第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)脂類碳水化合物熱能礦物質(zhì)維生素營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第1頁第二單元 微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第2頁主要知識(shí)點(diǎn)常量元素與微量元素生理劑量與藥理劑量、毒理劑量之間關(guān)系礦物質(zhì)缺乏原因影響鈣、鐵吸收膳食原因鈣、鐵、硒、鋅、碘經(jīng)典缺乏癥營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第3頁第五節(jié)礦物質(zhì)

一概述二鈣三鐵四硒五鋅六碘

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第4頁一、概述（一）分類礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余存在人體內(nèi)元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機(jī)鹽或灰分）。常量元素：體內(nèi)元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素：體內(nèi)元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第5頁

微量元素

必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬、鈷（10種）。

可能必需：鎳、硅、硼、礬（4種）。

低劑量有功用：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰（7種）。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第6頁生理劑量毒理劑量相差小吸收利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成也不消失必需經(jīng)膳食補(bǔ)充體內(nèi)分布極不均勻隨年紀(jì)↑而↑但元素間百分比變動(dòng)不大（二）礦物質(zhì)特點(diǎn)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第7頁

以下礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素有

。A鋅B磷C鈣D鐵E硒

中國居民易缺乏礦物質(zhì)包含

。A鈣B鐵C銅D硒E磷營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第8頁供給不足吸收利用率下降需要量相對增高（三）礦物質(zhì)缺乏營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第9頁二、鈣二、鈣出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)1000-1200g（約為體重1.5-2.0%）分布極不均勻是含量最多無機(jī)元素營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第10頁＊99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣儲(chǔ)存庫。其中少數(shù)為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大百分比，以后隨年紀(jì)增加而逐步降低＊其余1%，有二分之一與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合，另二分之一則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（misciblecalciumpool），與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第11頁鈣平衡調(diào)整 ⑴甲狀旁腺素 ⑵1，25-（OH）2D3 ⑶降鈣素 ⑷鈣調(diào)素 ⑸其它（胰島素、皮質(zhì)醇、生長激素、甲狀腺激素、腎上腺激素、雌激素、睪丸酮）。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第12頁

＊鈣生理功效1．組成骨骼和牙齒主要成份2．調(diào)整離子跨膜運(yùn)輸，尤其在神經(jīng)傳導(dǎo)方面極為主要3．幫助維持正常血壓4．是肌肉收縮必須元素，所以對于心跳也很主要5．調(diào)整各種激素、消化酶和神經(jīng)遞質(zhì)分泌6．在血液凝固過程中有主要作用營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第13頁Leftnormalbone,rightosteoporoticbone營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第14頁＊鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為兒童佝僂病，軟骨病，牙齒發(fā)軟成人骨質(zhì)軟化癥，骨質(zhì)疏松，X形腿，O形腿抽搐，小兒夜啼，脾氣急躁，高血壓等

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第15頁鈣過量攝入 ⑴腎結(jié)石 ⑵骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第16頁營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第17頁營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第18頁營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第19頁Leftnormalbone,rightosteoporoticbone營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第20頁Leftnormalbone,rightosteoporoticbone營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第21頁

＊影響鈣吸收原因：機(jī)體情況膳食成份*影響吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥品（蘇打、黃連素、四環(huán)素等）

*促進(jìn)吸收：維生素D、乳糖、一些氨基酸、一些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第22頁

促進(jìn)鈣吸收原因有

。A維生素DB乳糖C膳食纖維

D氨基酸E青霉素

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第23頁鈣代謝營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第24頁

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鈣AI值為：成人

800mg/d青少年、老人及特殊人群1000mg/d~1200mg/dUL：mg營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第25頁

食物起源奶與奶制品豆與豆制品水產(chǎn)品、綠色蔬菜、一些堅(jiān)果及菌類營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第26頁慣用食物中鈣含量（mg/100g食部）105韭菜84豌豆11雞肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11豬肉(瘦)119核桃仁284豆腐絲991蝦皮235南瓜子(炒)367大豆10標(biāo)準(zhǔn)米237西瓜子(炒)264紫菜24標(biāo)準(zhǔn)粉140杏仁(生)357木耳134蛋黃284花生仁380銀耳590奶酪280腐竹767發(fā)菜120牛奶93蠶豆1177海帶(干)34人奶含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量名稱鈣營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第27頁資料：我國居民膳食鈣攝入情況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入鈣405mg/日，達(dá)RDA49.2%。18歲以下兒童青少年缺乏尤為嚴(yán)重，鈣攝入在50%RDA以下： 城市：男72%～75%，女75%～79% 農(nóng)村： 81%， 88%營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第28頁三、鐵三、鐵體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約3-5g，分布極不均勻體內(nèi)鐵70%存在于血紅蛋白，肌紅蛋白，含鐵酶類中。以上鐵存在形式又稱之為功效性鐵。其余30%為貯存鐵。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第29頁

