理魁一論文發(fā)表專家一嘔U中國學木期期^85!^Fwww.qikanw3ng,nel啤酒的質(zhì)量感官鑒別食品的感官檢驗是憑借人體自身的感覺器官，詳細地就是憑借眼、鼻、耳、口（包括唇和舌頭）和手，對食品的質(zhì)量狀況和衛(wèi)生狀況作出客觀評價的方法。食品感官檢驗是食品的檢驗的重要方法之一，它快速、靈敏、簡便、易行。感官檢驗不僅對食品感官性狀宏觀上出現(xiàn)的異常能直接觀察出來，尤其重要的是對食品的感官性狀只發(fā)生微小的變化，甚至這種變化輕微到用儀器的方法都是難以發(fā)現(xiàn)時，通過人的感覺器則能給以應有的辯別。因此，食品的感官檢驗有著理化檢驗和微生物檢驗不能替代的優(yōu)越性。啤酒的歷史悠久，是世界上產(chǎn)量最大酒種。它是以麥芽為主要原料的釀選酒。營養(yǎng)豐富，含酒精低，易為人體吸收。以下對啤酒的感官鑒別進行闡述：一、啤酒的色澤可分為淡色、濃色和黑色3種淡色啤酒的酒液呈淡黃色也有稍微帶綠色的。濃色啤酒酒液金黃，黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛紅。優(yōu)良的品質(zhì)啤酒不管其顏色深淺，均應有醒目的光澤，暗而無光的不是好啤酒。以淡色啤酒為例，酒液淡黃色或微綠色，不顯暗色，有醒目光澤，清亮透明，無水顆粒，懸浮物和沉淀物，而次質(zhì)量啤酒，色淡黃或稍深些，透明，有光澤，有少許懸浮物式沉淀物。劣質(zhì)啤酒，色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮式沉淀，有可見小顆粒，嚴重者有酒體混濁。二、泡沫鑒別泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫體作為主要質(zhì)量指標的酒精類飲料。良質(zhì)啤酒注入杯中立即有泡沫竄起，起泡力強，泡沫厚實且蓋滿酒面，沫體潔白細膩，沫高占杯子的1/2或1/3，同時，見到細小如珠的氣泡自杯底連串上升，經(jīng)久不失，泡沫掛杯持久，在4分鐘以上。次質(zhì)啤酒，倒入杯中泡沫升起較高較快，色較潔白，掛杯時間持續(xù)2分鐘以上。劣質(zhì)啤酒，倒入杯中，稍微有泡沫且消散很快，有的根本不起泡，起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。三、香氣鑒別良質(zhì)啤酒，有明顯的酒花香氣和麥芽清香，無生酒花味，無老化味，無酵母味也無其他異味。次質(zhì)啤酒，有酒花香氣但不明顯，也沒有明顯的怪異氣味。劣質(zhì)啤酒，無酒香氣，有怪異氣味。四、口味鑒別良質(zhì)啤酒，口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味，酒質(zhì)清洌，酒體協(xié)調(diào)溫和，殺口力強，苦味細膩微弱，清爽而愉快無后苦，有再飲欲。次質(zhì)啤酒，口味較純正，有明顯的異味，但香味平淡，微弱，酒

—論文發(fā)袤專家—論文發(fā)袤專家一SI■中國學木期刊網(wǎng)體尚屬協(xié)調(diào)，有一定殺口力。劣質(zhì)啤酒，味不正，淡而無味，或有明顯的異雜味、怪味、如酸味、餿味、鐵腥味、苦澀味、也有甜味過于濃重，更有甚者苦澀得難以入口。啤酒的透明度，啤酒在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，必須能保持潔凈透明的特點。無小顆粒和懸浮物，不應有任何渾濁式沉淀現(xiàn)象發(fā)生。啤酒是一種透明的膠體溶體，易受微生物和理化作用的影響使膠體溶液受破壞而失去透明的特性。使啤酒產(chǎn)生渾濁并出現(xiàn)沉淀。食