(duì)性2．符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理3．應(yīng)符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4．保持食品原有的色、香、味等感官性狀5．盡量減少?gòu)?qiáng)化劑損失，增加食品中的保存率6．經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣第7頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日四、國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況1．國(guó)外食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況■1936年，美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)中的食品營(yíng)養(yǎng)審議會(huì)建議在食物中加碘，在牛奶、人造奶油中加維生素A及維生素D；■1937年公布了強(qiáng)化食品法規(guī)?！雒绹?guó)食品和藥物管理局（FDA），對(duì)強(qiáng)化食品的營(yíng)養(yǎng)作用、加工和銷售承擔(dān)重要責(zé)任，通過(guò)制定食品標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)以及限制使用食品添加劑來(lái)進(jìn)行控制?！雒绹?guó)FDA近年來(lái)規(guī)定面粉、面包、通心粉、玉米粉、面條和大米等必須強(qiáng)化某些營(yíng)養(yǎng)素；在低脂牛奶、脫脂牛奶、煉乳及人造奶油等食品經(jīng)強(qiáng)化后，必須在簡(jiǎn)稱上注明“強(qiáng)化”字樣及強(qiáng)化內(nèi)容?！瞿壳?，美國(guó)常用的強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素有：維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、煙酸、碘、鈣、鐵、磷、蛋白質(zhì)、賴氨酸、蛋氨酸等。第一節(jié)

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第8頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日■日本也是強(qiáng)化食品發(fā)展很快的國(guó)家，1949年設(shè)立了專門(mén)研究強(qiáng)化食品的機(jī)構(gòu)，■1952年制定了食品的強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)?！鲇捎?9世紀(jì)末精米工業(yè)的發(fā)展，日本人的主食逐步傾向于以精白米為主，引起維生素B1、維生素B2、維生素A及鈣等重要營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，特別是腳氣病?！鲈?0世紀(jì)50年代日本政府規(guī)定面粉中要添加維生素B1，豆?jié){中要添加維生素B2，豆?jié){、醬類、人造奶油、果醬、醬油及糖果等食品中要添加鈣?！瞿壳?，日本主要的強(qiáng)化食品包括大米、面粉、面包、干面包、醬類、人造奶油、果醬、醬油及糖果等，其中大米的強(qiáng)化主要是添加維生素B1和維生素B2，而精白面粉的強(qiáng)化主要是添加維生素B1、維生素B2、絲氨酸及鈣。第一節(jié)

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1．國(guó)外食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況第9頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日■加拿大也是進(jìn)行食品強(qiáng)化較早的國(guó)家之一?！?944年，加拿大政府根據(jù)美國(guó)的一般強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)，在法令中強(qiáng)制規(guī)定在面包、面粉中強(qiáng)化維生素B1、維生素B2、維生素B6及鐵等物質(zhì)?！?953年，國(guó)家法令又規(guī)定在面粉及面包中強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素。■1978年，加拿大衛(wèi)生及社會(huì)福利部門(mén)進(jìn)一步加強(qiáng)了面粉的強(qiáng)化，在原來(lái)強(qiáng)化維生素B1、維生素B2、尼克酸的基礎(chǔ)上，允許有選擇地在面粉中添加維生素B6、葉酸和泛酸。此外，還允許對(duì)人造奶油、牛奶及若干罐頭食品進(jìn)行強(qiáng)化。第一節(jié)

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1．國(guó)外食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況第10頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日■歐洲國(guó)家普遍都對(duì)食品進(jìn)行了強(qiáng)化?！鲇行﹪?guó)家法令規(guī)定對(duì)若干主要食品強(qiáng)制添加一些營(yíng)養(yǎng)素，■如英國(guó)規(guī)定面粉中至少應(yīng)加入維生素B12.4mg/1000g，尼克酸16.5mg/100g，人造奶油中必須添加維生素A及維生素D；■丹麥規(guī)定對(duì)人造奶油及精白粉必須進(jìn)行強(qiáng)化；■瑞士規(guī)定在食鹽中強(qiáng)化碘。第一節(jié)

