營養(yǎng)基礎(chǔ)知識浙江電大曹玉霞2009年秋一、營養(yǎng)素二、能量三、蛋白質(zhì)四、脂類五、碳水化合物六、常量元素七、微量元素八、維生素九、水一、營養(yǎng)素1、定義營養(yǎng)素是指食物中所含的、能維持生命和健康并促進機體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。2、分類能量；宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物；微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素、其他膳食成分（膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì)）二、能量產(chǎn)熱營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物1、能量單位營養(yǎng)學(xué)中慣用的能量單位是千卡。1千卡是1000克水由15℃升高1℃所需要的能量1千卡=4.184千焦耳1千焦耳=0.239千卡2、能量的食物來源1克蛋白質(zhì)/碳水化合物產(chǎn)生4千卡能量1克脂肪產(chǎn)生9千卡能量碳水化合物應(yīng)作為能量的主要來源。中樞神經(jīng)系統(tǒng)所需的能量，完全靠葡萄糖來提供。3、兒童所需要的能量基礎(chǔ)代謝攝取食物、排泄食物生長發(fā)育從事勞動和活動（二）蛋白質(zhì)的組件——氨基酸蛋白質(zhì)分解的最終產(chǎn)物：氨基酸1、必需氨基酸人體內(nèi)不能合成，必需由食物中的蛋白質(zhì)來提供的氨基酸。種類：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、組氨酸。2、非必需氨基酸人體內(nèi)可以合成或可由別的氨基酸轉(zhuǎn)化而成。（三）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)的質(zhì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量如何，由必需氨基酸的種類是否齊全、比例是否恰當(dāng)、以及消化率的高低來決定。一般來說，動物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，比例較適當(dāng)，消化率也較高。2、蛋白質(zhì)的量每500克食物中蛋白質(zhì)的含量大概為：糧谷類：40克；豆類150克；肉類80克；蛋類60克；魚類50-60克；蔬菜5-10克。3、蛋白質(zhì)的互補作用幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，可以互相取長補短，提高營養(yǎng)價值。如：谷類+豆類；八寶粥；葷素搭配，細(xì)水長流。4、提高豆類的消化率適當(dāng)加工、烹調(diào)可提高消化率，更易被吸收5、提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值谷類中缺少賴氨酸。適量添加。四、脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物；類脂是磷脂、糖脂、固醇等化合物的總稱。（一）生理功能儲存能量保護機體構(gòu)成組織的成分促進脂溶性維生素的吸收提供必需脂肪酸增進食欲（二）脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸1、必需脂肪酸（1）指體內(nèi)不能合成，必須由食物提供的不飽和脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸等。（2）生理功能為嬰幼兒生長發(fā)育所需維護皮膚的保障功能有減少血栓形成的作用有降低血漿膽固醇及甘油三脂的作用必需脂肪酸在植物油中含量高。五、碳水化合物（一）碳水化合物的組成碳水化合物是一大類含有碳?xì)溲醯幕衔?，又稱糖類。一部分可被人體吸收。另一部分不可被人體吸收，稱為膳食纖維。（二）碳水化合物可吸收部分的生理功能提供熱能構(gòu)成組織維持神經(jīng)系統(tǒng)的生理功能合成肝糖元和肌糖元有抗生酮作用減少蛋白質(zhì)的消耗（三）膳食纖維的生理功能主要存在于糧谷及豆類的外皮和植物的莖葉中，果膠主要存在于水果中。有利的作用：有助于通便、降低血降膽固醇、降低動脈硬化的發(fā)病率、降低直腸癌的發(fā)病率、對控制肥胖有一定的積極意義。不利作用：食入過多，可引起腸脹氣、可能影響某些礦物質(zhì)的吸收利用。并非食入越多越好。（五）膳食中碳水化合物的適宜攝入量建議除２歲以下的嬰幼兒外，碳水化合物應(yīng)提供５５％－６５％的膳食總能量。還應(yīng)限制純熱能食物的攝入量。

