4.1合理營養(yǎng)4.2中國居民膳食指南第四章保健與化學(xué)4.4藥膳學(xué)4.3膳食平衡與營養(yǎng)效能4.5食療學(xué)4.6老年保健4.7減肥問題思考題

健康長壽是人類共同愿望。合理營養(yǎng)是人類取得健康物質(zhì)基礎(chǔ)，所謂合理營養(yǎng)就是使人體營養(yǎng)生理需求與人體經(jīng)過膳食攝入各種營養(yǎng)物質(zhì)之間保持平衡。合理營養(yǎng)貴在全方面、平衡、適量。合理營養(yǎng)來自于合理膳食。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第1頁

1989年世界衛(wèi)生組織提出了相關(guān)健康新概念：除了軀體（生理）健康、心理健康和社會適應(yīng)良好外，還要加上道德健康，只有這四個方面健康才算是完全健康。詳細(xì)內(nèi)容以下：

（1）軀體（生理）健康：這是健康基礎(chǔ)，指人體結(jié)構(gòu)完整，生理功效正常；

（2）心理健康：含有同情心與愛心，情緒穩(wěn)定，含有責(zé)任心和自信心，熱愛生活，和睦相處，善于交往，有較強(qiáng)社會適應(yīng)能力，知足常樂；保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第2頁

（3）社會適應(yīng)健康：是指不一樣時間內(nèi)在不一樣崗位上時各種角色適應(yīng)情況。適應(yīng)良好是指能勝任各種角色，適應(yīng)不良是指缺乏角色意識（如在單位是好工作人員，在家不一定是好父親或好母親）；

（4）道德健康：最高標(biāo)準(zhǔn)是無私貢獻(xiàn)，最低標(biāo)準(zhǔn)是不損害他人。不健康標(biāo)準(zhǔn)是損人利己或損人不利己。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第3頁4.1合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)是一個綜合性概念，它既要經(jīng)過膳食調(diào)配提供滿足人體生理需要能量和各種營養(yǎng)素；又要考慮合理膳食制度和烹調(diào)方法，以利于各種營養(yǎng)物質(zhì)消化、吸收與利用；另外，還應(yīng)防止膳食組成百分比失調(diào)，一些營養(yǎng)素攝入過多以及在烹調(diào)過程中營養(yǎng)素?fù)p失或有害物質(zhì)生成。人體對6大營養(yǎng)素需要量不一樣，但缺一不可，在膳食中營養(yǎng)缺乏或者過剩，均會影響人體健康。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第4頁一、食品酸堿性與人體健康

正常人血液pH值為7.35~7.45，呈弱堿性。若pH值小于7.35發(fā)生酸性中毒；pH值大于7.45發(fā)生堿性中毒。在營養(yǎng)學(xué)上，普通將食物分成酸性食品和堿性食品兩大類。食品酸堿性與其本身pH值無關(guān)，是依據(jù)食品經(jīng)消化、吸收、代謝后產(chǎn)物酸堿性來界定。動物性食品中，除牛奶外，大多是酸性食品（各種肉類、蛋類、白糖、大米、面粉、花生、大麥、啤酒等）。植物性食品中，除五谷雜糧和豆類外，大多為堿性食品（多數(shù)蔬菜類、水果類、海藻類等）。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第5頁二、不宜常吃食品