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1．國(guó)外食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況第11頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2．我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況

■近10余年，我國(guó)由于生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和提高，食品品種有了大幅度增加，嬰幼兒食品開(kāi)發(fā)出配制奶粉Ⅰ和Ⅱ以及輔助食品，全國(guó)年產(chǎn)量達(dá)3萬(wàn)噸?！龇奖闶称烽_(kāi)發(fā)了方便面，全國(guó)已有280條生產(chǎn)線，年產(chǎn)20萬(wàn)噸。■在其他食品中，開(kāi)發(fā)了果汁及植物蛋白飲料、人造奶油、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化餅干等?！?989年，衛(wèi)生部公布了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)賴氨酸、各種維生素及鐵、鈣、鋅、碘等礦物質(zhì)的使用范圍和每千克食品中的使用量作了規(guī)定?！瞿壳埃诖竺?、面粉、面包、方便面、奶粉、食鹽等食品中進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化，并正在開(kāi)發(fā)一系列營(yíng)養(yǎng)保?。üδ埽┦称?，如兒童、老年人、各種疾病患者、特殊勞動(dòng)作業(yè)者等食用的系列保?。üδ埽┦称贰５谝还?jié)

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第12頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第13頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體強(qiáng)化食品的種類繁多，從食用角度可分為3類：①?gòu)?qiáng)化主食品，如米、面粉等；②強(qiáng)化副食品，如魚(yú)、肉、香腸及醬類等；③強(qiáng)化公共系統(tǒng)的必需食品，如飲用水等。從食用對(duì)象可分為4類：即軍用食品、嬰幼兒食品、職業(yè)病食品、勘探采礦等特殊需要食品。從添加強(qiáng)化劑的種類和方式來(lái)分類，有維生素類、蛋白質(zhì)氨基酸類及礦物質(zhì)類等強(qiáng)化食品，還有用若干富含營(yíng)養(yǎng)素的天然食物作為強(qiáng)化劑的混合型強(qiáng)化食品。第14頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1．食物的消費(fèi)覆蓋率高載體食物的消費(fèi)覆蓋率高主要是體現(xiàn)在應(yīng)用人群廣泛程度較大，特別是能覆蓋營(yíng)養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群，而且這種食物能夠達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模。2．食物的攝入量均衡穩(wěn)定的或者相似的消費(fèi)量是便于比較和方便準(zhǔn)確地計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素添加量的基礎(chǔ)，尤其是能避免由于大量攝入如軟飲料和零食等食物而發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量的可能性。3．不同人群消費(fèi)量的變異數(shù)小地區(qū)間和個(gè)體間消費(fèi)水平變異小，制作方式和食用方法的相對(duì)變化較小。4．不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)注意載體食物和強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素之間的匹配，防止由于強(qiáng)化所造成的強(qiáng)化劑或者載體食物在質(zhì)量上的改變。5．不因強(qiáng)化而改變口感。食物載體選擇標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下幾個(gè)方面：食物載體選擇標(biāo)準(zhǔn)第15頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

■1986年11月14日，我國(guó)衛(wèi)生部首次公布了《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（試行）》和《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》?！?993年衛(wèi)生部對(duì)原有的《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（試行）》進(jìn)行修改，■1994年6月8日發(fā)布實(shí)施《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GBl4880-1994），在1996年又進(jìn)行了補(bǔ)充（GB2760-1996）?！鲋链耍鞔_規(guī)定了可作為強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素31種（87種化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3種，維生素17種（24種化合物），微量元素10種（59種化合物）以及γ-亞麻油酸，并進(jìn)一步規(guī)定了使用范圍、添加量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施細(xì)則。第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑法規(guī)第16頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日1．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類目前，我國(guó)食品強(qiáng)化劑大致可分為氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及微量元素和多不飽和脂肪酸等四類，在強(qiáng)化時(shí)既可單一營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化也可復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化。（1）氨基酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸，谷物及其他植物類蛋白中賴氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉類蛋白中蛋氨酸含量相對(duì)偏低。因此，賴氨酸是糧谷類食品中蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。小麥、大麥、大米等中缺乏蘇氨酸，玉米中缺乏色氨酸，而這兩種氨基酸分別是它們的第二限制氨基酸。蛋氨酸在黑麥、燕麥、大米、玉米、小麥、花生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中屬于限制氨基酸，通常應(yīng)用于上述食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，以改善氨基酸平衡。第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