——《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》六、常量元素（一）人體內(nèi)的無機鹽已經(jīng)發(fā)現(xiàn)20余種無機鹽，約占人體重量的4%-5%。含量較多（大于體重0.01%）、每日膳食需要量都在100mg以上的，有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫7種，稱為常量元素。含量小于體重0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的無機鹽稱為微量元素，如鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷8種，氟屬于可能必需的微量元素。（二）常量元素的主要生理功能是構(gòu)成機體組織的重要原料在維持機體酸堿平衡方面有重要作用鈣、鎂、鉀、鈉離子，對心臟及神經(jīng)系統(tǒng)興奮性的調(diào)節(jié)有重要作用還是很多酶系統(tǒng)的激活劑或組成成分2、鈣的食物來源含鈣豐富的食物中，以牛奶最佳蝦皮、小魚干、紫菜、海帶均含鈣豐富豆類及豆制品，如黃豆、黑豆、豆腐、豆腐干也是膳食中鈣的主要來源綠葉蔬菜，小白菜、油菜、芹菜含鈣量也較高芝麻醬含鈣豐富3、影響鈣吸收利用的因素（1）有利因素維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)（2）不利因素過多的脂肪、植酸、草酸可采取一些烹調(diào)措施，去除妨礙鈣吸收利用的因素（二）鐵的生理功能和食物來源1、鐵的主要生理功能組成血紅蛋白的原料，參與體內(nèi)氧的運輸和利用。2、鐵的吸收率（1）血紅素鐵：主要來自動物性食物，吸收利用率高。（2）非血紅素鐵：主要來自植物和乳制品。植物性鐵吸收率低。3、影響鐵吸收的因素有利因素：維生素C不利因素：植酸、草酸、茶中的鞣酸、咖啡的多酚類物質(zhì)乳類含鐵極少。以乳類為主食的嬰兒應(yīng)注意補鐵。4、鐵的主要食物來源豐富的來源：動物血、肝臟、雞胗、大豆、黑木耳、芝麻醬良好的來源：瘦肉、蛋黃、豬腎、羊腎、干果、紅糖一般的來源：魚、谷類、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉微量的來源：奶制品、蔬菜和水果5、兒童對鐵的需要量（每日）出生后：0.3mg6個月：10mg1-7歲：12mg（三）鋅的生理功能和食物來源1、鋅的生理功能參與體內(nèi)多種酶的合成參與細(xì)胞內(nèi)核酸及蛋白質(zhì)的合成，與生長發(fā)育密切相關(guān)維持頭發(fā)、皮膚的健康維持正常的味覺功能促進性器官的發(fā)育2、鋅的主要食物來源豐富的來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟良好來源：干果類、谷類胚芽、麥麩微量的來源：水果、蔬菜、白面包（小麥加工或精白面粉可損失80%的鋅）人乳中鋅的利用率高于牛乳3、鋅的需要量（每日）出生后：1.5mg6個月：8mg1歲：9mg4歲:12.0mg7歲：13.5mg4、鋅缺乏癥體內(nèi)長期缺鋅引起。主要原因：攝入不足：新生兒未喂初乳，或母乳不足，或未添加乳類，只添加淀粉類食物；幼兒偏食挑食，缺乏動物性食品；患消化道疾病使鋅的吸收發(fā)生障礙。表現(xiàn)：食欲減退，味覺異常，可有異食癖、生長遲緩、皮膚發(fā)炎、脫發(fā)。治療：可測定血鋅。可采用補鋅試驗。（四）碘的生理功能和食物來源1、碘的生理功能是構(gòu)成甲狀腺素的原料，碘的生理功能是通過甲狀腺素來實現(xiàn)的。甲狀腺素對細(xì)胞代謝的調(diào)節(jié)具有重要作用，對機體的正常生長發(fā)育有直接作用。