1、燒烤食品：含致癌物質(zhì)，主要引發(fā)胃癌。2、熏制食品：雖有特殊美味，但熏煙中含致癌物。3、油炸食品：含較高油脂和氧化物質(zhì)，易造成肥胖和心血管疾病，破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。4、腌制食品：含致癌物亞硝胺，常食易得潰瘍和發(fā)炎，造成高血壓，加重腎負(fù)擔(dān)，影響粘膜系統(tǒng)對腸胃有害。5、其它食品：加工肉類食品（肉干肉松、火腿腸等）、罐頭類食品、方便類食品、奶油制品、冷凍甜點、蜜餞果脯類、汽水可樂類。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第6頁三、綠色食品及食品等級綠色食品并不是指“綠顏色”食品，而是對“無污染”一個表述。所謂綠色食品，是指按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志無污染安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品分AA級和A級，其中AA級食品在生產(chǎn)過程中完全或基本不使用化學(xué)合成肥料、農(nóng)藥、獸藥、調(diào)整劑和添加劑等；A級食品則限量、限品種使用。食品分4個等級，由低到高依次為：普通食品、無公害食品、A級綠色食品、AA級綠色食品。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第7頁四、健康搭配與食物相克1、健康搭配：主要有粗細(xì)糧搭配（兼顧消化能力和營養(yǎng)需要）、葷素搭配（營養(yǎng)全方面、酸堿平衡）、谷類與豆類搭配（提升蛋白質(zhì)吸收利用率）、蔬菜多色搭配（豐富維生素及各種礦物質(zhì)）、酸堿食物搭配（防止因缺鈣、鐵等引發(fā)一系列癥狀）、干稀搭配（確保熱量及水分充分）。2、食物相克：辣椒不宜炒豬肝（維C與金屬離子反應(yīng)失活）、菠菜與豆腐（易患結(jié)石）、海鮮與啤酒（易誘發(fā)痛風(fēng)）、火腿與乳酸制品同吃會致癌（生成亞硝銨—致癌物）。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第8頁4.2中國居民膳食指南當(dāng)前世界上，大致有三種膳食結(jié)構(gòu)。日本模式：植物性食品為主，動物性食品有適宜百分比，魚類及海產(chǎn)品食物量較大，且有豐富新鮮蔬菜和水果；動、植物性食物百分比較均衡；能量、蛋白質(zhì)、脂肪攝入均衡。歐美發(fā)達(dá)國家模式：“三高一低”即高能量、高蛋白、高脂肪、低纖維，60%-70%是肉、奶、禽、蛋，食糖和水果也多。發(fā)展中國家模式：植物性食品為主，肉蛋魚、奶類較少；動物性食品不足；蛋白質(zhì)、熱能營養(yǎng)不良。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第9頁一、我國居民營養(yǎng)現(xiàn)實狀況

我國屬于發(fā)展中國家，膳食以植物性食物為主，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白不到1/3。當(dāng)前，谷類、薯類降低，動物性食物、脂肪增多，疾病譜改變（高血壓、糖尿病、血脂異常、超重和肥胖患者顯著上升）。部分農(nóng)村或邊遠(yuǎn)地域居民膳食質(zhì)量差、營養(yǎng)不足。中國人群最嚴(yán)重缺乏營養(yǎng)素有維生素A、維生素B2和鈣，普遍缺乏有維生素B1、維生素B6和維生素C以及Fe、Zn、Se等，其中，兒童缺鋅、婦女缺鐵、中老年人缺維生素C較為嚴(yán)重。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第10頁二、健康飲食八項標(biāo)準(zhǔn)1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；