第17頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日常用的氨基酸強(qiáng)化劑有：α-賴氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天門(mén)冬氨酸、L-纈氨酸、α-異亮氨酸等。根據(jù)我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（試行），賴氨酸用于強(qiáng)化面包、餅干、面條和面粉，使用量為1～2g/kg。除此之外，L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽和L-賴氨酸-L-谷氨酸鹽2種強(qiáng)化劑用于調(diào)味料、清酒、清涼飲料、面包、淀粉制品。強(qiáng)化氨基酸的獲取方法有4種：水解植物蛋白質(zhì)法由甜菜及糖蜜廢液中回收法發(fā)酵法合成法第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

第18頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日■維生素強(qiáng)化劑是目前國(guó)際上應(yīng)用最廣最多的一類，也是在食品中應(yīng)用最早的一類強(qiáng)化劑?！鲈谑称分刑砑舆m量的維生素，以彌補(bǔ)食物在精加工、清洗、加熱、烹飪等過(guò)程中的損失?！鲈谑称窂?qiáng)化過(guò)程中維生素的添加量可分為3級(jí)：★生理劑量：預(yù)防絕大多數(shù)人使之不發(fā)生維生素缺乏癥的量；★藥理劑量：可以用來(lái)治療維生素缺乏癥的量（約為生理劑量的10倍）；★中毒劑量：當(dāng)添加量為生理劑量的100倍時(shí)，就會(huì)引起不良反應(yīng)或中毒癥狀。第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

（2）維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑第19頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日■《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GBl4880-1994）規(guī)定了維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等維生素的使用量及使用范圍■維生素A主要用于強(qiáng)化植物油、人造奶油、乳制品?！鼍哂芯S生素D活性的物質(zhì)最主要的是維生素D1、維生素D3，主要用于強(qiáng)化液體奶、乳制品和人造奶油?！鼍S生素B1、維生素B2、維生素B6、B12等用于谷物制品、乳制品等的強(qiáng)化?！鼍S生素C用于強(qiáng)化果汁飲料、果泥、固體飲料。第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

（2）維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑第20頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日■食物中的礦物元素，按其對(duì)人體健康的影響可分為必需元素、非必需元素和有毒元素3類。■必需元素存在于機(jī)體的所有組織中，缺乏時(shí)機(jī)體組織和功能則出現(xiàn)異常，待補(bǔ)充后即可恢復(fù)正常?！龅匦柙?cái)z入過(guò)量也會(huì)引起中毒，必需元素的生理作用濃度和中毒劑量相差不大，應(yīng)予以注意。第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

（3）礦物質(zhì)類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑第21頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日■目前，食品中強(qiáng)化最多的是鈣、鐵，地區(qū)性增補(bǔ)的有碘，近年來(lái)對(duì)氟的強(qiáng)化也已引起注意。■《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GBl4880-1994）制定了Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8種允許使用的礦物質(zhì)的使用范圍和在食品中的強(qiáng)化量。第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

鋅營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要有DHA、EPA以及γ-亞麻酸、亞油酸等，用于功能食品以及嬰幼兒食品、乳制品、營(yíng)養(yǎng)飲料等強(qiáng)化食品。（4）多不飽和脂肪酸類第22頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2．選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求（1）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。（2）強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。（3）在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的過(guò)程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強(qiáng)烈氣味來(lái)掩蓋強(qiáng)化劑帶來(lái)的輕微的顏色與氣味的改變。（4）維生素和某些氨基酸等在強(qiáng)化食品加工及制品的保存過(guò)程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲(chǔ)藏過(guò)程中穩(wěn)定性良好。第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