2、碘的食物來源海產(chǎn)品含碘最豐富，如海帶、紫菜、海魚、蝦、干貝、海參等碘鹽3、碘的需要量(每日)0-1歲：50mg1-7歲：90mg4、碘缺乏病地方性甲狀腺腫克汀?。ù粜“Y），最嚴(yán)重的后果是智障。八、維生素是一類有機化合物，既不是構(gòu)成身體組織的原料，也不是供應(yīng)熱能的物質(zhì)，但是維持機體正常生命活動所必需的營養(yǎng)素，在物質(zhì)代謝中起重要作用。脂溶性維生素：A、D、E、K，過量攝入會導(dǎo)致中毒。水溶性維生素：B族、C，幾乎無毒。（一）維生素A1、生理功能與正常視覺有密切關(guān)系與上皮細(xì)胞的正常形成有關(guān)能促進正常的生長發(fā)育，提高機體免疫力2、維生素A的食物來源動物性食物中的維生素A：各種動物的肝臟（含量豐富）；腎、心、肺、胰腺；乳類、禽蛋（含一定量）植物性食物中的胡蘿卜素：在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，又稱維生素A原。橙黃色、深綠色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡蘿卜、南瓜、紅心甜薯，含胡蘿卜素豐富；芒果、杏等水果也含一定量。3、維生素A的需要量(每日)0-6個月：400ug（視黃醇當(dāng)量）（AI）1歲：500ug4歲:600ug7歲：700ug４、維生素Ａ中毒攝入過多，導(dǎo)致中毒。急性中毒：食欲減退、煩躁、嘔吐、前囟隆起慢性中毒：骨頭疼、毛發(fā)脫落、體重不增等５、維生素A缺乏癥癥狀：

夜盲癥——角膜（結(jié)膜）干燥粗糙，除險畢脫氏斑——角膜軟化、穿孔、失明導(dǎo)致皮膚干燥、粗糙，毛發(fā)干脆，易于脫落，并發(fā)生呼吸道、消化道感染原因：喂養(yǎng)不合理；患病時忌口；長期腹瀉預(yù)防：合理營養(yǎng)，預(yù)防和治療消化道疾?。ǘ┚S生素Ｄ１、生理功能抗佝僂病與機體鈣和磷的代謝密切相關(guān)維持骨骼和牙齒的正常生長和鈣化過程２、維生素Ｄ的來源皮膚合成：膳食來源：普通食物維生素Ｄ的強化食物魚肝油（含量極為豐富）３、維生素Ｄ的需要量人體的維生素供給量，國際上皆定為400國際單位，折合為10微克膽鈣化醇。0-7歲小兒維生素D每日供給量：10微克膽鈣化醇。4、維生素D缺乏癥導(dǎo)致佝僂病5、維生素D中毒早期表現(xiàn)為精神方面的改變，煩躁、睡眠不安，食欲減退，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、煩躁、多汗等。嚴(yán)重時刻損害心、腎功能。（三）維生素B11、生理功能又稱硫胺素。以輔酶的形式參與糖類的代謝，在糖類的氧化供能過程中發(fā)揮重要作用。參與部分氨基酸和脂肪酸的代謝過程。對維持神經(jīng)系統(tǒng)正常的功能起重要作用。對兒童的生長發(fā)育，對增進食欲有重要作用。2、食物來源廣泛分布于天然食物中，含量豐富的有：肉類、動物內(nèi)臟、蛋類、豆類、酵母等。糧谷類是主要來源，在麩皮和糠中含量很高，但加工過程中損失較多。應(yīng)減少烹調(diào)中的損失，在堿性環(huán)境中容易破壞。3、維生素B1的需要量(每日)出生后：0.2mg（AI）6個月：0.3mg（AI）1歲：0.6mg4歲:0.7mg7歲：0.9mg4、維生素B1缺乏癥又稱腳氣?。ú煌谀_癬）癥狀：乏力、腳無力——肢體麻木、水腫、感覺遲鈍——心力衰竭、死亡飲食調(diào)整：乳母要注意補充維生素B1，吃些粗糧，吃多樣化副食，使乳汁中含有足量的維生素B1。幼兒膳食，要粗細(xì)搭配，每天吃豆類及其制品，以獲取維生素B1。（四）維生素C1、生理功能又稱抗壞血酸。具有多種生理功能促進膠元合成，有益于傷口愈合、止血參與膽固醇代謝：降低血液中膽固醇的含量使鐵還原：有助于鐵的吸收；能激活葉酸增強免疫力；保護和解毒功能2、維生素C的食物來源主要來源于：新鮮蔬菜和水果。深色蔬菜，如韭菜、菠菜、青椒等，柑橘、山楂、鮮棗、柚子等水果含量較高。酸棗、獼猴桃、刺梨等野果含量豐富。減少烹飪中的損失：水溶性、不耐熱?，F(xiàn)切現(xiàn)炒、急火快炒可減少損失。3、維生素C的需要量出生后：40mg6個月：50mg1歲：60mg4歲:70mg7歲：80mg4、維生素C缺乏癥又稱壞血病，是一種以多處出血為特征的疾病。人工喂養(yǎng)的嬰兒須早添加