各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第1頁【基礎(chǔ)項(xiàng)目】各類食品營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生問題食品營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生問題植物性食品營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生問題動(dòng)物性食品營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生問題其它食品營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生問題各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第2頁項(xiàng)目一食品營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生問題

一、食品我國食品衛(wèi)生法中要求：食品是指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過不包含以治療為目標(biāo)物品。食品對(duì)人體營養(yǎng)作用：（一）供給機(jī)體熱能。（二）結(jié)構(gòu)與修補(bǔ)身體組織。（三）調(diào)整體內(nèi)各種生理功效這是維持人體正常生長、運(yùn)動(dòng)、發(fā)育、生殖等所必需。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第3頁二、食品種類從性質(zhì)和起源上可將其分為三類：（一）植物性食品：主要包含谷類、豆類、蔬菜類、水果類、植物油、薯類和硬果類等。（二）動(dòng)物性食品：主要包含畜禽肉類、蛋類、奶類、水產(chǎn)品類、動(dòng)物油等。（三）加工性食品：主要包含糖果、糕點(diǎn)、食用油、調(diào)味品、酒、飲料、罐頭和各種制成品等。三、食品營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生食品營養(yǎng)價(jià)值通常指食品中所含營養(yǎng)素?zé)崮苣軡M足人體營養(yǎng)需要程度而言，所以營養(yǎng)價(jià)值有高低之分。

各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第4頁項(xiàng)目二植物性食品營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生問題一、谷類食品營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生谷類包含大米、小麥、玉米、小米、高粱、莜麥、蕎麥等。我國人民膳食中約60%～80％能量和50%～70%蛋白質(zhì)來自谷類。另外，谷類食品還供給較多B族維生素和無機(jī)鹽，谷類在我國人民膳食中占主要地位，被稱為主食。

各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第5頁(一)種子結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

谷類種子是由谷皮、糊粉層、內(nèi)胚乳和胚芽等個(gè)別組成。谷皮：主要由纖維素和半纖維素等組成。糊粉層：纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪和維生素含量也較高。內(nèi)胚乳：含有大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。胚芽：含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第6頁以玉米種子為例各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第7頁（二）谷類營養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)主要存在于糊粉層和胚乳中，主要是白蛋白、球蛋白、醇蛋白及谷蛋白，屬于半完全蛋白質(zhì)。玉米還缺乏色氨酸，而亮氨酸含量較高。小米中色氨酸含量較高。2.碳水化合物谷類中碳水化合物主要是淀粉。3.脂肪谷類脂肪含量較低，主要存在于胚芽、糊粉層和谷皮中。谷類脂肪除中性脂肪外，還含有少許植物固醇、磷脂、糖脂等。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第8頁4.維生素谷類食物是人體所需B族維生素主要起源，其中以硫胺素和煙酸含量為最高，主要集中在糊粉層和谷胚中，胚芽中還含有較豐富維生素E。5.無機(jī)鹽其中主要是鈣、磷、鎂、鐵，大個(gè)別集中在谷皮、糊粉層之中。6.水水分含量高，不利于谷類保藏。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第9頁（三）谷類合理利用

谷物合理利用合理加工合理烹調(diào)合理貯存合理搭配各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第10頁

谷類食品衛(wèi)生問題1.微生物污染2.有害種子污染3.自然陳化4.倉儲(chǔ)害蟲污染5.污染澆灌和農(nóng)藥污染各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第11頁二、豆類食品營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生（一）豆類食品豆類食品包含豆類及其制品。豆類可分為大豆類和其它豆類。大豆類按種皮顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其它豆類包含蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。豆制品是由大豆或綠豆等原料制作半成品食物，如豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干等。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第12頁

其它豆類營養(yǎng)成份食物名稱營養(yǎng)成份扁豆綠豆小豆豌豆蕓豆蛋白質(zhì)（g）25.3021.6020.2020.3021.40脂肪（g）0.400.800.601.101.30膳食纖維（g）6.506.407.7010.408.30胡蘿卜素（μg）55.4055.6055.7055.4054.20糖類（g）30.00130.0080.00250.00180.00硫胺素（mg）0.260.250.160.490.18核黃素（mg）0.450.110.110.140.09煙酸（mg）2.602.002.002.402.00維生素（mg）1.8610.9614.368.477.74鈣（mg）137.0081.0074.0097.00176.00鐵（mg）19.206.507.404.905.40鋅（mg）1.902.182.202.352.07磷（mg）218.00337.00305.00259.00218.00硒（μg）32.004.283.801.694.61各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第13頁（二）豆類營養(yǎng)價(jià)值（以大豆為例）

1.蛋白質(zhì)大豆類蛋白質(zhì)含量較高，可達(dá)40%左右，生理價(jià)值也高，是比較理想唯一能代替動(dòng)物蛋白質(zhì)植物性蛋白質(zhì)。