2、多吃蔬菜，水果和薯類；

3、天天吃奶類、大豆或其制品；

4、常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉；

5、降低烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；

6、食不過量，天天運動，保持健康體重；7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；

8、天天足量飲水，合理選擇飲料；9、飲酒應(yīng)限量；10、吃新鮮衛(wèi)生食物。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第11頁三、中國居民膳食寶塔膳食寶塔共分5層，包含我們天天應(yīng)吃主要食物種類。谷類食物位居底層，每人天天應(yīng)吃300～500g；蔬菜和水果占居第二層，天天分別應(yīng)吃400～500g和100～200g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，天天應(yīng)吃125～200g(魚蝦50g，畜、禽肉50～100g，蛋類25～50g)；奶類和豆類食物合占第四層，天天應(yīng)吃奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g；第五層塔尖是油脂類，天天不超出25g。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第12頁應(yīng)用膳食寶塔應(yīng)注意問題：1.確定自己食物需要：寶塔提議每人每日各類食物適宜攝入量適合用于普通健康成人，應(yīng)用時要依據(jù)個人年紀(jì)、性別、身高、體重、勞動強(qiáng)度、季節(jié)等適當(dāng)調(diào)整。2.同類交換，調(diào)配豐富多彩膳食：應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)該把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類交換、各種多樣標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配一日三餐。3.合理分配三餐食量：三餐食物量分配及間隔時間應(yīng)與作息時間和勞動情況相匹配。普通早、晚餐各占30％，午餐占40％為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第13頁4.因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源：如牧區(qū)奶類資源豐富，可適當(dāng)提升奶類攝取量；漁區(qū)可適當(dāng)提升魚及其它水產(chǎn)品攝取量；農(nóng)村山區(qū)則可多利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃等資源。在一些情況下，因為地域、經(jīng)濟(jì)或物產(chǎn)所限無法采取同類交換時，也能夠暫用豆類替換乳類、肉類，或用蛋類替換魚、肉。5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長久堅持。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第14頁四、特定人群膳食指南(一)嬰兒勉勵母乳喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)4～6個月后逐步添加輔助食品(二)幼兒及學(xué)齡前兒童每日飲奶養(yǎng)成不挑食、不偏食良好飲食習(xí)慣(三)學(xué)齡兒童確保吃好早餐少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入重視戶外活動保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第15頁(四)青少年多吃谷類，供給充分能量確保魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜攝入?yún)⒓芋w力活動，防止盲目節(jié)食(五)孕婦自妊娠第4個月起，確保充分能量妊娠后期保持體重正常增加增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品攝入(六)乳母。確保供給充分能量增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品攝入保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第16頁(七)老年人食物要粗細(xì)搭配，易于消化主動參加適度體力活動，保持能量平衡(八)慣用電腦人慣用電腦人會感到眼睛不適，視力下降，輕易疲勞，在飲食上應(yīng)注意：多吃一些對眼睛有益食品，如雞蛋、魚類、魚肝油、胡蘿卜、菠菜、地瓜、南瓜、枸杞子、菊花、芝麻、蘿卜、動物肝臟等。多吃含鈣質(zhì)高食品，如豆制品、骨頭湯、雞蛋、牛奶、肉、蝦等。注意補(bǔ)充維生素，增強(qiáng)抵抗力，吃一些抗輻射食品。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第17頁4.3膳食平衡與營養(yǎng)效能一、膳食平衡對于營養(yǎng)要求隨年紀(jì)、性別、體質(zhì)、工作性質(zhì)而異。一個成人天天基本需要量大致為：碳水化合物300～400克，蛋白質(zhì)80～120克，脂肪約需84～100克，保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第18頁二、進(jìn)食方法1．消化周期胃工作通常分三個階段：一是早晨（5：00～12：00）。糖酵解作用強(qiáng)烈，消化快，食物普通停留3～4小時，主要前晚積食和當(dāng)日早餐；二是午后（1：00～6：00）。腸、胃功效全方面開啟，適宜處理脂肪、蛋白質(zhì)；三是晚上（7：00～睡前）。消化能力較弱，易于積食，宜吃易消化食物。民間諺語：“早吃飽，中吃好，晚吃少”、“晚餐過飽發(fā)福早”、“晚飯少一口，活到九十九”等，正是這種消化周期反應(yīng)。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第19頁2．指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)清淡、守時、多餐、多樣、安全吃得越雜，取得健康所需全方面營養(yǎng)機(jī)會就越多四類食品：肉、禽、魚、豆；奶和干酪；蔬菜、水果；面包和谷物等均衡。任何時候都要盡可能防止過食。過食會造成肥胖、糖尿病、小兒弱智、老年癡呆等病。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第20頁三、營養(yǎng)效能從“吃得飽”向“吃得好”攀升。如強(qiáng)化食品，市場上供給賴氨酸面包和餅干，就是氨基酸強(qiáng)化食品。強(qiáng)化飼料發(fā)展十分快速。用各種蛋白質(zhì)、氨基酸按平衡原理配制而成配制飼料，2斤飼料可使肉雞增重1斤，雛雞2個月就能到達(dá)4斤重。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第21頁4.4藥膳學(xué)藥膳學(xué)——就是研究以中藥為配料膳食科學(xué)。藥膳學(xué)基本內(nèi)容包含藥膳學(xué)理論基礎(chǔ)和藥肴普通制作方法。據(jù)文件記載，“藥膳”名稱，最早見于《后漢書·列女傳》謂“母親調(diào)藥膳，思情篤密”，稍后《宋史·張觀傳》有“蚤起奉藥膳”記載。一、藥膳學(xué)基本理論--醫(yī)食同源論

中國人民從與自然界斗爭實踐中，認(rèn)識到許多食物含有藥性?！吨芏Y?天官篇》記載，早在3000年前西周時代，我國建立了世界上最早醫(yī)療體系，醫(yī)事制度中已設(shè)有負(fù)責(zé)飲食營養(yǎng)管理專職人員。當(dāng)初醫(yī)生分為四類，即食醫(yī)（內(nèi)科醫(yī)生），“掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊”；疾醫(yī)，“掌養(yǎng)萬民之疾病”；瘍醫(yī)（外科醫(yī)生），“掌腫瘍、潰瘍、金瘍、折瘍之祝藥劀殺之齊”；獸醫(yī)則專掌治療家畜之病。周代醫(yī)療體系以“食醫(yī)”為先。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第22頁1、病源論