第23頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（5）終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率高。（6）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與載體之間的親和性能高。（7）各營(yíng)養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用。（8）食品強(qiáng)化的費(fèi)用盡量降低。2．選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

第24頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量依據(jù)（1）不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)居民膳食的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查可以對(duì)不同國(guó)家和地區(qū)居民的膳食組成變化、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平進(jìn)行全面的了解，為食物生產(chǎn)、加工及政策干預(yù)提供基本依據(jù)。特別是通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，得出某些人群營(yíng)養(yǎng)缺乏的發(fā)生率，對(duì)于合理確定營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化用量具有重要指導(dǎo)作用。第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

第25頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（2）不同人群的推薦攝入量（RNI）各國(guó)營(yíng)養(yǎng)素的RNI數(shù)值是營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化用量的主要依據(jù)。強(qiáng)化食品中，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量與日常膳食中的營(yíng)養(yǎng)素含量之和，應(yīng)當(dāng)以滿足特定人群中絕大多數(shù)個(gè)體的推薦攝入量為目標(biāo)。設(shè)計(jì)良好的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑用量應(yīng)該依據(jù)科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料，計(jì)算出目標(biāo)人群的膳食，包括食物、飲水等來(lái)源營(yíng)養(yǎng)素的全部攝入量，補(bǔ)充不足的部分，達(dá)到RNI水平，并使人們通過(guò)長(zhǎng)期攝入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，并維持人體組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。第26頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日可耐受最高攝入量（UL）指的是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高限量，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平在此限量以下，對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不會(huì)引起健康損害，它是膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中的另一個(gè)重要指標(biāo)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素UL數(shù)值對(duì)我國(guó)食品強(qiáng)化是一個(gè)良好的安全性指標(biāo)，如果某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量超過(guò)UL，其損害健康的危險(xiǎn)性就隨之增大。鑒于我國(guó)近年來(lái)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的快速發(fā)展，從安全性考慮，在確定營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑用量時(shí)特別有必要考慮UL的水平。第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

（3）營(yíng)養(yǎng)素的可耐受最高攝入量（UL）第27頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑最終要添加到食物載體中形成營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，人們每日對(duì)載體食物的食用量，直接影響其中添加的營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。比如在食鹽中強(qiáng)化碘，必須通過(guò)膳食調(diào)查，了解目標(biāo)人群平均每日攝入食鹽的多少，才能確定在食鹽中強(qiáng)化碘元素的用量標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

（4）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的目標(biāo)人群對(duì)食物載體的消費(fèi)量第28頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日為了避免營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食物加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和食物制備過(guò)程中損失的影響，一般采用按比例增加營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化量和改進(jìn)工藝、減少加工和儲(chǔ)運(yùn)損失的辦法來(lái)保證強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的有效含量。第二節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

（5）強(qiáng)化劑在營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食物的加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和食物制備過(guò)程中的損失率第29頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法凡國(guó)家法令強(qiáng)制規(guī)定添加的強(qiáng)化食品，以及具有公共衛(wèi)生意義的強(qiáng)化內(nèi)容均屬于這一類。如某些國(guó)家為了預(yù)防腳氣病而添加維生素B1，有些地區(qū)為了預(yù)防甲狀腺腫而添加碘質(zhì)等。這類強(qiáng)化食品往往是選擇人民習(xí)慣上肯定或普遍食用的種類，但由于預(yù)先添加的強(qiáng)化劑在貯藏過(guò)程中會(huì)有一定程度損失，因此對(duì)強(qiáng)化劑穩(wěn)定性能的提高，以及貯藏中保存條件、包裝等各方面倍受關(guān)注。1．在原料或必需食物中添加第30頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日在加工過(guò)程中添加是強(qiáng)化食品最普遍采用的方法，將強(qiáng)化劑加入后，再經(jīng)過(guò)若干道加工工序即可使強(qiáng)化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強(qiáng)化劑的加入對(duì)食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。此法適用于罐裝食品，如罐頭、罐裝嬰兒食品、罐裝果汁和果汁粉，亦適用于人造奶油、各類糖果糕點(diǎn)等?！鲆虼?，在采取這種強(qiáng)化方法時(shí)，應(yīng)注意工藝條件和強(qiáng)化條件的控制，在最適宜的時(shí)間和工序添加強(qiáng)化劑，以盡可能減少食品有效成分的損失。2．在加工過(guò)程中添加第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