功效鐵血紅蛋白60-75%

肌紅蛋白3-5%含鐵酶1%細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、

過氧化氫酶、過氧化物酶

鐵蛋白

儲(chǔ)存鐵

含鐵血黃素25%：存在于肝、脾、骨髓中

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第30頁利用 正常人體天天用約20～25mg鐵合成血紅蛋白，以賠償因紅細(xì)胞破壞而降解血紅素。合成血紅蛋白部位在骨髓。儲(chǔ)存 ①超出需要量鐵主要以鐵蛋白和含鐵血黃素形式儲(chǔ)存在肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞，肝、脾和骨髓網(wǎng)狀細(xì)胞中。當(dāng)需鐵時(shí)，鐵蛋白和含鐵血黃素中鐵可動(dòng)員出來，合成血紅蛋白。 ②成人鐵儲(chǔ)存量：男500～1500mg 女300～1000mg營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第31頁(一)功效（一）生理功效1．參加O2運(yùn)輸和組織呼吸過程2．維持正常造血功效鐵與紅細(xì)胞形成和成熟相關(guān)3．其它催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA，催化促進(jìn)嘌呤與膠原合成促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力促進(jìn)脂類在血液中轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)藥品在肝臟解毒營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第32頁

血紅蛋白營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第33頁營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第34頁

（二）影響鐵吸收原因：存在形式

血紅素鐵非血紅素鐵

機(jī)體情況膳食成份

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第35頁

血紅素鐵：主要存在于動(dòng)物性食品（如魚、肉、動(dòng)物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中原卟啉結(jié)合鐵，其吸收過程不受其它膳食原因干擾，吸收率為15%～25%。非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機(jī)酸絡(luò)合，必須在胃酸作用下與有機(jī)部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。所以，影響吸收原因很多，吸收率約為3%。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第36頁⑵鐵吸收抑制原因①植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。 ②多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡）③胃酸缺乏或過多服用抗酸藥品。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第37頁

⑶鐵吸收促進(jìn)原因 ①VC、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵沉淀。VC可使Fe3+還原為Fe2+，促進(jìn)鐵吸收。 ②單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 ③一些氨基酸（胱氨酸、賴氨酸、組氨酸）

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第38頁

促進(jìn)鐵吸收原因有

。A抗酸藥品B乳糖C肉因子D植酸鹽E維生素C營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第39頁

⑷體內(nèi)鐵需要量和儲(chǔ)存量影響鐵吸收 ①關(guān)系： 儲(chǔ)存量多，需要量少，鐵吸收率低。 儲(chǔ)存量少，需要量多，鐵吸收率高。 （生長發(fā)育期、孕婦懷孕后期吸鐵收率增加） ②機(jī)制： 小腸絨毛基底部陷窩中柱狀細(xì)胞含有不一樣量貯備鐵，當(dāng)機(jī)體需鐵時(shí)可釋放入血，滿足組織需要，使鐵吸收增加；而鐵貯備充分時(shí)，腸柱狀含鐵細(xì)胞脫落，所以鐵吸收下降。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第40頁(三)鐵缺乏鐵降低期紅細(xì)胞生成缺鐵期缺鐵性貧血期分為三個(gè)階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲感染個(gè)體（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第41頁鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第42頁營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第43頁鐵缺乏對腦功效影響嬰幼兒：易激動(dòng)或?qū)χ車挛锶狈εd趣。在腦發(fā)育關(guān)鍵階段發(fā)生鐵缺乏造成不可逆腦發(fā)育損傷。青少年：注意力、學(xué)習(xí)記憶能力異常，注意范圍狹窄，工作耐力下降，對刺激應(yīng)答減弱。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第44頁

WHO于5月21～24日在摩爾多瓦(Moldova)Belmont舉行了關(guān)于缺鐵性貧血國際大會(huì)。大會(huì)主題是“Iron-DeficiencyAnemia:ReexaminingtheNatureandMagnitudeofthePublicHealthProblem（缺鐵性貧血：再評定其作為公共衛(wèi)生問題性質(zhì)和嚴(yán)重程度）”。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第45頁 據(jù)此次會(huì)議報(bào)道：當(dāng)前，全球有1/4人口受到貧血影響，包含各年紀(jì)層人口，尤以孕婦和兒童最為嚴(yán)重。在造成貧血眾多原因中，缺鐵是最主要一個(gè)原因，而且，缺鐵也是全球發(fā)生率最高營養(yǎng)問題。貧血已成為全球一個(gè)主要公共衛(wèi)生問題。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第46頁