藥膳學(xué)認(rèn)為‘“病從口入”，所以應(yīng)以預(yù)防為主，從食物防病著手。從廣義看，食也是藥。戰(zhàn)國扁鵲說：“君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥?！碧拼鷮O思邈指出：“安身之本，必須于食，不知食療者，不足以全生”；“食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血”?！盀獒t(yī)者，當(dāng)曉病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命藥?！?/p>

保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第23頁2、食醫(yī)論

藥膳學(xué)食醫(yī)包含食補(bǔ)、食治、食療諸方面。所謂藥膳就是以藥品和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成一個含有食療作用膳食。它是中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥品作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威；既含有營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。

既是藥品又是食品菜肴，可稱為藥肴。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第24頁二、藥肴制作

藥肴不一樣于普通菜肴，其制作要求和制作方法都有對應(yīng)特點。

1、要求：（1）保持或強(qiáng)化藥效；（2）可食性（最好味道鮮美）。因大多數(shù)中藥有顯著異味，故限制了藥品選取范圍；（3）慎重考慮藥、食之間相克作用和復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)可能引發(fā)毒性及不良后果。比如，服食一些含鐵質(zhì)及含蛋白質(zhì)、生物堿類藥品（如天麻、人參），不可飲濃茶，因為茶葉中鞣酸與鐵、生物堿結(jié)合生成沉淀而影響吸收，所以也不可用茶水送服中藥；甘草、黃連、百合抗豬肉；半夏、菖蒲反羊肉；天門冬（天冬草，有升高血細(xì)胞和延長抗體存在時間、祛痰、鎮(zhèn)咳作用）禁鯉魚，等等。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第25頁

2、投料方式：（1）藥、食同時上席。如人參清蒸雞、蟲草鴨。要求藥品有很好色、香、味。（2）藥不上席。烹制前將藥品用特制紗布包好，煮后撤去，再經(jīng)調(diào)味上席。如參芪砂鍋魚頭、歸地?zé)蛉猓ㄒ鏆庋a(bǔ)血，溫中補(bǔ)虛）等。這類藥滋補(bǔ)效果好但有異味，且藥渣不能食用。（3）藥、食分制。將藥煎汁后加入菜中再上席。如山楂肉片、首烏肝尖。這類藥中有一些油溶性成份不宜與菜同煮。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第26頁

三、著名藥膳食譜

東漢張東景：百合雞子湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯。

唐代孫思邈：《千金藥方》列舉中醫(yī)藥膳241種，以后發(fā)展成《補(bǔ)養(yǎng)方》、《食療本草》。

宋代王懷隱：《太平圣衷方》記載28種病藥膳療法，如鯉魚粥和黑豆粥治水腫、棗仁粥治咳嗽等。

元代宮廷御醫(yī)忽思慧：《飲膳正要》介紹了藥肴94種、湯類35種、抗衰老處方24個。

明代李時珍：《本草綱目》。全書載藥1892種，屬慣用食物或作食用者就達(dá)518種之多，記載余食療方。

清代袁枚：《隨園食單》詳盡地敘述了他對飲食與烹飪意見，把中國飲食文化系統(tǒng)化、理論化、藝術(shù)化。

迄今包含菜肴、湯羹、甜點、米面食品、藥粥、飲料汁液、蜜膏、藥酒等藥膳品種已達(dá)300余種。

保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第27頁

四、家用藥膳食譜舉例

1、菜肴類：（1）山楂100克、肉片200克，開胃消食。（2）紅棗200克、燉肘1000克，補(bǔ)脾益胃。（3）枸杞50克、滑溜里脊片250克，抗衰防老。（4）姜絲25克、菠菜250克，養(yǎng)血消毒。

2、湯羹類：（1）當(dāng)歸15克、生姜15克、羊肉500克燉湯，治血虛及大寒癥。（2）豬肝100克、菠菜100克、黨參9克燉湯，補(bǔ)血。（3）百合15克、雞子500克燉湯，清虛熱安神。（食療古方）保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第28頁