2.脂肪大豆中脂肪含量為15%～20%，其中不飽和脂肪酸高達(dá)85%。

3.碳水化合物大豆中碳水化合物含量為20%～30%，其組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第14頁4.維生素大豆含有豐富B族維生素，如100g大豆含維生素B1為0.79mg,維生素B2為0.25mg，還含有維生素E18.90mg,維生素K和胡蘿卜素等。5.無機(jī)鹽豆類富含鈣、磷、鐵、鎂、鉀、硒等無機(jī)鹽，是一個(gè)高鉀、高鎂、低鈉食品。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第15頁（三）豆類及其制品合理利用不一樣加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白質(zhì)消化率有顯著影響。整粒熟大豆蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，若將大豆加工成豆?jié){，其蛋白質(zhì)消化率可達(dá)84.9%，加工成豆腐可提升到92%～96%。（四）豆類及其制品衛(wèi)生豆制品主要衛(wèi)生問題是生產(chǎn)、加工、銷售過程中受到微生物污染和有害化學(xué)物質(zhì)污染。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第16頁三、蔬菜、水果和食用菌營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生

（一）蔬菜、水果和食用菌

1.蔬菜蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食個(gè)別不一樣，可分為葉菜類根莖類瓜茄類鮮豆類各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第17頁（1）葉菜類

主要包含白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、蔥等。

各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第18頁（2）根莖類

主要包含蘿卜、馬鈴薯、甘薯、藕、山藥、芋頭、蒜、竹筍等。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第19頁（3）瓜茄類

包含冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第20頁（4）鮮豆類

包含毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第21頁2.水果

水果可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果四大類。

（1）鮮果：鮮果種類很多，主要有蘋果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第22頁（2）干果：干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第23頁（3）堅(jiān)果:主要品種有核挑、花生、葵花子、瓜子、栗子、杏仁、榛子、松子等。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第24頁（二）營養(yǎng)價(jià)值蔬菜是維生素和無機(jī)鹽主要起源。蔬菜在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱”堿性食物”，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起主要作用。（三）蔬菜和水果衛(wèi)生問題1.蔬菜、水果中固有酶對(duì)其品質(zhì)影響。新鮮蔬菜、水果采摘后仍是活著生命有機(jī)體，在固有酶作用下會(huì)產(chǎn)生呼吸和萎蔫、完熟、休眠等生命活動(dòng)現(xiàn)象。2.微生物污染與腐敗變質(zhì)改變。3.腸道致病菌和寄生蟲卵污染。4.污水澆灌和農(nóng)藥污染。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第25頁項(xiàng)目三動(dòng)物性食品營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生問題

動(dòng)物性食品包含畜類、禽類、水產(chǎn)類、奶類及蛋類等，是大家膳食主要組成個(gè)別，也是人體中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪及一些維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)素主要起源。該類食品食用價(jià)值高，經(jīng)適當(dāng)加工后，味美易消化且飽腹性強(qiáng)。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第26頁一、畜肉類食品1.營養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)：畜肉蛋白質(zhì)含量由高到低依次為牛肉、羊肉、豬肉，以瘦肉中含量最多。畜肉類蛋白質(zhì)含有充分人體必需氨基酸。（2）脂肪：豬肉脂肪平均含量為59.8%

，羊肉28.8%

，牛肉為10.2%。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。（3）碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低,以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。（4）無機(jī)鹽：畜肉中無機(jī)鹽總量占0.8%～1.2%

，是人體鐵、銅、鋅良好起源。（5）維生素：畜肉以B族維生素含量最為豐富，但基礎(chǔ)不含維生素C。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第27頁2.衛(wèi)生問題(1）腐敗變質(zhì)：牲畜宰殺后，會(huì)經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。(2）人畜共患傳染病和寄生蟲病。如炭疽、口蹄疫、結(jié)核病、囊蟲病等。(3）死畜肉處理。(4）藥品殘留及危害。(5）肉制品衛(wèi)生常見肉制品有干制品、臘制品、灌腸制品、熟肉制品及各種燒烤制品。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第28頁二、禽類

禽類通常包含雞、鴨、鵝、鴿等肌肉、內(nèi)臟及其制品。1.營養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)：禽肉蛋白質(zhì)含量豐富,營養(yǎng)價(jià)值高。（2）脂肪：禽肉脂肪含量較低，普通在1.2%～

11.2%之間。營養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪。（3）維生素：禽肉維生素含量較少。（4）無機(jī)鹽：雞肉含鐵量比畜肉略高，雞肝和雞血中含鐵量更高。2.衛(wèi)生問題禽肉衛(wèi)生問題與畜肉類似。

各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第29頁正常禽肉感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)眼球眼球飽滿、平坦或稍凹陷色澤皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，并有該禽固有色澤粘度外表微干或微濕潤，不粘手彈性有彈性，肌肉指壓后凹陷馬上恢復(fù)氣味含有該禽固有氣味煮沸后肉湯透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面，含有固有香味注：凍禽應(yīng)解凍后觀察，指標(biāo)應(yīng)符合以上要求。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第30頁正常禽肉理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮≤20mg/100g汞（以Hg計(jì)）≤0.05mg/kg四環(huán)素≤0.25mg/kg各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第31頁禽蛋形狀、大小各不相同，但結(jié)構(gòu)一致，均由外殼、蛋白、蛋黃三個(gè)別組成，蛋清和蛋黃分別占蛋體可食個(gè)別57%和32%。三、蛋類各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第32頁