第31頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日為了減少?gòu)?qiáng)化劑在加工前原料貯藏過(guò)程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。嬰兒食品中的調(diào)制乳粉、母乳化乳粉等所添加的大多數(shù)強(qiáng)化劑均在噴制成粉狀的成品中混入。軍糧中的壓縮食品，也大多是在其他配料經(jīng)烘干殺菌等工序處理后，再把維生素及礦物質(zhì)鹽混合壓縮。3．在成品中混入第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

第32頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日除了用外加的強(qiáng)化劑加入食品的強(qiáng)化方法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)變成維生素D2。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來(lái)照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白質(zhì)及糖類等長(zhǎng)鏈大分子水解成短鏈的小分子物質(zhì)，以利于消化吸收。4．物理化學(xué)強(qiáng)化法第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

第33頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日利用生物化學(xué)方法使食物中原來(lái)含有的某些成分轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w需要的營(yíng)養(yǎng)成分的強(qiáng)化方法，稱為生物化學(xué)強(qiáng)化法。如在谷類食品中植酸能與鋅結(jié)合而形成不溶鹽，使鋅的利用率下降。若利用酵母菌具有較多活性植酸酶的特點(diǎn)，將面粉經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵后，植酸可以減少13%～20%，鋅的溶解度增加2～3倍，利用率增加30%～50%。5．生物化學(xué)強(qiáng)化法第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

第34頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑混合技術(shù)食品強(qiáng)化劑的添加方式有4種，①添加純化合物；②直接添加片劑、薄膜或塊劑；③添加配制成的溶液、乳濁液或分散懸濁液；④添加經(jīng)預(yù)先干式混合的強(qiáng)化劑。第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

第35頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日■采取何種添加方式應(yīng)以能使?fàn)I養(yǎng)素在制品中均勻分布并保持最大限度的穩(wěn)定為準(zhǔn)?！龃送?，應(yīng)考慮營(yíng)養(yǎng)素及食品的化學(xué)和物理性能，以及添加后對(duì)食品如何處理等因素，還要掌握好添加時(shí)間。第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

食品強(qiáng)化劑的混合添加原則第36頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程常用的混合技術(shù)方法有以下幾種：1．固-固混合（干性混合）固-固混合（干性混合）是用少量的微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)強(qiáng)化干性食品的最常用方法，其混合效果與食物組分的特性（大小、形狀、密度、稀釋性、帶電性等）及被混合成分的性質(zhì)有關(guān)。為了在生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存和銷售中保持混合的均一性，所有添加物和載體、添加物和添加物之間的物理特性應(yīng)當(dāng)盡可能的接近，否則容易發(fā)生分離。谷類面粉及其產(chǎn)品、奶粉、飲料粉等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品常采用干性混合技術(shù)。第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

第37頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2．固-液混合如果強(qiáng)化劑或預(yù)混料是液態(tài)的，可以將強(qiáng)化劑以噴灑方式加入到食物載體中去。在螺旋混合機(jī)或螺條混合機(jī)中都裝有噴嘴使少量液體混合到固體中，因此固-液混合技術(shù)通常不需要特殊設(shè)備。食鹽晶體的碘化通常采用滴注法將強(qiáng)化劑溶液加到干鹽上。第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

第38頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

3．液-液混合對(duì)液體和半濕性食物，微量營(yíng)養(yǎng)素先被溶解或擴(kuò)散到一個(gè)液體介質(zhì)中（水或油），然后通過(guò)攪拌和均質(zhì)等工藝添加到載體中去?！鍪褂玫年P(guān)鍵設(shè)備是攪拌機(jī)和均質(zhì)機(jī)，這兩種設(shè)備是乳制品和飲料加工企業(yè)的常用設(shè)備?！鰧?duì)于一些容易被氧化的微量營(yíng)養(yǎng)素，如維生素A、維生素C和B族維生素等，應(yīng)在預(yù)混料中加入抗氧化劑，且要盡量減少這些原料與氧氣和二價(jià)金屬的接觸。第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