3、飲料類：

（1）雙花飲。金銀花50克、菊花50克、山楂50克、蜂蜜50克，用開水1000毫升沖開，涼后飲用，為著名清涼飲料。（2）五汁飲。梨、荸薺、藕、鮮蘆根各100克，麥門冬50克，涼開水泡服，有清熱解毒利尿通便之效。（名食療飲汁）（3）胖大海飲。胖大海3～4個，用200毫升開水泡半小時，加白糖，可清熱解毒利咽喉，對教師、演員尤宜。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第29頁4.5食療學(xué)

所謂食療學(xué)，就是以營養(yǎng)理論為指導(dǎo)，系統(tǒng)地

探討和研究飲食和養(yǎng)生方法和規(guī)律科學(xué)。一、特殊要求食療

出于降低醫(yī)療開支、增強(qiáng)身體活力和延長工作年限愿望，人們提出了許多食療和食補(bǔ)方案。

1、調(diào)劑飲食——對正常飲食作一些變動為一些不宜采取普通飲食人提供營養(yǎng)模式。（1）普通流質(zhì)。將食物烹調(diào)、勻漿，濾去渣后取汁，適合用于無牙齒者、不能咀嚼和吞咽固體食物病人、運動員、需減輕體重者。普通流質(zhì)分為清流質(zhì)（如過羅肉湯、菜汁、米湯等）和全流質(zhì)（包含各種湯類、牛奶、豆?jié){、麥乳精、樂口福、糖鹽開水及各種飲料等）。（2）軟食。是全流質(zhì)向正常飲食過分食物，適合用于中期恢復(fù)病人、咀嚼和吞咽有困難者，主要有專用面糊、湯粉。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第30頁

2、專用膳食——針對特殊情況設(shè)計飲食。

（1）要素膳食。適合嚴(yán)重腹瀉、燒傷、腸炎、胰腺炎患者。主要有：①低滲制劑。低摩爾滲透壓濃度（300單位）膳食制劑。經(jīng)典配方為60％糖（葡萄糖和蔗糖）、12％蛋白質(zhì)（如雞蛋蛋白）、28％脂肪（植物油）以及添加礦物質(zhì)和維生素；

②高滲制劑。即高摩爾滲透壓濃度（810單位）制劑。經(jīng)典配方為80％糖（葡萄糖）、15％以上純氨基酸（若病人不能消化蛋白質(zhì)，就必須提供氨基酸純品）及少許蛋白質(zhì)和其它添加劑。

要素食品短期內(nèi)適用效果顯著，但不可久用。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第31頁

（2）清淡飲食。用于結(jié)腸炎、食道炎和潰瘍等患者。這些病共同點是消化器官運動過激，消化液分泌太多，應(yīng)選擇無刺激性、可發(fā)酵糖類和含難消化物質(zhì)低食物，通常為奶制品、嫩蛋、馬鈴薯泥、軟爛蔬菜等食品。

但這類飲食易造成營養(yǎng)不良，只能用于急性期。

保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第32頁

（3）限制性飲食。針對特殊要求改變一些營養(yǎng)素攝入，主要有：

①限糖主要食用蛋、魚、肉及奶，不加糖，適合胃切除患者傾倒綜合癥及幼年期糖尿病治療。

②限脂主要食用水煮蛋、瘦肉、果汁及脫脂奶，適合膽道和胰病變造成脂肪性腹瀉（脂肪?。┗颊?。

③限膽固醇和飽和脂肪主要食用面包、谷物、蛋白、魚、瘦肉、青豆等，適合防治一些高脂蛋白血癥，如有早期心血管病或血管病家族史、有意外心臟病或中風(fēng)趨勢、體重超標(biāo)過多并有高血脂及血液粘稠、異?？焖倌Y(jié)患者。

④限鈉飲食中不加鹽，適合用于高血壓病及充血性心衰、肝硬化及一些腎臟疾病、營養(yǎng)不良引發(fā)浮腫。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第33頁