我國居民貧血患病率 全國第三次營養(yǎng)調(diào)查（1992）結(jié)果： 城市人口：男性14.1%，女性23.5% 農(nóng)村人口：男性15.3%，女性20.2% 患病率最高人群為城鎮(zhèn)中老年人群（21%～39%）。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第47頁

越南（年）<5m:61%,6-23m:59.5%,24-60m:28.2%生育期：40.2%，孕婦:52.7%印尼（年）孕婦：64%，非孕婦:40%青春期少女：50%，<5y兒童：56%菲律賓（1998年）學(xué)齡前兒童：30.6%營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第48頁㈣供給量和食物起源 1.供給量 DRIS（） AI：成年男15mg，女20mg UL：50mg營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第49頁 2.食物起源 ①鐵良好起源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽畜肉類、魚類。 ②其它食物含鐵量低、利用率不高。 ③雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵吸收，鐵吸收率僅為3%。 ④奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g）。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第50頁

蛋黃中

因與磷蛋白結(jié)合而吸收利用率不高。A鈣B鐵C碘D鋅營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第51頁含鐵較高食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第52頁慣用食物中鐵含量(mg/100g食部)食物含鐵量食物含鐵量食物含鐵量稻米2.3黑木耳(干)97.4芹菜0.8標(biāo)準(zhǔn)粉3.5豬肉(瘦)3.0打油菜7.0小米5.1豬肝22.6大白菜4.4玉米(鮮)1.1雞肝8.2菠菜2.5大豆8.2雞蛋2.0干紅棗1.6紅小豆7.4蝦米11.0葡萄干0.4綠豆6.5海帶(干)4.7核桃仁3.5芝麻醬58.0帶魚1.2桂圓44.0

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第53頁

四、鋅人體含鋅2~2.5克，約為鐵含量二分之一，也是含量僅次于鐵微量元素。全部些人體組織均含痕量鋅，發(fā)鋅和血鋅可反應(yīng)食物中鋅長久水平。鋅主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、血液中，并為各種酶組成成份。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第54頁(一)功效1234體內(nèi)各種酶組成成份或酶激活劑促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生參加免疫功效促進(jìn)食欲（一）生理功效營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第55頁(二)吸收（二）吸收影響原因植酸：牛奶32%，一些豆類配方食品僅14%。在牛奶中加入與豆類配方食品等量植酸鈉，則降為16%纖維素、一些微量元素（如二價(jià)非血紅素鐵）過多時(shí)可抑制鋅吸收混合食物：鋅吸收率約20-30%營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第56頁(三)缺乏、過量1234兒少生長發(fā)育遲緩味覺嗅覺功效下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏5智力下降（三）鋅缺乏與過量

異食癥，侏儒癥

普通膳食未見鋅中毒。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第57頁

（四）食物起源及供給量年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量：成人男15mg/d<45mg/d女11.5mg/d<37mg/d食物起源：豬牛羊肉20mg/kg~60mg/kg，水產(chǎn)品，堅(jiān)果糧豆類有一定含量，但吸收差營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第58頁含鋅較高食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第59頁

五、硒硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。濃度高有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第60頁

（一）生理功效1.抗氧化硒是谷胱甘肽過氧化物酶主要組成成份硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應(yīng)，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功效。2.解毒硒與金屬有很強(qiáng)親和力在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。3.保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康在我國以心肌損害為特征克山病，發(fā)覺缺硒是一個(gè)主要原因。4.其它促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤作用。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第61頁(三)缺乏過量硒缺乏克山病主要病因缺硒地域腫瘤發(fā)病率顯著較高生長遲緩白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺功效有改進(jìn)可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土食物硒含量過高中毒（二）硒缺乏、過量營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第62頁(四)起源，供給量（四）食物起源及供給量起源：動(dòng)物內(nèi)臟、肉類及海產(chǎn)品、一些蔬菜如大蒜、蘑菇、洋蔥等。供給量:40μg/d~400μg/d營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第63頁含硒較高食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第64頁

六、碘人體內(nèi)含碘約20~50毫克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量70%~80%左右。其它分布在肌肉，血漿與其它組織中。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專題知識(shí)專家講座第65頁

（一）生理功效主要參加甲狀