第39頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4．膠囊化膠囊化是對(duì)干性、自由流動(dòng)的顆粒進(jìn)行包衣的過(guò)程，其包裝粉粒大小介于50～500μm。目的是通過(guò)將強(qiáng)化劑在釋放前與載體組織和外環(huán)境的隔離，以保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，延長(zhǎng)銷售時(shí)間和提高產(chǎn)品質(zhì)量。膠囊化強(qiáng)化技術(shù)不但可以用來(lái)掩蓋令人不悅的氣味，而且還能與活性成分隔離以防止微量營(yíng)養(yǎng)素的降解，并提供了一個(gè)保護(hù)屏障來(lái)使微量元素相互分離，從而避免量元素間的不利反應(yīng)。第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

第40頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

5．谷粒的重組谷粒的重組是由谷粒破碎、混合強(qiáng)化、重新組成完整谷粒的一個(gè)工藝過(guò)程。例如維生素A強(qiáng)化重組的生產(chǎn)工藝中，由破碎的米粒與視黃酸酯、少量玉米油、食品級(jí)豬油（可可油、花生油）進(jìn)行預(yù)混合，然后在預(yù)混合料中按1mg/g的比例加入α-生育酚和維生素C，然后把被強(qiáng)化的米粒重塑成大米粒的形狀，并且與普通大米以1：100到l：200（由維生素A缺乏的人群消費(fèi)情況決定）的比例混合。在強(qiáng)化工藝中需要使用特定的黏合劑，目的是在洗滌和烹調(diào)重組米粒的過(guò)程中減少?gòu)?qiáng)化劑的損失。第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

第41頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù)措施1．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的穩(wěn)定性的影響因素影響營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的穩(wěn)定性有4種因素，■食品的成分、■強(qiáng)化劑添加的方法、■食品加工的工藝方法、■食品消費(fèi)前的貯藏條件。在實(shí)際中，必須對(duì)上述4種因素進(jìn)行綜合考慮，采取適當(dāng)措施，提高其穩(wěn)定性。第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

第42頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日作為一般準(zhǔn)則，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：■了解強(qiáng)化食品將有哪些食物或成分參與混合，■充分?jǐn)嚢枰源_保營(yíng)養(yǎng)素能夠完全分散均勻，■各組分已知的容量或重量，■盡可能減少不利的操作條件。三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù)措施第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

第43頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù)措施（1）添加強(qiáng)化劑穩(wěn)定劑目前，一般采用抗氧化劑、螯合劑等來(lái)減少其損失。■常用的抗氧化劑有：去甲二氫愈創(chuàng)木酸（NDGA）、丁基羥基茴香醚（BHA）、2-叔丁基-4-甲氧基苯酚（NDA），■螯合劑有已二胺四乙酸（EDTA）?！龃送?，有些天然食物對(duì)維生素C也有保護(hù)作用。第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

第44頁(yè)，共49頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（2）改變強(qiáng)化劑本身的結(jié)構(gòu)用某些比較穩(wěn)定的維生素衍生物代替其不太穩(wěn)定的物質(zhì)。例如，目前使用的硫胺素三十二烷基硫酸鹽、硫胺素硝酸鹽、二苯酰硫胺素、硫胺素二月桂基硫酸鹽、二苯甲酰硫胺素（DBT）等維生素B1的衍生物克服維生素B1的鹽酸鹽的不穩(wěn)定性。再如維生素C磷酸酯鎂或鈣（簡(jiǎn)稱AP-Mg或AP-Ca）具有與維生素C同樣的生理功能，用于強(qiáng)化食品比單純使用維生素C好得多，是較為理想的強(qiáng)化劑。2．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù)措施第三節(jié)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)