（4）特殊病飲食辦法。

①糖尿病應(yīng)嚴(yán)格控制飲食以降低對胰島素需要，可用大分子碳水化合物（淀粉）、低脂肪飲食改進(jìn)其葡萄糖耐量。②心臟病用低膽固醇、低脂肪、低熱能、低鈉、低糖飲食。如每七天最多4只蛋、不超出5～10毫升油脂，食用高蛋白（如瘦肉）、綠葉蔬菜和低脂奶制品，適量面包和土豆。③貧血用富鐵食物，如炒豬肝、煎牛肝、燉牛腎、麥麩、小麥-大豆粉、脫脂大豆粉等，經(jīng)常吃些醋和帶酸性水果。

保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第34頁二、飲食不妥引發(fā)病癥1．由各種營養(yǎng)素失當(dāng)引發(fā)常見病（1）糙皮?。ò]皮病）主要表現(xiàn)為：皮炎、消化系統(tǒng)癥狀、精神神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（病人常有失眠、記憶力差、焦慮和抑郁，少數(shù)可出現(xiàn)狂躁、猜疑，甚至昏睡、神志不清）。另外，常有營養(yǎng)不良、貧血，以及其它維生素Ｂ缺乏癥表現(xiàn)。由主食玉米缺乏煙酸及色氨酸引發(fā)。用多樣化飲食尤其是豐富肉、奶、蛋可有效防治。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第35頁（2）腳氣病即維生素B1(硫胺素)缺乏病，主要累及神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和水腫及漿液滲出。臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)癥狀為主，常發(fā)生在以精白米為主食地域。維生素B1常與其它B族維生素同存于食物中，屬水溶性維生素，在體內(nèi)以輔酶形式參加各種酶系統(tǒng)活動，主要分解碳水化合物氧化過程中生成丙酮酸、乳酸。當(dāng)體內(nèi)缺乏B1時，體內(nèi)這些酸就會積累而發(fā)生手足麻木、神經(jīng)衰弱等。在發(fā)展至腳氣病以前，有幾個很常見癥狀能夠預(yù)知你已經(jīng)得了B1不足癥了，以下是由Helinz營養(yǎng)學(xué)手冊提供：缺乏進(jìn)取心，憂郁、情緒易低落，易怒，記憶力不好，注意力不集中。發(fā)病原因：由主食大米及慢性酒精中毒引發(fā)。

保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第36頁

（3）壞血病因為缺乏新鮮蔬菜和水果引發(fā)普遍營養(yǎng)不良癥。患者開始感到虛弱，繼而牙齦腫脹出血、全身不一樣部位皮下淤血，有時突然死亡。已知壞血病主要由缺乏維生素C（坑壞血酸）引發(fā)，但其特殊生化作用迄今尚不清楚。西班牙著名航海家哥倫布(145l～1506年)、葡萄牙著名航海家麥哲倫（1480～１５２１）所率領(lǐng)遠(yuǎn)洋航海船隊上都發(fā)生過此病。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第37頁（4）結(jié)石主要有膽結(jié)石和腎結(jié)石等。①膽結(jié)石。是過量攝入膽固醇、脂肪，而纖維、卵磷脂、各類氨基酸和維生素太少緣故。有規(guī)律進(jìn)食（一日三餐）是預(yù)防結(jié)石最好方法。選擇合理飲食結(jié)構(gòu)，防止高蛋白，高脂肪，高熱量飲食習(xí)慣。適當(dāng)食用纖維素豐富食物，以改進(jìn)膽固醇排泄，預(yù)防結(jié)石形成。②腎結(jié)石。是高磷低鈣、高鉀、動物蛋白食物過多，而維A過少、脫水嚴(yán)重結(jié)果。預(yù)防方法是不偏食鈣、磷、動物蛋白、膽固醇過高食物，平時多飲水（天天飲水2500毫升，如有大量出汗時還應(yīng)增加），預(yù)防體液及尿液過于濃稠。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第38頁

2．特殊癥——由某種營養(yǎng)素不妥引發(fā)。（1）維A不妥。①夜盲癥；②皮膚粗糙。（2）維D不妥。①佝僂?。虎谘}增高。（3）生物素。是維持正常生長發(fā)育，保持皮膚和骨髓健康所不可缺乏。生物素缺乏體征包含皮炎，萎縮性舌炎，感覺過敏，肌肉痛，倦怠，厭食和輕度貧血。補(bǔ)充生物素后這些癥狀就會消失。

