面點(diǎn)工藝知到章節(jié)測(cè)試答案智慧樹(shù)2023年最新浙江旅游職業(yè)學(xué)院第一章測(cè)試面點(diǎn)一詞，最早出現(xiàn)在（）。

參考答案:

唐代由于蛋白質(zhì)有熱變性的特點(diǎn)，所以在調(diào)制生肉餡時(shí)，應(yīng)該使用涼水，切忌使用（）以上的熱水。

參考答案:

50℃先秦時(shí)期的（）實(shí)際上是早期面食的統(tǒng)稱(chēng)。

參考答案:

餅小麥脂肪主要分布在麥粒外層，故一般出粉率較高，脂肪含量低。（）

參考答案:

錯(cuò)面粉中面筋質(zhì)的含量是面粉的一個(gè)重要指標(biāo)。（）

參考答案:

對(duì)第二章測(cè)試下列適合冷水面團(tuán)制作的是（）。

參考答案:

面條被稱(chēng)為“死面”和“呆面”的面團(tuán)是（）。

參考答案:

水調(diào)面團(tuán)下列幾種糖中，最甜的一種是（）。

參考答案:

果糖凡含有支鏈淀粉多的小麥，其面粉的粘性較大。（）

參考答案:

對(duì)麥粒是有皮層、糊粉層和胚芽三部分組成。（）

參考答案:

錯(cuò)第三章測(cè)試酵母菌繁殖最佳溫度是（）？

參考答案:

28-30度碳酸氫鈉遇水產(chǎn)生何種物質(zhì)使制品膨松（）？

參考答案:

二氧化碳兩種始見(jiàn)于漢代的發(fā)酵方法是（）。

參考答案:

酸漿發(fā)酵法和面酵法單卷法就是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（）

參考答案:

對(duì)包制時(shí)，將餡心放在皮中間，收口時(shí)用力要均勻，不可將餡心寄出，要捏緊捏嚴(yán)（）

參考答案:

對(duì)第四章測(cè)試燙面面團(tuán)使用時(shí)粘手是什么原因造成的（）？

參考答案:

水放多了淀粉糊化的溫度是？()

參考答案:

60度大米由于所含有的支鏈淀粉較高，所以一般不能用來(lái)發(fā)酵，但在一定條件作用下，（）可以用來(lái)發(fā)酵制品。

參考答案:

秈米在糯米、粳米、秈米中，糯米黏性最大、梗米脹性最大、秈米硬性最強(qiáng)。（）

參考答案:

錯(cuò)米的腹白含量越高，米的品質(zhì)就越好。（）

參考答案:

錯(cuò)第五章測(cè)試制作黃橋燒餅需用()。

參考答案:

酵面酥皮面團(tuán)下列屬于暗酥品種的是()。

參考答案:

榨菜鮮肉月餅干油酥面團(tuán)使用的油脂量較大,油脂黏性大,面很容易成團(tuán)。（）

參考答案:

錯(cuò)起酥的風(fēng)味是色澤金黃，層次清晰，入口松花香甜。（）

參考答案:

對(duì)烘烤層酥類(lèi)點(diǎn)心的爐溫以180度左右為宜。（）

參考答案:

對(duì)第六章測(cè)試調(diào)面時(shí)加蛋清和鹽有什么作用？()

參考答案:

使面團(tuán)勁道、爽滑面塑制作中為了防止成品干裂而需要添加什么原料？()

參考答案:

甘油被譽(yù)為“黑珍珠”的米是()。

參考答案:

黑米面塑中使用“盤(pán)面”技法主要是讓面團(tuán)內(nèi)外的干濕度保持一致。（）

參考答案:

對(duì)玉米面發(fā)糕面團(tuán)一定要發(fā)透