壹?jí)髲N基礎(chǔ)理論考試[復(fù)制]1.薄切和牛牛舌（醬汁）切配標(biāo)準(zhǔn)為（）[單選題]*A．0.1cmB．0.2cm(正確答案)C．0.3cmD．0.3cm答案解析：切配過(guò)程中注意切配標(biāo)準(zhǔn)2.厚切M3牛肋條加工時(shí)，長(zhǎng)度約（）厚度約（）[單選題]*A．3cm1cmB．3cm2cmC．4cm1cmD．4cm2cm(正確答案)答案解析：切配過(guò)程中注意切配標(biāo)準(zhǔn)3.冷藏的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)為（）[單選題]*A．負(fù)1-負(fù)5攝氏度B．負(fù)1-負(fù)10攝氏度C．1-10攝氏度D．1-5攝氏度(正確答案)答案解析：半成品儲(chǔ)存中應(yīng)當(dāng)熟記什么樣的食材應(yīng)當(dāng)冷藏，什么樣的食材材應(yīng)當(dāng)冷凍5.和牛牛肉三拼應(yīng)當(dāng)在三角肩肉表面灑上（）[單選題]*A．黑胡椒B．濃厚燒肉汁(正確答案)C．味増醬D．芝麻答案解析：料汁不同影響食材的口感6.壇漬人參五花肉標(biāo)準(zhǔn)出品分量為（）[單選題]*A．150gB．200gC．250g(正確答案)D．300g答案解析：稱(chēng)完重后再修邊，保持肉的美觀，同時(shí)注意肥瘦比例50%7.壇漬人參五花肉出品時(shí)，是否需要加入竹排在生菜上方（）[單選題]*A．是(正確答案)B．否C．可加可不加D．看心情決定答案解析：加入竹排的目的使肉的呈現(xiàn)效果更好，必須加入8.人參熟成牛排出品時(shí)，應(yīng)當(dāng)加入（）人參須[單選題]*A．10gB．5g(正確答案)C．3gD．1g答案解析：必須熟記5g的量大約等于多少9.厚切黑毛豬五花肉放置刨肉機(jī)時(shí)調(diào)整機(jī)器間距為（）[單選題]*A．1.2cm(正確答案)B．1cmC．0.8cmD．1.8cm答案解析：使用設(shè)備時(shí)注意安全10.和牛牛肉三拼原料單款產(chǎn)品為多少g[單選題]*50g60g(正確答案)70g80g答案解析：熟記產(chǎn)品分量標(biāo)準(zhǔn)11.已知門(mén)店每日平均桌數(shù)為58桌，人參五花肉的點(diǎn)擊率為百分之70，則當(dāng)日預(yù)估準(zhǔn)備（）份人參五花肉（不考慮安全存量）[單選題]*30份40份(正確答案)50份60份答案解析：平均桌數(shù)TC乘以預(yù)估點(diǎn)單率=備貨量（不考慮安全存量），即58*0.7=40.612.蔬菜拼盤(pán)每份原料分別準(zhǔn)備（）g[單選題]*50(正確答案)607080答案解析：出品分量不符合出品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，會(huì)影響用戶(hù)體驗(yàn)13.壇漬風(fēng)味章魚(yú)足出品份量標(biāo)準(zhǔn)為（）[單選題]*A．100gB．180gC．150g(正確答案)D．130g14.人參清洗時(shí)應(yīng)當(dāng)使用什么工具去除表面淤泥（）[單選題]*A.小刷(正確答案)B.鋼絲球C.小鐵鏟D.不清洗15.M12極上名品雪花和牛擺盤(pán)中的羊齒葉變色，應(yīng)當(dāng)（）[單選題]*A.停止使用，重新更換(正確答案)B.繼續(xù)使用，節(jié)約成本C.沾水清洗，繼續(xù)使用D.做員工餐答案解析：送分題，不解釋16.M5三角肩肉出品標(biāo)準(zhǔn)分量為（）[單選題]*A.150kgB.150g(正確答案)C.100kgD.100g答案解析：了解kg跟g的區(qū)分17.炭燒牛排肉加工時(shí)應(yīng)當(dāng)加入（）攪拌約30s[單選題]*A.料酒B.味曾醬C.燒肉汁(正確答案)D.不加答案解析：出品時(shí)應(yīng)在再次淋入10g燒肉汁18.菜品裝飾旗子應(yīng)當(dāng)插在（）[單選題]*A.口蘑中心B.竹排，依靠法香(正確答案)C.肉的正中心D.肉的邊角處答案解析：竹排19.壇漬人參五花肉裝飾品法香應(yīng)當(dāng)放在什么位置（）[單選題]*A.隨意即可B.人參頭部(正確答案)C.人參尾部D.不放答案解析：放置人參頭部