（4）鈣。占人體2％，維持骨和牙齒構(gòu)架和強(qiáng)度，調(diào)整心搏（要是沒有鈣，心臟就不能保持連續(xù)交替地收縮和舒張），傳遞神經(jīng)沖動，保持肌肉收縮能力，激活脂肪酶，有利于血凝（預(yù)防于血管壁破裂引發(fā)致死性出血）。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第39頁

4.6老年保健

一、年紀(jì)和壽命

1、年紀(jì)

我國典籍就年紀(jì)劃分有艾（50歲）、耆（60歲）、老（70歲）、耋（80歲）、耄（90歲）和頤（100歲）之別。

杜甫名句“酒債尋常行處有，人生七十古來稀”（《曲江對酒》），也把70歲定為老年。

當(dāng)前，國際老齡化社會標(biāo)志是65歲以上人口占總數(shù)7%。據(jù)人口普查顯示，年我國老齡人口已達(dá)8600萬，占7.2%，說明我國已進(jìn)入老齡化社會。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第40頁

2、壽命——指生存期限。

當(dāng)前有3種推算方法：

①成熟系數(shù)法

生物最高壽命約為性成熟期8～10倍，而人類性成熟期為14～15歲，按此推算，人類最高自然壽命應(yīng)是112～150歲；

②壽命系統(tǒng)法（日本人蒲豐提出）

哺乳動物壽命是其生長久5～7倍，人生長發(fā)育期為20～25歲，則人類自然壽命為100～175歲；

③細(xì)胞分裂法（美國人海爾弗利提出）

人體細(xì)胞體外分裂傳代50次左右，按平均每次分裂周期2.4年推算，人類平均壽命應(yīng)是120歲。

我國100歲以上老人已經(jīng)超出3000多人，其中2/3是女性。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第41頁

影響壽命原因很多，主要有：種族、國家、社會，環(huán)境，遺傳，飲食、營養(yǎng)，心理（或精神），生活方式，家庭，職業(yè)原因等。世界衛(wèi)生組織1992年宣告：每個人健康與壽命，60％取決于自己，15％取決于遺傳原因，10％取決于社會原因，8％取決于醫(yī)療條件，7％取決于氣候（如酷暑或嚴(yán)寒）發(fā)生。所以，健康長壽主要取決于自己，生命掌握在你自己手中。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第42頁

二、老化原因及病變

1、老化原因

主要有：

（1）殘余不潔物質(zhì)在體內(nèi)積累。

（2）膠原蛋白硬化。

（3）固有老化過程。

（4）神經(jīng)組織退化。

（5）自體免疫。

2、病變原因

主要有：

（1）體格組成失調(diào)。

（2）骨質(zhì)疏松。

（3）腦及神經(jīng)功效降低。

（4）皮膚及頭發(fā)老態(tài)顯著。

（5）循環(huán)和內(nèi)分泌系統(tǒng)失調(diào)。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第43頁

三、常見老年病

1、骨質(zhì)疏松癥——因為年老而發(fā)生骨頭大量損耗。通常按頜骨、牙槽骨、背脊骨和長骨次序依次劣化，造成掉牙、骨折，且難以愈合，身高降低。

致病原因：缺鈣、缺維生素D、缺乏運動。因為缺乏運動，就會造成鈣從尿中大量排出。

治療和預(yù)防：用氟化物、維生素D及鈣（每日1000毫克）進(jìn)行聯(lián)合作用，經(jīng)常運動使骨骼改進(jìn)對鈣吸收，確保每日蛋白質(zhì)攝取量（46～56克）。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第44頁

2、老齡關(guān)節(jié)炎——即骨關(guān)節(jié)炎骨關(guān)節(jié)炎患病率伴隨年紀(jì)增加而增加，女性比男性多見。世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，50歲以上人中，骨關(guān)節(jié)炎發(fā)病率為50％，55歲以上人群中，發(fā)病率為80％。1999年世界衛(wèi)生組織將骨關(guān)節(jié)炎與心血管疾病及癌癥列為威脅人類健康三大殺手。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第45頁老齡關(guān)節(jié)炎患者飲食、起居注意事項

因為骨關(guān)節(jié)炎與肥胖，脫鈣，維生素A和D缺乏相關(guān)，所以，在飲食起居上要注意以下幾點：

(1)要適當(dāng)增加戶外活動、鍛煉，盡可能防止長久臥床休息。

(2)進(jìn)食高鈣食品，以確保老年人骨質(zhì)代謝正常需要。老年人鈣攝取量應(yīng)較普通成年人增加50％左右，即每日成份鈣不少于1200毫克，故宜多食牛奶、蛋類、豆制品、蔬菜和水果，必要時要補(bǔ)充鈣劑。