蛋類制成蛋制品還有皮蛋、咸蛋、糟蛋、全蛋粉、蛋黃粉等。1.營養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)：蛋類含蛋白質(zhì)約12.8%

，蛋白中含有些人體所需各種氨基酸，是天然食物中最理想優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（2）脂肪：脂肪顆粒細(xì)小，易于消化吸收。蛋品含有大量卵磷脂和膽固醇。（3）糖類：蛋黃中含有葡萄糖，蛋清中含有甘露糖和半乳糖，且多以蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。（4）維生素：維生素主要集中在蛋黃中，有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等。（5）無機(jī)鹽：磷、鎂、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)主要集中于蛋黃中，因?yàn)榈包S中鐵與磷蛋白結(jié)合，造成鐵吸收率不高。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第33頁2.衛(wèi)生問題（1）微生物污染（2）化學(xué)性污染

3.衛(wèi)生要求

鮮蛋應(yīng)貯存在1℃～5℃，相對(duì)濕度87%～97%條件下。鮮蛋蛋殼應(yīng)清潔完整，較粗糙、無裂紋。打開后，蛋白濃厚、澄清、透明，蛋黃凸起成半球形、完整有韌性。燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈微紅色蛋黃不見或略見陰影，氣室較小。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第34頁四、奶類

1.營養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)：牛奶中蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，其次為乳清蛋白、乳球蛋白。（2）脂類：牛乳脂肪以微粒狀脂肪球分散在乳漿中，易消化。牛奶脂肪熔點(diǎn)較低，吸收率高達(dá)97%

。（3）糖類：牛奶中糖類含量約為5%

，主要為乳糖。（4）無機(jī)鹽：牛奶中無機(jī)鹽含量約為0.7%～0.75%

，主要有鈣、磷、鉀等。（5）維生素：牛奶中含有些人體所需各種維生素。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第35頁2.奶類衛(wèi)生問題（1）微生物污染（2）致病菌污染（3）其它問題飼料中殘留農(nóng)藥和霉菌有毒代謝物，病牛應(yīng)用抗生素、重金屬、放射性核素等，也會(huì)對(duì)奶產(chǎn)生污染，應(yīng)加以重視。

各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第36頁五、水產(chǎn)品水產(chǎn)類原料種類繁多，包含魚、蝦、蟹、貝類等，其中以魚類為主。魚種類繁多，可分為淡水魚、海水魚兩類，其營養(yǎng)價(jià)值受種類、魚齡、肥瘦程度和捕捉季節(jié)影響較大。常見有基圍蝦、對(duì)蝦、海蟹、河蟹、牡蠣、扇貝、蛤、魷魚、鮑魚。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第37頁

各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第38頁1.營養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)魚、蝦、蟹等原料蛋白質(zhì)含量普通為15%～25%，氨基酸組成全方面為優(yōu)質(zhì)蛋白。（2）脂肪魚類脂肪含有70%～80%不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率達(dá)95%，營養(yǎng)價(jià)值高。（3）無機(jī)鹽魚類無機(jī)鹽含量約為1%～2%

，主要為鈣、磷、鐵、鉀、碘等。（4）維生素魚類是維生素B1、維生素B2、尼克酸良好起源。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第39頁2

.衛(wèi)生問題（1）腐敗變質(zhì)（2）寄生蟲?。?）廢水污染3.衛(wèi)生要求已死亡黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹及各種貝類，不得銷售；鯊魚等含天然毒素水產(chǎn)品必須去除肝臟；鰉魚應(yīng)去除肝、卵；河豚魚有劇毒,不得流入市場。4.水產(chǎn)品保鮮有冷藏和冷凍兩種方法。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第40頁項(xiàng)目四其它食品營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生問題一、食用油脂1.營養(yǎng)價(jià)值食用油脂可分為植物油和動(dòng)物脂兩類。植物油含多量不飽和脂肪酸，消化吸收率高，還含有豐富維生素E和維生素B2、胡蘿卜素及少許鉀、鈉、鈣等。動(dòng)物脂以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高常溫下普通為固態(tài)，吸收率較低，營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)不高，含有維生素A、維生素D、維生素K。2.衛(wèi)生問題(1)酸敗

(2)霉菌毒素(3)多環(huán)芳烴類化合物(4)芥子甙(5)棉酚各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第41頁二、調(diào)味品

常見調(diào)味品有食鹽、醬油、醋、糖、味精、料酒等。1.營養(yǎng)價(jià)值（1）鹽：食鹽主要成份是氯化納，粗鹽中還含有少許碘、鈣、鎂、鉀等，海鹽含碘較多，有“百味之母”美稱。（2）味精：味精主要成份為谷氨