(3)超體重者宜控制飲食，增加活動，減輕體重，以利于減輕關(guān)節(jié)負(fù)重。

(4)蛋白質(zhì)攝入要有程度，食物中過高蛋白質(zhì)會促進(jìn)鈣從體內(nèi)排出。

(5)要增加各種維生素攝入，如維生素A、B1、B6、B12、C和D等。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第46頁

3、老年性癡呆——是指老年期出現(xiàn)已取得智能在本質(zhì)上出現(xiàn)連續(xù)損害，智能缺失和社會適應(yīng)能力降低。

老年性癡呆確實切病因、病理仍不清楚，但有兩點是能夠必定：

第一，它雖不是衰老必定產(chǎn)物，但與衰老相關(guān)；

第二，多數(shù)（70%）與遺傳相關(guān)。

造成AD發(fā)生原因主要包含兩類：本身危險原因，環(huán)境危險原因。

老年性癡呆主要表現(xiàn)為：在智能方面出現(xiàn)抽象思維能力喪失、推理判斷與計劃不足、注意力缺失；在人格方面出現(xiàn)興趣與始動性喪失、情緒遲鈍或難以抑制、社會行為不端、不拘小節(jié)；在記憶方面出現(xiàn)遺忘，不能學(xué)習(xí)，時間、地形、視覺與空間定向力差；在言語與認(rèn)知功效方面出現(xiàn)說話不流利，綜合能力缺失。

保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第47頁老年性癡呆自我預(yù)測（日本教授吉澤勛）1.幾乎整天和衣躺著看電視。（）2.不論什么興趣、興趣都沒有。（）3.沒有一個能夠親密交談朋友。（）4.平時討厭外出，常悶在家里。（）5.日常生活中沒有屬于自己干工作或在家庭中不起什么作用。（）6.不關(guān)心世事，不讀書也不看報。（）7.以為活著沒什么意義。（）8.身體懶得動，無精打彩。（）9.討厭說和聽玩笑話。（）10.有高血壓或低血壓。（）11.平時愛發(fā)怨言或埋怨。（）12.將“想死”做為口頭禪。（）13.被人說成神經(jīng)過敏，過分認(rèn)真。（）14.這個那個過分憂慮。（）15.經(jīng)常焦躁易發(fā)脾氣。（）16.對任何事情都不會激動，無動于衷。（）17.什么事若非親自動手，便不放心。（）18.不聽他人意見，固執(zhí)己見。（）19.緘默寡言。（）20.配偶逝世已經(jīng)有5年以上。（）21.不輕易對人說“謝謝”。（）22.老講自己過去值得自豪事。（）23.對新事物缺乏興趣。（）24.啥事都要以自己為中心，不然心不平。（）25.對任何事都缺乏忍耐。（）

統(tǒng)計一下你共有多少個“√”。假如有15～25個“√”，未來患癡呆癥可能性就極高；假如有8～14個“√”，也應(yīng)及時引發(fā)重視；如僅1～7個“√”，那么，暫且放心，但也不能麻痹大意。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第48頁4.7減肥問題

過于肥胖是一個病，且易造成高血壓、內(nèi)分泌失調(diào)、氣喘；限制了人活動能力，降低了體質(zhì)，影響到免疫功效；老年肥胖者更輕易癱瘓；從美容方面考慮，人們普遍不喜歡肥胖。減肥已成為一個世界性課題。荷蘭鹿特丹一所大學(xué)科學(xué)家最近完成一項前瞻性研究顯示，成年期（尤其是40歲左右）肥胖可使預(yù)期壽命縮短，早期死亡率增加。哥倫比亞畫家波特羅作品『憂郁』保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第49頁在體重超出由身高計算得到正常體重（身高厘米數(shù)－100）千克1.5倍時，就需要減肥。有些人提出用苗條指數(shù)來表征身高和體重匹配性或身材苗條性。苗條指數(shù)可用下式計算：式中H為身高(㎝)，W為體重(㎏)。若PI＜12，體胖，易患心血管??；PI≥13，體型苗條，得心血管病危險性小。保健和化學(xué)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第50頁減肥方法大全

運動減肥

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